Жядвял 7.3. Мейвя-тярявяз консервляринин микробиолоъи эюстярижиляри

Жядвял 7.3. Мейвя-тярявяз консервляринин микробиолоъи эюстярижиляри

Мейвя вя тярявяз консервляриндя сахланылма заманы бомбаъ, банканын гапаьы шишмядян мящсулун туршумасы, банкаларын язилмяси (тянякя банкаларда), банкаларын вя гапаьын пасланмасы кими гцсурлар мцшащидя едилир. Бир гайда олараг, консервляр щазырландыгдан сонра тянякя банка­ларын пасланмасынын гаршысыны алмаг цчцн онларын цзяри минерал йаьларла йаьланыр. Пасланма шцшя банкаларын гапаьында вя тянякя банкаларда баш веря биляр. Тянякя банкаларын ичи галайланыр вя йа лакланыр. Истифадя едилян лаклар туршулара гаршы давамлы олмалыдыр. Бу жцр емал бан­каларын сятщиндя дя апарылыр. Пасланма консерв банкасынын цзярини силяркян лякянин галмасы иля мцяййян едилир.

Бомбаъ банканын мцхтялиф сябяблярдян шишмяси иля мцяййян едилир. Физики, кимйяви вя микробиолоъи бомбаълары фяргляндирирляр.

Физики бомбаъ банканын щяддиндян артыг долдурул­масындан, банкайа сойуг мящсулун йыьылмасындан, донма нятижясиндя щяжмин эенишлянмясиндян вя башга сябяблярдян иряли эялир.

Кимйяви бомбаъа мящсулдакы туршуларын банканын гапаьы вя йа тянякя банканын металы иля реаксийасындан ямяля эялян щидроэенин тязйиги сябяб олур. Одур ки, кимйяви бомбаъ тяркибиндя туршулуг чох олан консервлярдя даща чох мцшащидя едилир.

Микробиолоъи бомбаъ мящсул лазыми гядяр стерилизя вя йа пастеризя едилмядикдя, банка эерметик баьланмадыгда, банканын ичиндя щава галдыгда баш верир. Бу заман микроорганизмляр там мящв олмадыьындан мящсулдакы гида маддялярини парчалайыр вя мцхтялиф газлар (ЖО₂, Щ₂, НЩ₃ вя с.) ямяля эялир. Бу газлар банканын гапаьынын шишмясиня сябяб олур. Анаероб-термофил бактерийаларын тясири иля тяркибиндя кцкцрд олан зцлаллар парчаланыр вя Щ₂С газы ямяля эялир. Бу газ мящсула чцрцнтц ийи верир. Гапаьын ич цзц гаралыр.

Консервин бомбаъ ямяля эялмядян туршумасына сябяб термофил бактерийалардыр. Томат ширяси вя тяркибиндя томат кцтляси олан башга консервляр даща тез туршуйур. Консерв банкасындан ширянин ахмасы банканын эерметик баьланмамасындан, бомбаъ нятижясиндя банканын (тянякя) тикиш йеринин ачылмасындан вя дярин пасланма нятижясиндя дялик ямяля эялмясиндян баш верир. Беля консерв сатыша верилмямялидир. Микробиолоъи вя кимйяви бомбаъа уьрамыш консервляр гида цчцн йарарсыздыр.

7.7. Мейвя-тярявяз консервляринин кейфиййятини

Консервлярин габлашдырылмасы цчцн истещлак тараларынын нювц ашаьыдакылардан ибарятдир:

• 
  тянякя (метал) банкалар;
  
• 
  шцшя банкалар, бутулкалар;
  
• 
  комбиняляшмиш материаллардан (картон, полиетилен, фолга) «тетра-пак» типиндя пачкалар;
  
• 
  полимер вя комбиняляшмиш материалдан каробкалар.
  

Йейинти сянайесиндя истифадя цчцн нязярдя тутулан вя консервляшдирилян мящсулла билаваситя тямасда олан тара вя материаллардан истифадя олунмасына Сящиййя Назирлийинин хцсуси ижазяси олмалыдыр.

Истещлак тарасында олан консервлярин габлашдырылмасы цчцн ашаьыдакы няглиййат тараларындан истифадя едилир:

• 
  гюфряли картондан йешикляр;
  
• 
  тахта йешикляр;
  
• 
  картон йешиклярин материалындан щазырланан пакетляр вя йа груплашдырылан таралар.
  

Истещлак тарасынын маркасы юзцндя бядии тяртибаты, етикетдяки вя йа таранын сятщиндяки мятни вя шярти ишаряляри бирляшдирир. Етикетдяки вя йа истещлак тарасынын сятщиндяки мятндя ашаьыдакылар олмалыдыр:

• 
  мящсулун ады;
  
• 
  истещсалчынын, габлашдырыжынын, експортйорун, импортйорун, юлкянин вя онун йерляшдийи йерин ады вя цнваны;
  
• 
  нетто кцтляси вя йа мящсулун щяжми;
  
• 
  истещсалчынын ямтяя нишаны (яэяр варса);
  
• 
  ясас мящсулун кцтля пайы вя йа кцтляси (шярбятдя, маринадда, дузлугда вя ширядя щазырланан мящсуллар цчцн);
  
• 
  мящсулун тяркиби;
  
• 
  мейвя вя йа тярявязин кцтля пайы (нектар вя ичкиляр цчцн);
  
• 
  мящсулун гидалылыг дяйяри (витаминлярин, минераллы маддялярин вя хцсуси тяйинатлы мящсуллардакы ялавялярин мигдарыны эюстярмякля);
  
• 
  хаммалын йарымфабрикат вя щазыр мящсулун хцсуси емалы цсуллары щаггында мялумат;
  
• 
  пящриз консервляри цчцн ширинляшдирижилярин тяркиби;
  
• 
  мящсулун щазырланмасы вя истифадяси цзря мяслящятляр (ещтийаж олдугда);
  
• 
  сахланылма шяраити, яэяр о ади шяраитдян фярглянирся;
  
• 
  истещсал тарихи;
  
• 
  тяминатлы сахланылма мцддяти;
  
• 
  штрих код;
  
• 
  стандартын нюмряси.
  

Мящсулун йарарлылыг мцддяти гейд олунаркян ейни заманда сахланылма шяраитиня ямял олунмасы цчцн мяслящятляр верилир.

Мящсулун истещсал тарихи гейд едиляркян онун мцяййян олунмуш тялябляря уйьунлуьуну эюстярян вахтын башланмасы важибдир. Бурада мящсулун щазырландыьы норматив-техники сяняд гейд олунур. Ейни заманда сертификасийа щаггында мялумат верилир.

ГОСТ 13799-81-я уйьун олараг тянякя банкаларда щазырланан мейвя-тярявяз консервляринин гапаьында ашаьыдакы шярти ишаряляр гейд олунур:

• 
  мящсулун чешид нюмряси – 3 рягям;
  
• 
  нювбя вя бригаданын нюмряси – 1-2 рягям;
  
• 
  йарарлылыг мцддяти – «мцддятя гядяр йарарлыдыр» сюзляри вя 6 рягям;
  
• 
  айын тарихи – 2 рягям;
  
• 
  ай – 2 рягям;
  
• 
  ил – жари илин 2 сон рягями;
  
• 
  мцяссисянин дахил олдуьу системин индекси – 1-2 щярфля гейд олунур (консерв сянайесинин индекси – К щярфи иля, истещлак кооперасийасынын индекси – ИК (рус дилиндя ПЖ щярфляри йазылыр) щярфляри иля ишаря едилир;
  

• 
  мцяссися йерляшян юлкянин индекси;
  
• 
  истещсал мцяссисясинин нюмряси – 1-3 рягям.
  

Шцшя банкаларын гапаьында вя полимер тарада, литографийалы метал банкаларда ашаьыдакы шярти ишаряляр гейд олунур:

• 
  нювбянин (бригаданын) нюмряси – 1-2 рягям;
  
• 
  йарарлылыг мцддяти – «мцддятя гядяр йарарлыдыр» сюзляри вя 6 рягям;
  
• 
  айын тарихи – 2 рягям;
  
• 
  ай – 2 рягям;
  
• 
  ил – жари илин ики сон рягями.
  

Няглиййат тарасы картон вя йа тахта йешиклярин бир йанына вя йа цстцня йазылмагла маркаланыр.

Няглиййат тарасында тцнд рянэли манипулйасийа ишаряляри гойулур: «Цстцнц алта чевирмямяли», «Ещтийатлы ол, сынандыр».

Щяр бир няглиййат тарасындакы маркада мящсулу сяжиййяляндирян ашаьыдакылар йазылыр:

• 
  истещсал мцяссисясинин (бирлийин), истещсалчы юлкянин ады;
  
• 
  мящсулун ады вя сорту (сорту мцяййян едилдикдя);
  
• 
  истещлак тарасынын мигдары вя ады;
  
• 
  нетто вя брутто кцтляси;
  
• 
  сахланылма мцддяти вя шяраити, яэяр бунлар норматив-техники сянядлярдя нязярдя тутулубса;
  
• 
  габлашдырыжынын нюмряси.
  

Сахланылма мцддяти ярзиндя бцтцн шяртляря ямял олундугда консервляр юз хассялярини горуйуб сахлайыр. Сахланылма мцддяти гцртардыгда мящсул истещлак цчцн йарарлы щесаб едилир. Лакин онун истещлак мязиййяти (истещлак дяйяри) бир гядяр ашаьы дцшцр.

Йахшы олар ки, консерв сахланан анбарын нисби рцту­бяти йцксяк олмасын, якс щалда гапаглар вя тянякя банкалар пас ата биляр. Консервлярин сахланылмасы цчцн йцксяк температур да мяслящят эюрцлмцр. Йцксяк температур микроорганизмлярин инкишафына вя мящсулун тяркибиндя эедян кимйяви просеслярин сцрятлянмясиня сябяб олур. Мясялян, йцксяк температурда шякярля зцлали маддяляр вя йа аминтуршулары бирляшиб тцнд рянэли меланоидляр ямяля эятирир, мцряббянин шярбяти тцндляшир, дады дяйишир.

Консервляри донмагдан горумаг лазымдыр. Тяркибиндя шякяр вя дуз аз олан консервляр мянфи 2-3⁰Ж-дя, нисбятян чох шякяр олан мейвя компотлары мянфи 5-7⁰С-дя донур. Бунлар консервлярин сахланылмасында бюйцк ящямиййятя маликдир.

Сахланылан заман цзцм компотунда вя цзцм ширясиндя калиум щидротартаратын чюкцнтцсц ямяля эялир. Чюкцнтц бозумтул рянэли хырда дяняжикляр шяклиндя олур. Беля консервляри истифадя етдикдя компотун шярбятини вя йа цзцм ширясини 2-3 гат тянзифдян сцзцб калиум щидротартараты айырмаг лазымдыр.

Мейвя-тярявяз консервляринин сахланылмасы заманы ясас шяртлярдян бири дя онларын гаранлыгда, эцняш ишыьынын дцшмядийи йердя сахланылмасыдыр. Узун мцддят ишыгда сахланан мейвя-тярявяз консервляринин рянэи тутгунлашыр, онларын тяркибиндяки бойа маддяляри (хлорофил, антосианлар вя с.) ултрабянювшяйи шцаларын тясири алтында парчаланыр, мящсулун рянэи тутгун бозумтул олур, витаминляр парчаланыр вя беляликля дя консервляшдирилмиш мейвя-тярявязлярин биолоъи дяйярлилийи азалыр.

Мящсул гурудулдугда онун тяркибиндя нямлик мейвялярдя 18-25%-я гядяр, тярявязлярдя ися 11-14%-я гядяр азалыр.

Мейвя-тярявязин гурудулмасы просеси ашаьыдакы ямялиййатлардан ибарятдир: хаммалын йуйулмасы, юлчцляриня вя кейфиййятиня эюря чешидлянмяси, тямизлянмяси, доьран­масы, пюртлядилмяси, гурудулмасы, нямлийин таразлашды­рыл­масы, метал гарышыглардан тямизлянмяси вя габлашдырыл­масы.

Мейвяляр юз тябии рянэлярини сахласын дейя, бязян гурутмадан габаг онлары кцкцрд газына верир вя йа сулфит туршусу мящлулу иля емал едирляр. Алма, армуд, ярик, цзцм бу цсулла даща чох емалдан кечирилир. Нятижядя оксидляшдирижи ферментлярин активлийи азалыр. Ж витамини йахшы галыр, мящ­сулун рянэи тцндляшмир вя гурудулмуш мейвя зярярверижилярля зядялянмир.

Мейвя-тярявяз 2 цсулла: тябии вя сцни цсулларла гурудулур.

Тябии гурутма юлкямизин исти районларында билаваситя эцняш истилийи иля апарылыр. Бу цсулун чатышмайан жящяти одур ки, гурутма мящсулун нювцндян вя щаванын истилийиндян асылы олараг 1-5 эцн, бязян ися 10-12 эцн давам едир, щям дя мящсул тозлу олур. Она эюря дя эцняш алтында гурудулмуш ярик, цзцм, албалы вя башга мейвяляр хцсуси завод емалындан кечирилир. Беля мящсула «завод емалындан кечирилмиш мящсул» дейилир.

Сцни гурутма мцхтялиф типли гурудужуларда апарылыр. Шкаф вя карусел типли, каналлы, барабанлы вя лентвари гуруду­жулар вардыр. Мящсулун долдурулмасы вя бошалдылмасы харак­териня эюря гурудужулар фасиляли вя фасилясиз ишляйян гурьу нюв­ляриня айрылыр. Мящсулун нювцндян асылы олараг темпе­ратур 45-70⁰Ж, гурутма мцддяти ися 3-5 саат давам едир.

Сцни гурутма цсулларындан бири дя «гайнайан мц­щитдя» гурутмадыр. Бу цсулла эюй нохуд, лобйа, эиля­мей­вяляр вя куб шяклиндя доьранмыш мейвя-тярявяз гуру­дулур.

Гурутма цсулларындан инфра-гырмызы шца васитясиля вя сублимасийа цсулу иля гурутма мцасир цсуллардан сайылыр.

Сублимасийа цсулу иля хаммалы дондурулмуш щалда чох дярин вакуум алтында гурудурлар. Бу цсулун мащиййяти ондан ибарятдир ки, мейвя-тярявяздя олан су донмуш щалдан бирбаша бухар щалына кечирилир. Бунун цчцн мейвя-тярявяз тяжили цсулла дондурулур, вакуум камералара йерляшдирилир вя ондан нямлик насос васитясиля сорулур. Камерада тязйиг 1-1,5 мм живя сцтунуна кими ендирилир вя бу шяраитдя су майе щалында ола билямдийи цчцн бирбаша бухар щалына кечир. Сублимасийа цсулу иля гурудулмуш мейвя-тярявяздя мяса­мя­лилик вя суйу юзцня чякиб шишмяк хассяси йцксяк олур. Мящсулун нямлийи 4-6% олмагла, йцксяк кейфиййятлилийи иля фярглянир.

Гурудулмуш тярявязлярин 80%-ни гурудулмуш картоф вя онун емал мящсулары – картоф лопалары, картоф йармасы, гызардылмыш хырчылдайан картоф (чипсы), картоф крекери тяшкил едир. Гурутмаг цчцн нишастасы чох олан Октйабрйонок, Курйер, Передовик, лорх, Епрон, Берлихенген картоф сортларындан истифадя едилир.

Картофун габыьыны тямизлямяк цчцн ону бухар вя йа гайнар су иля емал едирляр. Бу заман онун габыьы асанлыгла тямизлянир. Бязян картофун габыьыны хцсуси автоклавларда тязйиги яввялжя ашаьы салыб, сонра артырмагла тямизляйирляр. Бу заман итки азалыр. Габыьы сойулмуш картофу сойуг су иля йуйуб, хцсуси машынларда сцтунжуглар (4-7 мм) вя йа даиряжикляр шяклиндя доьрайырлар. Яэяр картоф бухар-су-термик цсулла емал едилмишся, доьрандыгдан сонра бирбаша гурудулмаьа верилир, механики цсулла тямизлянмишся, доьрандыгдан сонра ону пюртлядир вя сойудурлар. Исти емал заманы картофн гаралмасына сябяб олан троизиназа ферменти парчаланыр. Сонра картофу тяркибиндя 12% су галана гядяр гурудурлар. Мящсулун давамлылыьыны артырмаг цчцн нямлийини 6-7%-я ендирмяк вя ону эерметик гапалы габлара йыьмаг мяслящятдир.

Гурудулмуш картофу хялбирдян кечирмякля 1,5 см-дян кичик олан щиссяжикляри айырырлар вя магнит сащясиндян кечирирляр. Тяркибиндя 3 мг/кг-дан чох метал гырынтысы олмамалыдыр. Тязя картофа нисбятян гурудулмуш картофун тяркибиндя суда щялл олунан маддялярин вя витаминлярин мигдары нисбятян аздыр.

Гурудулмаьа верилмиш картофда редуксийаедижи маддялярин мигдары 0,4%-дян чох олмамалыдыр. Чцнки узун мцддят сахландыгда шякярляр амин туршулары иля меланоидляр ямяля эятирир вя бу да картофун рянэини габагжа гящвяйи бойайыр, сонра ися гаралдыр.

Картоф лопалары щазырламаг цчцн габыьы сойулмуш вя биширилмиш картофу исти щалда язиб барабанлы гурудужуларда гурудурлар. Галынлыьы 0,1-0,3 мм, нямлийи 4-6%-дян чох олмур. Картоф лопалары истилийи 80⁰Ж олан су вя йа сцд иля 1:6 нисбятиндя пцрейяохшар юзлц кцтля ямяля эятирир. Лопаларын сыхлыьы чох олмайыб 200 кг/м³-я чатыр. Бу да онларын сахланма вя дашынмасыны чятинляшдирир.

Картоф йармасы истещсал етмяк цчцн габыьы сойулуб биширилмиш картофу сцрткяждян кечирирляр вя ялдя едилян пцрени гурудулмуш ири картоф уну иля еля гарышдырырлар ки, кцтлянин нямлийи 40-50% олсун. Щямин кцтляни сойудуб нямлийи 4-6%-я чатана гядяр гурудурлар. Ялдя едилян йарманы ялякдян кечиряряк щям ири, щям дя нарын щиссяжикляри айырырлар. Мящсул сыхлыьынын бюйцклцйц (800 кг/м³) вя механики тясирляря гаршы давамлылыьы иля фярглянир.

Гурудулмуш йеркюкц вя чуьундур. Гурутмаг цчцн Нант, Шантене, Гышлыг Москва йеркюкц сортларындан истифадя едилир. Йеркюкц бухар-су-термик цсулла пюртлядилир вя габыгдан тямизлянир. Йуйулуб тямизлянмиш йеркюкц ениня кясийи 7 мм вя узунлуьу ян чоху 20 мм олан сцтунжуглар шяклиндя доьранылыр. Нямлийи 14%-я чатана кими гурудулур. Чуьундуру да бу цсулла гурудурлар. Гурудулмуш чуьундур вя йеркюкц еластик олмалыдыр. Чуьундурун рянэи тцнд гырмызы олуб, чящрайыйа вя йа бянювшяйийя, йеркюкцнкц ися нарынжыйа вя йа нарынжы-сарыйа чалмалыдыр.

Аь кюклярдян кярявиз, жяфяри вя жырщавуж гурудулур. Юлчцляри жяфяридя 3 см, кярявиз вя жырщавужда ися 4 см олмалыдыр. Гурудулажаг хаммалы ял иля йуйуб карборундлу машынларда тямизлядикдян сонра, ял иля дя арыдыр вя ениня кясийи 3-5 см олан сцтунжуглар шяклиндя доьрайырлар. Аь кюкляри пюртлятмирляр. Нямлийи 13-14%-я гядяр гурудулур.

Соьанын гурудулмасы цчцн Арзамас, Бессонов, Ростов, Погар вя с. ажы соьанлардан истифадя едилир. Диаметри 3 см вя даща артыг олан соьаны гурудурлар. Соьаны габыгдан тямизляйиб 2-4 мм галынлыьында даиряжикляр шяклиндя (фал-фал) доьрайырлар. Нямлийи 14%-дян ютмямяли, рянэи ися ачыг олмалыдыр. Илк вахт гурудулмуш соьан кювряк олур, сонра еластикляшир.

Аьбаш кялямин гурудулмаг цчцн тяркибиндя гуру маддяси ян азы 9% олан орта вя эежйетишян Слава, Амаэер, Зимовка, эежйетишян Москва сортларындан истифадя едилир. Кялями эюй йарпаглардан тямизляйиб, ени 4-5 мм олан йонгарлар шяклиндя доьрайырлар. 2 дяг бухарда пюртлядиб сонра гурудурлар. Рянэи аь олсун дейя, кялями сулфит туршусу вя онун турш дузларынын мящлуллары иля емал етмяк мяслящятдир. Гурудулмуш кялямин нямлийи 14%, рянэи ачыг сары вя еластик олмалыдыр. Узун мцддят сахламаг цчцн нямлийи 9%-я чатанадяк гурудулур.

Бунлардан башга эцл кялям, эюйярти, испанаг, эюй нохуд вя эюй лобйа да гурудулур.

Гурудулмуш тярявяз гарышыгларындан 1-жи нащар хорякляри (суп, ши, борш вя с.) вя онлара гатгылар щазырланыр.

Гурудулмуш тярявяз 1-жи вя 2-жи ямтяя сортунда бурахылыр. Бунлары кейфиййятжя гиймятляндирдикдя хырдалан­мыш щиссянин мигдары, гуруйуб ютмушлярин вя башга гарышыг­ларын мигдары мцяййян едилир. Онларын рянэи, формасы, юлчцсц вя нюгсанлары да нязяря алыныр. Тярявяз гурусунда киф, чцрцк, кянар гоху вя там, зярярверижи зядяси, 0,01%-дян чох минерал гарышыг, 3 мг/кг-дан чох метал гатышыьы олмамалыдыр.

Йахшы кейфиййятли мящсул цзцм салхымларынын 3-4 санийя 0,4 %-ли гайнайан гяляви мящлулу иля емалындан (ахырда су иля тямиз йуйулур) сонра алыныр. Бязян аь цзцмляри, рянэинин горунмасы цчцн кцкцрд газы иля емал едиб кюлэядя гурудурлар. Гурутма мцддяти 4-12 эцндцр. Гурудулмуш цзцм завод емалындан кечирилян вя кечирилмяйян нювляря айрылыр.

Гурудулмуш цзцмцн чешиди онун ампелографик сортларындан вя емалындан асылы олараг ашаьыдакылардан ибарятдир.

Биданя - щазырланмасында тумсуз Аь кишмиши цзцмдян истифадя олунур. Бу цзцм сорту анжаг эцняш алтында гурудула биляр.

Шящани - тумсуз Гара кишмиши цзцмдян щазырланыр. Эцняш алтында гурудулур.

Сойаги - щазырланмасында биданядя олдуьу кими, Аь кишмиши цзцмдян истифадя едилир, анжаг гурутма кюлэядя апарылыр.

Гара вассарга – щазырланмасында тумлу Гара цзцм вя Тагоби сортларындан истифадя едилир. Эцняш алтында гурудулур.

Чилйаги – щазырланмасында тумлу Чилйаги вя Тербаш цзцм сортларындан истифадя олунур. Эцняш алтында гурудулур.

Сябзя – щазырланмасында тумсуз Аь кишмиши цзцмдян истифадя олунур. Эцняш алтында гурутмадан габаг гяляви мящлулунда пюртлядилир.

Гермиан – щазырланмасында Маска, Жауз, Нимрянэ вя с. бу кими тумлу цзцм сортларындан истифадя едилир. Гялявидя емал едилиб кюлэядя гурудулур.

Авлон – щазырланмасында мцхтялиф нюв тумлу цзцм сортларындан истифадя едилир. Эцняш алтында гурудулур.

Аь кишмиши цзцм гурудуларкян кцкцрд газына да верилир. Гурудулмуш цзцмцн тяркибиндя 20%-дян (Биданя сортунда ися 17%-дян) чох нямлик олмамалыдыр. Авлон сортундан башга гурудулмуш цзцм кейфиййятиндян асылы олараг яла, 1-жи вя 2-жи ямтяя сортуна бюлцнцр.

Гурутмадан габаг ярик йуйулур, сортлашдырылыр, калибирляшдирилир, пюртлядилир вя сулфитляшдирилир. Пюртлятмя истилийи 95-98⁰Ж олан суда 2-4 дяг давам едир. Гайсы вя курагада 21%, урйукда ися 18% нямлик олур.

1. 
   габыьы сойулдугдан сонра кцкцрд газына верилмякля гурутма;
   
2. 
   габыглы щалда кцкцрд газына верилмякля гурутма;
   
3. 
   дуз мящлулунда сахладыгдан сонра гурутма;
   
4. 
   садя гурутма. Бурада гурутмаьа щазырланан мейвя щеч бир емалдан кечирилмир.
   

Эилас вя албалы шкаф типли гурудужуларда 70-75⁰Ж температурда, нямлийи 18-19%-я чатанадяк 10-12 саат ярзиндя гурудулур.

Шафталыны да гурутмаьа ярик кими щазырлайырлар. Хырда мейвяляри чяйирдяйи иля бирликдя бцтюв щалда гурудурлар, ирилярини ися бычагла вя йа ял иля йарыйа бюлцрляр. Гурутмаздан яввял шафталыны сулфид анщидриди тцстцсцня верир, сонра ярик гурудулан гайдада гурудурлар. Гуру шафталынын нямлийи 18-20%-дир.

Йабаны вя бежярилян эилямейвялярдян моруг, гара гараьат,чийяляк, бюйцрткян гурудулур. Гурутмаг цчцн йетишмиш долу эиляляр йарарлыдыр. Эилямейвяляри яввялжя 40-45⁰Ж, сонра ися 55-60⁰Ж-дя гурудурлар.

Гуру мейвя компотларыны мцхтялиф мейвя гуруларынын гарышыьындан щазырлайырлар. Бу мягсядля чохкомпонентли гарышыглара 10% алма, 10% армуд, 20% эавалы, 25% ярик гурусу, 15% мювцж, 10% ярик гахы, 10% албалы, азкомпонентли гарышыглара ися 50% эавалы, 20% мювцж, 15% ярик гахы вя йа гайсы, 15% алма гатылыр.

Мейвя-тярявяздян гуру тоз да щазырланыр. Бу мягсядля мейвялярдян алма, ярик, гушцзцмц, гара гараьат, тярявязлярдян ися испанаг, йеркюкц, томат, габаг, эюй нохуд, эцл кялям вя башгаларындан истифадя едилир. Бунларын цстцнлцйц ондадыр ки, гайнар су иля гарышдырдыгда щемоэенляшмиш пцре вя йа паста алыныр. Бунлардан шорпа, кисел, ъеле, пирог цчцн ичлик вя нащар хюрякляри щазырланыр.

Гурудулмуш мейвяляр, кейфиййятиндян асылы олараг, ямтяя сортларына бюлцнцр. Сатыша эюндярилян ярик гурусу кцкцрд газына верилмиш вя верилмямиш, завод емалындан кечирилмиш вя кечирилмямиш ола биляр. Завод емалындан кечирилмиш вя кцкцрд газына верилмиш ярик гурусу яла, 1-жи вя 2-жи сортлара, кцкцрд тцстцсцня верилмяйянляр 1-жи вя 2-жи ямтяя сортуна бюлцнцр. Завод емалындан кечирилмямиш ярик гурусу кцкцрд газына верилмиш олса да, олмаса да 1-жи вя 2-жи сортлара бюлцнцр (Хасак вя Харжи ярик гурусу сортлара бюлцнмцр).

Кцкцрд газына верилян ярик гурусунун рянэи нарынжыдан бозумтул-гырмызыйа гядяр, кцкцрд газына верилмяйянлярин ися рянэи даща тцнд олур.

Гайсыны ямтяя сортларына бюляндя онун защири эюрцнцшц, рянэи, формасы, гуру щалында юлчцсц, чяйирдяк гатышыьы, механики зядяси, кянд тясяррцфаты зярярверижиляри тяряфиндян зядялянмиш олмасы, йумшаг галанларынын вя эцн йандыранларынын мигдары нязяря алыныр. Завод емалындан кечирилмиш вя кцкцрд газына верилмиш гайсы вя курага яла, 1-жи вя 2-жи сортлара, кцкцрд газына верилмямишляр ися 1-жи вя 2-жи сортлара бюлцнцр. Завод емалындан кечирилмямиш гайсы вя курага 1-жи вя 2-жи сорта айрылыр.

Бычаг иля кясилмиш курага – йарыйа бюлцнцб гурудулмуш, дцзэцн, овал вя йа эирдя формада, ачыг сарыдан тцнд-нарынжыйадяк биррянэли гайсы гурусудур. Завод емалындан кечирилмиш гайсы вя кураганын нямлийи 20%-дян, ярик гурусунда ися 18%-дян, завод емалындан кечирилмямишлярдя ися уйьун олараг 18 вя 16%-дян, курага вя шафталы гурусунда 17%-дян кечмямялидир.

Цзцм гурулары завод емалындан кечирилмиш вя кечирилмямиш олур.

Сойаги, сябзя, биданя вя ачыг рянэли гермиан цзцм сортлары яла, 1-жи вя 2-жи сорта, чилйаги вя тцнд гермиан 1-жи вя 2-жи сорта бюлцнцр, авлон ися сорта айрылмыр.

Завод емалындан кечирилмямиш цзцм гурусунун бцтцн нювляриндя нямлик 18%-дян артыг олмамалыдыр, завод емалындан кечирилмиш цзцм гурусунда ися, нювляриндян асылы олараг нямлик 17-24%-я гядяр ола биляр.

Алма гурусунун ямтяя сортуну гиймятляндирдикдя онларын кясийиндя ятлийинин рянэи, формасы, юлчцсц, гырынтыларынын вя зярярверижиляр тяряфиндян зядялянмишлярин мигдары нязяря алыныр. Гурудулмуш алма 1-жи вя 2-жи сортлара айрылыр. Йабаны алма гурусу сортлара айрылмыр. Габыьы сойулан вя сойулмайан алмалар ачыг крем рянэиндян башламыш, ачыг сары рянэя гядяр олур, дуз мящлулу иля емал олунан алма гурусу сарымтыл рянэдян башламыш гящвяйи рянэя гядяр олур. Садя цсулла гурудулмуш алмаларын рянэи ися сарымтыл гящвяйидир.

Алма гурусунда кянар там вя гохулар, спирт гыжгырмасы вя киф яламятляри, анбар зярярверижиляри, метал гырынтысы вя органолептик цсулла щисс едиля билян гум гатышыьы олмамалыдыр. Алма гурусунун нямлийи 20%-дян кечмямялидир.

Армуд гурусу кейфиййятжя 1-жи вя 2-жи ямтяя сортларына айрылыр. Бунларын стандартда нязярдя тутулмуш рянэи ачыг, йахуд тцнд гящвяйидир. Дады мейхош олмалы, нямлийи 24%-дян чох олмамалыдыр.

Эавалы гурусу кейфиййятиндян асылы олараг 1-жи вя 2-жи сортлара айрылыр. Стандарт гара эавалынын рянэи бир гайдада гара рянэли вя парлаг олур. Икинжи сорт гара эавалы гурусунун рянэи гящвяйи вя бозумтул ола биляр. Гара эавалынын 1-жи сортунун 1 кг-да 120 ядяд, 2-жи сортунда 250 ядяд эавалы олмалыдыр. Гара эавалынын нямлийи 25%-и ютмямялидир.

Албалы гурусу кейфиййятжя яла, 1-жи вя 2-жи сортлара бюлцнцр. Албалы гурусу рянэиндян вя мейвясинин юлчцсцндян, щабеля зядяли, язик вя саплаглы олмасындан, еляжя дя кянар гатышыьындан асылы олараг ямтяя сортларына бюлцнцр. Яла вя 1-жи сорт албалы гурусунун рянэи гарамтыл-боз, 2-жи сортунда ися бир аз гырмызымтыла чалмалыдыр. Нямлийи 19%-дир.

Гурудулмуш мейвя-эилямейвялярдя кянар дад вя ий, спирт гыжгырмасы яламяти, киф, чцрцмцш мейвя, зяряверижиляр, метал гарышыьы вя гум олмамалыдыр. Кцкцрд газына верилмиш вя сулфит туршусу иля емал едилмиш мейвялярдя сулфит туршусунун мигдары 0,01%-дян кечмямялидир.

Гурудулмуш тярявяз дямир банкалара, фанер йешик вя йа барабанлара габлашдырылыр. Бу тараларын тутуму 15-дян 30 кг-а гядяр олур. Тараларын ичярисиня пергамент каьызы вя мал бцкмяк цчцн ишлядилян тямиз каьыз сярилир.

Гурудулмуш мейвяляр 25 кг-а кими тутумлу, тямиз, гуру вя мющкям йешикляря, 30 кг-а кими тутуму олан чохгатлы каьыз кисяляря, 70 кг-а кими тутумлу жут вя кятан кисяляря, щямчинин 100 кг-а кими тутумлу чяллякляря габлашдырылыр. Бурада 15 кг-а кими тутуму олан тянякя банкалардан да истифадя едилир.

Мейвя-тярявяз гурусу долдурулмуш габлары анбарларда дивардан 70 см аралы олмагла жярэя иля цст-цстя йыьырлар. Жярэялярин арасында мящсула бахмаг вя йцклямя-бошалтма ишляри эюрмяк цчцн 60 см ениндя йер сахланылыр.