Балалардың тамақтануын ұйымдастыруға қойылатын

366 
қойма және кӛкӛністер қоймасы. Ыдыс жуу, дайындау және ӛңдеу бӛлмелері ас 
үйден қалқалармен бӛлінеді немесе мақсатына қарай аймақтарға белгіленеді.
90.Ас блоктарында: кӛп пәтерлі тұрғын үйлердің бірінші қабатында, 
жекеменшік үй иеліктерінде, сондай-ақ осы санитариялық ережелер 
бекітілгенге дейін салынған мектепке дейінгі ұйымдардың технологиялық және 
тоңазытқыш жабдықтармен жабдықталуы, тамақ қабылдау жағдайлары 
ББМДҰ-ның қуатына байланысты тиісті аумақтағы халықтың санитариялық-
эпидемиологиялық салауаттылығы саласындағы мемлекеттік органымен 
келісіледі.
91.Тамақ ӛңдеу және дайындау үшін арнаулы электр жабдығы 
орнатылады, газ плитасын қоюға жол беріледі. Ас үй үй-жайлары механикалық 
сору желдеткішімен жабдықталады. Елуге дейін орны бар селолық ББМДҰ-да 
оттығы бӛлек үй-жайға шығатын, қатты отынмен жанатын ас үй плитасын 
қолдануға жол беріледі.
92.Термометрлері бар тоңазытқыш қондырғылары қарастырылады. 
Тоңазытқыштарда немесе тоңазытқыш қондырғыларында ӛнімдердің әр түрін 
сақтауға арналған орындарды нақты анықтау керек.
93.Бір жастағы балаларға арналған ӛнімдер (қоспалар) бӛлек 
тоңазытқыштарда сақталады. Кӛкӛністер кӛкӛністер қамбасында (кӛкӛніс 
қоймасында), құрғақ ӛнімдер сӛрелермен, шкафтармен немесе стеллаждармен
жабдықталған қоймаларда сақталады. Ӛңдеуге арналған үстелдердің беттері 
тұтастай металдан жасалған тотықпайтын болаттан немесе дюралюминийден 
қарастырылады. Бетіне мырышты темір тӛселген үстелдерде тек шикі ет пен 
балықты ӛңдеуге жол беріледі. Қамырға беті тегіс сүрленген, ағаштың қатты 
түрінен жасалған үстел қарастырылады.
94.Шикі және дайын ӛнімдерді бӛлшектеу үшін бӛлек бӛлшектеу 
үстелдері, ағаштың қатты түрінен жасалған, тегістелген жарықтары мен 
саңылаулары жоқ пышақтар мен тақтайлар болуы керек. Пластмассадан және 
престелген фанерадан жасалған бӛлшектеуге арналған тақтайларды 
пайдалануға жол берілмейді.
Тақтайлар мен пышақтар былай таңбалануы тиіс: «ШЕ» - шикі ет, «ШТ» 
- шикі тауықтар, «ШБ» - шикі балық, «ШК» - шикі кӛкӛністер, «ПЕ» - піскен ет, 
«ПБ» - піскен балық, «ПК» - піскен кӛкӛністер, «Гастрономия», «Майшабақ», 
«Н» - нан, «Ас кӛк».
95.Қалдықтар қақпағы бар сыйымдылықтарға жиналады, оларды тазалау 
олардың 2/3 кӛлемінен артық толуына қарай жүргізіледі. Сыйымдылықтар 
күнделікті тазартылады және 2% кальцийленген сода ерітіндісімен жуылады, 
содан кейін ыстық сумен шайылып, кептіріледі.
96.Сапасы 
мен 
қолданылу 
саласы 
сапа 
және 
қауіпсіздік 
сертификаттарымен расталатын тотықпайтын болаттан, шойыннан (таба), 
қалайыланбаған темірден (қаңылтыр таба) жасалған эмальданған ас үй 
ыдыстарын қолдануға жол беріледі. Ас үй ыдыстары арнайы сӛрелерде немесе 
стеллаждарда, ұсақ мүкаммал шкафтарда сақталады.

367 
97.Ас үй ыдыстарын жуу үшін жуатын ванналар орнатылады немесе 
оларға ыстық және суық суы жүргізіледі. Ваннаның кәрізге қосылатын жерінде 
ауа айырғыш қарастырылады.
98.Ас блогының үй-жайларында жуу құралдарын қолдану арқылы
ылғалды тәсілмен күнделікті жинау, кейіннен барлық үй-жайларды, жабдықтар 
мен мүкаммалды дезинфекциялау арқылы айына бір рет ауқымды жинау 
жүргізіледі.
99.Бӛлшектеу мүкаммалы (тақтайлар, қалақшалар, араластырғыштар) 
және ас үй ыдыстары Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсат етілген жуу 
құралдарын қолдану арқылы ыстық сумен (50°С) жуылады, ыстық сумен 
шайылады, содан соң стеллаждарда кептіріледі.
Металл мүкаммал жуғаннан кейін духовкада қыздырылады; ет 
турағыштарды қолданғаннан кейін бӛлшектейді, жуады, ыстық сумен шаяды 
және кептіреді. Ыдыстарды, ас үй мүкаммалын және үстелді жуып болғаннан 
кейін шүберек жуылады, жиырма бес минут бойы қайнатылады, кептіріледі 
және жабық ыдыста сақталады. Щетка, ерштер жуылады және арнайы бӛлінген 
жерде сақталады.
100.Дератизациялау, дезинфекциялау, дезинсекциялауды кӛрсетілген 
қызмет түріне лицензиясы бар ұйымдар жүргізеді.
101.ББМДҰ-ға жеткізілетін тағам ӛнімдерінде сертификаттары немесе 
олардың сапасы мен қауіпсіздігін растайтын басқа да құжаттары болады. Шикі 
және дайын ӛнімдер бӛлек сақталады.
Тез 
бұзылатын 
ӛнімдер 
тоңазытқыш 
камераларында 
немесе 
тоңазытқыштарда 2-6
0
С температурада және осы санитариялық ережеге 7-
қосымшаға 
сәйкес 
сақталады. 
Тоңазытқыш 
камераларындағы 
және 
тоңазытқыштардағы температураны бақылау үшін термометрлер қолданылады. 
Бір тоңазытқыш жабдығы болған кезде ет, балық пен сүт ӛнімдерін сақтау 
орындары жеңіл жуылатын және ӛңделетін арнайы сӛрелердің міндетті 
құрылғысымен қатаң шектелген болуы тиіс.
102.Сусымалы ӛнімдер құрғақ, желдетілетін үй-жайларда қабырғадан 20 
см және еденнен 15 см қашықтықта орналасқан стеллаждардағы қаптарда 
немесе қақпағы тығыз жабылатын ыдыстарда сақталады.
103.Ақ нан мен қара нан бӛлек, есіктерінде желдетуге арналған тесіктері 
бар шкафтарда сақталады, астыңғы сӛренің еденнен арақашықтығы кемінде 35 
см қарастырылады. Шкафтардың сӛрелері қоқымнан арнайы щеткалармен 
тазартылады және 1% асханалық сірке су ерітіндісін қолдану арқылы 
шүберекпен сүртіледі.
104.ББМДҰ-да балаларды ыстық тамақтандыру балалар кемінде тӛрт 
сағат болған кезде ұйымдастырылады. Балаларға арналған тамақты ББМДҰ-
ның арнайы қызметкері дайындайды.
Балалардың тамағы толыққанды, ӛнімдердің құрамы бойынша әртүрлі, 
ӛсіп келе жатқан ағзаның физиологиялық қажеттіліктерін негізгі тағамдық 
заттармен толығымен қанағаттандыратын болуы, тағам картотекасы және 

368 
санитариялық-эпидемиологиялық қызметтің мемлекеттік органымен келісілген 
ӛнім тізбесінің ассортименті бойынша ұсынылатын жеті және он күндік ас 
мәзірі негізінде жасалуы тиіс.
Жазғы сауықтыру кезеңінде рационға жемістерді, шырындарды, сүтті 
қосу арқылы қосымша тамақ ішу (екінші таңғы ас) есебінен тамақ ішу жиілігі 
кӛбейеді және түске дейін кемінде 1,5-2 сағат бұрын беріледі.
105.Күнделікті дайын ӛнімнің тәуліктік сынамасы қалдырылады. 
Тәуліктік сынаманы таңдау және сақтау медицина қызметкерлерінің 
бақылауымен жүргізіледі. Сынамалар қақпағы бар таза (қайнатып ӛңделген) 
шыны ыдысқа салынады және тоңазытқыштың арнайы бӛлінген жерінде +2oС -
тан +6oС –қа дейінгі температурада сақталады. Тәуліктік сынамалар келесі күні 
немесе демалыс күннен кейін (демалыс күнінің санына тәуелсіз) дайындалған 
таңғы аспен, түскі аспен, түстен кейінгі жеңіл тамақпен немесе кешкі аспен
ауыстырылғанға дейін сақталады.
106.Осы санитариялық ережелерге 6-қосымшада: 
ББМДҰ-да тәрбиеленетін балаларға арналған тамақтану нормалары (1-
кесте); 
балаларға арналған қуат, ақуыздар, майлар мен кӛміртектер тұтынудың 
ұсынылатын шамалары (2-кесте);
тәуліктік рационның құнарлығын бӛлу (3-кесте); 
балалар үшін жастарына байланысты үлестерінің массасы (4-кесте); 
бір азық-түлікті басқа азық-түлікпен ауыстыру кестесі (5-кесте); 
 салқындатып ӛңдегендегі шығындар (6-кесте); 
жылумен аспаздық ӛңдегенде тамақ ӛнімдерінің шығындары (7-кесте) 
келтірілген.
107.ББМДҰ-ның медицина қызметкері:
1)күнделікті ас мәзірін құрастырады және аспаздық ӛңдеудің 
дұрыстығына, ӛнімдердің толық салынуына, тағамның шығымына және дайын 
тағамның дәмдік сапасына бақылау жасайды;
2)үшінші тамақтарға С витаминін қосуды жүргізеді, ӛнімдерді сақтау, 
ӛткізу мерзімдерінің және ас блогының санитариялық жағдайының сақталуын 
бақылайды. 
108.Дайын тамақ балаларға сынамасы алынып, бағаланып және дайын 
тамаққа арналған бракераж журналына жазылғаннан кейін беріледі. Медицина 
қызметкері әр тағам түрінің дәмдік сапасын бағалайды, үлестірілетін тағамның 
салмағы мен кӛлемінің ас мәзірінде кӛрсетілген мӛлшерге сәйкестігін кӛрсетеді. 
109.Тағам шығымын тексеру үшін он порция ӛлшенеді. Медицина 
қызметкері айына бір рет тағамның құндылығына және ингредиеттеріне есептеу 
жүргізеді.
110.Тамақ дайындау кезінде мына талаптар сақталады:
1) шикі және піскен ӛнімдерді ӛңдеу тиісінше таңбаланған бӛлшектеу 
мүкаммалын қолдана отырып әртүрлі үстелдерде жүргізіледі;
2) ет-сүйек сорпалары сүзіледі;

369 
3) салаттарға арналған шикі кӛкӛністер ӛңделеді және «ПК» - піскен 
кӛкӛністер деген таңбасы бар тақтайшалар мен үстелдерде туралады;
4) кемінде екі ет турағыш қарастырылады, шикі және піскен ӛнімдерге 
бӛлек;
5) ет немесе балық турамасынан жасалған котлеттер, биточкалар екі 
жағынан кемінде он минуттан қуырылады және дайын болғанға дейін 220-
250°С температурада духовкада қуырылады;
6) бірінші және екінші тамақтарға қолданылатын піскен ет он минут 
бойы 220-250°С температурада қайталап термиялық ӛңдеуге (сорпада, тұздықта 
қайнату, тандыр шкафында қуыру) ұшырайды;
7) пісірмелер, омлеттер бес-алты минут бойы 220-250°С температурада 
духовкада пісіріледі;
8) бірінші және екінші тамақтар ыстық плита үстінде екі-үш сағаттан 
артық тұрмайды;
9) ашыған сүт нан илеуге ғана жұмсалады;
10) қатық, ірімшік және басқа да ашыған сүт ӛнімдерін, ет қосылған 
құймақтар, флотша макарон, зельцтер, кремі бар кондитерлік ӛнімдер, 
сусындар, морс, форшмак, фритюр ӛнімдерін, студень, паштеттерді, 
гамбургерлерді, хот-догтарды, фритюрде қуырылған тоқаштарды, езілген 
жұмыртқаны, қуырылған жұмыртқаны, майонез қосылған салаттарды 
дайындауға жол берілмейді; 
11) пастерленбеген, қайнатылмаған немесе термиялық ӛңдеуі жоқ сүт, 
ірімшік және қаймақты, суда жүзетін құстың жұмыртқасы мен етін, үйде 
дайындалған консерві ӛнімдерін, газдалған сусндарды пайдалануға жол 
берілмейді; 
12) сүт ӛңдеу ұйымдарында ӛндірілген шағын орамадағы қаймақ пен 
ірімшік арнайы термиялық ӛңдеуді қажет етпейді.
111.Ӛнімдерді аспаздық ӛңдеу кезінде витаминдерді сақтау ережесін 
сақтау қажет: кӛкӛністердің қабығын жұқалап аршу, кӛкӛністерді түнде аршып 
қоймау, аршылған кӛкӛністерді суда 1,5 сағаттан артық ұстамау, тамақ 
дайындау үшін оларды қайнаған суға салу.
Гиповитаминоздың алдын алу мақсатында салқын сусындарды (компот, 
кисель және т.б.) аскорбин қышқылымен жасанды витаминдеу жүргізіледі. 
Компотты витаминдеу 12-15°С температураға дейін салқындатылғаннан кейін, 
оларды ӛткізу алдында жүргізу ұсынылады, ал кисельге аскорбин қышқылының 
ерітіндісін 30-35°С температураға дейін суығанда, оны араластырып және 
ӛткізу температурасына дейін салқындата отырып құяды. С витаминінің 
тәуліктік нормасы сәби жасындағы балалар үшін 50 миллиграмм, ал мектеп 
жасына дейінгі балалар үшін 70 миллиграмм. Витаминделген тағамдар 
жылытылады.
112.Тағам 
ӛнімдерін 
тасымалдауды 
арнайы 
жабдықталған 
автокӛліктерде жүргізу қажет. Автокӛліктің «Объектіге және кӛлік құралына 
санитариялық паспорт беру, есепке алу және жүргізу ережесін белгілеу туралы» 

370 
Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау министрінің 2009 жылғы 18 
қарашадағы № 731 бұйрығына (Нормативтік құқықтық актілерді мемлекеттік 
тіркеу тізілімінде 2009 жылғы 26 қарашада № 5899 болып тіркелген) сәйкес 
санитариялық паспорты болуы қажет. 
Экспедитордың арнайы киімі және «Жеке медициналық кітапшаларды 
беру, есепке алу және жүргізу ережесін бекіту туралы» Қазақстан 
Республикасының Денсаулық сақтау министрінің 2009 жылғы 24 қарашадағы 
№ 768 бұйрығына (Нормативтік құқықтық актілерді мемлекеттік тіркеу 
тізілімінде 2009 жылғы 26 қарашада № 5895 болып тіркелген) сәйкес жеке 
медициналық кітапшасы болуы қажет.
Ӛнімдерге арналған ыдыстар таңбаланады және тағайындалуына қарай 
қолданылады, қолданылғаннан кейін тазартылады, 2% кальцийленген сода 
ерітіндісі бар ыстық сумен жуылады (1 литр суға 20 грамм), шайылады, 
кептіріледі және сӛрелерде сақталады.
113.ББМДҰ-да фаянстан, фарфордан жасалған асханалық және шай 
ыдыстары, тотықпайтын болаттан жасалған асхана құралдары пайдаланылады. 
Шеті сынған, пластмассадан жасалған ыдыстарды және алюминийден жасалған 
аспаптарды пайдалануға жол берілмейді.
114.Буфеттерде асханалық ыдыстарды жуу үшін тиісті таңбалары бар
үш ұялы жуғыш немесе ыдыс жуатын машина орнатылады. 2003 жылға дейін 
салынған және қайта жаңартылған ББМДҰ-да екі ұялы жуғыштарға рұқсат 
етіледі.
Алдымен 50-60°С температурада бірінші ұяда рұқсат етілген жуу 
құралдарын қоса отырып шай ыдыстары жуылады, шайылады, содан соң асхана 
ыдыстары жуылады. Ыдыстарды жуған кезде оларды тамақ қалдықтарынан 
мұқият тазарту қажет, бірінші ұяда 50-60°С температурада жуу құралдарын 
қоса отырып ыстық сумен жуады, екінші ұяда 65°С-дан тӛмен емес 
температурада ағынды сумен шаяды, торкӛзді сӛрелердің үстіне кептіріледі. 
Арнайы жуғыш және ағынды су болмаған жағдайда асханалық ыдыс үш 
легенде рұқсат етілген жуу құралдарын қосу арқылы ыстық суда жуылады, 
жуылған ыдыс ыстық суда шайылады, кейіннен кептіріледі.
115.Асханалық құралдар: қасықтар, шанышқылар рұқсат етілген жуу 
құралдарын қоса отырып жуылады, 65°С температурадағы ыстық сумен 
шайылады және кептіріледі. Емізіктер жуылады, он бес минут бойы 
қайнатылады және қақпағы жабылатын шыны ыдыста сақталады. Сүт 
қоспасына арналған кішкене бӛтелкелер қыл және майсыздандыратын 
құралдардың кӛмегімен (қыша, ас содасы) жылы ағынды сумен жуылады, содан 
соң он бес минут қайнатылады және таңбаланған жабық эмаль ыдыста 
сақталады. Асханалық ыдыстарды жууға арналған шүберек жуылады, 
кептіріледі, ашық эмаль ыдыста құрғақ күйінде сақталады.
Ыдыстарды зарарсыздандыру үшін эпидемиологиялық кӛрсеткіштер 
бойынша әр топқа құрғақтай қуыратын шкафтар немесе дезинфекциялық
ерітіндісі бар ыдыстарды шылауға арналған сыйымдылықтар орнатылады.

371 
116.Топтық үй-жайларда тамақ қалдықтарын жинау үшін таңбаланған 
қақпағы бар сыйымдылық бӛлінеді, ол әр қабылданған тамақтан кейін
тазартылады, кальцийленген сода ерітіндісімен жуылады, ыстық сумен 
шайылады және кептіріледі.
117.Ас блогының қызметкерлері кемінде арнайы киімнің үш жиынымен 
және жеке бас гигиенасы ережелерін сақтау үшін қажетті жағдайлармен 
қамтамасыз етіледі. Ас блогының қызметкерлері мынадай жеке бас 
гигиенасының ережелерін орындайды:
1)жұмыс басталар алдында сырт киімін шкафқа іледі, қолын сабынмен
және шӛткемен ыстық суда жуады;
2)тек таза арнайы киіммен жұмыс істейді;
3)ас блогынан сыртқа шыққанда, дәретханаға барғанда арнайы киімді 
шешеді, асханаға оралғаннан кейін қолын сабынмен және шӛткемен ыстық суда 
жуады, содан соң арнайы киімді киеді.

жүктеу/скачать 2.95 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: