Е. С. Оробейко, Н. Г. Шредер
жүктеу/скачать 3.14 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Гарнир к горячим блюдам
- Овощные, яичные, молочные, мучные блюда
- Холодные напитки
- Фрукты
- 2. Виды меню
- Примерное меню банкета Холодные закуски
- Вторые горячие блюда
- Горячие напитки
- КУЛИНАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАКУСОК, БЛЮД И НАПИТКОВ 1. Соусы, заправки, гарниры
- Холодные соусы
1. Назначение и принципы составления меню 75  
* Поросенок жареный с гречневой кашей *Свиная корейка жареная *Бризоль
*Эскалоп, фаршированный грибами (шампиньонами) с гриб- ным соусом * Суп-пюре из цветной капусты * Суп-пюре из дичи * Суп «Потафе» в горшочке * Уха из стерляди с расстегаями * Солянка рыбная (жидкая) * Суп раковый * Солянка сборная мясная (жидкая) * Суп-лапша домашняя из курицы * Суп-лапша грибная Вторые горячие блюда * Севрюга отварная * Осетрина в рассоле * Осетрина по-московски * Стерлядь, лосось паровые * Осетрина (севрюга, белуга) фри * Шашлык из осетрины * Лосось, жаренный на решетке * Сиг жареный (кольбер) * Сиг запеченный * Форель жареная * Папьет из судака
* Жаркое из мидий * Кальмар жареный * Креветки под молочным соусом * Голубцы с мясом морского гребешка * Мясо (говядина) беф-брезе * Филе в соусе «мадера» * Филе миньон * Антрекот на решетке * Антрекот с луком фри * Бифштекс натуральный по-гамбургски * Бифштекс, запеченный в горшочке (пай) * Шатобриан * Лангет натуральный с картофелем фри * Лангет под соусом * Вырезка, жаренная на решетке * Грудинка телячья фри * Телячья лопатка фаршированная * Бефстроганов на сковороде *«Седло» баранье * Шашлык по-карски * Шашлык из баранины О Арештю из баранины О Чанахи Блюда из птицы и дичи * Курица в соусе (сюпрем) * Курица в тесте кляр по-итальянски * Курица фаршированная тушеная * Курица по-министерски * Соте из курицы * Котлета по-киевски * Котлета панированная (деволяй) * Балованы с курицей * Ризотто из куриной печени * Индейка (гусь) жареная * Шейка гусиная фаршированная * Утка фаршированная * Куропатка в сметане * Фазан в сметане с грибами * Филе фазана, жаренное в сухарях * Рябчик жареный с гарниром * Рябчик в сметане * Перепела жареные * Перепела фаршированные * Жульен из дичи * Ризотто из дичи * Котлета «марешаль» Гарнир к горячим блюдам * Свежие овощи (помидор, огурец, сладкий перец) * Салат зеленый, зелень 76 Глава 4. Меню ресторанов I. Назначение и принципы составления меню
* Шпинат
* Картофель отварной точеный * Картофель в молочном соусе * Картофель жареный фри * Картофель жареный пай * Гарнир «дофин» * Буше из капусты * Цветная капуста в кляре * Брюссельская капуста жареная Соусы
* Соус белый * Соус яично-масляный (голландский) * Соус майонез с корнишонами * Соус томатный с кореньями * Соус с каперсами * Соус с раковым маслом * Соус «жуанвиль» * Соусы к мясу * Соус луковый с корнишонами, пикантный * Соус луковый с горчицей * Соус с помидорами (португез) * Соус сметанный с хреном * Соус с эстрагоном и вином * Соус томатный с грибами и луком * Соус на курином бульоне (сюпрем)
* Цветная капуста отварная в сухарном соусе * Спаржа отварная * Артишоки отварные * Кольраби в молочном соусе * Овощи в молочном соусе * Шпинат с гренками * Баклажаны, жаренные с луком * Баклажаны, запеченные с помидорами
* Артишоки, жаренные в тесте * Яйца с грибами в тарталетках * Яйца, запеченные в тарталетках * Суфле из яиц и сыра * Пудинг из сыра * Драчена * Омлет с ветчиной - Сладкие блюда * Плюм-пудинг * Пудинг-суфле ванильный * Пудинг «Дипломат» * Каша гурьевская с абрикосовым соусом * Яблоки, запеченные со сливками * Яблоки в сиропе с вином * Снежки в ванильном соусе * Персики в кляре * Зефир абрикосовый * Ягоды со взбитыми сливками * Груша в вине * Суфле ореховое * Крем земляничный * Самбук из абрикосов * Желе многослойное фруктовое * Желе миндальное * Компоты из консервированных фруктов * Мороженое-пломбир с меренгами * Мороженое-пломбир с персиком (мильба) * Мороженое «Сюрприз» * Мороженое-пломбир с ягодами и шоколадом Горячие напитки * Чай с лимоном * Кофе черный * Кофе по-восточному * Кофе по-венски * Кофе по-варшавски * Кофе-гляссе * Шоколад
78 Глава 4. Меню ресторанов 2. Виды меню 79
  Холодные напитки
* Фирменный напиток * Морс фруктовый * Коктейли безалкогольные
* Торт порционный (с названием ресторана) * Пирожные ассорти * Шоколад * Конфеты шоколадные
* Яблоки
* Груши * Апельсины * Грейпфруты * Бананы
* Киви * Другие фрукты Хлеб * Пшеничный * Ржаной * Тост (подсушенный белый хлеб) Этот неполный ассортиментный перечень блюд и закусок, рекомендуемых при составлении меню, может и должен меняться. Разнообразие пищи - одно из главных условий ее питательности, поэтому при частом повторении даже самое вкусное блюдо не вызывает аппетита.
В зависимости от типа предприятия общественного питания и формы обслуживания меню подразделяют на следующие виды: меню со свободным выбором блюд; меню дневного рациона; меню для банкетов и специального обслуживания (свадеб, юбилеев); комплексные завтраки, обеды и ужины; меню обеденных (дежурных) блюд; меню экспресс-обедов. В ресторанах обычно используют меню со свободным выбором блюд, разновидностью такого меню является меню порционных блюд, которое предоставляет широкий выбор фирменных и заказных блюд, закусок, первых и вторых блюд, горячих напитков и кондитерских изделий. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей ресторана и подаются через 15—20 мин, о чем официант должен предупредить гостей. При составлении прейскуранта порционных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами (примерное меню порционных блюд приведено в § 1 настоящей главы). Меню дневного рациона составляют для участников съездов, конференций, симпозиумов, совещаний, групп иностранных туристов, которые питаются три или четыре (завтрак, обед, полдник и ужин или завтрак, второй завтрак, обед и ужин) раза в день. Меню дневного рациона может быть скомплектованным заранее или предлагать свободный выбор. Скомплектованное меню составляют в зависимости от суммы, которой располагает заказчик. Например, в меню скомплектованного завтрака обычно включают два или три вида холодных закусок, одно горячее блюдо и горячие напитки (чай, кофе), мучные изделия. Примерное меню скомплектованного завтрака * Масло сливочное * Творог со сметаной * Драчена * Кофе с молоком * Булочка * Хлеб
80 Глава 4. Меню ресторанов 2. Виды меню 81
 блюда, которые имеют острый и соленый вкус, — возбуждают аппетит. Первые блюда — борщи, солянки, супы — благодаря содержанию экстрактивных веществ мяса, рыбы, грибов усиливают отделение пищеварительных соков и тем самым способствуют лучшему усвоению следующего за ним второго блюда, которое должно хорошо насыщать. Третье — сладкое (компот) — завершает обед.
Ужин включает легкие блюда и закуски, кисломолочные напитки и продукты, не рекомендуются жареные и острые блюда. В ресторанах обычно практикуют дежурное меню для быстрого обслуживания посетителей, предусматривающее широкий выбор блюд и закусок, готовых для отпуска. Меню банкета составляется при приеме заказа на банкет с участием заказчика и в зависимости от вида банкета, например банкет с полным или частичным обслуживанием официантами, банкет-завтрак, обед или ужин, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай. В меню банкетов включают несколько холодных закусок из расчета 1/2 и 1/3 порции на человека, горячую закуску, десертные блюда, мороженое, фрукты и напитки, кондитерские изделия, вино. Для банкета-обеда в меню кроме расширенного ассортимента закусок включают суп, горячее второе из рыбы, мяса и птицы, десертные блюда, фрукты и напитки.
* Икра зернистая в валоване * Ассорти рыбное
* Заливное из языка * Салат «Оливье» из дичи * Свежие овощи, зелень Горячие закуски 0 Рыба в кляре Супы * Солянка жидкая сборная мясная Вторые горячие блюда * Шницель по-министерски с гарниром Десерт * Мороженое с наполнителем Кондитерские изделия Фрукты Горячие напитки * Кофе
Хлеб Вина по заказу В меню праздничного банкета включают кондитерские изделия и празднично оформленный торт, винно-водочные и безалкогольные напитки. Подбирая вино для банкета, нужно помнить не только о количестве, но и о качестве и гармоничном сочетании его с теми блюдами, которые входят в меню. Например, к легким закускам из рыбы и продуктов моря рекомендуют охлажденные до 12— 14 °С белые столовые вина. К мясным гастрономическим продуктам, мясным холодным блюдам рекомендуют красные столо-ные вина комнатной температуры, к горячим закускам — крепкие пина комнатной температуры. К горячим мясным блюдам подают подогретое до 20—22 °С сухое красное вино. К черному кофе подают коньяк, к чаю ликер. Меню для специальных видов обслуживания, или карта вин, составляется, например, для встречи Нового года, празднования юбилея, дня рождения или свадьбы. Меню составляется за 10—14 дней до торжества с активным участием заказчика. Такое меню характеризуется обилием разнообразных закусок, горячих блюд, в меню включают 2-3 блюда из рыбы, мяса, птицы. На десерт подают фрукты, кондитерские изделия, мороженое с добавками (фруктами, шоколадом), фруктовые кремы, желе или муссы и горячие напитки. В меню включают также вина и винно-водочные изделия, безалкогольные напитки и табачные изделия. При со-
Глава 4. Меню ресторанов 2. Виды меню 83
ставлении в меню указывают не только ассортимент, но и количество порций. Меню комплексных обедов предполагает быстрое обслуживание посетителей ресторана, например работников расположенных близко предприятий, учебных заведений, у которых время ограничено обеденным перерывом. При составлении комплексных обедов учитывается стоимость комплекса, предусматриваются разнообразие и правильный подбор компонентов продуктов, обеспечивающие высокие вкусовые качества. Предлагаются один или два варианта комплексных обедов, различные по составу блюд и цене. Примерное меню комплексного обеда Первый вариант * Салат витаминный * Солянка сборная мясная * Эскалоп с гарниром, зеленью * Морс клюквенный * Хлеб
Второй вариант * Селедка с гарниром (зимой), салат из свежих помидоров и огурцов (летом) О Борщ с мясом, окрошка мясная (летом) О Бифштекс рубленый по-деревенски с гарниром О Компот из сухофруктов (зимой), из свежих фруктов (летом) Меню дежурных блюд составляется для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограничен запас времени. В это меню включают блюда, которые уже готовы для отпуска. Ассортимент таких блюд достаточно широк, и посетитель имеет возможность выбора. При обслуживании по методу экспресс-обедов в меню включают блюда несложного приготовления, удобные для отпуска. Применяют такое меню в ресторанах при вокзалах и аэропортах только в дневное время. Меню экспресс-обедов вручается посетителю во время заказа. Прейскурант винно-водочных изделий составляется отдельно от меню. Слово «прейскурант» происходит от немецкого Preiskurant, а оно в свою очередь от французских — «цена» и «текущий». В винно-водочном прейскуранте ресторанов для водки и вин, а также для напитков, фруктов, кондитерских и табачных изделий цена всегда постоянна. Последовательность перечисления в этом прейскуранте следующая: вначале водка и водочные изделия, затем виноградные вина — крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяки и ликеры. Затем перечисляются пиво, минеральная вода, фруктово-ягодные соки, фирменные напитки, кондитерские изделия, фрукты и табачные изделия. В прейскуранте указываются емкость бутылки и ее цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 г. Меню и прейскуранты должны быть красиво оформлены. Меню — одно из средств рекламы, поэтому оно должно производить хорошее впечатление на посетителей. Меню должно быть ясным, четким и напечатано на хорошей бумаге. Заполненные бланки меню вкладываются в папки, художественно оформленные в соответствии с дизайном и стилем ресторана; их изготавливают из плотной мелованной бумаги, пластика, картона, кожзаменителя, кожи. Количество папок с вложенными в них меню должно соответствовать количеству столов в зале. Меню может быть украшено рисунком, эмблемой ресторана, цветным шнурком, лентой, национальным орнаментом и т.п. Папки с меню должны быть всегда в хорошем состоянии. На бланках прейскурантов порционных блюд и винно-водочных изделий не оставляют незаполненные места. При каких-либо изменениях прейскурант быстро меняют, перепечатывая его на компьютере. Прейскурант включает в себя все блюда и напитки, которые могут быть приготовлены или поданы в ресторане, меню, как правило, составляется на один или несколько дней и содержит ограниченное (относительно возможного) количество блюд, которые выбираются для приготовления из числа указанных в прейскуранте.
84 Глава 4. Меню ресторанов ' КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 1. В чем заключаются принципы, правила и особенности составления меню? I. Чем отличаются меню дневного рациона от меню со свободным выбором блюд и в каких случаях эти меню применяются?
КУЛИНАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАКУСОК, БЛЮД И НАПИТКОВ 1. Соусы, заправки, гарниры Соусы — это приправы, с помощью которых придается вкус, запах, цвет и особая консистенция различным пищевым продуктам — мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям и т.п. Хорошо приготовленные соусы и заправки делают пищу более сочной и вкусной, что способствует лучшему усвоению ее организмом. Соусы, приготовленные с добавлением масла и яиц, повышают питательную ценность блюда. По вкусу соусы делятся на две группы: холодные — несладкие, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд; горячие. Деление это в кулинарном отношении условное, поскольку принципы, приемы приготовления холодных и горячих соусов часто совпадают. Французские соусы — заварные; к их числу принадлежит большинство соусов, как холодных, так и горячих, сладких и несладких. Их составные части — бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заваренные) с мукой, маслом, сметаной, далее в эти составы вводятся яйца (целые или одни желтки). Прибавление к муке и бульону каких-либо из перечисленных компонентов и комбинация их или наслоение последовательно один на другой и дают все многообразие соусных основ. На эти основы наслаиваются либо сахар и ягодно-фруктовые соки для формирования сладких соусов, в которые также могут на молочную основу помещаться кофе, какао, шоколад, либо кисло-соленые среды — уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а 87 86
Глава 5. Кулинарная характеристика закусок, блюд и напитков т Готовые соусы подают в соуснике, на розетке или наливают непосредственно на тарелку рядом с основным продуктом.
Заправкой может быть масло, сало, сметана, молоко, томатный, грибной соусы. Заправки сочетаются с самым широким ассортиментом продукции — мясных, мучных, рыбных, овощных изделий. Так обычно зеленый салат заправляют подсолнечным маслом с уксусом и солью; сельдь с луком и картофелем — горчицей, разведенной с подсолнечным маслом и уксусом, и т.д. Приведем примеры распространенных соусов.
* соус «Майонез», служит для заправки салатов, филе из птицы или рыбы; * соус «Майонез с корнишонами», подают к холодному жареному мясу и горячей рыбе, жаренной в сухарях; * соус «Хрен с уксусом», подают к холодной отварной или заливной рыбе, а также к ветчине и студню. Горячие соусы: * соус паровой, готовят из основного белого соуса с добавлением белого виноградного вина, лимонной кислоты и сливочного масла, подают к отварной нежирной рыбе; * соус сухарный, готовят из разогретого сливочного масла и молотых поджаренных сухарей с добавлением лимонного сока, подают к отварной цветной капусте; * соус томатный, приготавливают из основного белого соуса, томата-пюре и сливочного масла, подают к мясным блюдам. Гарниры к горячим мясным и рыбным блюдам приготавливают из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Овощи для гарниров могут быть отварены или приготовлены в жареном или тушеном виде. Гарниры из круп готовят в виде рассыпчатых или вязких каш, заправленных сливочным маслом. Гар- 2. Холодные закуски н Гарниры бывают: простые, когда в них входит только один вид какого-либо продукта (картофель, тушеная капуста, фасоль и др.); сложные, т.е. из нескольких видов продуктов (например, картофель, морковь и зеленый горошек, которые размещаются букетами). Большинство гарниров подают на одной тарелке с основным продуктом, но некоторые подают отдельно, например жареный картофель к бефстроганов. К одним блюдам, например к мясным рубленым котлетам, может быть положен любой гарнир — картофель, макароны, каша и др. Другие блюда требуют определенного гарнира. Так, к натуральному бифштексу может быть подан только жареный картофель, к рыбе паровой, в томате, фаршированной — только отварной картофель. 2. Холодные закуски Закуски предназначены для возбуждения аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу. Закуски должны входить в меню любого ресторана в самом широком ассортименте. Закусками могут быть бутерброды, сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчености, сельди, салаты, винегреты, икра, заливные блюда, паштеты, студни, жареное и отварное мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми припра-иами и соусами, всевозможные соленья и маринады. Бутерброды делятся на открытые, закрытые и маленькие (канапе). Открытые бутерброды — ломтики белого или черного хлеба с уложенными на них колбасой, ветчиной, малосольной рыбой, сыром и другими продуктами, нарезанными соответственно размеру ломтиков хлеба. На хлеб предварительно может быть намазано сливочное масло. На черном хлебе отпускается преимущественно филе сельди или кильки. 89
Закрытые бутерброды (сэндвичи) приготовляют с тонко нарезанными ростбифом, ветчиной, языком, семгой, балыком, сыром и т.п., которые укладывают между двумя ломтиками хлеба, намазанными сливочным маслом. В масло для сэндвичей с мясными продуктами добавляют соус и горчицу. Маленькие бутерброды (канапе) приготовляют различной формы. На мякише белого хлеба или слойке продукты укладывают в виде рисунка, оформляют зеленью петрушки и другими овощами. 
Рис. 15. Подача бутербродов канапе Подача бутербродов канапе представлена на рис. 15. Возможны, например, такие бутерброды: с помидорами и огурцами, с икрой, с сыром.
Рис. 16. Подача рыбных закусок в салатнике Рыбные закуски - это наиболее распространенный и востребованный посетителями ресторана вид закусок. Подают эти закуски на тарелках или блюде, реже в салатниках (рис. 16). 2. Холодные закуски Р ыба малосольная. Филе лосося, семги, кеты и др. тонко нарезают, укладывают на блюдо или тарелку, гарнируют дольками лимона и зеленью петрушки.
Рыба заливная. Нарезанную вареную осетрину, севрюгу, белугу или судак украшают овощами и заливают прозрачным желе. Заливную рыбу укладывают на блюдо или тарелку, гарнируют овощами, которые размещают букетами, и украшают листиками салата или зеленью петрушки. Отдельно подают соус «Хрен с уксусом». Рыба под маринадом. Под маринадом можно приготовить любую рыбу — осетра, судака, щуку, корюшку и др. Подают рыбу в салатнике или в глубоком блюде, перед подачей на стол посыпают нарезанным луком или укропом. Рыбные закусочные консервы. Перед подачей на стол консервы выкладывают в салатник или на тарелку. Гарнировать их можно ломтиками свежих огурцов и помидоров, нарезанным зеленым луком и нарезанными кружочками сваренных вкрутую яиц. Мясные закуски присутствуют в меню каждого ресторана. Для холодных закусок в ресторанах используют мясные гастрономические продукты: ветчину, с/к колбасу, буженину. Для мясных холодных закусок готовят мясо жареное (ростбиф), как и для горячих блюд. Закуска мясная сборная включает в свой состав различные готовые мясные продукты — ветчину, вареный язык, куски ростбифа, жареной телятины, жареной индейки и др. Нарезанные продукты укладывают на блюдо в определенном порядке. Гарнируют блюдо свежими огурцами, томатами, листиками салата, веточками петрушки, строганым хреном. Мясо жареное с гарниром (ростбиф). Вырезку или тонкий край жарят так, чтобы мясо внутри оставалось слегка сырым. Готовый ростбиф в разрезе имеет розовый или красноватый оттенок. Ростбиф нарезают по 2-3 тонких куска на порцию, гарнируют свежими томатами, корнишонами и хреном. Отдельно можно подать соус «Майонез с корнишонами». Домашняя птица, куры или дичь под майонезом. На овощи кладут филе вареной курицы, рябчика или куропатки и заливают соусом «Майонез». жүктеу/скачать 3.14 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|