Әдістемелік нұсқау пму ұс н 18. 1/05

1. Жаңа сойылған, піскен және жаңа бұзылған еттердің реакциясы қандай?

2. лакмус қағазының түсі жаңа сойылған, піскен және жаңа бұзылған еттердің қалай өзгереді.
III. Ознакомление с сортовой разделкой (разрубом) туш убойных животных и определение отрубов по сортам

Күйлігін бұлшықет ұлпаларының дамуы, сүйектердің шығыңқы болу дәрежесі мен майдың (теріасты, бұлшық аралық) жиналуы бойынша анықтайды.

Күйлігі бойынша бұзау еті, сүтті бұзау кәдімгі бұзау І,ІІ категорияларға бөлінеді.

І категориялы бұзау етінде сүтті қызғылт түсті бұлшықеті қанағаттандырарлық даму керек, майы бүйрек және жамбас бөлігінде, қабырғаларында, санның әр жерінде жиналады. Арқа және белдеме омыртқаларының өскендері шықпау керек.

ІІ категориялы бұзау етінде қызғылт түсті бұлшықеті қанағаттандырарлық дамыған бұлшық ет ұлпасына ие. Майы бүйрек және жамбас аймағында жиналады. Арқы және белдеме өскіндері сәл шығыңыңқы.

ІІ категориядан төмен сиыр етін саудаға жібермейді.

Саудаға сиыр еті жарты ет пен ұшаның ¼ бөлігі болып әкелінеді. Олар кесінділер мен бөліктер.

Сиыр ұшасын 11 кесіндіге бөліп, 3 сортқа келтіреді. Етті бөлудің сызбасы дүкенде көрінетін жерде іліну керек. (1 сурет)

1 — кесінді еті; 2 — мойын; 3 — жауырынды кесінді; 4 — спинной отруб; 5 — белдемеб; 6— жамбас –сан ; 7— сирақ; 8 — шап еті; 9 —төс; 10 — алдыңғы сирақ; 11 — иық жағы

Сурет 1 - Сиыр етін бөлу (көтерме емес сауда орнында):

І сорт кексінділеріне ең жақсы мүшелер жатады – жамбас-сан, белдеме, арқа, жауырын, қол еті, төс жатады. Ұшаның жалпы массасы 88% құрайды.

ІІ сорт кесінділеріне мойын және шап еті жатады. Бұл мүшелердің шығыны жалпы ұша массасының 7% құрайды.

ІII сорт кесінділеріне құндылығы төменірек мүшелер жатады. Оларға ауыз омыртқа, алдыңғы және артқы сирақтары жатады. Ол ұша массасының 5% құрайды.

Қой және ешкі саудаға бүтін ұша түрінде түседі. Сату алдында әр ұшаны көлденен 10-шы және 11-ші қабырға арасынан омыртқаларға перпендикуляр бағытта екі бөлікке бөледі – алдыңғы және сыртқы бөлігіне. әр жарты бөліктерін 6 мүшеге мүшелеп, ет сапасына байланысты 1-ші және 2-ші сортқа бөледі.

ІІ сортты кесінділерге мойын омыртқа, қол, артқы сирағы жатады. Ұшаның 7% кіреді (сурет 2).

Шошқа етін 5 категорияға бөледі.

І категориялы шошқа еті (беконды) — қалыңдығы 1,5-см-дан 3,5 см-ге дейін шпик. Ұша массасы 53 бастап 72 кг.дейін.

II категориялы шошқа еті (етті-жас шошқа) —жас шошқалардың ұшалары, олардың массалары 39 бастап 86 кг-ға дейін теріде, 34-76 кг аралығында терісіз. Крупонсыз -37-80 кг аралығында. Шпиктің қалыңдығы 1,5 бастап 4,0 см.дейін. осы категорияға шошқа тектестерді де жатқызады. Олардың массасы – 12-38 кг теріде, терісіз – 10-33 кг. Шпиктің қалыңдығы 1,0 см.

III категории шошқа еті (семіз) — мұндағы ұшаның массасы ның шекарысы жоқ. Шпиктің қалыңдығы 4,1 см-ге және одан жоғары дейін жетуі мүмкін.

IV категориялы шошқа еті (өндірістік өңдеу) —терісіз 90 кг ұша, терідегі ұшаның массасы 98 кг, крупонсыз ұшаның массасы – 91 кг. Барлық ұшадығы шпиктің қалыңдығы 1,5 ден 4,0 см-ге дейін.

V категориялы шошқа еті (торпақ) — сүтті торпақтардың ұшалары, массасы 3-6 кг. .

IV және V категории, сонымен қатар мұздатылған шошқа еттері саудаға жіберілмейді.

5- шап еті мен белдеме; 6 —төс; 7 — мойын иық еті (рулька)

ІІ категориялы шошқа ұшасына қолы және сирақтары жатады. Олардың орташа шығымы – 4-6 % құрайды (сурет 3).

Сиыр, шошқа, қой еттірін бөлудің сызбаларын дәптерге түсіріңіз.

Құрал-жабдықтар мен материалдар: малды бөлудің стандарттары, сауда орындарындағы ет ұшаларының бөлу сызбанұсқалары. Түрлі-түсті қарындаштар, калька, көшірме қағаз.

Жұмыс барысы мен орындау тәртібі:

2 жұмыстағы көрсетілген жұмыстар бойынша суретті салыңыз. 1 сорт қызыл қарындашпен, 2 сорт-жасыл, ал 3 сортты қара қарындашпен салыңыз. әрбір кесіндіге рим цифрімен аттырын белгілеңіз.

2 Тапсырма

Жеке кесінділері бойынша сиыр, шошқа және қой еттерінің шығымдарын анықтаңыз. Олардың кулинарлық негізі мен сорттық көрсеткіштерін көрсетіңіз. Қоытындыны төменгі формаға түсіріңіз:

Берілген ет ұшаларының сауда орындарында қай бағамен сатылатынын анықтаңыз.: І категория күйліктегі сиыр еті – 50 кг, семіз шошқа еті массамен -80 кг.

Бағаларды жақын орналасқан дүкендердің бағаларына сүйінумен анықтаңыз.

Сұрақтарға жауап беріңіз:

1. 200 кг бар сиыр етінің 1,2,3 кесінділердің массалары қандай?

2. 180 кг бар шошқа етінің 1,2 сорттағы кесінділердің массасы қандай?

3. 70 кг бар қой етінің 1,2 сорттағы кесінділердің массасы қандай?

4. 1,3 сортты қой етінің кесінділердің массасы неше кг болады, 2 сорт кесіндінің массасы – 18 кг болса.

5. 1 сорттың сиыр етінің кесіндісі 20 кг болса, онда басқа кесінділердің массасын анықтаңыз.

6. егер барлық шығымы -47 пайыз болса, ал барлық ұша массасы 50 кг болса, онда 1,2,3 сортты кесінділердің әрқайсысының массасын анықтаңыз.

7. 380 кг бар шошқа ұшасының етінің 1 мен 2 сорт кесінділеріне қанша кг кіреді. Мұндағы шығым – 82 пайызды құрайды. Прейскурант арқылы барлық ұшаның бағасын анықтаңыз.

8. 3 сорт сиыр етінің кесіндісі 27 кг құрайды, 1 мен 2 категорияның кесінділерінің неше кгилограммы саудаға түсті?

Оқыту құралдары: табиғи шайдың үлгілері, каталогтары және жарнама-ақпараттық продукциясы.

1. Табиғи шайдың әр түрлі үлгілері.

2. Ақ қағаз.

3. Фарфорлы шәйнегі (демдеуіштер).

4. Фарфорлы стақандар.

5. Шай қасығы.

6. (120+2)°С температурадағы кептіру шкафы.

7. (103+2)°С температурадағы кептіру шкафы.

8. Буландырғыш фарфорлы стақандар.

9. Бюксалар.

10. Эксикатор.

11. 10,25 см3 пипеткалар.

12. Аналитикалық және техникалық таразылар.

13. Асбест сеткасы.

14. Электрлік плита.

15. Электр шәйнегі.

Шайдың ассортиментің каталогпен меңгеру , табиғи үлгімен және 1 кестені толтыру.

1кесте

Түрі	Типі	Торговые сорта	Өндіруші	Торговая марка	Буып-түюші

2 тапсырма

Шайдың буып-түюін және маркілеуін меңгеру.

2.1. Қораптың ахуалын, шай үлгілерінің маркілеу және таза салмағын дұрыс зерттеу. Нәтижелерін 2 кестеге енгізу.

Құрғақ шайдың органолептикалық сапасын бағалау кезінде біріншіден сырт пішінін, содан соң оның хош иісін, дәмін, түсінің қарқындылығын, түсінің анықтылығын анықтау үшін тұнбасын дайындау.

Сыртқы пішінін анықтау үшін үлгінің бір бөлігін қағазға себеді және қарап анықтайды:

• шайдың топтары (жапырақты, ұсақ немесе түйіршіктелген);

• біртектілік бояуы және шама бұрау деңгейі;

• типтерінің бар болуы;

• төменгі сортты шай және күзде жиналған шикізат мінездемесі ішінде шай қоқымы болуы;

• үлкен жапырақтар, талшықтар және басқа қоспалар жеткіліксіз тазартудан сұрыптаудан пайда болады.

Бұл саралау көрсеткіші қандай шикізаттан өнделген өнім, техникалық режим сақталынғаның, және де шайды бұрау және сорттау кезінде дұрыс үрдіс жүргенін анықтаймыз.

Сыртқы пішінің анықтау кезінде: шайда алтын түсті типсалар, қызыл талшықтар, ағаш қылшықтары, иірілмеген жапырақ пластинкасы, басқа қоспалар барма соған назар аудару керек. Алтын түсті типсалардың бар болуы жоғары сапалы шай екенін куәландырады.

Сұр түс типсаларының болуы шайды иірген кезде үйкелістің шамадан тыс болу нәтижесінде пайда болады.

Қара түс шамадан тыс кептіргенің көрсетеді.

Шайда талшықтар және қылшықтардың болуы, оны шикізаттың көлемі үлкен болуы және нашар сорттау себебінен туындайды.

Шай жапырағы дұрыс иірілмесе, қоспалар шайдың сапасына теріс ықпал етеді. Қара шайда иірілмеген жапырақтардың болуы, нашар ферментациялау әсерінен, онда жасыл түс сақталады және шайдың иісі мен дәміне кері әсер етеді. Қара шайда қызғылт және қоңыр иірілмеген жапырақтар кездесуі мүмкін, шай жапырағын қайта өңдеуге кешіктіру салдарынан иірілмейді және ферменттелмейді.

Шайда бөгде қоспалардың болуы рұқсат етілмейді, осындай өнім бракқа шығарылған өнім болып саналады.

Пресстелген шайдың сырқы пішінін анықтағанда плитканың тікбұрыштығына назар аударады. Оның асты және үстіңгі беті тегіс, жарылмаған және зақымдалмаған болуы керек. Шай үгілмеуі керек. Кірпішті көк шайын сапасын бағалағанда бөгде қоспалар мен жапырақтардың болмауын тексереді. Кірпіш берік және қолға ұстағанда сынбауы керек. Кірпіште тауар белгісі және өндіріс маркасы болуы керек.

Дегустация тәслімен пісірілген жапырақтың иісін, дәмін, тұнба түзу қарқындылығын және түсін бағалайды.

Шайдың тұнбасын дайындау

Ол үшін 3г шайды өлшеп алады, форфорлы шәйнекке салады. Оған 125 см³ қайнаған су құяды, қақпағын жауып 5 мин тұндырады.

Қайнату уақыты біткен соң тұнбаны арнайы ақ фарфорлы шыныаяққа құяды, қайнатылған шаманың тұнбасы түспеу үшін. Шәйнекті бірнеше рет сілкиді, қою тұнбаларды шәшкеге толығымен ағызу үшін.

Шай тұнбасынан шайдың мінездемесін және дәмін, төккен кезде пісірілген жапырақтың иісін және түсін анықтайды.

Тұнба түсі

Шайдың тұнбасын түсін бағалағанда шайдың типіне сәйес келуін, қоюлығына, қарқындылығына, ашықтығына назар аударады.

Түсінің ашықтығы және мөлдірлігі сәйкес келуі жоғары сапалы шай екенін көрсетеді. Өлшенген ірі бөлігінен пресстелген шай ашық түс бермейді. Түсінің ашық және мөлдір болмауы төменгі сапалы шай екенін көрсетеді.

Қоңыр, қаралау, тұнбалы түс болуы техникалық режимнің бұзылуы болып есептеледі.

Тұтынушылар көбінесе «ащы» және «тұнба түсін» шатастырады, олардың бір-бірімен байланысы барын. Шын мәнінде олай емес екен.

Ащы тұнба шай жапырағындағы экстраттық заттардың мөлшерін анықтайды. Көптеген сорттары ашық тұнба береді, бірақ олар зкстрактты болып табылады.

Шай тұнбасы жоғары сапалы, суығанда экстрактты заттар, катехин және кофеин қоспаларын түзеді.

«Шай кілегейінен» ащы шай пайда болады. Ашық түс шайдың жақсы сапасын көрсетеді, күңгірт түс кері әсерін береді.

Шайдың дәмін және иісін тұнба түскеннен кейін 1-1,5 мин анықтайды. Осы уақытта қайнатылған жапырақ шәйнекте аздап суыйды, осы жағдай иісін анықтауға мүмкіндік береді. Ыстық кезінде дәмін анықтау мүмкін емес. Шай қаншалықты тез суыса, соншалықты тез оның иісін сезу қиын болады. Қайнатылған жапырақ суыған кезде жоғағы сапалы шайдың және төменгі сапалы шайдың иісінен айыру мүмкін емес.

Титестерті тәжірибеде арнайы терми­нологияда сапасы жақсы шайдың иісін анықтайды:

• қызғылттау,

• шырайлы,

• балды,

• бүлдірген, және қарақат қоспаларының иісі және т.б.

Шайдың сортына байланысты хош иісті, нәзік, жұмсақ, жанға жағымды немесе әлсіз иісі болады.

Жағымсыз иістердің шайдың хош иісінде пайда болуы дұрыс сақталмауынан немесе технологиясының бұзылуынан:

• түтін иіс,

• күйген иіс,

• шөп татитын иіс,

• дымқыл, зең, қышқыл иісі,

• әртүрлі бөгде иістер.

Қайнатылған жапырақ түсін бағалау шайдың сапасын көрсетеді.

Қайнатылған жапырақты шәйнектен қақпағына ауыстырады, оны екі саусақпен сығады, жапырақтың түсін және бояудың біртектілігін анықтайды.

Жоғары сапалы қара шайдың қайнатылған жапырағының түсі ашық балды түс болады. Қара-қоңыр, жасыл және күңгірт реңдер кемістігін көрсетеді.

Жақсы қара шайдың түсі ашық-қоңыр; көк шайда – жасыл-сарыдан қызғылтқа дейін.

Қара түс артық ферментациялау және шамадан тыс шай жапырағын демдеудің әсері; ал көк түс – ферментация жетіспеушілігінен болады.

Шай сапасының органолептикалық көрсеткішін 3.5 кестеге енгізіңдер.

Тапсырма 4

Шайдың массасындағы ылғалдың мөлшерін анықтау

Шайдың қапталмаған массасының ылғалдығы 7%, қапталған- 8% көп емес. Осы көрсеткіштердің жоғары болуы кемістігін тудырады: хош иісі жоғалады, зең пайда болады.

Шай массасының 3г, 0,001г қателікпен өлшеп, бастапқы бюксаны дайындау. Ашық бюксаны температурасы (120+2)°С кептіру шкафында қыздырамыз. Осы сынаманы бір сағат кептіреді, содан соң бюксаны қақпақпен жауып, эксикаторда суытып және өлшейміз. Сынаманы өлшеп алған соң тағы бір рет дәл сондай температурада қыздырамыз.

Ылғалдың мөлшерін процентпен осы формуламен есептейміз:

Мұнда m₁ – бюксаның кептірілуге дейінгі массасы, г;

m₂ - бюксаның кептіргеннен кейінгі массасы, г;

m₃ - кептірілуге дейінгі массасы, г.

Нәтижелерін 3.5. кестеге енгізу

Аналитикалық таразыда 0,0001 г фарфорлы шәшкені дәлдікпен өлшеп, содан соң пипеткамен 15 см3 шай тұнбасын орналастырып, 4 тапсырма бойынша және су моншасында құрғақ қалдық қалғанша буландырады.

Құрғақ қалдықты кептіру шкафында (90-95)°С температурасында 2,5 сағат кептіріп немесе (103+2)°С температурада 2 сағат және де салқындатқан соң экстрактурада өлшейді. Экстрактивті заттардың мөлшерін (Х2) процентпен формула арқылы есептейді:

Мұнда а – құрғақ қалдықтың массасы г;

б – қайнатылған шайдың көлемі, см³, (125);

г – кептіруге алынған экстракт саны, см³ (15);

д – тұнба жасауға алынған шайдың көлемі, г (3);

X₁ – шайдың ылғалдылығы, %.

Нәтижені 3.5 кестеге енгізу
3 кесте

Шайдың Этикеткадағы атауы	Шайдың сыртқы пішіні	Дәмі және иісі	Тұнба	Пісірілген жапырақтың түсі	Баллдық бағалау	Массаның ылғал бөлігі, %	Массаның құрғақ экстракт заттарының бөлігі, %	Қорытынды

6 тапсырма

Шайдың кемістігін анықтау

Экспертиза нәтижесі бойынша шайдың болуы мүмкін кемістігін анықтау және пайда болу себептері. Нәтижесін 4 кестеге енгізу

Кемістіктері болмаса 4 кестені толтырудың қажеті жоқ.

Шай үлгісінің сапасы бойынша органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштерге, маркілеу дұрыстығына, және қораптың ахуалына, таза массасының сәйкес келуіне қорытынды жасау.

Экспертиза қорытындысын әрлеу (А қосымшасы).

1. 
   Шайдың тағамдық құндылығы неге байланысты?
   
2. 
   Сауда классификациясында шайдың қандай түрлері мен типтері қабылданған?
   
3. 
   Шайдың халықаралық классификациясынан, отандық классификациясының айырмашылығы?
   
4. 
   Қара жапырақ шайын қандай категорияға боледі?
   
5. 
   Бұрмаланған қара шайды қалай бөледі?
   
6. 
   Қандай категориядан ұсақ қара шай жасайды?
   
7. 
   Шайдың дегустациясын қандай мамандар жасайды?
   
8. 
   Сынама алу кезіндегі орташа сынамасы қандай?
   
9. 
   Шайдың сапасын бағалауы бойынша органолептикалық әдіс физико-химиялық әдістен неге маңызды?
   
10. 
    Қандай органолептикалық көрсеткіштер шайдың тауарлық сорттарының негізін бөледі?
    
11. 
    Қандай көрсеткіштер шайдың сыртқы пішінін анықтайды?
    
12. 
    «флеш» және «типе» сөздеріне түсініктеме беріңіздер.
    
13. 
    Шайдағы алтын түсті, сұр және қара типсалардың бар болуы нені куәландырады?
    
14. 
    Шай тұнбасын жасау ерекшеліктері? Белгілі бір уақытта тұнба түзуі нені ескертеді?
    
15. 
    Жоғарғы сапалы және сапасыз шайдың қандай тұнбасымен мінезделеді?
    
16. 
    «крепость» және «цвет настоя» қандай мағынаны білдіреді?
    
17. 
    Шайдың дәмі мен иісін анықтау тәртібі.
    
18. 
    Қайнатылған жапырақтың түсі бойынша шай қалай мінезделеді?
    
19. 
    Шайдың сапасын баллмен бағалау.
    
20. 
    Шайдың сапасын қандай физико-химиялық көрсеткіштер бағалайды?
    
21. 
    Шайды өндіру және сақтау кезінде қандай кемістіктер пайда болады?
    

№ 4 Тәжірибелік жұмыс