Табиғи кофенің ассортиментімен танысу және оның сапасын зерттеу

Студенттің жұмысқа дайындалуы: тауар тану кітаптарын және дәрістерді оқып, кофенің дәйектігімен танысу.

1. Кофенің табиғи үлгілері

2. Ақ қағаздың беттері

3. Кофеұнтағыш

4. Қақпағы бар 250 см3 стақандар

5. аналитикалық және техникалық таразылар

6. Электрошанек және электроплитка

7. Пиала және шай қасықтары

8. ВЧ Приборы (Чижовой)

9. Қағаз пакеттер80x110 мм

10. Эксикатор

11. Рефрактометр РЛ

12.Секундомер

13.Термометр

14.рН-метр тәжірибелік

15.Химиялық стақандар - 50,250 см3

16. 200 см3 Өлшем колбалары

17.Шыны таяқшалар

18.Дистилді су
1 Тапсырма

Кофе ассортиментімен танысу

Кофенің сапасын каталог арқылы танып білу және 1 кестеге еңгізу

2.1. Қораптың қалпын, маркілеудің дұрыстығын және масса неттоны зерттеу. Қорытындыларды 2 кестеге толтыру:

Кофенің органолептикалық және физико-химиялық бағалауды жасау үшін, алдымен кофе бидайларын алдын ала ұнтақтайды. Ол ұнтақталған кофеге ұқсас болуы тиіс.

Органолептикалық бағалау кофенің түсі, дәмі мен иісі арқылы анықталады.

Кофенің түрін анықтау үшін келесі нұсқаулар орындалуы тиіс: ол күндізгі жарықтық немесе люминосентті жарықтандыру.

Сыртқы жағдайын анықтау үшін, тегістікке үлкен назар аударады, түсі мен бидайлардың иісі, ұнтақталған көфенің түсі мен консистенциясына назар аударады.

Дәм мен иістің анықталуы. Иісті құрғақ өнімде немесе экстракта анықтайды, ал дәмін тек экстракта.

Иіс пен дәмнің дәлдік нәтижелерін анықтау үшін 3 кестеге назар аударыңыз.

Қорытындыларды 3 кестеге толтырыңыз.

Жасалынған тапсырмалардың қорынтындылағандағы нәтижелерді жазу және олардың болуын түсіндіру. Қорытындыны 4 Кестеге толтырыңыз:

Барлық жасалынған тәжірибелер бойынша қорытынды шығарыңыз, яғни, физико-химиялық, органолептикалық және т.б

1. кофенің қандай саудалық түрлерін білесіз?

2. қуралған және еріткіш кофенің айырмашылықтары неде?

3. сублимирленген кофенің гранула немесе ұнтақ тәріздес кофенің айырмашылықтары қандай?

4. кофенің қандай тәртіпте алынатыны және сапаның бағалануы?Какой порядок приемки и оценки качества кофе?

5. тасымалдағыш және тұтынушылық тараның үлгісінің көлемі қандай?

6. табиғи қуралған кофені қандай көрсеткіштер айқындайды?

7. табиғи еріткіш кофені қандай көрсеткіштер айқындайды?

8. қораптамаға байланысты кофенің сақталу мерзімі

9. кофенің кемшіліктері және оларлың пайда болу себептері.

10. қандай қораптама қуралған және еріткіш кофеге қолданылады.

11.кофе маркілеуі.

12.қалай және не үшін кофені фальсифицирлейді?
№5 Тәжірибелік жұмыс
Дәмдеуіш пен тамаққа қосатын қоспалардың ассортиментімен танысу және оның сапасын зерттеу

Жұмыстың мақсаты: ас тұзы және басқа дәмдеуіштерімен танысу, олардың органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштеррімен танысу.

Студенттің жұмысқа дайындалуы: тауар тану кітаптарын және дәрістерді оқып, дәмдеуіш пен тамаққа қосатын қоспалар дәйектігімен танысу.

1. дәмдеуінтердің табиғи түрлері мен ас тұзы

2. ақ қағаз беттері.

3. Аналитикалық және техникалық таразылар.

4. Электроплита, су моншалары.

5. өлшемді колбалар (500 см3) және конустық (100 см3).

6. Химиялық стақандар, 200,400, 500 см3 көлемі.

7. Лупа.

9. шыны таяқшалар. Ю фильтрлер мен лакмус қағаздары

11. кептіру шкаф (t=140-150°C)

12. Фарфорлы ступкалар.

13. Воронкалар.

14. азтқышқылды күміс(0.1 н ерітінді).

15. хромқышқылды калий (10%-ті ерітінді).

1 Тапсырма

Дәмдеуіш заттардың ассортиментімен, үлгілерді сараптау мен оларды өзіне алудың ережелері

1.1. табиғи дәмдеуіштердің ассортиментімен танысыңыз. Олардың шығу тегіне байланысты топтастырыңыз, қандай түрге жататынын, қандай өсімдіктерден алынатынын және қай мақсатта қолданылатыны білу. Осындай көрсеткіштерге назар аударыңыз, яғни құрамындағы эфир және басқа майлардың болуы. Қорытындыларды 1 кестеге түсіріңіз.

2.1. табиғи үлгілер мен стандарттар бойынша ас тұзының ассортиментімен танысыңыз. Өндіру мен өңдеуге байланысты болған классификацияға да назар аударыңыз.

Қорытындыларды 32 кестеге түсіріңіз.
Кесте 2

түрлері	Тауарлық сорттар	Ұнтақтаудың нөмері	Құрғақ заттағы натрий хлордың мөлшері, %, не менее	Ылғалдық, %	Қоспалардың бар болуы	Ескерту

2.2. СТ РК ГОСТ Р 51575-2003 оқыңыз . ас тұзы- йодталған. Техникалық жағдай, стандарттың негізгісін жазып алыңыз.

2.3. саудада иіс, дәм, құрамындағы басқа заттардың болу-болмауын мен түсін органолептикалық сараптау қолайлы деп айтуға болады.

Ас тұзының органолептикалық көрсеткіштерін көрсетңіз.

3 кестеге қорытындыларды жазып алыңыз.

2.4. физико-химиялық зерттеулерді жасау үшін, ас тұзының құрамындағы таза натрий хлордың, қоспалардың (кальций мен магний иондары), суда ерімейтін заттар мен ерітінді рН және массалық үлеске тәуелді.

Тұзың болуын лакмус арқылы анықтау:

- 5г тұзды 15 см3 көлеміндегі дистелденген суда ерітеді және оған қызыл мен жасыл лакмус қағазын салады. Қағаздар түсінің өзгеруін байқайды да, қандай орта болғанын анықтайды: бейтарап, әлсіз қышқыл немесе әлсіз негіздік.

Тұздың лакмус қағазының қатысына реакциясы бейтарап немесе оған жақын мәнді болу керек. әлсіз қышқылдық немесе әлсіз негіздік орта болса, онда ол тұз стандартқа сәйкес келмейді

Аз тұзындағы NaCl мөлшерін есептеп, жалпы лакмус арқылы тұқздың бар болуын анықтаңыз .

Қорытындыларды 3 кестеге түсіріңіз:
3 Кесте

Тұз түрі	Сорт	Ұнтақтаудың нөмері	Көрсеткіштер аттары	үлгінің дәйектігі		Ескерту
				ГОСТ бойынша	фактілік

Ас тұзы бойынша қорытынды шығарыңыз.
Бақылау сұрақтары:

1. Дәмдеуіш пен қоспаларды саудаға алу мен сұрыптаудың ережелері.

2. Дұрыс, біріктірілген және тәжірибелік үлгілер деп нені айтамыз?

3. Қандай тамаққа қосатын қоспалардың түрлерін білесіз?

4. Дәмдеуіштердің қандай көрсеткіштерін білесіз?

5. дәмдеуіш пен қоспаларды сақтаудағы шарттар.

6. ас тұзының классификациясы

7. ас тұзын саудаға алу мен көрсеткіштері

8. Ас тұзының кемшіліктері (сақтау кезіндегі және олардың пайда болу себептері)

9. тұздың сыртқы көрсеткіштерін байқау. Түс пен иісті анықтау

11.минералды қоспалардың артық мөлшері органолептикалық көрсеткіштерге қалай әсер етеді?

12.тұздың қандай физико-химиялық көрсеткіштері оны бақылайды.

13.дәмдеуіш пен қоспаларға арналған қораптама түрі қандай?

№ 6 тәжірибелік жұмыс

1. Жеміс-жидек және көкөніс шырындардың табиғи үлгілері.

2. Өнім стандарты, Сынаманы іріктеу тәртібі және саралау әдісі

3. Ақ қағаз.

4. Аналитикалық және техникалық таразылар.

5. Электроплита, су моншасы.

6. Рефрактометр.

7. Зертхана центрифугасы.

8. Дегустация стакандары

9. 0-100°С спирттік термометрде өлшеу

10. Конические колбы на 250, 500, 1000 см3.

11. 500 см3 цилиндрлі өлшеуіш

12. Шыны таяқшалар.

13. 10 см3 пипеткалар

14. Фенолфталеиннің 10% ерітіндісі

15. Натрия гидроокиді,0,1 н ерітіндісі

Шырынның ассортиментің каталогпен меңгеру , табиғи үлгімен және 1 кестені толтыру

Маркілеудің дұрыс анықталуы бойынша, этикетканың жағдайы және тұтынушылардың қорабын рәсімдеу арқылы анықталады.

Сынақ жүргізу алдында оралған шырынның сынамасын таңбалау керек. Біріктірілген сынаманың массасы 0,5дм3 кем болмауы керек.

2.1. «Жеміс-жидек және табиғи шырынның» ГОСТ 656-79 мазмұнын оқу.

Партияның санын шартты белгіде қабылдау. (транспорттық қораптағы транспорттық бірліктер және дана бірліктері).

Сұрыптама құрып екінші кестені толтыру.

2.2. Шырынның нормативтік құжаттын меңгеру, сапа көрсеткішінің және мерзімділік стандартын анықтау. 3 кестені толтыру.

Шырынның органолептикалық көрсеткіштерін сыйымдылығы 250см³, диаметрі 70мм жарық өтетін цилиндр бакалында көзбен шолу арқылы анықтайды.

Дәмі, иісі және түсі шырынның табиғи жемісіне сай келуі керек.

Ашық табиғи және қантты шырындардың түсі тұнбасыз, мөлдір болуы керек;

Шырындарда қабатталған және шағын тығыздалған тұнбалар, шие және өрік шырынында түбінде тұнба түзуі рұқсат етіледі.

Шырының түсі дайындалған жеміс-жидектің және көкөністің түсіне сәйкескелуі керек, бірақ ашық шырындарда қоңыр реңдер және қоңыр түсті жеміс-жидектердің шырындарын шамалы түссіздендіру рұқсат етіледі.

Дигустация сынамасын бакалға құйған кезде иісі дәмі бірден сезіледі, дайындалған жеміс-жидектің және көкөністің дәмі мен иісіне, жағымсыз дәмге және бөгде иістер мен дәмдерге назар аудару.

Зерттелетін шырын сапа үлгісін баллдық шкаламен бағалау.

4.1. Басқыштау цилиндрдің жоғарғы жағынан толтырып құю арқылы анықталады. Соңғы қорытынды бойынша орташа арифметиклық мағынасымен 10 шөлмекті толтырады, мл (см3). Шөлмекті толтырып құю ауытқуы + 2% аспауы керек.

1. Алкагольсіз сусындардың қабылдау тәртібі және іріктеу сынамалары.

2. Шырындардың құрамында шырыны бар сусындардан айырмашылығы?

3. Шырынның тағамдық құндылығы неге байланысты?

4. Шырынның қандай түрлерін білесің?

5. Жалбыз қосылған шырынның тағамдық құндылығы жалбыз қосылмаған шырыннан неге жоғары?

6. Жеміс бал шырын деген не және жалбыз қосылған шырыннан айырмашылығы?

7. Түссіздіндірілген шырынның өндірісі түссізденбеген шырыннан ерекшелігі? Шырынды түссіздендіру негізгі тәсілдерін ата.

8. Шырын сапасын бағалағанда қандай көрсеткіштер нормаланады?

9. Шырын кемістігінің қандай түрін білесіз және пайда болу себептері? Сақтау шарттары мен мерзімі.

11. Шырынды өлшеп құюға қазіргі кезде қандай тұтыну қорабын қолданады?

12. Шырынды асептикалық буып-түю деген не, басқа буып-түюден айырмашылығы?

13. Шырынды маркілеу.
№ 7 тәжірибелік жұмыс

Сыраның ассортименттің және сапасын зерттеу

Жұмыстың мақсаты: Сыраның сапасын зерттеп, органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштерін, оның алынған нәтижелерін рәсімдеу.

Студентті сабаққа дайындау жұмысы: Тауартану кітабынан және лекциядан сыраның мінездемесін меңгеру.

Оқу құралы: (12+2)°С салқындатылған табиғи сыраның үлгілері, каталогтары және жарнама-ақпараттық продукциясы.

Материалдық қамтамасыз ету:

1. Табиғи сыраның үлгілері.

2. Ұзындығы 105-110мм және диаметрі 70-75мм, көлемі 150-200см3 стақандар.

3. Секундомер.

4. Сызғыш.

5. 1000, 750, 300 см3 колбалар.

6. 50 см3 пикнометрлер.

7. 150-200 см3 конустық колбалар

8. Технохимиялық және аналитикалық таразылар.

9. Су моншасы.

10. Термометрлер.

11. Дистилденген су

12. Фильтрленген қағаз

13. Калий йоды 0,1 н ерітіндісімен

14. Люминесценттік шам.

15. Электрлік плита.

16. Натрий гидрооксиді, 0,1 н ерітіндісімен.

17. Фенолфталеин.

Сыраның ассортиментін каталог және табиғи үлгілерін зерттеу.

Отандық сыра өндірушілермен және оның оқу бағдарламасы бойынша өндіру ерекшеліктермен танысу.

Нәтижені 1 кестеге толтыру.

1 кесте

Сыра сорттарының типтері мен атауы	Алғашқы сыра ашытқысындағы құрғақ заттардың үлесі, %	Спирттің массалық үлесі, %, кем емес	Тәулік тұрақтылығы, кем емес	Әзірлеуші	Ескертулер

2 тапсырма