Сыра үлгісінің маркілеу және буып-түюін зерттеу

2.1. СТ РК 1010 – 2002 бойынша сыра маркілеу талаптарын меңгеру Тағамдық өнімдер. Тұтынушыларға ақпарат. Нәтижелерді 2 кестеге толтыру.

2 кесте

Сыра атауы	Буып-түю түрі, көлемі	Өнімді маркілеу (көрсеткіштер)		Сақтау мерзімі	Фактілік сақтау мерзімі
		ГОСТ бойынша	фактілік

2.2. Қорапты рәсімдеу сапасын бағалау: этикетка сапасының бар болуы, қалыңдылығы,беріктілігі, деформациялық алюминдік банкілердің болмауы.

Буып-түю және маркілеу сапасына қорытынды жасау.

3 тапсырма

Сыра сапасының органолептикалық бағалау

Сыраның органолептикалық көрсеткіші сыртқы пішінін, түсін, дәмін, иісін және көбік түзушілігін анықтайды.

Сыраның төменгі ашуы (12+2)°С температурада дегустацияланады, ал сыраның жоғары ашуы (15-16)°С температурада дегустация ең жақсы иісінен әсер етеді.

Сыраның дегустациясы кезінде ұзындығы 10,5—11 см, диаметрі 7,3-7,5 см цилиндрлі ашық шынылы стақандар қолданады.

Сыраның сыртқы түрін анықтау. Сыраның сыртқы түрін анықтау үшін сыраны стақанға құйып оның ашықтығын анықтайды.

Сыра ашық тұнбасыз, бөгде қоспасыз болуы керек. «Портер», «Бархатное» және 21%-ды күңгірт ашытқы тұнбасы және опа-лесценция болуы рұқсат етілед.

Көбік мінездемесі. Көбік биіктігімен және көбік тұрақтылығымен мінезделеді.

Бөтелке сырасының көбігінің биіктігі 20мм төмен болмауы керек, ал көбік тұрақтылығы 2 мин кем емес.

Егер сыра көмірқышқыл газымен жақсы қанықтырылса, қою және тұрақты көбік пайда болады.

Сыраны құю алдында бөтелкені шайқаймыз. Сыра бөтелкесін стаканнан 25мм биіктікте ұстап, стаканның ортасына, көбік стақанның жоғарғы шетіне жеткенше құямыз. Құю кезінде бөтелкені шамадан тыс еңкейтуге болмайды.

Сыраны құйып болған соң , көбік биіктігін сызғышпен өлшейміз. Бір уақытта сыраның көбік тұрақтылығын уақыт пен өлшеу арқылы анықтаймыз.

Көзбен шолу әдісі арқылы түсін анықтау. Сыраның түсі меланоидиннін, карамелиннін және фенолдық тотықтырылған қосылыстардың, кептіру кезінде солод, хмель-солоды пайда болады.

Көзбен шолу әдісі жақсы жарықтандырылған жерде сыраның түсі тез анықталады.

Дәмі мен иісін анықтау. Дигустация кезінде ашық сыраның хмельді дәміне, күңгірт сыраны бағалау кезінде солод иісі мен толық дәміне назар аударады.

Сыра сапасының органолептикалық бағалауын 3 кестеге толтыру
3 кесте

Көрсеткіш атауы	Мінездеме, нормалар	Максималды баллдар саны	Фактілік баллдар саны	Ескертулер

4 тапсырма

Сыраның физико-химиялық көрсеткіші

3.1. Бұл әдіс сыра түсімен йод ерітіндісінің 0,1 моль/дм³ әртүлі 100 см3 су концентрациясының түсін көзбен салыстыруға негізделген.

Әдістемені заңды спектрлеу

3.2. Сыраның қышқылдылығын тура фенолфталеинмен титрлеу арқылы анықтайды.

3.3. Алғашқы сыра ашытқысындағы экстракті және құрғақ заттардың, спирттің құрамын рефрактометриялық әдіспен анықтайды.

Осында анықталған нәтижелерді 4 кестеге енгізу.

Экспертиза нәтижесі бойынша болуы мүмкін кемшіліктерді және пайда болу себептерін анықтау. Нәтижелерін 5 кестеге рәсімдеу.

1. Сыраның қабылдау және сұрыптау тәртібі.

2. Сыраның қандай типтерін, топтарын, түрлерін білесіз?

3. Сыраның төменгі ашудың жоғарғы ашудан ерекшелігі?

4. Сыра сапасының қандай көрсеткіштер нормалайды?

5. Сыра кемшіліктерінің себептері және күресу жолдары.

6. Сыра қалай буып-түйілуі керек, сақталу шарттары?

7. Сыраның сақталу мерзімі.

8. Дегустация кезінде сыра температурасы қандай болу керек?

9. Сыра дегустация кезінде қандай ыдыс қолданылады?

10. Сыра көбігі нені мінездейді?

11.Сыраның қышқылдылығы қандай әдіспен анықталады, қандай өлшем бірлік пен өлшенеді?

12.Ашық және күңгірт сыраларының физико-химиялық көрсеткіштерінің ерекшелігі?

13.Сыра фальсификациясының әдістері, себептері және анықтау әдістері

1. Табиғи жүзім шараптарының үлгілері.

2.Жүзім шарабының каталогы.

3. Шараптың дәмін анықтауға арналған қызғалдақ сияқты стақан.

4.Ақ қағаз.

5.рН-метр.

6.Тығынды өлшегіш колбалар,сыйымдылығы 200,250,500 см^3.

7.Тамшы ұстағыштар.

8.Спиртометр мен винометр.

9.50см³ сыйымдылықты пикнометр.

10.250,500,750см³ сыйымдылықты колбалар.

11.Сулы монша, термометр.

12. Дистилденген су.

13.Фильтрлі қағаз.

14.Электр плитасы.

15.Натрий гидроксиді, 1,0н ерітінді.

16.50,250,400см³ сыйымдылықты шыны стақандар.

17.500 және 1000см³-лік өлшегіш цилиндрлер.

18.Пенициллинді флакондар.

19.Штопр.

Каталогтар және табиғи үлгілер бойынша жүзім шараптарының ассортиментін анықтау.

Бұйым классификациясына назар аударыңыз: түсіне қарай топтар, түрлер, спасына қарай – шыдамдылық мерзімі. Қорытындыны 1 кестеге толтыру.
1 кесте

Шарап топтары	Шарап типі	Шарап түсі	Шара түрі	Шымдамдылық мерзімі	Шарап атауы	Спирттің құрамы, % көл.	Қанттың құрамы, г/ЮОсм3	Өндіріс ерекшеліктері

2 тапсырма

Шараптың органолептикалық сапа бағасы (шараптардың дәмін тату)

Дәм татудың техникасы

Шараптың дәмін анықтау үшін жіңішке қызғалдақ сияқты стақанды қолданамыз.

Дегустациялы 1/3 стақанға көлемі 50см3 болатын, шарапты құямыз, стақанның көлеміне шарап жеткеннен соң, бетінде бу пайда болып, оның иісін дұрыс бағалауына ықпалын тигізеді.

Шараптың органолептикалық бағасын анықтау үшін, оның мөлдірлігіне, аққыштығына, түсіне, иісіне (букет), дәм және типтілігіне назар аудару керек.

Шараптың мөлдірлігін көз бен жарықтың қиылысуына қойып, анықтаймыз.

Егер де мөлдірлік анықталмаса, онда қосымша жарық көздерін табу және пайдалану керек (электр шамдары, шырақтар).

Шараптың аққыштығын бокалды айналдырған кезінде білінеді. Шарап қою, майлы, созылмалы және шырышты болады.

Шараптың түсін табиғи жарықтықта ақ фонда ғана анықтай алады. Күндізгі шамдардың қолданылуы керек емес деп саналынады, өйткені үлгі түсін дұрыс көрсетпейді.

Бокалдағы шарапты еңкейтіп, ақ қағаздың бетіне қояды.

Шараптың дәмі. Бокалды ең алдымен оң қолмен астынна алып, ортаң бармақтарымен стақанды 2-3 рет шайқайды.Воронка пайда болу керек. Берілген сусын ауамен араласып, бокалдың бос жерінде хош иіс пайда болады. Бокалды танауға апарып, энергиялы дем тартады.

Жүзімнің хош иісті дәмдерінен жасалынған Мускат және Манка шараптары өздерінің хош иістерін тез жоғалтады, өйткені ұшқыш заттары тез жойылады.

Шарап дәмі. Шараптың дәмін анықтау үшін, шамамен 6-7 см3 шарапты ішіп, тілмен сулайды. Кейін ауыз қуысында айналдырамыз.

Дегустациялаған кезде спирттің, қанттың, қышқылдың және т.б. заттар болмау керек.

Шарап туралы бірінші ақпаратты алғаннан кейін, ауыз қуысы арқылы ауа алып, қосымша дәмді байқауға болады. Шараптың ауыз қуысында орналасуы 5-8 с. артық болмау қажет.

Кейін шарапты арнайы ыдысқа түкіреді немесе жұтады.

Шарапты жұтқаннан кейін ауыз қуысында шамамен 12-15 с. дәм қалады.

Аталмыш дәм шараптың ақаулары бар ма екенін көрсете алады. Осы процесс ұзақ немесе қысқа, сонымен қатар жағымды немесе жағымсыз болуы мүмкін. Десертті жоғары экстрактивті, гармониялы, ал нейтралды шараптардың дәмдері қысқа болады.

Шараптың типтілігін оның мөлдірлік, түс пен дәмінен білуге болады.

Типіне қарай шарап гармониялы, тірі, жанды, жай, гармониялы емес, сонымен қатар шаршаған, бұзылған бола алады.

Дегустацияның келесі түріне көшпес бұрын, ең алдымен дегустацияның бірінші қорытындысынан айырылу керек. Ол үшін ауыз қуысын сумен шайып, нан немесе галет жеу керек.

Көбікті шараптардың сипаттамасы.

Дегустцияның алдында шарапты ашқанда, ешқандай шусыз ашу керек. Кейін бокалды еңкейтіп шусыз шарапты құямыз.

Дегустация кезіде көбіктің сипаттамасына қараймыз: көпіршіктердің шамасына қараймыз (үлкен, кішкентай, орташа), олардың санына («ойын» қатты, белсенді, орташа, әлсіз, өте әлсіз, сонымен қатар «өлі» шарап және т.б.), пайда болу жиіліктері (ұзақ, орташа, тез өтетін).

Шараптың көбігіне қарап, оның көпіршіктеріне сипаттамасын жасай аламыз: (улкен, кішкентай, орташа), пайда болу жылдамдығы («өлі», «тірі», орташа), бокалдағы шараптың беті (біріңғай, сақиналы, жоқ немесе аралды).

Шараптағы көпіршіктердің сипаттамасы «мус» көрсеткішіне тәуелді болады.

Кейін шараптардың органолептикалық көрсеткіштерін басқа да тыныш шараптар сияқты анықталады.

2.1.Шараптардың дегустация бағасын анықтаңыз. Анықталған нәтижелерді дегустацияға арналған бетке толтырыңыз (кесте 2).
2 кесте – Дегустацияға арналған бет

Көрстекіштер
Шарап атауы	Жыл	Мөлдірлігі 0,5 дейін	Түст 0,5 дейін	Букет 3,0 дейін	Дәм 5,0 дейін	Типтілік 1,0 дейін	Мусс («ойын», көпіршіктенуі) 1,0 дейін	Жалпы балл

Дегустатор фамилиясы________________

Күні «__»_________________20___г.

Балдық шкала арқылы зерттелінетін шараптардың үлгілерін (8.5 кесте) салыстыру керек. Кейін органолептикалық қасиеттері бойынша қорытыды жасаймыз.

3.1. Шараптың қышқылдылығын анықтау. Әдістің бұл түрі натрий гидрооксидінің ерітіндісінің титрлеген кезінде негізделген болатын 1 моль/дм3.

Ең күшті әдіс электромагнитті титрлеу болып табылады. Оның рН шамасы 7,0. сәйкес келу қажет.

Қорытындыны 3 кестеге толтыру керек.

3.2.Құрамында этил спирттің барын анықтау. Бұл процесте спиртометр немесе пикнометрді қолданамыз. Спиртометр отгонда температураны анықтауда қолданады. Егер температурасы 20°С сәйкес келсе, онда ол шараптың қаттылығын көрсетеді.

Басқа температурада арнайы кестелер қолданылады.

Қорытындыны 4 кестеге толтыру керек.
4 тапсырма

Жүзім шараптарының ақауларын анықтау
Қорытынды бойынша дефекттер пен олардың пайда болу жолдарын анықтау керек. Қорытындыны 5 кестеге толтыру.
5 кесте

Шарап атауы	Дефект атауы	Пайда болу себептері

Дефекттер болмаған жағдайларда 5 кесте толтырылмайды. Органолептикалық қаисеттерге, физико-химиялық қасиеттерге, маркировканың дұрыстығына, тараның жағдайына көлемнің жағдайына қорытынды жасау керек.

Жүзім шарабының фальсификациясын ең оңай әдіспен анықтауға болады.

Пенициллин флаконына шараптың кішкентай көпіршігін құйып, бармағымен жауып қойып, суы бар стақанға салып қою қажет.

Егер де шарап сумен араласпаса, онда шарап табиғи. Ал егер де шарап көпіріп, су түбіне жиналса, онда шарап жалған деп санауға болады.

Фальсификация қантпен қосылған, не болмаса бояғыштармен қосылған болса да саналмайды. Неғұрлым көпіршіктер суға кетсе, соғұрлым фальсификация өрескел деп саналынады.
Бақылау сұрақтары
1.Біздің елде және шет елдерде жүзім шарабының негізгі классификациясы қандай?

2.Жүзім шараптарында қандай шикізат қолданылады?

3.Жүзім шараптарының оргонелептикалық құрамын қандай көрсеткіштер сипаттайды?

4.Жүзім шараптарына дегустацияны жүргізу реті мен барысы қандай?

5.Стандарттың қандай физико-химиялық көрсеткіштері жүзім шараптарының сапасын бағалауды реттейді?

6.Жүзім шараптарының балдық бағалауы.

7. Қандай жүзім шараптары табиғиға жатады?

8.Арнайы жүзім шараптары деген не және табиғи жүзім шараптарынан ерекшелігі неде?

9.Жүзім шараптарын маркілеу мен қаптауға қандай талаптар қойылады?

10.Жүзім шараптарының ақаулары мен олардың болу себептерін көрсетіңіз?