Энциклопедия специй Израильской кухни

История пряностей

Из этой книги, в частности, следует, что история человечества за последние, минимум, две с половиной тысячи лет представляет собой не хронику классовой борьбы, как по наивности полагали классики марксизма-ленинизма, а нескончаемую войну за обретение контроля на потоком пряностей с Востока на Запад. С тех пор, как Александр Македонский захватил в четвертом веке до нашей эры финикийский город Тир – тогдашнюю столицу пряностей всего цивилизованного мира, центр этой выгодной торговли перешел в Карфаген, а затем в Александрию. С появлением Константинополя как столицы Восточной Римской империи началось ожесточенное соперничество между городом на Босфоре и Александрией. Так продолжалось до 11 века, когда турки-сельджуки, захватив Малую Азию, фактически прервали поток пряностей в Европу. Ответом европейцев стал первый Крестовый поход. Считалось, что крестоносцы идут на Ближний Восток для освобождения Гроба Господня. Однако возвращались они оттуда с награбленными драгоценностями, среди которых немалую часть составляли перец, корица и мускатный орех.

В средневековой Европе спрос на пряности еще более возрос. Ведь европейцы не знали ни чая, ни кофе, ни какао; эти напитки им заменяли всякие медовые настои, пиво и вино, сдобренное пряностями. Последние взять было негде, ибо католическая церковь запрещала европейским купцам вести торговлю с мусульманами, угрожая отлучением от церкви. Лишь трем итальянским городам-республикам удалось получить право на ввоз пряностей, что и объясняет, в частности, возвышение Венеции, которая к 14 веку монополизировала торговлю пряностями. Именно тогда за одну меру перца давали такую же меру золота, а фунт мускатного ореха можно было поменять на корову или четыре овцы. Специи часто заменяли золото в международной торговле, а также внутренних расчетах в Средневековой Европе. Например, в 12 веке в Генуе наемные солдаты получали в качестве жалованья 48 золотых монет и 2 фунта перца. А в 13 веке граждане одного французского города за убийство видного аристократа должны были выплатить в качестве штрафа 3 фунта перца.

Конечно, такое положение долго существовать не могло. Чтобы получить доступ к специям без посредников – арабов и венецианцев - совершаются самые важные в истории человечества географические открытия. В 1408 году португалец Васко да Гама первым огибает Африку и морским путем добирается до Индии. Из своего первого похода он привез перец, гвоздику, корицу и имбирь; в результате второго путешествия корабли Васко да Гамы доставили в Европу 2 тысячи тонн пряностей. Трудно представить себе сегодня, что одного этого оказалось достаточным, чтобы разом подорвать могущество крупнейшей морской державы того времени - Венеции. Центр торговли пряностей переместился в Португалию и Испанию, которые еще более укрепили свое положение монополистов после открытия Америки. Колумб пересек Атлантику в святой убежденности, что ищет новый путь в Индию, а в действительности нашел путь к жгучему перцу-чили, какао и кофе.

В IV тысячелетии до н.э. племена, населявшие территорию нынешнего Южного Китая и Тайваня, начали свой долгий путь в сторону Малайского архипелага, Африки и Океании. Среди тех вещей, которые они брали с собой, навсегда покидая родину, был острый и ароматный имбирь, разветвленное корневище, нежные стебли и изысканные цветы которого уже тогда, вероятно, употреблялись в религиозных, медицинских и кулинарных целях. Так он добрался до Индии и Филиппин, Новой Гвинеи и Мадагаскара – новоприбывшие всюду рассаживали свою родную культуру. Имбирь, Zingiber officinale, из одноименного семейства имбирных, к которому относятся также кардамон, куркума, калган, а также множество прочих ароматических растений, уже много веков не дает полноценных семян и размножается только потому, что люди рассаживают его, разделяя корневища. Это, безусловно, может служить дополнительным доказательством давней и прочной связи человечества и имбиря.

Первые обнаруженные археологами следы культуры имбиря относятся к II веку до н. э. (гробницы династии Хань на севере Китая), а пять веков спустя Дзи Хань в своем трактате о растениях юга подробно говорит о гастрономических и целебных достоинствах имбиря (называя его отличным средством от простуды и афродизиаком). К тому времени на территории Римской империи имбирь был известен уже несколько веков: он считался экзотической, но не слишком дорогой пряностью (стоил несколько меньше очень популярного в то время черного перца) и вовсю применялся в медицине и на кухне. В римской кулинарной книге Апиция присутствует около десятка рецептов с имбирем. Среди них встречаются и рецепты медицинского назначения (пряные соли от всех болезней, соус, улучшающий пищеварение, и пр.), но в основном имбирь используется при приготовлении достаточно изысканных блюд: гороха по-вителлиевски, приправленного медом и крутыми желтками, курицы, фаршированной мозгами и манкой, пряного жареного мяса... Арабы, появившиеся в Средиземноморье через несколько веков, оценили имбирь по достоинству: так, в 76-й суре Корана при описании рая упоминаются имбирь и камфара: вероятно, камфара как обеспечивающая желанную прохладу среди зноя, а имбирь – тепло и защиту от стужи.

В Средние века и эпоху Возрождения имбирь приобрел еще большую популярность и среди врачей, и среди поваров. Пряности вообще начинают играть в Европе важную роль (настает эпоха Великих географических открытий, спровоцированная постоянным поиском новых, не контролируемых пока рынков пряностей), их названия у всех на слуху и все чаще используются как метафоры: у Шекспира в «Генрихе V» Герцог Орлеанский и дофин Людовик обсуждают коня дофина: «А мастью – прямо мускатный орех! – И горяч, как имбирь».

С перенасыщением Европы пряностями об имбире начинают забывать, и он все меньше применяется сам по себе: немецким хозяйкам уже нет нужды заготовлять некогда популярный «фальшивый имбирь» (Falscher Ingwer) – поддельные имбирные цукаты из тыквы, варенной с сахаром и щепоткой имбирного порошка. Однако следы былой славы имбиря до сих пор видны повсюду: так, популярный в XIX веке слабо- или чаще безалкогольный имбирный напиток ginger ale гордо занимает свое место среди теперешних кол и фант, хотя от имбиря в нем осталось одно название, а английские пряники и по сей день называются имбирным хлебом (ginger bread), и имбирь в них иногда действительно кладут.

Сейчас мы переживаем второе пришествие имбиря с востока. Те, кто раньше об этой пряности знать не знал, теперь чуть ли не каждый день едят маринованный имбирь – гари – в качестве своеобразного гарнира к суши и спорят, какой сорт более правильный – кремового или розового цвета. В заведениях с демократическими ценами студенты едят поджарку с соломкой из свежего имбиря, а в модных кондитерских продаются имбирные цукаты в шоколаде. И мы, как это было принято у китайских императоров былых эпох, приносим вам в подарок наш имбирный горшочек на «восточный» Новый год.

Мята полевая, мята квасная, мята длиннолистная, мята лимонная, мята перечная, мята блошная, мята кудрявая - этот список можно продолжать еще долго, видов мяты (в пределах рода Mentha L. семейства губоцветных) около 25, не говоря уж о многообразных гибридах и пр. Родом из Малой Азии, мята за какие-то несколько тысячелетий освоила Старый Свет, а затем и Свет Новый. Начиналось все достаточно скромно, за десятки веков до многомиллионных рекламных кампаний разнообразных жвачек, ароматизированных ментолом. А загадочный, холодящий кожу ментол, бесцветные горьковатые кристаллы с запахом мяты, - всего лишь основной компонент эфирного масла, извлекаемого из мяты.

Одно из ее первых упоминаний - «пристроившись к сыру, мяте и оливковому маслу» - фрагмент древнегреческой комедии «Законы» Кратина, старшего современника и соперника Аристофана. Что касается удивительного, на русский взгляд, сочетания сыра и мяты, то на Кипре до сих пор делается сыр халлуми из смеси козьего и овечьего молока с добавлением мяты. Во времена Римской империи мяту использовали при создании различных многокомпонентных соусов, но сохранились и вполне воспроизводимые рецепты, например, желающие могут попробовать дыню по-древнеримски. Достаточно купить вьетнамский рыбный соус нуок-мам - аналогичный продукт был одной из главных составляющих кухни Древнего Рима, его добавляли даже в сладкие, по нашим понятиям, блюда.
Дыню порежьте на куски и сбрызните смесью из нуок-мама, меда и уксуса, посыпьте рубленой зеленью блошной мяты (или любой другой) и свежемолотым черным перцем. Можно добавить щепотку асафетиды (весьма оригинальная пряность, которой мы как-нибудь посвятим отдельный рассказ), если она у вас под рукой.
Мята чудесно сочетается не только с дыней, но и с арбузом, кабачками и огурцами. В современной турецкой кухне есть прекрасно освежающие блюда из огурцов, мяты и йогурта, а во Франции популярен летний холодный суп из дыни с мятой. В Средние века мятой приправляли овощные и бобовые блюда, а в XV веке Маэстро Мартино, повар патриарха Аквилеи, выделял из мяты и другой пряной зелени зеленую эссенцию, которой ароматизировал и окрашивал свои нежные омлеты-фриттаты. Мята прекрасно сочетается и с мясом, особенно с ягненком. Недаром среди горьких трав, которые традиционно сопровождают иудейского пасхального ягненка, присутствует и мята. Это сочетание вкусов весьма популярно в Великобритании, где к ягненку подают мятное желе, а к баранине - мятный соус из уксуса, сахара и мяты. В последнее столетие повара и их гости начали находить особую прелесть в сочетании мяты и фруктов, так что теперь фруктовые десерты непременно украшают зеленым листочком. Есть и более смелые сочетания, например, мята и шоколад.

Безусловно, повсеместная любовь человечества к мяте объясняется и ее медицинскими достоинствами, как реальными, так и вымышленными. О ней писали Гиппократ, Диоскорид, Гален и многие другие светила античной медицины, и к эпохе Возрождения зерно истины превратилось в снежный ком фантастических сведений. Находясь под покровительством Венеры, мята фигурирует как афродизиак, при этом наружное ее применение избавляет пациентов от чрезмерно эротических снов. Мята с солью (наружно) помогает от укусов бешеной собаки, теплый мед с мятой, налитый в уши, уничтожает там червячков и прекращает боли, если пожевать мяты, можно избавиться от проказы и перхоти (практически как в рекламе про два в одном!), ну и, разумеется, мята - отличное средство от змеиных укусов. В то же время мята неплохое средство от икоты и тошноты, снимает головную боль, укрепляет желудок, помогает при сердечной боли, хороша против камней и песка в почках, отвар из мяты улучшает память и работу мозга, полезен для полоскания рта - о свежести дыхания заботились уже тогда.

В этих целях в Европе периодически настаивали вина на мяте. А на Руси с мятой готовили горячий напиток сбитень на меду, идеальное средство от простуды. Еще дальше на Восток - азиатские шербеты, освежающие напитки со льдом, в которые тоже добавляли мяту. Один из этих шербетов, на розовой воде (gulab), превратился в прохладительный сладенький сироп julep, который попал в Новый Свет и стал любимейшим коктейлем южан и гордостью штата Кентукки: объединив в себе виски, мяту, лед и сахарный сироп, в начале XIX века это был самый модный напиток к завтраку.

А в Европе мятные напитки все густели и наконец стали ликерами, например, приторным изумрудным Creme de menthe, которым великий Эркюль Пуаро безуспешно пытался угощать своих британских знакомых. Мятные ликеры со временем заняли место дижестивов в противовес ледовым мохито и джулепам-аперитивам.

Итак, от бокала мятного джулепа по утрам в XIX веке, мятной зубной пасты в XX веке мы в XXI веке перешли к эпохе мятной жевательной резинки (не только по утрам, но в любое время суток).

До следующей метаморфозы - от мяты можно ожидать всего что угодно!