Энциклопедия специй Израильской кухни
ЗАПРАВКИ, МАРИНАДЫ, МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ, СОУСЫ, МАЙОНЕЗЫ
жүктеу/скачать 1.46 Mb.
|
ЗАПРАВКИ, МАРИНАДЫ, МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ, СОУСЫ, МАЙОНЕЗЫВсе это - основа хорошей, вкусной кухни. Заранее приготовленные соусы, заправки, маринады и масляные смеси, упростят вам "священнодействие" не только над салатом, но и над горячими блюдами из рыбы, мяса и птицы. А для начала запаситесь солью по-корейски СОЛЬ СО СПЕЦИЯМИ Тщательно перемешайте 500 г мелкой соли с 10г толченой гвоздики, и таким же количеством тертого мускатного ореха, черного молотого перца и корицы. Добавьте 5 г толченных лавровых листиков, с таким же количеством сухого тимьяна, стручкового перца, сухого базилика. Полученную смесь просушите на противне в слабо нагретой духовке или на солнце и ссыпьте в те флаконы, банки или другие хранилища для специй. Имейте ввиду, что эту соль мы будем часто добавлять в готовые салаты. И в дальнейшем только упомянем - соль со специями, что будет означать: добавлять соль, приготовленную по этому рецепту.
ЗАПРАВКА ИЗ ТОМАТНОЙ ПАСТЫ 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка готовой горчицы, 2 ст. ложки воды, соль, молотый красный перец, сахар по вкусу. Тщательно перемешать томатную пасту с растительным маслом и готовой горчицей, добавляя прокипяченную воду, заправить по вкусу солью, сахаром, молотым красным перцем. ЗАПРАВКА ИЗ ГОТОВОЙ ГОРЧИЦЫ 2 ст. ложки готовой горчицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанного лука, 1 сваренный вкрутую яичный желток, 3 ст. ложки воды, соль, сахар и молотый красный перец по вкусу. Желток растереть с готовой горчицей и растительным маслом, размешать с зеленым луком, добавляя прокипяченную воду, заправить по вкусу солью, сахаром и молотым красным перцем. САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА I 1 стакан растительного масла, 1 стакан 3 процентного уксуса, 1 ст. ложка сахара, соль и перец по вкусу. Тщательно смешать уксус, растительное масло, соль, молотый перец и сахар. Приготавливается перед заправкой салата. САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА II Яйцо (желтки) 1,5, горчица сухая, 3 г соли, 0,1 г перца черного, 10 г лука, 4 г укропа, уксуса 3-х процентного 75 г, 85 г растительного масла. Вареные яичные желтки протереть сквозь сито, смешать с сухой горчицей, солью, перцем и мелко нарезанным репчатым луком и укропом. Уксус, растительное масло тщательно перемешать, залить в приготовленную смесь, снова перемешать. САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА III Все продукты берутся в равных количествах. 2-3 ст. ложки растительного масла тщательно, до однородной массы смешиваются с таким же количеством холодной кипяченой воды, прибавляется 2-3 ст. ложки уксуса, соль, сахар, перец по вкусу и все тщательно смешивается. Важное условие - все компоненты должны быть хорошо смешаны. ЗАПРАВКА ИЗ ШАМПИНЬОНОВ 200 г шампиньонов, 50 г сливочного масла, сок 1 лимона. Отобрать самые крепкие и здоровые шампиньоны, очистить от земли, не повреждая кожицу, промыть в проточной воде, обсушить, мелко нарезать, положить на сковороду с распущенным сливочным маслом, полить профильтрованным соком лимона, закрыть крышкой и оставить на медленном огне до появления сока. Заправка предназначена для ароматизации соусов. ЗАПРАВКА ИЗ РЫБЫ 1 голова сайды или плавники 3-4 ставрид (или другая нежирная рыба), 60 г шампиньонов, 1 крупная луковица 1 морковь, 1 небольшая веточка зелени петрушки, 1 пучок гарни, 1 1\4 л воды, 1\4 л белого сухого вина, 3 ст. ложки растительного масла, 1 кофейная ложечка сока лимона, 1 щепотка корейской соли. Овощи очистить, промыть и мелко нарезать. Разогреть растительное масло, положить в него овощи, обжарить на сильном огне, затем убавить огонь до умеренного. Когда овощи начнут принимать золотистый оттенок, добавить остальные компоненты, оставить на медленном огне 15-20 мин.; снять пену и пропустить через сито. Заправка используется как основа соусов для рыбы или для определенных видов рыб с белым сухим вином (например филе макрели). МаслоМАСЛО АНЧОУСНОЕ 150 г сливочного масла, 125г филе анчоусов. Филе анчоусов обессолить, положив в теплую воду на 30-40 мин., тщательно перемешать с размягченным сливочным маслом, протереть через сито; используется для соусов, холодных закусок, подается к рыбе, приготовленной в гриле. МАСЛО С ШАМПИНЬОНАМИ 150 г сливочного масла, 100г шампиньонов, соль, черный молотый перец. Грибы очистить от земли, промыть в 2 водах, слегка подкисленных уксусом, обсушить, нарезать небольшими ломтиками, быстро обжарить на сковороде с 50 г распущенного сливочного масла, посолить, поперчить, размять до состояния пюре, добавить оставшееся размягченное сливочное масло, тщательно перемешать, протереть через сито; используется для приготовления холодных закусок или как дополнение к белому соусу. МАСЛО БЕЛОЕ 250 г сливочного масла, 1 стакан бордо или белого сухого вина (мускат), 1 ст. ложка винного уксуса (или любой уксус высшего качества), 4 шт. лука-шалота, 1 долька чеснока, тимьян, соль, черный молотый перец. Очищенные лук-шалот и чеснок растолочь до состояния пюре, положить в кастрюлю (желательно большую) с вином, уксусом и тимьяном, поставить на сильный огонь (лук-шалот должен почти полностью впитать жидкость), тимьян вынуть. Вилкой размять сливочное масло, соль, черный молотый перец. Кастрюлю поместить на водяную баню на медленном огне, добавить приготовленное сливочное масло небольшими кусочками, помешивая метелкой или столовой ложкой, не взбивая, до образования однородной массы, посолить, поперчить, если необходимо; лук-шалот не должен быть заметен; подавать к рыбе, отваренной в курт-бульоне (сайда, щука), как соус к цветной капусте, бобам, стручковой фасоли. МАСЛО ЧЕРНОЕ В небольшую кастрюлю налить 2-3 ст. ложки уксуса с небольшим количеством соли и черного молотого перца, довести до кипения, снять с огня. На сковороду положить 250 г сливочного масла и дать ему подгореть до черного цвета, добавить несколько листиков петрушки, снять с огня, дать маслу немного «отдохнуть», затем переложить в кастрюлю с уксусом и сохранить в горячем виде; подавать к блюдам из яиц, рыбы, отварным овощам, мозгам. МАСЛО ЗОЛОТИСТОЕ (золотистая подливка) Сливочное масло, распущенное на сковороде и доведенное на огне до золотистого оттенка. Часто применяется для заправки в соусы. В сущности, для нас, русских, это обыкновенное топленое сливочное масло, но составитель старался сохранить стилистику оригиналов. МАСЛО С ЛИМОНОМ 150 г сливочного масла, цедра 1 лимона, соль, черный молотый перец. Лимон промыть, обсушить, цедру натереть на мелкой терке, тщательно перемешать с размягченным, но нераспущенным сливочным маслом, посолив и поперчив; подавать к холодным закускам. МАСЛО КРЕВЕТОЧНОЕ (ХОЛОДНОЕ И ГОРЯЧЕЕ) 150г креветок, 150г сливочного масла (для холодного), 200 г сливочного масла (для горячего). Холодное приготовление. Отварные креветки промыть, не очищая, хорошо обсушить, в ступке растолочь мякоть со скорлупой, тщательно перемешать с размягченным сливочным маслом, протереть через сито. Горячее приготовление. Приготовить овощной соус (см. ниже). Свежие креветки отварить, быстро обжарить с 50 г сливочного масла и овощным соусом, добавить 150 г сливочного масла, поместить на водяную баню, чтобы сливочное масло постепенно растаяло, все тщательно перемешать. Небольшой горшочек, накрытый тонкой тканью, поставить в салатник со льдом, масло положить на ткань и завернуть в нее, чтобы выжать все распущенное масло; оставить застывать в горшочке до использования. Креветочное масло холодного приготовления служит дополнением к постным соусам, холодным закускам и холодной рыбе. Креветочное масло горячего приготовления используется для заправки супов из ракообразных или рыбных супов, для рыбных фаршей и т. д. МАСЛО С РАКАМИ Готовится так же, как креветочное масло, но из раков; используется в слоеных пирогах, с продуктами, запеченными в тесте. МАСЛО УЛИТОЧНОЕ 150г сливочного масла, 1 шт. лука-шалота, 1 долька чеснока, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст. ложка сока лимона (по желанию), 1 щепотка соли, 1 щепотка черного молотого перца. Очищенные чеснок, лук-шалот и петрушку очень мелко нарезать или растолочь в ступке, тщательно перемешать с остальными компонентами - размягченное сливочное масло, сок лимона, соль, черный молотый перец - до однородной массы; может быть использовано для заправки некоторых блюд (например, жареные улитки, мидии, устрицы). МАСЛО С ЭСТРАГОНОМ 150 г сливочного масла, 100 г листиков эстрагона Листики эстрагона подержать в кипящей воде 2 мин., процедить, хорошо обсушить, растереть в ступке со сливочным маслом, протереть через сито; подавать к холодным закускам или как приправу к различным соусам. МАСЛО ЗЕЛЕНОЕ 75 г сливочного масла, 75 г свежих сливок, 1 ст. ложка мелко нарезанного кервеля, зубчатого лука, зелени петрушки, 1 кофейная ложечка сока лимона. Размягченное сливочное масло тщательно перемешать со свежими сливками, соединить постепенно с растертой в ступке зеленью, затем с соком лимона, еще раз перемешать; подавать к закускам, холодной рыбе или холодному мясу. МАСЛО С ОМАРОМ Готовится холодным или горячим способом как креветочное масло (см.). При горячем приготовлении используется скорлупа и икра, время приготовления зависит от величины омара - в среднем 90 мин., подавать, как и креветочное масло. МАСЛО С ЛАНГУСТОМ Готовится и подается так же, как и масло с омаром. МАСЛО С ВИНОМ 75 г сливочного масла, 150г красного сухого вина, 1 шт. лука-шалота, 1 ст. ложка концентрированного бульона, 1 кофейная ложечка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 кофейная ложечка сока лимона, 1 щепотка соли, 1\2 кофейной ложечки черного молотого перца. Мелко нарезать лук-шалот, перемешать с вином, выпарить на сильном огне наполовину, добавить бульон, размягченное сливочное масло, зелень петрушки, сок лимона, соль, черный молотый перец, все тщательно перемешать; подавать к мясу, приготовленному в гриле. МАСЛО ГОРЧИЧНОЕ 150 г сливочного масла, 1 ст. ложка горчицы. Сливочное масло размягчить, соединить с горчицей и тщательно перемешать до однородной массы; используется с тостами, холодной закуской, мясом и рыбой, приготовленными в гриле. МАСЛО ОРЕХОВОЕ 100 г сливочного масла, 1\2 лимона (по желанию). Сливочное масло положить на сковороду и распустить до такого состояния, когда оно начнет принимать ореховый цвет; используется так же, как черное масло (см.); подавать в довольно горячем соуснике с соком лимона. МАСЛО С ГРЕЦКИМИ, ЛЕСНЫМИ ИЛИ МИНДАЛЬНЫМИ ОРЕХАМИ 100 г сливочного масла, 50 г орехов. Орехи очистить, выложить на противень, поместить в гриль на 5 мин. на фольге, чтобы подсушить; растолочь в ступке с добавлением нескольких капель воды, не допуская, чтобы мякоть превратилась в масло, соединить с размягченным сливочным маслом, протереть через сито; подавать с некоторыми соусами, тостами и т. д. МАСЛО С СЫРОМ 100 г сливочного масла, 100г рокфора. Взять довольно жирный и синий рокфор, размять в ступке (или вилкой в миске), тщательно перемешать с размягченным сливочным маслом до получения однородной массы; используется при приготовлении сандвичей и тостов. МАСЛО С САРДИНАМИ 100г сливочного масла, 1 баночка сардин в растительном масле. Сардины хорошо процедить, размять вилкой, добавить небольшими кусочками размягченное сливочное масло, тщательно перемешать вилкой; используется при приготовлении тостов, холодных закусок, рыбы в гриле. МАСЛО С ПОМИДОРАМИ 100г сливочного масла, 100г мякоти свежих помидоров. Помидоры опустить на 1-2 мин. в кипящую воду, выдавить семена с соком, мякоть растолочь с размягченным сливочным маслом; используется для заправки судов, светлых соусов, мясных и овощных блюд. МАСЛО ЧЕСНОЧНОЕ Очистить 12 долек чеснока, положить в кастрюлю, отварить в небольшом количестве воды на сильном огне. процедить, растолочь с 200 г сливочного масла, добавить соль, черный молотый перец, щепотку тертого мускатного ореха, щепотку горького стручкового перца, тщательно перемешать. МАСЛО ОРИГИНАЛЬНОЕ Очистить 12 долек чеснока, растолочь в ступке, постепенно добавить 200 г оливкового масла, постоянно помешивая деревянной ложкой, затем - сок лимона, сырой яичный желток, соль, черный молотый перец, продолжать мешать до состояния майонеза. МАСЛО ЧЕСНОЧНОЕ 150 г сливочного масла, 100 г чеснока. Чеснок очистить, опустить на 5 мин. в кипящую воду, процедить, обсушить, растолочь с размягченным сливочным маслом, протереть через сито; используется как гарнир к холодным закускам или для тостов.
МАРИНАД ДЛЯ ПТИЦЫ 4 ст. ложки растительного масла, сок 1 лимона, 2 луковицы, 1 пучок зелени петрушки, 1 долька чеснока, соль, черный молотый перец. Птицу смазать растительным маслом, полить соком лимона покрыть кружочками чеснока и лука, селенью петрушки, солью, черным молотым перцем, оставить мариноваться 2-3 часа. МАРИНАД ДЛЯ МЯСА И ДИЧИ (БЕЗ КИПЯЧЕНИЯ) 1\2л белого сухого вина, 1\2 стакана растительного масла, 1 морковь, 2 крупные луковицы, 1 шт. лука-шалота, 1 долька чеснока, 1\2 лнмона, 1 небольшой пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, 5-6 веточек тимьяна, чёрный перец горошком. Тимьян измельчить; чеснок, лук, морковь и лук-шалот нарезать кружочками; мясо полить растительным маслом, предварительно положив в посуду, где оно будет мариноваться, овощи, нарезанные кружочками тимьян, лавровый лист, зелень петрушки и черный перец, полить вином, затем соком лимона, добавить остальных компоненты и оставить мариноваться от 2 часов до 2 суток. МАРИНАД ДЛЯ МЯСА И ДИЧИ (КИПЯЧЁНЫЙ) 1л белого сухого вина, 1 стакан уксуса, 2 моркови 2 головки сладкого репчатого лука, 2 шт. лука-шалота, 1 долька чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 2-3 веточки тимьяна, 1 небольшой корень сельдерея (по желанию), 2 гвоздики, 1 лавровый лист, 3 ст. ложки растительного масла, 1 кофейная ложка соли, 1 кофейная ложечка черного молотого перца. Морковь, репчатый лук, лук-шалот очистить и нарезать кружочками; сельдерей - соломкой. Положить овощи и кастрюлю с горячим растительным маслом, обжарить до слегка золотистого оттенка, добавить другие компоненты, оставить на медленном огне 15-20 мин. Снять с огня, остудить, положить мясо. Время маринования зависит от рецепта. Для улучшения вкусовых качеств этого маринада можно добавить 1\2 кофейной ложечки ягод можжевельника и 2-3 веточки розмарина. МАРИНАД ДЛЯ ПРЕСНОВОДНЫХ РЫБ 1\2 - 1 ст. ложка уксуса (в зависимости от величины рыбы), 1 пучок зелени петрушки, 4-6 веточек тимьяна, 2 лавровых листа, 1 крупная луковица, соль, черный молотый перец. Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, обсушить, залить уксусом, добавить зелень петрушки, тимьян, кусочки лаврового листа, кружочки лука, соль, черный молотый перец, мариновать 1-2 часа. МАРИНАД ИЗ ОВОЩЕЙ С ТОМАТОМ 350 г моркови, 250г репчатого лука или лука-порея, 300 г томат-пюре, 300 г мясного бульона: 300 г 3%-ного уксуса, 100 г подсолнечного масла, 50 г корня петрушки или сельдерея, 35 г сахара, 10-15 г соли, 1 г перца горошком, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 1 лавровый лист. Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками или кубиками, а лук - кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжить пассерование 10-15 минут. Затем влить уксус, мясной бульон, положить соль, гвоздику, корицу и кипятить 15-20 минут. Готовый соус-маринад охладить. МАРИНАД ИЗ ОВОЩЕЙ БЕЗ ТОМАТА 350 г моркови, 300 г мясного бульона, 250 г репчатого лука или лука-порея, 50 г корня петрушки или сельдерея, 300 г 3%-ного уксуса, 100 г подсолнечного масла, 35 г сахара, 20 г картофельного крахмала, 10-15 г соли, 1 г перца горошком, 1 г гвоздики, 1 г корицы, 1 лавровый лист. Приготовить этот маринад так же, как и маринад из овощей с томатом, но вместо томата добавить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и довести маринад до кипения, после чего охладить. Маринад можно приготовить с добавление свеклы; свекла придает маринаду красноватую окраску.
1 стакан красного сухого марочного вина, 2 шт. лука-шалота, 1 головка репчатого лука, 30г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 пучок гарни, 1 кусочек сахара, соль, черный молотый перец. Мелко нарезать лук-шалот и репчатый лук, добавить в красное сухое вино, предварительно налитое в кастрюлю, положить пучок гарни, посолить, поперчить, выпарить на 1\3. В другой кастрюле распустить сливочное масло, добавить муку и оставить на огне, помешивая, пока смесь не приобретет коричневый цвет, все разбавить ароматизированным вином из другой кастрюли, откуда удалить пучок гарни, добавить кусочек сахара и оставить кипеть несколько минут. Перед подачей к столу соус пропустить через сито. Этот соус-маринад подходит ко многим блюдам: яйца рыба, домашняя птица, дичь. Кроме того, он служит основой для таких блюд, как угорь в маринаде, цыпленок в вине и др. СоусыСоусы в изысканной кухне - необходимая часть почти любого холодного и второго блюда. Большинство приводимых соусов может показаться вам чрезмерно острыми, поэтому регулируйте в их составах количество перцев и других специй согласно своему вкусу и своим привычкам. В их состав часто входят специальные масла и заготовки, описанные выше. СОК ДЛЯ ТЕМНЫХ СОУСОВ В кастрюле распустить сливочное масло, положить ломтик телятины, нарезанной крупными кубиками, или обрезки говядины, одинаково нарезанные, без жира и жил, добавить морковь и репчатый лук, нарезанные кружочками, жарить на умеренном огне до появления золотистого оттенка, полить небольшим количеством белого сухого вина, оставить загустеть, полностью покрыть бульоном или подсоленной водой, довести до кипения, добавить пучок гарни, немного черного перца горошком и оставить на очень медленном огне 5-6 часов; затем аккуратно снять жир, процедить через салфетку и сохранить; используется для приготовления всех основных темных соусов. СОК ДЛЯ СВЕТЛЫХ СОУСОВ Куриные потроха, голову, лапки, кости положить в кастрюлю со сливочным маслом, ломтиками телятины, нарезанной крупными кубиками, морковью и луком, нарезанными кружочками; все перемешать деревянной ложкой на очень медленном огне, залить бульоном или подсоленной водой, довести огонь до сильного, снять пену и оставить на очень медленном огне 5-6 часов; затем аккуратно снять жир, процедить через мокрую салфетку и сохранить; используется для приготовления белого соуса и других светлых соусов. СОУС БЕЛЫЙ 30г сливочного масла, 1 ст. ложка муки 1\4 л холодной воды, соль, черный молотый перец. В кастрюле распустить сливочное масло, добавить муку, помешать до такого состояния, пока сливочное масло не впитается. Постоянно помешивая, понемногу добавить воду, следя за тем, чтобы не образовывались комочки. Оставить на медленном огне. Посолив и поперчив (если слишком густо, то можно еще разбавить водой), довести до кипения. Прокипятить несколько минут, снять с огня, добавить еще сливочное масло, нарезанное мелкими. Поместить на водяную баню, чтобы сохранить в горячем виде. Подавать к овощным блюдам.
1л воды, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка уксуса или сока лимона, 1 кофейная ложечка соли. Муку развести в небольшом количестве воды без образования комочков. Добавить соль, уксус или сок лимона, вскипятить. Подавать к листовой свекле, цветной капусте, эндивию, артишокам.
1л воды, 2 ст. ложки топленого свиного сала, растительного масла или небольших ломтиков свиного сала, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка уксуса, 1 морковь, 2 крупные луковицы, 1 долька чеснока, 1 пучок гарни, 2 гвоздики, 2-3 веточки зелени петрушки, 1 кофейная ложечка соли, черный перец горошком. Лук и морковь очистить, нарезать кружочками, положить в кастрюлю с маслом или салом, нарезанным кубиками, пучком гарни и зеленью петрушки. Когда жир станет горячим, но еще не примет золотистый оттенок, добавить муку, разведенную в небольшом количестве воды, чеснок, гвоздику, соль, несколько горошин черного перца, уксус. Подавать к мясным блюдам.
1 кг довольно спелых помидоров, 30 г сливочного масла, 1 луковица, 1 пучок гарни, 1 кофейная ложечка сахарного песка, соль, черный молотый перец. На горячем сливочном масле обжарить до золотистого оттенка очищенный и мелко нарезанный лук, добавить промытые, очищенные от кожицы, семян и разрезанные на 4 части помидоры, сахарный песок, соль, черный молотый перец, пучок гарни, перемешать. Когда закипит, убавить огонь и оставить на медленном огне с закрытой крышкой выпариваться. Затем вынуть пучок гарни, остальное протереть через сито. Полученный соус можно хранить в стерилизованных банках. Он прекрасно послужит вам для заправки других соусов, овощных блюд и супов.
300 г тертого корня хрена, 450 г воды, 250 г 9%-ного уксуса, 200 г свеклы, 20 г соли, 20 г сахара. Очищенный и помытый хрен измельчить на терке или кухонном комбайне, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксуса, вареную измельченную на мелкой терке свеклу, соль, сахар и размешать.
300 г тертого корня хрена, 700 г сметаны, 15 г соли, 15 г сахара Подготовленный измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахар, перемешать.
250г корня хрена, 10г уксуса, 10 г сахара, 10 г соли. Хрен тщательно промыть и залить холодной водой примерно на полдня. Затем очистить, вымыть и натереть на мелкой треке. Натертый хрен залить стаканом кипятка и охладить. Затем добавить уксус, сахар и соль. Можно приправить свекольным квасом. Хранить в неокисляющейся посуде закрытым. Соус-хрен подают к мясным и рыбным холодным блюдам.
250 г сметаны, 100г хрена, 100 г яблок, соль, сахар, лимонная кислота, 6%-ный уксус или лимон. Хрен вымыть, очистить, натереть на мелкой терке, добавить вымытые, натертые яблоки, положить сметану, приправить солью, сахаром, лимонной кислотой или уксусом.
0,5 стакана натертого хрена, 0,5 стакана хлебных крошек, 1 стакан столового уксуса, 1,5 стакана сметаны, 1 чайная ложка сахара, соль. Крошки мягкого белого хрена полить уксусом, добавить сметану, все хорошо взбить. Затем положить хрен, заправить соус солью, сахаром. ХРЕН ЗАВАРНОЙ 500 г хрена (корня), 0,5 л воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 2 чайные ложки соли, 1,5 столовые ложки сахара. Замоченный и очищенных хрен натереть на терку, залить крутым кипятком, накрыть плотно крышкой и выдержать до полного остывания. В остывший хрен влить столовый уксус, добавить соль, сахар, размешать. СОУС ЛЕДЯНОЙ 0,5 стакана натертого хрена, 1 столовая ложка майонеза, 1,5 стакана сметаны, 1 столовая ложка уксуса, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу. Смешать майонез и сметану, добавить хрен, уксус, соль, сахар, все хорошо перемешать. Поставить соус на 6 часов в морозильную камеру, затем подавать на стол.
800 г сметаны, 150 г 9%-ного уксуса, 80 г сахара, 10-15 г соли, 0,8 г молотого перца. Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо перемешать. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей. СОУС-ВЕНИГРЕТ (1-й способ) 3 столовые ложки уксуса, 6 столовых ложек оливкового масла, ½ чайной ложки соли, 1 чайная ложка сладкого красного перца, 1/8 чайной ложки черного перца, ¼ чайной ложки эстрагона - мелко растертого, 1чайная ложка мелко нарезанного лука-резанца, 2 мелко нарезанных квашеных огурца, 1 чайная ложка хлопьев перца или один небольшой мелко нарезанный стручок зеленого перца, 1 чайная ложка каперсов, 1 мелко нарезанное сваренное в крутую яйцо. Все хорошо перемешать и перед подачей на стол снова перемешать. Подается к спарже, холодному мясу, телячьей голове, говяжьим губам и мясным салатам.
5 яиц, 500 г подсолнечного масла, 100 г корнишонов, 100 г зеленого лука, 80 г каперсов, 50 г зелени петрушки, 50 г эстрагона, 100 г 3%-ного уксуса, 10-15 г соли, 0,1 г перца молотого, 50 г соуса «Южный». Желтки яиц, сваренных в крутую, протереть через сито и растереть деревянной ложечкой, постепенно добавляя подсолнечное масло. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагона. Одновременно добавить уксус, соус «Южный», соль, перец.
1 яйцо, 2 столовые ложки оливкового (подсолнечного) масла, 2-3 столовые ложки уксуса, 1 свежий огурец, 0,5 луковицы, зелень петрушки, 0,5 чайной ложки сахара, перец, соль . Желток сваренного вкрутую яйца растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и оливковым маслом. Получившуюся густую массу развести уксусом, добавить мелко нарубленный белок, нашинкованный лук, измельченную зелень петрушки, очищенные от кожицы и нарезанные мелкими кубиками свежие огурцы. Все перемешать. Соус-винегрет подается к холодной рыбе. СОУС ИЗ КИЛЬКИ 8-10 килек, 2 желтка, 3 столовые ложки оливкового (подсолнечного) масла, 2 столовые ложки уксуса, 1 чайная ложка сахара, черный молотый перец. Кильку очистить, мелко изрубить, затем растереть вместе с желтками сваренных в крутую яиц, добавить перец. Тонкой струйкой влить масло и размешивать до тех пор, пока не образуется густая паста. Всыпать сахар, еще раз перемешать, дать постоять 15 минут, после чего добавить уксус. Соус подается к картофельному салату, отварной холодной рыбе. СОУС СЫРНЫЙ ХОЛОДНЫЙ 1/3 л молока или сливок, 15 г картофельного крахмала, 2 желтка, соль, лимонный сок, 40 г тертого сыра, зеленый лук. На водяной бане сварить крем из сливок, крахмала и желтков, посолить, приправить лимонным соком, Перед подачей перемешать с тертым сыром и зеленым луком. Подавать к рыбе, овощным запеканкам, тефтелям. СОУС ХОЛОДНЫЙ ИЗ ПОМИДОРОВ ПО- ПЕКИНСКИ 1 кг помидоров, 1 головка чеснока, 2 чайные ложки перца, 2 столовые ложки зелени кинзы (можно заменить петрушкой). Зеленые помидоры промыть, разрезать на 4 части , положить в эмалированную посуду и поставить варить. Когда масса загустеет, протереть ее через сито. В полученное пюре добавить истолченные с солью чеснок, стручковый перец, зелень кинзы, тщательно перемешать.
760 г подсолнечного масла, 6 яичных желтков ( 90 г), 150 г 3%-ного уксуса, 25 г готовой горчицы, 20 г сахара, 10-15 г соли. В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2-3 столовые ложки. Масло должно иметь температуру 12-16 градусов. При такой температуре подсолнечное масло лучше эмульгируется, т.е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование первой порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который хорошо держится на лопатке. В полученную массу влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком. После введения уксуса соус становится более жиже и белее. При непрерывном приготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхности, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т.е. повторить туже операцию, что и в начале при изготовлении соуса. Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует приготовить в миксере. Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде. СОУС МАЙОНЕЗ С ТОМАТОМ И ЛУКОМ 800 г основного соуса майонеза, 100 г томат-пюре, 75 г репчатого лука, 30 г зелени петрушки, 10 г листком эстрагона, 10 г подсолнечного масла. Томат-пюре прокипятить и, когда он остынет, хорошо перемешать с основным соусом майонезом, добавить мелко нарезанный репчатый лук, предварительно спассерованный и охлажденный, измельченные листки эстрагона, зелени петрушки и еще раз хорошо перемешать.
650 г основного соуса майонез, 250 г томат-пюре, 1250 г сладкого стручкового перца, 25 г соуса «Южный», соль по вкусу. Томат-пюре прокипятить и, когда он остынет, хорошо перемешать с основным соусом майонез. Затем добавить соус «Южный» и мелко измельченный сладкий стручковый перец, предварительно очищенный от плодоножки и семян, соль и еще раз осторожно перемешать. СОУС ЖИРНЫЙ 100 г очень красной моркови, 100г сырого свиного окорока (или жира малосоленой грудинки), 30 г сливочного масла, 2 луковицы средней величины, 1 небольшой корень сельдерея, 1 веточка тимьяна, 1\4 лаврового листа. Жир (или окорок) опустить на 5 мин. в кипящую воду. Очистить и промыть овощи. Морковь, лук, сельдерей, ошпаренный в течении 5 минут жир или окорок нарезать мелкими кубиками, поставить на медленный огонь, покрыв горячим сливочным маслом с тимьяном, лавровым листом. После того, как жир распустится, снять с огня. Используется для повышения вкусовых качеств некоторых соусов или подается к тушеному мясу или птице. СОУС ОВОЩНОЙ Тот же рецепт, что и предыдущего соуса, но без жира или окорока; служит для улучшения вкусовых качеств белых соусов, входит в состав компонентов при приготовлении блюд из ракообразных. СОУС ТОМАТНЫЙ ЖИРНЫЙ 1 кг довольно спелых помидоров, 100г жира грудинки, 50 г сливочного масла, 50 г муки, 1 морковь, 1 луковица, 1 долька чеснока, 1 пучок гарни, 1 кофейная ложечка сахарного песка, 300 г бульона, соль, черный молотый перец. Жир опустить на 5 мин. в кипящую воду, процедить, нарезать кубиками. Очистить и промыть овощи. Морковь и лук нарезать мелкими кубиками. На сковороде распустить сливочное масло, положить жир; когда он начнет принимать золотистый оттенок, добавить овощи. Оставить плавиться, посыпать мукой, положить помидоры, очищенные от кожицы, семян и разрезанные на 4 части, пучок гарни, неочищенный чеснок. Заправить сахарным песком, солью, черным молотым перцем, полить бульоном, тщательно перемешать, оставить на медленном огне с закрытой крышкой несколько минут. Вынуть чеснок, пучок гарни, пропустить через сито. У вас получилась приправа к рагу. Называется постным томатным соусом, если отсутствует жир.
3 вареных яйца, 120 г растительного масла, 1 кофейная ложечка уксуса или сока лимона, 1 кофейная ложечка очень острой горчицы, 2 ст. ложки смеси мелко нарезанной зелени (зелень петрушки, кервель, эстрагон, зелень репчатого лука и др.), 2 корнишона, соль, черный молотый перец. Яйца очистить, отделив белки от желтков. Белки можно использовать при приготовлении других блюд. Желтки размять, добавить горчицу, щепотку соли, черного молотого перца. Потом по капле добавлять растительное масло, постоянно помешивая. Подлить уксус, положить смесь зелени и мелко нарезанные корнишоны. Подавать к холодному или горячему мясу и закуске.
75 г шампиньонов, 50 г сливочного масла, золотистая подливка (см.), 1 ст. ложка томатного соуса (см.), 1 стакан белого сухого вина, 3 шт. лука-шалота, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки и эстрагона, соль, черный молотый перец. Шампиньоны очистить, отварить в подсоленной воде, хорошо процедить, нарезать тонко соломкой, обжарить с 30 г сливочного масла. Когда грибы начнут принимать золотистый оттенок, добавить мелко нарезанный лук-шалот, вино и на сильном огне выпарить наполовину. Затем соединить с золотистой подливкой и томатным соусом, оставить на медленном огне 20 мин., и заправить солью, черным молотым перцем по вкусу. Если вы не привыкли к острой корейской кухне, то не злоупотребляйте уксусом и перцем. Снять с огня, добавить оставшееся сливочное масло и мелко нарезанную зелень. Подавать к мясу, приготовленному в гриле, или к блюдам из птицы.
1 стакан уксуса, 1 долька чеснока, 1-2 шт. лука-шалота, тимьян, лавровый лист, золотистая подливка (см.), 2 корнишона, 1 ст. ложка каперсов (по желанию), черный молотый перец. Очистить и мелко нарезать чеснок и лук-шалот, положить в кастрюлю с уксусом, тимьяном, лавровым листом, черным молотым перцем, выпарить на 2\3, профильтровать, соединить с золотистой подливкой, тщательно перемешать, добавить мелко нарезанные корнишоны и каперсы; используется как приправа к небольшим жареным кусочкам мяса.
1\3 л золотистой подливки (см.), 1\2 стакана белого сухого вина, 1\2 стакана уксуса, 1 морковь, 1 крупная луковица, 1 шт. лука-шалота, лавровый лист, тимьян, соль, черный молотый перец. Мелко нарезать лук репчатый и лук-шалот, положить в кастрюлю с уксусом, 1-2 веточками тимьяна, 1\2 лаврового листа и черным молотым перцем. Поставить на медленный огонь и выпарить. Приготовить золотистую подливку, добавить вино, выпаренные и процеженные овощи, оставить на медленном огне 20-25 мин., посолить, поперчить к моменту готовности. Подавать к жареному мясу и дичи.
Перечный соус, 3-4 ст. ложки красного сухого вина, 1 шепотка горького стручкового перца. Перемешать вино и горький перец с перечным соусом в процессе выпаривания, оставить покипеть несколько минут, пропустить через сито. Подавать к дичи и жареному мясу.
1\4 л белого соуса (см.), 5-6 луковиц средней величины, 100 г белого сухого вина, 1 яичный желток, сок лимона, сливочное масло. Лук очистить и мелко нарезать, отварить в белом соусе, подливая вино; снять с огня, добавить сок лимона, сливочное масло и яичный желток, энергично перемешать; служит заправкой к овощным блюдам и потрохам.
100г сливочного масла, 1 стакан белого сухого вина, 1\2 стакана винного уксуса, 2 яичных желтка, 3 шт. лука-шалота, 10 листиков свежего экстрагона (или 1 кофейная ложечка сухого эстрагона), 2-3 щепотки красного стручкового перца, 1 лимон, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль, черный молотый перец. Лук-шалот и эстрагон мелко нарезать, добавить винный уксус, выпарить на 2\3, процедить. Поместить в миске на водяную баню яичные желтки с солью, черным молотым перцем и красным стручковым перцем, взбить, соединить с предыдущей смесью, добавляя понемногу размягченное сливочное масло, перемешать до состояния майонеза, заправить профильтрованным соком лимона и посыпать зеленью петрушки; подавать к жареному мясу, рыбе, ракообразным, но не в очень горячем виде.
75 г размягченного сливочного масла, 2 ст. ложки концентрированного бульона, 1 ст. ложка мадеры, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 кофейная ложечка сока лимона, 1 щепотка горького стручкового перца, 1 щепотка тертого мускатного ореха. Не ставя на огонь, очень горячий бульон соединить постепенно со сливочным маслом, добавить мускатный орех и горький перец. Поддерживая соус в горячем состоянии и постоянно помешивая, добавить сок лимона, зелень петрушки и вино.
125 г сливочного масла, 3 яичных желтка, 1 ст. ложка уксуса или сока лимона, 1 щепотка тертого мускатного ореха (по желанию), корейская соль. Кастрюлю с яичными желтками, солью, мускатным орехом и 1 кофейной ложечкой воды поместить на водяную баню, взбить до состояния крема, добавить постепенно сливочное масло, затем уксус (или сок лимона) и оставить на водяной бане в горячем виде; подавать к блюдам из рыбы, овощей, яиц.
5-6 листиков свежей мяты, 1 небольшая миска бульона, 2 ст. ложки уксуса, 1 щепотка сахарного песка. Бульон разогреть. Мяту мелко нарезать и положить в соусник, полить горячим бульоном, оставить настаиваться на водяной бане 10 мин., добавить уксус, сахарный песок, тщательно перемешать; подавать к жареному мясу.
125 г грибов, 50 г сливочного масла, 12 устриц (вместо устриц можно использовать мидии), 200 г бульона (см.), 4 ст. ложки свежих сливок, 2 яичных желтка, 1 щепотка белого молотого перца, корейская соль. Шампиньоны очистить, опустить на 5 мин. в кипящую воду; устрицы положить в воду, чтобы очистить от раковин, не доводя до кипения; устрицы вынуть, процедить, воду перелить в кастрюлю с курт-бульоном. Устрицы и шампиньоны измельчить и сохранить в горячем виде, жидкость выпарить на 1\3 на сильном огне, профильтровать через ткань. Струйкой вылить на яичные желтки, предварительно смешанные с белым молотым перцем, энергично взбить, чтобы не свернулись яичные желтки, соединить со сливками, добавить сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, шампиньоны и устрицы; подавать к рыбе жареной или отваренной в бульоне.
8 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка горчицы, 2 шт. лука-шалота, 1 долька чеснока, 1 сырое яйцо, 1 горсть смеси зелени (кервель, эстрагон, шнитт-лук, базилик, зелень сельдерея и т. д.). Яйцо отварить вкрутую, охладить под струей холодной воды, очистить, отделить белок от желтка; желток размять, перемешать с горчицей; по капле добавляя растительное масло и постоянно помешивая, довести до состояния майонеза; таким же образом подлить уксус. Измельчить смесь зелени, чеснок, лук-шалот и добавить в соус; подавать к холодному мясу.
1 горсть смеси зелени (кервель, зелень петрушки, эстрагон, шнитт-лук, базилик и т. д.), 1 луковица, 1 лимон, 1 крупный корнишон, 2 шт. лука-шалота, 1 долька чеснока, 1 пучок гарни, I ст. ложка каперсов, 1 гвоздика, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 100 г белого сухого вина, 200 г бульона, тертый мускатный орех, соль, черный молотый перец. В кастрюле распустить половину количества сливочного масла, положить мелко нарезанный репчатый лук, добавить вино, бульон, пучок гарни, гвоздику, мелко нарезанные лук-шалот, чеснок, корнишон, каперсы, сок лимона, несколько листиков эстрагона, мускатный орех, соль, черный молотый перец, оставить на медленном огне 20 мин.; процедить, заправить оставшимся сливочным маслом, нарезанным мелкими кусочками, и мукой, положить горсть зелени; подавать к тушеному мясу, птице, рыбе.
2 головки сладкого репчатого лука, 100 г белого сухого вина, 200 г бульона, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка острой горчицы. Лук очистить и мелко нарезать, обжарить на медленном огне со сливочным маслом до золотистого оттенка, добавить вино, выпарить наполовину, залить горячим бульоном, прокипятить 1-2 мин. Снять с огня, добавить горчицу, процедить. Подавать к мясу, приготовленному в гриле.
125г размягченного сливочного масла, 2 ст. ложки свежих сливок, сок 1\2 лимона, 100 г воды, соль. В кастрюле вскипятить немного воды, затем воду вылить, кастрюлю обсушить, положить сливочное масло со щепоткой корейской соли, перемешать до состояния крема, взбить со 100 г воды и соком лимона. Перед подачей к столу добавить предварительно взбитые сливки; подавать к холодной рыбе и холодным отварным овощам.
3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, 1 горсть смеси мелко нарезанной зелени (по возможности), соль, черный молотый перец. Соль развести в уксусе, добавить растительное масло, черный молотый перец, смесь зелени, тщательно перемешать; подавать к овощным и мясным салатам.
Готовится как классический уксусный соус, но уксус заменяется тем же количеством профильтрованного сока лимона; подавать к закускам, рыбе, ракообразным. СОУС УКСУСНЫЙ С ГОРЧИЦЕЙ 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка острой горчицы, 1 ст. ложка уксуса, 1 горсть смеси зелени (по желанию), 1 щепотка соли, 1 щепотка черного молотого перца. Горчицу положить в салатник, полить струйкой растительного масла, энергично взбивая, как для соуса майонез, таким же образом добавить уксус, соль, черный молотый перец, мелко нарезанную смесь зелени; подавать к холодным закускам.
200 г лука, 30 г сливочного масла, 40 г муки, 1\4л бульона, 120г свежих сливок, соль, черный молотый перец. Лук очистить, промыть, мелко нарезать, залить 1\4 л кипятка, сварить до готовности, пропустить через сито с отваром. Бульон размешать с мукой, добавить протертый лук, вскипятить, добавить сливки, посолить, поперчить. Соус должен быть густой; подавать к яйцам, баранине, отварной говядине.
Несколько листьев лука-шалота, 1 стакан мясного бульона, 1 стакан белого сухого вина, 1 чайная чашка, 25 г сливочного масла, зелень петрушки, соль, черный молотый перец. Обжарить на сливочном масле горсть мелко нарезанного лука-шалота, добавить мясной бульон и вино, выпарить наполовину. Отдельно приготовить соус перечный, соединить его с приготовленным соусом, прокипятить в течение 1 мин.; снять с огня, добавить немного сливочного масла, соль, черный молотый перец и 1 чайную ложку мелко нарезанной зелени петрушки. Подавать в горячем виде к мясу, приготовленному в гриле.
450 г лука, 100г свежих сливок, 100 г белого сухого вина, 100 мясного бульона или 1 кубик мясного бульона, 100г мясного сока, 30 г сливочного масла, соль, черный молотый перец. Лук очистить, нарезать небольшими кусочками, прокипятить в воде 10 мин., процедить; затем положить в кастрюлю с 30 г сливочного масла, вином, мясным бульоном, мясным соком, оставить на медленном огне еще 10 мин., пропустить через сито. Добавить соус луковый, приготовленный заранее, сливки, посолить и поперчить по вкусу, снять с огня. Подавать к жареной баранине.
1 сырое яйцо, 1\4 л оливкового масла, 6 долек чеснока, 8 лесных орехов, 1 лимон, соль, черный молотый перец. Орехи расколоть и очистить от коричневой пленки; очистить чеснок; лимон разрезать и выжать. В ступку положить орехи, чеснок, добавить 1 ст. ложку оливкового масла и растереть до получения густой массы. Разбить яйцо, аккуратно отделив белок от желтка; белок использовать для приготовления другого блюда, а желток добавить в приготовленную массу и, постоянно помешивая, долить понемногу оставшееся оливковое масло, добавить сок лимона, соль, черный молотый перец, поместить в холодильник. Подавать к жареной рыбе.
100г филе копченой рыбы, 100г свежих сливок, 50 г сливочного масла, горький стручковый перец, сок 1\2 лимона, соль. Рыбу обжарить в течение 5 мин. с 10 г сливочного масла, добавить оставшееся масло, сливки, соль, горький стручковый перец на кончике ножа, сок лимона, обжарить 3 мин. Подавать к отварному холодному мясу, салатам.
2 яичных желтка, 2 очищенные и толченые дольки чеснока, 1 чайная чашка оливкового масла, сок лимона, соль, черный молотый перец. В глубокой миске взбить яичные желтки с чесноком, солью, черным молотым перцем, добавляя постепенно по несколько капель оливкового масла, затем сок лимона и продолжать взбивать до очень густого состояния. Подавать к рыбе, мясу, овощным салатам, артишокам.
350 г белого соуса (см.), 125 сливочного масла, 50 г зелени петрушки, 50 г эстрагона, соль. Зелень обдать кипятком, процедить, мелко нарезать, перемешать со сливочным маслом, добавить белый соус, приготовленный без сливочного масла, тщательно перемешать.
1\4 л куриного бульона, 50 г сливочного масла, 6г муки, 1\4 л белого сухого вина, соль, черный молотый перец. Приготовить так же, как золотистую подливку (см.), но наполовину на курином бульоне, наполовину на белом вине. В конце приготовления добавить сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, посолить, поперчить.
Приготовить белый соус (см.), залить небольшим количеством белого сухого вина, положить пучок гарни, обрезки шампиньонов, немного тертого мускатного ореха и оставить на медленном огне 30 мин.; снять с огня, добавить 2-3 яичных желтка, немного сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками, и сок лимона, пропустить через сито и держать на водяной бане до подачи к столу. Подавать к овощам, мясным, рыбным блюдам и птице. СОУС ОРИГИНАЛЬНЫЙ 12 раков, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 1 корень сельдерея, 1\4 л белого сухого вина, 85 г сливочного масла, 1 ст. ложка коньяка, сок лимона, 1 щепотка сахарного песка) 1 щепотка горького стручкового перца, соль, черный молотый перец. Очистить и порубить лук, корень сельдерея, морковь; в глубокой сковороде распустить 60 г сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками, положить овощи, добавить 1 щепотку сахарного песка, соль, черный молотый перец, закрыть крышкой и поставить смесь на очень медленный огонь на 30 мин., затем полить сухим вином и оставить еще на 20 мин. Раки промыть щеткой в проточной воде, процедить, положить на сковороду с овощами, посолить, поперчить, оставить на огне 10 мин., раки вынуть, освободить от панциря, мякоть размельчить с соком лимона, соединить с соусом бешамель, тщательно перемешать и поставить на 2 мин. на очень медленный огонь, затем снять с огня, добавить коньяк, 25 г сливочного масла, 1 щепотку горького перца. Соединить с предыдущей смесью. СОУС ПРОСТОЙ 1 небольшая очищенная и мелко нарезанная головка репчатого лука, 1 ст. ложка белого винного уксуса, 3 ст. ложки белого сухого вина, 1\2 чайной чашки несоленого сливочного масла, 2 ст. ложки сока лимона, соль. В небольшую кастрюлю положить репчатый лук с уксусом и вином, довести до кипения и выпарить вдвое. Кастрюлю снять с огня и поместить на время в холодное место. Сливочное масло нарезать небольшими кусочками и добавить в луковую смесь, тщательно взбивая до состояния крема; добавить еще 2-3 кусочка сливочного масла, кастрюлю поставить на медленный огонь и продолжать взбивать, подкладывая кусочки сливочного масла, затем посолить, добавить сок лимона и пропустить через сито.
150 г сливочного масла, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки муки, 600 г куриного бульона, 300 г вина бордо, 1 пучок гарни, 3 шт. мелко нарезанного лука-шалота, 100 г костного мозга, соль, черный молотый перец. В кастрюле распустить 30 г сливочного масла, обжарить репчатый мелко нарезанный лук и морковь, нарезанную тонкими ломтиками, заправить мукой, перемешать, развести бульоном, добавить пучок гарни и оставить на медленном огне при закрытой крышке около 30 мин. Тем временем поварить в вине в течение 10 мин. мелко нарезанный лук-шалот, выложить приготовленное в предыдущую смесь, оставить на огне еще 15 мин., пропустить через сито, чтобы выжать весь сок; снова поставить на огонь, взбивая, положить оставшееся сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками, посолить, поперчить. В последнюю минуту в соус добавить костный мозг, предварительно отваренный на медленном огне и нарезанный кружочками. СОУС АППЕТИТНЫЙ 250 г сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками, 60 г винного уксуса, 60 г белого сухого вина, 4 ст. ложки мелко нарезанных пряных трав (зелень зубчатого лука, эстрагон, кориандр, кервель), 2 шт. лука-шалота, соль, черный молотый перец. Лук-шалот очистить и мелко нарезать. В кастрюле выпарить наполовину белое сухое вино, винный уксус и лук-шалот, положить сливочное масло, оставив на медленном огне, посолить, поперчить, снять с огня, посыпать пряными травами. Подавать к рыбе, отваренной в курт-бульоне или зажаренной в гриле.
150 г консервированных крабов, 8 ст. ложек оливкового масла, 2 ст. ложки винного уксуса, 2 ст. ложки острой горчицы, 1 яичный желток, соль, черный молотый перец. Приготовить классический майонез из горчицы, яичного желтка, оливкового масла и уксуса. Крабы освободить от хрящей, пропустить через миксер, заправить приготовленным майонезом, посолить, поперчить, поместить в холодильник. Подавать к горячей или холодной рыбе.
500 г молока, 4 яичных желтка, 50 г свежих сливок, 1 небольшой корень укропа, 2 ст. ложки семян укропа, 1 щепотка шафрана, соль, черный молотый перец. Очистить корень укропа и опустить на 2 мин. в кипящую подсоленную воду, остудить под струей холодной воды. В кастрюлю положить семена укропа, залить молоком, довести до кипения, снять с огня, закрыть крышкой и оставить настаиваться 10 мин.. Затем в эмалированную кастрюлю положить яичные желтки, взбить в течение 5 мин., добавить горячее процеженное молоко, положить шафран, затем сливки, соль, черный молотый перец. Укроп нарезать мелкими кубиками, перемешать с приготовленным соусом. Подавать в довольно горячем виде к домашней птице или жареной рыбе.
3 шт. лука-шалота, 50 г сливочного масла, 6 десертных ложек острой горчицы, 150 г рыбного бульона (см.), 6 ст. ложек свежих сливок, 6 яичных желтков (белки использовать для приготовления других блюд), 1 пучок кервеля, соль, черный молотый перец. Лук-шалот очистить, измельчить, обжарить на горячем сливочном масле, добавить горчицу и, помешивая, оставить на медленном огне 5 мин., затем полить рыбным курт-бульоном, положить сливки, оставить на огне еще 5 мин. Перед подачей к столу яичные желтки вылить в миску, поместить на водяную баню на медленном огне, постоянно взбивая, затем постепенно добавить в предыдущую смесь, посолить, поперчить, посыпать небольшим количеством измельченного кервеля и подавать к отварной рыбе.
3 сырых яйца, 250 г полусоленого сливочного масла, 2 ст. ложки винного уксуса на основе сидра, 10г свежих сливок. В миске взбить электрической взбивалкой сливки, оставить. Яйца разбить, отделив белки от желтков. В миску из нержавеющей стали положить яичные желтки (белки использовать при приготовлении другого блюда), полить уксусом, тщательно перемешать, миску поместить в кастрюлю с горячей водой, поставить на медленный огонь и взбивать, понемногу добавляя сливочное масло мелкими кусочками. Соус должен быть густоты майонеза. Снять с огня, перемешать лопаткой и подавать к спарже.
3 крупные шт. лука-шалота, 1 пучок кервеля, 1 пучок эстрагона, 100г винного уксуса, 100 г белого сухого вина, 100 г воды, 100г снятого молока, 1 яичный желток, 15 г сливочного масла, 1 кофейная ложечка картофельного крахмала, 1 лимон, горький стручковый перец, соль, черный молотый перец. В кастрюлю налить винный уксус, белое сухое вино, воду, 2 ст. ложки мелко нарезанного лука-шалота, 2 ст. ложки мелко нарезанного кервеле , 3 ст. ложки мелко нарезанного эстрагона, поставить на медленный огонь, выпарить в течение 30 мин.; пропустить через сито - должно остаться 50 г. В молоке развести крахмал, добавить яичный желток, посолить, поперчить, поместить на водяную баню, энергично взбивая и понемногу добавляя сок предыдущего приготовления, затем сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, добавить 1 ст. ложку мелко нарезанного кервеля и эстрагона, щепотку горького перца, струйку сока лимона. Подавать в горячем соуснике.
3 сырых яйца, 250 г растительного масла, 30 г горчицы, 50 г корнишонов, 30 г уксуса, мелко нарезанная зелень, соль, черный молотый перец. Яйца отварить вкрутую, очистить, отделить белки от желтков, белки измельчить, желтки растереть, перемешать с горчицей и растительным маслом, добавляя их небольшими порциями, затем добавить уксус. В готовый соус положить мелко нарезанные корнишоны, измельченные яичные белки и зелень, соль и черный молотый перец.
Приготовить золотистую подливку (см.), развести соком для темных соусов (см.), оставить на очень медленном огне 1 час, затем снять пену и жир, процедить через сито. СОУС ЗОЛОТИСТЫЙ Мелко нарезать немного лука-шалота, 5-6 шампиньонов и зелень петрушки, залить 1 стаканом белого сухого вина, выпарить до загустения, добавить 3 ст. ложки испанского соуса (см.), щепотку черного молотого перца, оставить на медленном огне несколько минут, затем положить небольшой кусочек распущенного сливочного масла. СОУС ГРИБНОЙ Мелко нарезать грибы , отваренных в белом сухом вине, положить в кастрюлю с несколькими ст. ложками белого соуса (см.) и небольшим количеством сока для светлых соусов (см.), уварить, помешивая деревянной ложкой. Перед подачей к столу добавить небольшой кусочек распущенного сливочного масла.
В ступке растолочь горсть зелени (лук-шалот, кервель, эстрагон), добавить 1 ст. ложку мясной приправы (сок для соусов уварить на сильном огне и, постоянно помешивая, довести до состояния густого сиропа), соль, черный молотый перец, щепотку тертого мускатного ореха, 1 ст. ложку горчицы, перемешать до однородной массы, протереть через сито, развести 2 ст. ложками оливкового масла и, постоянно помешивая, постепенно добавить 1 ст. ложку уксуса. Подавать к холодным закускам из птицы или рыбы. СОУС ЗЕЛЕНЫЙ ГОРЯЧИЙ В кастрюлю с кипящей водой положить щепотку листьев петрушки, такое же количество кервеля, немного шнитт-лука, несколько листиков эстрагона и 2 шт. лука-шалота, прокипятить 1-2 мин., процедить, смесь протереть через сито и тщательно перемешать с ранее приготовленным белым соусом (см.). СОУС ЗЕЛЕНЫЙ ХОЛОДНЫЙ Ту же зелень, что в предыдущем рецепте, сбланшировать 1-2 мин. в кипящей воде, процедить, растереть с яичными желтками, сваренными вкрутую (из расчета 2 яичных желтка), добавить \ обессоленный анчоус, смесь протереть через сито, постепенно подливая растительное масло и постоянно помешивая, пока соус не схватится, добавить 1 ст. ложку уксуса, соль, черный молотый перец. Затем все тщательно перемешать. СОУС ПОБЕДА В небольшую кастрюлю положить 1 ст. ложку мелко нарезанного лука-шалота, специи, сок 1 лимона, закрыть крышкой, прокипятить 2 мин., добавить 1 ст. ложку мясной приправы (сок для светлых соусов уварить на сильном огне и, постоянно помешивая, довести до состояния густого сиропа), еще раз прокипятить, положить небольшой кусочек мелко нарезанного сливочного масла, разогреть, не доводя до кипения. Когда соус будет довольно вязким, добавить 1 ст. ложку сои, щепотку листьев эстрагона, тщательно перемешать. СОУС С АНЧОУСАМИ В ступке растолочь филе анчоусов, добавить соль, черный молотый перец, специи, все соединить с белым соусом (см.), приготовленным отдельно, прокипятить несколько минут, добавить сок лимона, тщательно перемешать и выложить в соусник. СОУС С КРЕВЕТКАМИ Креветки с мякотью, лапками, хвостами и икрой растолочь в ступке, соединить все с белым соусом (см.), приготовленным отдельно, разогреть и добавить сок лимона. СОУС С УСТРИЦАМИ Устрицы (мидии) очистить от раковин, мякоть сбланшировать .несколько секунд, процедить, соединить с белым соусом (см.), приготовленным отдельно, добавить немного сока лимона. СОУС С ЛУКОМ-ШАЛОТОМ Лук-шалот измельчить, чтобы получилась 1 горсть, положить в бульон со щепоткой мелко нарезанной зелени петрушки, посолить, поперчить, уварить, понемногу добавляя крахмал; перед подачей к столу полить струйкой уксуса и тщательно перемешать. СОУС С ШАМПИНЬОНАМИ Размять со сливочным маслом несколько грибов, слегка обжарить, полить растительным, добавить несколько ст. ложек золотистой подливки (см.), приготовленной отдельно, уварить на медленном огне и подавать к столу. СОУС СТАНДАРТНЫЙ Мелко нарезать лук-шалот, чеснок, шампиньоны, положить в кастрюлю вместе с солью, черным молотым перцем, пучком гарни, стаканом белого сухого вина, стаканом бульона, 2-3 ст. ложками оливкового масла, заправить мукой и оставить на медленном огне 45 мин., вынуть пучок гарни и подавать к столу. СОУС ВИННО-МЯСНОЙ Выпарить 1 стакан мясного сока (см.) с таким же количеством мадеры, перемешать с 1-2 ст. ложками томатного пюре, толченым стручковым перцем и тертой цедрой апельсина, затем процедить через сито, добавить небольшой кусочек мелко нарезанного сливочного масла; подавать к дичи. СОУС СМЕТАННЫЙ 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль. Слегка прожаренную муку смешать с небольшим количеством сметаны и сливочного масла, влить эту смесь при непрерывном помешивании в доведенную до кипения сметану. Варить 10 мин. на слабом огне, затем процедить. Этот соус можно готовить и без масла.
жүктеу/скачать 1.46 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|