Ғылымдар бойынша ХХV республикалық студенттік ғылыми конференциясының
жүктеу/скачать 5.25 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ РЖАНО- ПШЕНИЧНОЙ МУКИ Рыльских В.
- Орымбетова Г.Э.
| THE BENEFITS OF PINK CHOCOLATE.
As already mentioned, it is made only from natural products, without using artificial dyes. Therefore, it does not cause any harm, on the contrary, it is useful. The natural substances that give this color to cocoa beans contain a large amount of antioxidants that suppress the action and remove free radicals. They have a very powerful rejuvenating effect. The cocoa contained in pink chocolate is rich in magnesium and polyphenols. However, do not forget about the calorie content. The recommended rate of such a delicacy by nutritionists is 30-50 grams. The invention of pink chocolate is a breakthrough in the confectionery industry! Reference 1 https://zen.yandex.ru/media/id 2 https://www.the-village.ru/food/news/340677-oy-bliny?from=infinite_scroll 3 https://zen.yandex.ru/media/id 4 https://www.berry-bouquet.ru/blogs/blog/kak-delayut-rozovyy-shokolad УДК 664.66 РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ РЖАНО- ПШЕНИЧНОЙ МУКИ Рыльских В. – студент группы ЖТ 18 – 3 др Орымбетова Г.Э. - к.т.н., доцент, Кобжасарова З.И. - к.т.н., доцент Хлеб – это пищевой продукт, выпекаемый из муки[1].Актуальность работы заключается в том, что стратегией развития пищевой и перерабатывающей промышленности Республики Казахстан кондитерская отрасль определяется в качестве одной из перспективных, направленной на обеспечение населения высококачественной продукцией[2]. Научная новизна работы заключается в разработке технологической линии хлеба с добавлением ржано- пшеничной муки. Предлагаемая технология производства позволяет расширить ассортиментную базу вырабатываемых хлебобулочных изделий, а также повысить пищевую ценность[3]. Практической значимостью работы является увеличение ассортимента продукции в хлебобулочной промышленности, и удовлетворение спроса потребителей, и повышение конкурентоспособности на рынке хлебобулочных изделий[4]. Исследования качественных характеристик сырья и готовых изделий были проведены на базе двух лабораторий. Лаборатория имени Сабырханова Д.С, доктора технических наук, профессора на кафедре «Пищевой инженерии» Южно- Казахстанского университета имени М. О. Ауэзова. Экспериментальная часть работы проводилась в лаборатории кафедры «Пищевая инженерия» Южно- Казахстанского Университета имени М. Ауэзова. Объекты исследования данной исследовательской работы являлись: - Ржаная мука(ГОСТ Р 52809-2007) - Пшеничная мука (ГОСТ 7045-90) Определяли кислотность муки по госту (ГОСТ 27493-87), влажность муки (ГОСТ 9404- 88),клейковину(ГОСТ 27839-88). Определение качества и количества клейковины в пшеничной муке регламентируется ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная.Анализ хлеба проводили (ГОСТ 5667-65),так же определили кислотность хлеба (ГОСТ 5670—96), влажность ( ГОСТ 21094-75),плотность(ГОСТ 5669-96) Были приготовлены следующие образцы 85 1- образец: 90 % пшеничной муки +10 % ржаной муки 2- образец: 80% пшеничной муки +20% ржаной муки 3- образец: 70 % пшеничной муки +30 % ржаной муки 4- образец: 60%пшеничной муки +40 % ржаной муки Во всех 4-образцах определяли качество и количество клейковины, в качестве контроля использовали пшеничную муки 1- сорта, исследования приведены в таблице -1. Таблица- 1. Количество содержания клейковины Клейковина муки, % Ржаная мука 16,0 Контроль ГОСТ 27839-88 28,5 1- образец 26 2- образец 24,5 3- образец 22,5 4- образец 20,5 Как видно во 1- таблице с увеличением количество добавляемой ржаной муки количество клейковины уменьшается на 8% в 1-образце и на 22% в 4-образце, такое уменьшение связано с низким содержанием клейковины в ржаной муке. Органолептически определяемыми показателями являются форма хлеба, окраска и состояние его корок, вкус, запах, толщина корок, состояние мякиша по промесу, пористость, эластичность, свежесть, наличие или отсутствие хруста от минеральных примесей. Физико-химическими показателями являются влажность мякиша, кислотность и его пористость[5], показаны во 2 таблице. Таблица-2. Качественные показатели хлеба из ржаной и пшеничной муки Контрольные пробы хлеба готовили на пшеничной муке I сорта без добавления ржаной муки. Анализ качества хлеба проводили через 14-16 часов после выпечки. Анализ полученных результатов показал, что количество добавляемой ржаной муки, оказывало существенное влияние на качество хлеба, приготовленного безопарным способом. Как видно из данных, представленных в таблице 2, при внесении ржаной муки в количестве от 10 до 40 % удельный объем и пористость уменьшались соответственно на 2-25 %; 12-24,0 %. В заключение,можно сделать вывод, что производство хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки – оптимальное соотношение составило 70% ржаной и 30% пшеничной муки. жүктеу/скачать 5.25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|