Ғылымдар бойынша ХХV республикалық студенттік ғылыми конференциясының

4 
Әдебиеттер 
1. 
Рысқұлова Б.Р., Құтжанова А.Ж. Тігін өндірісінің материалтануы. Оқулық.-Алматы: 2011.,320б. 
2. 
Джанпаизова В.М.,Аширбекова Г.Ш., Турганбаева А.А.Тоқыма материалтануы. Оқу құралы. -Шымкент: М.Әуезов 
атындағы ОҚМУ, 2015.,160б. 
ӘОЖ 663.22 
ИТМҰРЫН СЫҒЫНДЫСЫ НЕГІЗІНДЕ ШАРАП СУСЫНЫН ЖАСАУ 
Абдраим К.Ж. - ЖТ-18-3к3 тобының студенті 
Нурсеитова З.Т. – т.ғ.к., доцент, Ешаева Э.Б. – магистр, аға оқытушы 
Жүзім шараптары және шарапты сусындар тұтынушылар арасында үлкен сұранысқа ие, бұл олардың әлем 
бойынша өндіріс көлемінің жоғары болуына себеп болады [1]. 
Сонымен қатар, тұтынушылар үшін әдеттегі органолептикалық сапа көрсеткіштерінен айырмашылығы бар
шарап сусындарын жасау үлкен танымалдылыұұа ие болып келеді. Мұндай тенденция нарықта құрамында тек су мен
жүзімнен тұратын дәстүрлі шарап сусындарының көптігінен туындаған [2, 3].
Шарап сусынының рецептурасына емдік өсімдік шикізатының немесе жабайы өсетін өсімдік шикізатының 
жемісін қосу көп жағдайда оң бағаға ие себебі, белгілі бір өсімдік шикізатын қосу арқылы алкогольдың әсерін 
төмендетуге, жағамсыз факторлардың қоршаған ортаға теріс әсерін азайтуға және т.б. қол жеткізуге болады да деп 
есептелінеді [4]. 
Жабайы өсетін өсімдік шикізатының құрамында биологиялық белсенді заттар мөлшерінің жоғары болуы 
арқасында ол алынатың дайын өнімнің функцинальды бағытын анықтайды және өнімге хош иістендргіштер, 
бояғыштар, консерванттар қоспауға мүмкіндік беретін маңызды технологиялық қасиетті береді.
Өсімдік шикізатынының пайдалы қасиетін, соның ішінде антиоксиданттарды жыл бойына сақтаудың әдістерінің 
бірі сығындыларды (экстракт) жасау және оларды ары қарай азық-түлік өнімдері, соның ішінде шарап сусыны 
рецептурасында қолдану болып табылады.
Итмұрын жидегінен алынған сығынды құрамында биологиялық белсенді заттардың кең көлемі бар, оларды 
тамақтану өндірісінде қолдану барысында өнімнің тағамдық құндылығын көтеріп ғана қоймастан, сонымен қатар азық-
түлік өнімдерінің функциональды бағыттылығын кеңейтеді [5]. 
Жоғарыда аталғандар, шарап сусыны өндірісінде кешенді және рациональды қолдану үшін өсімдік шикізатынан
сығындыларды алудың өзекті мәселе екенін көрсетеді.
Зерттеу жұмысының мақсаты – жабайы өсімдіктекті шикізаттан алынған сығындыны қолдана отырып шарап 
сусынын жасау және зерттеу.
Шарап сусынының рецептурасын жасау үшін жартылай тәтті шарап сусынының дәстүрлі рецептурасы негізге 
алынды. Итмұрын сығындысының түрлі мөлшері қосылған шарап сусынының сынамалары дайындалды. Итмұрын 
сығындысы шарапматериалының жалпы көлемінен 10%, 15%, 20%, 25%, 30% мөлшерінде қосылды.
Купаждың оптимальды нұсқасын таңдау үшін сусынның органолептикалық сапа көрсеткіштерін анықтадық. 
Купажды 5-баллдық шкала бойынша бағаладық. Зерттеу нәтижелері 1-суретте берілген. 
Сурет 1- Шарап сусындары сынамаларының органолептикалық сапа көрсеткіштері
Сусын құрамындағы сығынды мөлшері жоғары болған кезде (25 және 30%) дайын сусын дәмі үйлесімсіз және 
жүзімді қңдеу өніміне тән болмады, ал сығынды мөлшері аз болғанда (10 және 15%) – жүзім шырынынан қатты 
айырмашылығы байқалмады.
Алынған сусындардың органолептикалық сапа көрсеткіштерін талдай келе, итмұрын сығындысы мөлшерінің 
сусын құрамында артуы спирттің жиналуына,салдарынан қанық спиртінің пайда болуына, ащы дәм пайда болуына 
алып келеді және де сусын мөлдірлік көрсеткіші де төмен болады. 
№3 сынама (20% итмұрын сығындысы бар шарап сусыны) тұтынуға және өндіруге ұсынылады, олар үйлесімді 
қышқыл-тәтті дәмге, тәбетті ашатын итмұрынның әлсіз дәмі мен жағымды қанық қызыл түске ие болады.
Дайын сусынның сапа көрсеткіштерін анықтау. Зертханалық жағдайда итмұрын сығындысы негізіндегі шарап 
сусыны сынамалары жасалынды. Тәжірибелік тұрғыда итмұрын сығындысының ең оптимальды мөлшері – шарап 
материалының –20% құрады.
Итмұрын сығындысы қолдана отырып жасалған шарап сусыны жағымды хош иісімен, қанық қызыл түсімен, 
аздап сезілетін итмұрын дәмімен сипатталды. Итмұрын сығындысын қосу шарап сусының дәмі мен иісін жидекті 
ноталармен байытты, оның түсін қанықтандыра түсті, осылай оның сапасында арттырды.
Шарап сусынының физико-химиялық сапа көрсеткіштеріанықталды.
0
2
4
6
түсі 
мөлді
рлігі 
дәмі 
иісі 
сынама 1
сынама 2
сынама 3
сынама 4 
сынама 5

5 
Кесте 1 - Итмұрын сығындысы негізінде жасалған шарап сусынының физико-химиялық сапа көрсеткіштері
№ 
Көрсеткіш
Этил спиртінің көлемдік 
мөлшері, % 
Қанттың 
салмақтық 
концентрациясы, г/дм
3
Титрленетін 
қышқылдылық 
салмақтық концентрациясы, г/дм
3
1 
МЕМСТ31729-
2012 
8,5 
тен 22 дейін 
300 көп емес 
3,5 
кем емес 
2 
Шарап сусыны 18,0 
65,0 
6,0 
Зерттеу нәтижелері шарап сусынының құрамында спирттің көлемідік үлесі жоғарылау екенін көрсетті (18,0%). 
Ал титрленетін қышқылдылығы 6,0г/дм
3
құрады, жалпы МЕМСТ 31729-2012 талаптарына сай. Шарап сусынының 
қышқылдығы оның құрамына итмұрыннан берілетін органиалық қышқылдарға байланысты. Қышқылдылық шарапқа 
арнайы дәм береді. 
Шарап сусыны құрамында қышқыл мөлшерінің артуы, әсіресе алма қышқылының, дәмінің өткірлігіне әсер 
етеді. Органиалық қышқылдар және олардың әрекеттесу өнімдері (эфир және т.б.) шараптың органолептикалық сапа 
көрсеткіштерінің қалыптасуында маңызды рөл ойнайды. Қышқылдар сонымен қатар, шарапта бактериалы аурулардың 
алдын алады және шарап тұрақтылығына әсер етеді.
Шарап сусыны құрамындағы қант мөлшері 65,0 г/дм
3
құрады, ол стандарт талаптарына сай. Шарап 
құрамындағы қант пен оның туындылары дайын сусынның дәмінің, түсінің, хош иісінің және тұрақтылығының 
қалыптасуына әсер етеді. Шарап сусынының жеілуі мен қартаюы барысында қанттар күрделі шарап құрамында 
өзгерістерді болдырмайды.
Жалпы алғанда, дайын сусын МЕМСТ 31729-2012 «Напитки винные. Общие технические условия» талаптарына 
сай болды.

жүктеу/скачать 5.25 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: