Медициналық мақсаттағы үлбірлік жартылайфабрикат

82 
ӘОЖ 664.6 
БИДАЙ ЖАРМАСЫ ӨНДІРІСІН ТАЛДАУ 
Раймбек М.А. - ЖТ-18-3к1 тобының студенті 
Нурсеитова З.Т. – т.ғ.к., доцент, Ешаева Э.Б. – магистр, аға оқытушы 
Жақандық экологиялық мәселелерге байланысты, тіршілік динамикаының артуына байланысты, табиғи 
өнімдерді аз тұтынудың салдарынан тағамдық құнды заттардың тапшылығы кең байқалады. Тамақтану рационындағы 
тағамдық құнды заттар (ақуыздар, тағамдық талшықтар, дәрумендер мен минеральды заттар, полиқаныққан май 
қышқылдары) жетіспеушілігін жоюдың және ағзаның қоршаған ортаның зиянды факторларына төзімділігін арттырудың 
тиімді жолдарының бірі денсаулықты жақсартуға, жүйке жүйесін күшейтуге қабілетті нутриенттермен байытылған
азық-түлік өнімдерінің технологиясымен жаңа түрін жасау болып табылады [1].
Бүгінгі таңда түрлі дақылдардан жасалған жармалаға, мюсли-батондарға және де басқада жылдам дайындалатын 
жарма өнімдеріне деген сұраныс артуда. Жарма жасауда елімізде өте кеңінен таралған, перспективалы шикізаттың бірі –
бидай [2].
Бидай еліміздің барлық өңірлерінде кеңінен өсірілетіндігіне қарамастан, нарықта бидайдан жасалған отандық 
жылдам дайындалатын функциональды бағыттағы жармалар мүлдем жоқ деуге болады.
Жылдам дайындалатын жармалардың дәстүрлі технологиясында жарманы алдын-ала жылулық өңдеу үшін су-
қант-тұздан тұратын ерітіндіде белгілі бір технологиялық режимдерде жүргізеді. Бидай жармасының биолигялық 
құндылығын оданда арттыру үшін және өнімге функциональдық қасиет беру үшін жарманы жылулық өңдеуде 
жергілікті өсімдік шикізатын, олардан алынған сығындылар мен шәрбәттарды, шәрбәт пен сығынды жасаудан қалған 
екіншілік өнімдерді, табиғи қант алмастырғыштарды қолданудың маңызы зор [3, 4].
Жармалардың заманауи технологиясы соңғы 150 жылдықта мамандардың коллективті нәтижелерінің көрсеткіші 
болып табылады. Технологияның дамуына өз үлестерін қосқан ғалымдар М.М. Пакуто, Я.Н. Куприц, В.Л. Кретович, 
Н.Н. Козьмина, Е.П. Козьмина, Е.Д. Казаков, В.Я. Гиршсон, П.Г. Платонов, П.Д. Тарутин, Б.М. Максимчук болды. 
Жарма өндіру жабдықтардың маңызды жұмысы В.И. Ильченко, А.Я. Соколова, В.В. Гортинского атқарған істері көп. 
Соңғы 30 жылда жарма технологиясынің теориясы және іс- тәжірибесі аймағында қызықты жұмыстар атқарылды. 
Жарма зауыттары өндірістері барлық инженерлік талаптарды қанағаттандырады.
Жарма өндірісінің обьектісі сияқты астықтарды қосымша зерттеу қажеттілігі туындады. Одан әрі қарай 
технологияны жаңартуда технологиялық процестердің тиімділігін бақылау әдістерін жасау және обьективті нәтижелерді 
қамтамасыз ету шарттары маңызды рольді ойнады.
Өнертабы авторлары Ә.І. Ізтаев және басқада авторлар жарма дақылдарынан тағамдық құндылығы жоғары 
жартылай фабрикатты дайындау тәсілін ойлап тапты. Өнертабыстың мақсаты ұлттық өнімдерді өндіру үшін 
пайдаланылатын жарма дақылдарынан тағамдық құндылығы жоғары жартылай фабрикаттарды дайындау процесінің 
ұзақтығын қысқарту болып табылады. Ұсынылған технология жарма дақылдарының ядросынан жартылай фабрикатты 
ұнтақтамай және ажарламай алуға мүмкіндік береді, ол ұлттық тағамдарды өндіру үшін қолданылатын жартылай 
фабрикаттың тағамдық құндылығын сақтайды және тағамдық қасиеттерін арттырады [5]. 
Авторлар жарма алу әдісін қарастырды. Гүл қабыршақтары мен астықтың ұсақ бөлшектерінің жануын 
болдырмау, астықтың жарақаттануы, оны қайнату, дайын өнімнің сапасын жақсарту, бидай жармасын өндіру тәсілі 
бидай дәнін пісіруді, оны астыққа су бере отырып және тор себетіндегі тесіктер арқылы пісірілген дәндерді алып тастай 
отырып центрифугалауды, астықты кептіруді, дәндерді салқындатқышта салқындатуды, оларды қабыршақтауды және 
сұрыптауды қамтиды, ол ретте пісіру үшін астық кейіннен қыздыра және қайната отырып, суық суға беріледі, кептіру 
кейіннен салқындатқыштан шығатын ауамен араласқан ауа жылытқышы қоспаның температурасы 80-100°C жүзеге 
асады [6]. 
Өнертабыс тез дайындалатын ботқа үшін глютейнмен байытылған жарманың құрамын иод компоненттері, теңіз 
балдырлары, құрғақ майсыз сүт, мелланж, премикс және «Биоконс» препаратын құрайды. Олардың үлесі келестері, теңіз 
балдыры 5-10, құрғақ майсыз сүт 10-15, мелланж 5-10, премикс 0,5, «Биоконс» препараты 0,5, қалғандары глютейнді
жармасы. 
Көрсетілген компоненттерді араластырады, 20-30%-ға дейін ылғалдайды және 125-130℃-температурада екі 
шнекті экстреуде өңдеуді жүзеге асырады, экстреуде қысым көлемі 6,5-7,0 мПа құрайды. Сосын жарманы бүркіп 
кептіргіште кептіреді. Глютейнді – ол ерекше сорттардың бірі, биохимиялық құрамы балалар тамақтануында емдік 
болып тағайындалған [7]. 
Өнертабыс бидайдың бүтін дәнінен бидай ботқасын өндіру тәсілі. Өнертабыс тамақтану өнеркәсібіне қатысты 
және оны тамақтану орындарында және үйде қолдануға болады. Бидай ботқасын өндірудің белгілі әдісі, оның ішінде 
астықты тазарту, жуу, қайнатылған тұзды суға толтыру және араластыру кезінде 25÷30 минут қайнату, содан кейін 
ботқаны қайнату үшін 1,5÷2,0 сағатқа қою керек. Пісірер алдында астық алдын - ала өңделеді, ол үш кезеңнен тұрады 
бірінші кезең - астықтың тәтті дәмі пайда болғанға дейін, 20÷24 сағат ішінде, оның көлемі 1,5÷1,6 есе артқанға дейін, 
содан кейін ағынды сумен жуылғанға дейін, екінші кезең - 16÷28°C температурада 40÷48 сағат бойына өну, өскіннің 
ұзындығы 2÷3 мм және тамырдың ұзындығы 5÷7 мм, астықтың тәтті дәмі пайда болғанға дейін, себілген астықты 
ағынды сумен жуу, үшінші кезең 3-24 сағат бойы суық суда ұзақ ұстау, кейіннен суық сумен жуу, алынған жартылай 
өнімді 5÷10 минут бойы пісіру, астықтың 1 кг-на 1,2÷1,5 г мөлшерінде биологиялық белсенді қоспаны енгізу. Содан 
кейін алынған ботқаны 5÷10 минут ішінде пісіруге арналған жабық ыдыста талап етіңіз. Ұсынылып отырған 
өнертабысты қолдану тұтас бидай ботқасының биологиялық құндылығын арттырады [8]. 
Ақталған бидай жармасы қатты, кейде шыны тәрізділігі жоғары жұмсақ бидайдан алады. Бидай жапалақтарын 
бидайдың ақталған дәндерінен алады, оны тұз қоса отырып қант шырынында қайнатады, кептіреді, біліктерге жаяды 
және кептіреді. Оларды құрғақ күйінде (ол дайын өнім), сонымен бірге сүтпен, шаймен, кофемен, кесіліп туралған 
нанның орнына сорпамен пайдаланады [9]. 
Бидайдан манный, полтава және артек жармасы дайындалады. Манный жармасын сапалы бидайдан дайындайды. 
Басқа жармамен салыстырғанда манный жармасында 
клетчатка
мөлшері аз болады (0,4%-тенаспайды). Осы 
қасиетінебайланыстыдиеталықжәнебалалартағамындайындауғапайдалы. Манный жарманысұйықтағамғасебугеболады, 

83 
оданқоютағам (ботқалар, 
құймақтар
, 
запеканкалар
, 
биточкалар
, 
котлеттер
) жәнетәттітағам (пудингтер, суфлелер, 
мусстар) дайындайды[10]. 
Негізінде ҚР дән шикізаты негізінде дайындалатын жылдам дайындалатын тағамдық өнімдерді, соның ішінде 
жармаларады өндірудің бастапқы сатысында тұр. Сондықтанда, жылдам дайындалатын бидай жармасы өндірісінің 
технологиясын жасау және оны қолданысқа енгузі аса маңызды. Бұл ретте жарма ғана алып қоймасатн, құрамы 
байытылған функциональдық бағыттағы жарма алуда теориялық тұрғыдан да, тәжірибелік тұрғыдан да үлкен 
қызығушылық тудырады. 

жүктеу/скачать 5.25 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: