Глава 5. Кейтеринг-обслуживание банкетов

Спрос на выездное обслуживание банкетов с каждым годом растет, что делает это направление бизнеса весьма привлекательным. Рынок кейтеринга в России освоен лишь на 3-4%, а его потенциальная емкость оценивается в 1,3 млрд.евро. О высоком потенциале Российского рынка кейтеринга свидетельствует тот факт, что в структуре европейского рынка услуг «питания вне дома», кейтеринг занимает лидирующие позиции с долей в 31,5%.

Основными потребителями кейтеринговых услуг в России являются корпоративные клиенты-их доля 70 %.Если в период зарождения кейтерингового рынка в России(1993 г) локомотивом его развития были иностранные компании, то сегодня до 80% корпоративных заказов на рынке кейтеринга приходится на российские компании.

По оценкам участников рынка, сейчас кейтеринговые услуги оказывают по меньшей мере 25-30 крупных компаний разного масштаба и ценового уровня. Это рентабельный бизнес-цены выездного обслуживания на 20-25% выше, чем в стационарных ресторанах аналогичного уровня.

Слово «кейтеринг» пришло из английского языка и переводится как «общественное питание; доставка провизии». Изобретателем кейтеринга считают Франсуа Вателя, организовавшего пиры и развлечения двора Людовика XIV. Первоначально под кейтерингом подразумевали человека (кейтерье),который поставлял продукты питания, посуду и все необходимое для проведения общественного мероприятия.

В современном русском языке кейтеринг-выездное ресторанное обслуживание, которое включает в себя умение вкусно приготовить и эффектно подать блюда в любом месте и в любое время. Это форма организации питания, при которой обслуживание клиента происходит не в зале ресторана, а с выездом на пикники, презентации, свадьбы и в офисы.

Презентации, банкеты, корпоративные мероприятия, свадьбы, фуршеты, шведский стол, барбекю и др.-можно организовать с помощью ресторана выездного обслуживания.

Преимущества кейтеринга:

• 
  исключительная мобильность. Торжество можно провести в любом месте, которое выбирает гость: банкетный зал, палубы комфортабельных теплоходов, теннисные лужайки, фойе театров, на площадях и скверах и т.д.
  
• 
  комплексность услуги. С учетом пожеланий и возможностей заказчика составляют индивидуальное меню, разрабатывают сценарий, оформляют интерьер помещения и т.д.
  

• 
  использование специальных технологий приготовления, хранения, транспортировки и сервировки блюд;
  
• 
  наличие оборудования, позволяющего проводить обслуживание в выездных условиях;
  
• 
  привлечение внештатных официантов, составление сложной логистической карты. Большое количество персонала становится острым вопросом в масштабных мероприятиях, где обслуживаются 1,-2,иногда 5-6 и более тысяч человек.
  
• 
  высокий износ используемого оборудования, связанный с частыми перемещениями;
  
• 
  наличие в структуре самостоятельного отдела продаж и call-центра, функция которых заключается в активном поиске потенциальных клиентов.
  

Для обслуживания банкетов используют следующие виды кейтеринга:

• 
  В помещении (выездное обслуживание).
  
• 
  Вне помещения (выездное обслуживание).
  

Кейтеринг-обслуживание банкетов осуществляют в следующих форматах:

• 
  Банкет за столом с полным и частичным обслуживанием ;
  
• 
  Фуршет
  
• 
  Банкет-буфет (фуршет с рассадкой гостей);
  
• 
  Коктейль(мебель отсутствует, официанты обносят гостей закусками и напитками);
  
• 
  Барбекю(еда готовится в присутствии гостей, которые получают горячее с гриля, находящегося в открытом доступе);
  
• 
  «Смешанный» (комбинация нескольких форматов).
  

Для предоставления полносервисных банкетных услуг на выезде ресторану (кейтеринговой компании) необходимо иметь автотранспорт и специальное оборудование: мобильные павильоны, тентовые конструкции, напольные покрытия, передвижные бары, столовую мебель сборно-разборных конструкций, контейнеры с поддержкой температурно-влажностного режима блюд, белье, посуду, приборы, инвентарь, сан-спец одежду и т.д. Оборудование должно быть профессиональным, особо прочным, рассчитанным на режим интенсивного использования. Для мебели особую важность приобретает характеристика stackable-складируемость (столы удобно составляются один на другой, а стулья часто бывают складными),и четкость стыковки. Мебель должна монтироваться и демонтироваться без каких-либо инструментов. Столовая посуда должна долго оставаться «без сколов и потери привлекательного вида». Чаще всего в кейтеринге используется белая посуда. Это обусловлено необходимостью «вписать» ее в стиль любого интерьера (используют и цветную, но обязательно однотонную посуду).

При кейтеринговом обслуживании используются те же нормы длины столов на одного гостя, что и для банкетного обслуживания на стационарных площадках. Рекомендуемая норма длины стола на одного гостя:

-банкет за столом - 0,6 м;

-фуршет(буфет)-0,2-0,3м.

Большое значение имеет и наличие необходимой площади для обслуживания гостей. Банкетная рассадка планируется из расчета 1,5-3 м2 на человека, что позволяет разместить столы и стулья и создать проходы между ними. При любом виде обслуживания в расчете на каждого гостя, в качестве технического помещения потребуется 0,2 м2.

Самые распространенные формы столов

-для банкетов: круглые(D=1,5/1,8 м), прямоугольные, «U-shape»(общий стол);

-для фуршетов: линия (одно-, двух- сторонняя;1 метр на 10 гостей), волна, кольцо, комбинации форм.

Количество обслуживающего персонала принимается из расчета 10/12 человек на одного официанта при обслуживании банкета за столом и 20/25 человек при обслуживании фуршета. Количество барменов (и баров)-1 бармен на 50 гостей.

Особенности производства кулинарной продукции и формирования меню.

Говоря о меню, необходимо помнить о том, что кейтеринг имеет ряд конструктивных отличий от обычного обслуживания в стационарном заведении. В первую очередь различия связаны с технологией приготовления блюд. В зале ресторана блюдо подается на стол непосредственно после приготовления, а при организации питания вне его территории приходится заботится о том,чтобы поддерживать приемлемое качество готовых блюд в течение продолжительного времени. Для этой цели используются термоконтейнеры и всевозможные емкости из нетоксичных материалов. Если блюдо требует разогрева, то применяются мобильные мармиты. Также могут быть использованы передвижные кухни.

Разработка праздничного меню выездного обслуживания требует большого мастерства и чувства меры. Обычно большое место в меню отводится разнообразным холодным и горячим закускам. В зависимости от числа приглашенных в меню могут входить 2-3 вторых горячих блюда. Особое место в меню праздничного стола принадлежит алкогольным напиткам. Выбирая вино или крепкие алкогольные напитки, нужно не только правильно рассчитать их количество, но и позаботиться о качестве и гармоничном сочетании с входящими в меню блюдами. Все это трудно сделать, не имея определенного опыта.

Большинство кейтеринг-компаний готовят продукцию на принадлежаших им специальных кухнях, а затем доставляют заказ к месту проведения мероприятия. Они всецело отвечают за качество приготовленных блюд, их оформление, своевременный привоз, сервировку и уборку, а также осуществляют полный расчет по окончании мероприятия. Если предприниматель не имеет возможности готовить блюда на стационарных кухнях, то тогда он может заключить договор с предприятием общественного питания на их приготовление и затем самостоятельно организовать доставку пищи к месту проведения банкетного мероприятия.

При формировании меню выездного банкетного мероприятия, следует руководствоваться рекомендованными нормативами: суммарный вес пищи-1,1-1,3 кг на человека; из них горячее не менее 0,25 кг.; чай/кофе-50/50 (120% от гостей); торт-75-100 грамм на гостя; крепкие напитки-250гр суммарно на человека; шампанское- от 1/3 до 1 бутылки на человека. Посуда и приборы-от3,5 до 6 единиц каждого вида на 1 гостя.

Методы обслуживания:

-русский(блюда подаются последовательно, устанавливаются на стол)

-французский(в обнос, с раскладкой гостю)

-a la carte(обслуживание по карте меню, используется редко, практически исключено).

Цикл кейтеринг-обслуживания банкетного мероприятия составляет от 3до5 часов.

Постепенно аутсорсинг в сфере организации питания становится привычным делом для большинства крупных и средних российских организаций из самых разных отраслей экономики. Сегодня они обращаются к кейтеринговым компаниям как для организации единовременных акций(праздничные мероприятия, фуршеты и банкеты),так и для постоянного сотрудничества (корпоративное питание, проведение презентаций).

Быстрый рост кейтеринга -на 13% в год- наблюдается во всем мире. В России он опережает рынок традиционного ресторанного обслуживания в 2 раза. Не смотря на то, что кейтеринг в России находится в начале своего формирования, и отрасль эта довольно молодая, она активно развивается.
Контрольные вопросы.

1.Что понимают под кейтеринг-обслуживанием банкетов?

2.Назовите особенности кейтерингового обслуживания торжественных мероприятий.

3.В чем преимущества кейтеринга по отношению к обслуживанию в ресторане?

4.Какие виды кейтеринга используются на практике?

5.В каких форматах традиционно осуществляют кейтеринговое обслуживание торжественных мероприятий?

6.Чем следует руководствоваться при выборе формата банкетного обслуживания методом кейтеринга?

7.Какие требования предъявляются к оборудованию кейтеринг-обслуживания?

8.Как рассчитать площадь банкетного обслуживания для торжественного мероприятия на выезде?

9.Какие формы расстановки мебели чаще всего используются при кейтеринг-обслуживании банкетов?

10.Какое количество обслуживающего персонала следует предусмотреть при выездном обслуживании банкета-фуршет?

11.Какой суммарный объем пищи необходимо обеспечить по меню выездного банкета в расчете на одного гостя?

12.Назовите норматив столовой посуды и приборов на каждого гостя при кейтеринг-обслуживании торжественных мероприятий?

13.Какие функции выполняет отдел по работе с персоналом банкетной кейтеринг-службы?

14. Какие функции выполняет отдел по работе с клиентами банкетной кейтеринг-службы?

15. Обоснуйте активное развитие кейтеринг-услуг в современной России.

(в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389,

Под потребителем понимается гражданин, имеющий намерение заказать или заказывающий, использующий услуги общественного питания исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд, не связанных с осуществлением предпринимательской деятельности.

Под исполнителем понимается организация независимо от организационно-правовой формы, а также индивидуальный предприниматель, оказывающие потребителю услуги общественного питания по возмездному договору.

Услуги общественного питания (далее именуются - услуги) оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.

Режим работы исполнителя - государственной или муниципальной организации устанавливается по решению соответствующих органов исполнительной власти и органов местного самоуправления.

Режим работы исполнителя - организации иной организационно-правовой формы, а также индивидуального предпринимателя устанавливается ими самостоятельно.

В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) исполнитель обязан своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности.

Исполнитель вправе самостоятельно устанавливать в местах оказания услуг правила поведения для потребителей, не противоречащие законодательству Российской Федерации (ограничение курения, запрещение нахождения в верхней одежде и другие).

Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах, других правилах и нормативных документах (далее именуются - нормативные документы) обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. Он должен иметь ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов.

Исполнитель обязан иметь книгу отзывов и предложений, которая предоставляется потребителю по его требованию.

К отношениям, возникающим при оказании услуг в части, не урегулированной настоящими Правилами, применяются правила продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров.

Настоящие Правила в наглядной и доступной форме доводятся исполнителем до сведения потребителей.

II. Информация об услугах
Исполнитель обязан довести до сведения потребителей фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (юридический адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске.

Индивидуальный предприниматель должен предоставить потребителям информацию о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа.

Если деятельность исполнителя подлежит лицензированию в соответствии с законодательством Российской Федерации, то он обязан представить информацию о номере, сроке действия лицензии, а также об органе, ее выдавшем.

Указанная информация размещается в удобных для ознакомления потребителя местах.

Исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Информация должна содержать:

перечень услуг и условия их оказания;

цены и условия оплаты услуг;

фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;

сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания) при организации детского и диетического питания;

обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемая услуга;

сведения о сертификации услуг.

При оказании услуг информация об их сертификации доводится до сведения потребителей путей ознакомления с одним из следующих документов:

подлинник сертификата;

копия сертификата, заверенная держателем подлинника сертификата, нотариусом или органом по сертификации услуг, выдавшим сертификат.

Информация о продукции и об услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг.

Потребителю должна быть предоставлена возможность ознакомления с меню, прейскурантами и условиями обслуживания как в зале, так и вне зала обслуживания.

Информация об исполнителе и оказываемых им услугах доводится до сведения потребителей в месте предоставления услуг на русском языке, а дополнительно, по усмотрению исполнителя, на государственных языках субъектов Российской Федерации и родных языках народов Российской Федерации.

Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах и качестве предлагаемой продукции общественного питания, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной.

Условия оказания услуги, в том числе ее цена, устанавливаются одинаковыми для всех потребителей, за исключением случаев, когда федеральным законом и иными правовыми актами Российской Федерации допускается предоставление льгот для отдельных категорий потребителей.

Предварительный заказ на оказание услуги может быть оформлен путем составления документа (заказ, квитанция и другие виды), содержащего необходимые сведения (наименование исполнителя, фамилия, имя и отчество потребителя, вид услуги, ее цена и условия оплаты, дата приема и исполнения заказа, условия выполнения услуги, ответственность сторон, должность лица, ответственного за прием и оформление заказа, подпись лица, принявшего заказ, и другие сведения), а также путем оформления заказа посредством телефонной, электронной или иной связи.

Один экземпляр документа, подтверждающего заключение договора об оказании услуги, выдается потребителю.

Исполнитель обязан оказать потребителю услуги в сроки, согласованные с потребителем.

Исполнитель обязан оказать услуги, качество которых соответствует обязательным требованиям нормативных документов и условиям заказа.

Исполнитель вправе предложить потребителю предварительную оплату услуг, оплату после отбора блюд или после приема пищи либо другие формы оплаты, а также наличный или безналичный порядок расчета за оказываемые услуги в зависимости от метода обслуживания, типа, специализации исполнителя и других условий.

Потребитель обязан оплатить оказываемые услуги в сроки и в порядке, которые согласованы с исполнителем.

Исполнителем при расчетах за оказываемые услуги выдается потребителю документ, подтверждающий их оплату (кассовый чек, счет или другие виды).

Исполнитель обязан предоставить потребителю возможность проверки объема (массы) предлагаемой ему продукции общественного питания.

Исполнитель обязан проводить контроль качества и безопасности оказываемых услуг, включая продукцию общественного питания, в соответствии с требованиями нормативных документов.

К оказанию услуг, связанных непосредственно с процессом производства продукции общественного питания и обслуживанием потребителей, допускаются работники, прошедшие специальную подготовку, аттестацию и медицинские осмотры в соответствии с обязательными требованиями нормативных документов.

Наряду с оказанием услуг общественного питания исполнитель вправе предложить потребителю другие возмездные услуги.

Исполнитель не вправе без согласия потребителя выполнять дополнительные услуги за плату.

Потребитель вправе отказаться от оплаты таких услуг, а если они оплачены, потребитель вправе потребовать от исполнителя возврата уплаченной суммы.

При нарушении сроков исполнения предварительного заказа на оказание услуги потребитель вправе по своему выбору:

назначить исполнителю новый срок;

потребовать уменьшения цены за оказываемую услугу;

расторгнуть договор об оказании услуги.

Потребитель вправе потребовать также полного возмещения убытков, причиненных ему в связи с нарушением сроков оказания услуги. Убытки возмещаются в сроки, установленные законодательством Российской Федерации для удовлетворения соответствующих требований потребителя.

Требования потребителя не подлежат удовлетворению, если исполнитель докажет, что нарушение сроков оказания услуги произошло вследствие непреодолимой силы или по вине потребителя.

Потребитель при обнаружении недостатков оказанной услуги вправе по своему выбору потребовать:

безвозмездного устранения недостатков оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;

соответствующего уменьшения цены оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;

безвозмездного повторного изготовления продукции общественного питания надлежащего качества.

Потребитель вправе расторгнуть договор об оказании услуги и потребовать полного возмещения убытков, если в установленный указанным договором срок недостатки оказанной услуги не устранены исполнителем. Потребитель также вправе расторгнуть договор об оказании услуги, если им обнаружены существенные недостатки оказанной услуги или иные существенные отступления от условий договора.

Потребитель вправе потребовать также полного возмещения убытков, причиненных ему в связи с недостатками оказанной услуги.

Потребитель вправе в любое время отказаться от заказанной им услуги при условии оплаты исполнителю фактически понесенных расходов.

За неисполнение или ненадлежащее исполнение обязательств при оказании услуг исполнитель несет ответственность в соответствии с гражданским законодательством и законодательством о защите прав потребителей.

Контроль за соблюдением настоящих Правил осуществляют федеральные органы исполнительной власти и их территориальные органы, уполномоченные в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Приложение 2.

ГОСТ Р 53995-2010

Услуги общественного питания

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ И ФОРМАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Дата введения 2012-01-01

(выдержки)