І-ші деңгей Санитарлық микробиологияның даму тарихы туралы жазыңыз. Санитарлық микробиологияға пән ретінде түсіндірме айтып беріңіз
Ет өнімдерінде патогенді микроорганизмдерді қандай əдістермен анықтауға болады, көрсетіңіз
жүктеу/скачать 221.53 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 9. Шұжық фаршының ластануының көзі жəне жолын көрсетіңіз.
| 8. Ет өнімдерінде патогенді микроорганизмдерді қандай əдістермен анықтауға болады, көрсетіңіз.
Ет және ет өнімдерінде патогенді микроорганизмдер ретінде сальмонелалар, стафилококтар мен клостриядиялар анықталады. Сальмонеллаға ет өнімін зерттеуде селенитті ортаға егеді. Ортаны 37°C температурада 18-20 сағатқа дақылдайды. Қорытындысын протоколда пептонды судағы және селенитті ортадағы өсу бағытын белгілейді. Колбадағы селенитті орта- ның диффузды өсуіне байланысты, Петри табақшаларына Эндо және висмут-сульфитті агарды-селенитті ортаға 2-3 табақшаларға қайта егеді. Ортаны 37°С температурада 18-20 сағатқа термостатқа қояды. Сальмонеллар висмут-сульфатты агарда қара колония сұр- ғылт металдық немесе жасыл колония (колония ортасының қараю) туғызады. Күдік тудыратын колониялар колония ор- тасының қараюы болады. Күдік тудыратын колонияларды (4 және 5-түрлері) Рассел қоректік ортасына немесе Олькениц- калы зәр үшқантты агарға егеді. Содан зерттеулер қарапайым кестемен жүргізіледі; қозғалғыштығын анықтау, поливалентті агглютинациясымен және поливалентті сальмонеллезді сүт сары суы, фаготипирлеу арқылы да анықтайды. 9. Шұжық фаршының ластануының көзі жəне жолын көрсетіңіз. Шұжық өнімдері - тағам ретінде қолдануда қосымша термикалық өңдеуді қажет етпейтін еттік өнімдер. Сондықтан шұжықтарды дайындау процесіне және дайын өнімге өте қатал санитарлық талаптар қойылады. Бұл талаптар бойынша шұ- жықтарда СКМ-дің келесі топтары анықталады: 1. ITТБ (колиформалар). 2. Сульфитредукциялаушы клостридиялар. 3. Стафилококктар (алтын түсті). 4. Сальмонеллалар. Шұжық өнімдерін микробиологиялық зерттеуді өндірудің санитарлы және технологиялық талаптары немесе сапасы төмен шикізатты қолданғанда, өнімнің органолептикалық көрсеткіштері стандарт немесе техникалық жағдайлар талапта- рына сай болмаған жағдайда жүргізеді. Сонымен қатар, өнімді өндірудің санитарлық және технологиялық талаптарын сақтауды мерзімді тексеріп отыру мақсатында жүргізеді. (Шұжықтардың тағамдық құндылығы бастапқы шикізаттың құрамы мен қасиетіне, рецептураға кіретін құрамдастардың сандық жəне сапалық құрамына, технологиялық өңдеудің барлық сатысындағы режимдік параметрлерге, сондай-ақ кəсіпорынның технологиялық жабдықталуына байланысты. Шұжық өнімдерін сиыр, қой, шошқа, құс етінен жəне 1, 2 категориялы субөнімдерден өндіреді. Өнімді өндіру үшін микробиологиялық бұзылудың белгілері жоқ сау малдың еті қолданылады. Кей жағдайларда ветсан тексерудің келісімі бойынша шартты жарамды етөндіріске жіберіледі. Шұжық өнімдерін өндіруге ет жəне субөнімдер булы, суыған, салқындатылған, қатырылған жəне еріген күйінде қолданылады. Қақтамаларды өндіруге көбіне салқындатылған ет қолданылады. Булы етті тек пісірілген шұжық өндіруге пайдаланады. Жартылай қақталған, пісіріп-қақталған жəне шикі қақталған шұжықтар өндіруге бір реттен көп қатырылған жəне белгіленген уақыттан ұзақ сақталған ет (сиыр еті – 6 айдан артық, шошқа еті – 3 айдан артық) жіберілмейді. Шикізат өңдеуге ұша түрінде, жартылай ұша, талданған еттен жасалған блок түрінде түседі. Шикізат өндіріске алдын-ала жібітілмей жіберілуі мүмкін. Шұжық өндірісінде рецептураға байланысты қан мен оның фракциялары, өсімдіктекті жəне жануартекті ақуызды препараттар – соя изоляты мен концентраты, натрий казеинаты, ақуызды тұрақтандырғыш, ат массасы қолданылады. Шұжық түріне байланысты хребет жəне бүйір бөлігіндегі қыртыс май қосылады. Тұздау материалы ретінде 1 сорттан төмен емес тұз, концентрациясы 2,5% ерітінді түріндегі натрий нитриді алынады. Көрсетілген ингредиенттер өнімнің дəмі мен түсіне əсер етеді, микроорганизмдердің дамуын басады. Олармен қатар рецептураға қант (песок), аскорбин қышқылы мен оның тұздары, сорбит немесе ксилит, қақтау препараттары, глютаминдер кіруі мүмкін. Өнімнің дəмі мен ароматын жақсарту үшін дəмдеуіштер, пряности, олардан дайындалған экстрактар, сондай-ақ жасанды ароматизаторлар қолданылады. Шұжықтардың кейбір жеке түрлерін өндіргенде олардың құрамына крахмал, ұн (пшеничная), тауық жұмыртқасы мен жұмыртқа өнімдерін, кальций жəне фосфат хлоридтерін енгізеді. Шұжықтарды формаға келтіру үшін, ластанбау жəне массасын жоғалтпау үшін қолданылатын қабықшаларды жасанды жəне ішекті табиғи деп бөледі. Ішек қабықшалары шырышты жəне май қабаттарынан жақсы тазартылған, патологиялық өзгеріссіз болу керек. Жасанды қабықшалар ақуызды (кутизин, безкозим жəне т.б.), целлюлозды (вискозды, целлофанды), синтетикалы, жеуге жармады (альгинатты жəне пиктинді) болып бөлінеді. Жасанды қабықшалар берік, эластикалы, ылғал жəне газ өткізгіш болу керек, адгезиялы қасиеттер жақсы, микроорганизмдерге тұрақты болу керек. Жасанды шұжық қабықшасының маркировкасына қарап өнімнің түрін, сортын жəне басқа да көрсеткіштерін анықтауға болады. Шұжық түріне жəне сортына байланысты қабықшаның белгілі бір түрін қолданады. Шұжық батондарының мөлшерін сақтау үшін жəне тураманы тығыздау үшін шпагат, жіптер жəне алюминий скобтар пайдаланылады. Дайын өнім. Шұжық өнімдері мен қақтамаларды реализацияға нормативті-техникалық құжаттың барлық талаптарына жауап берген жағдайда ғана жібереді.) жүктеу/скачать 221.53 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|