І тарау. Технологиялық процесс
Айранды өндіру үшін мынадай шикізаттар қолданылады
жүктеу/скачать 186.65 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Сүттің майлылығын бір қалыпқа келтіру үшін мынадай жұмыстар жасалады.
- Айранды өндіру процесі келесі жолдармен жасалынады
| Айранды өндіру үшін мынадай шикізаттар қолданылады:
- сиыр сүті, ол сүттің сапасы 2 – сорттан кем болмауы қажет, қышқылдығы 19*Т - сүт майынан айырылған болса, қышқылдығы 20*Т көлем - сүт ірімшігінің майлылығы 40% қышқылдығы 16*Т болу қажет - сары май өндіру процесіне жіберілу үшін айран қышқылдығы 19*Т - айранды жіктеу арқылы кептірген сиыр сүтімен - сиыр сүті майы алынған, кептірілген сүт бойынша - дәрумен «С» - ішуге арналған су бойынша (ол су кептірілген сүтті сүт қалпына келтіруге қажет); - айранды ашытқы арқылы ұйыту бойынша дайындалған, яғни дайындау және пайдалану бойынша. Сүттің майлылығын бір қалыпқа келтіру үшін мынадай жұмыстар жасалады. Таза, яғни майы алынбаған сүтке майсызданған сүтті қосады Май ажыратқышпен барлық сүттің көлемінен жартысын майын ажыратады немесе ірімшігін алады. Айранды өндіру процесін қарастырайық. Көлеміне, яғни массасына майлылығына қарай мынадай түрлерге бөлінеді: майлылығы 1% болатын айран майлылығы 2.5 % болатын айран майлылығы 3.5 % болатын айран Айранды өндіру процесі келесі жолдармен жасалынады Шикізатты қабылдау және дайындау Тазартып, бір қалыптылығын тексеру (2,5% 3,2% майлылықтағы сүт немесе қайта қалпына келтірілген сүт майлылығы 1,0 2,5 3,2 % айран үшін болу қажет) Сүтті қайнатып, қайнаған сүтті суытып араластыру Шикізаттың көлеміне қарай ашытқы дайындау Осы шикізаттың барлығын араластырып, ұйыту Ашытқы шикі затты айранға айналдырғанын күту Дайын болған өнімді 2 – 6 минут бойы қозғап суыту Мұздатқыш аппараттарға өнімді салып 20 минут уақыт көлемінде мұздату процесін жүргізу, - 2 градусқа дейін жеткізу Айранды ыдыстарға құйып, маркировка жасау Ашыған сүттен жасалған сусындардың өндірісі үшін қышқылдығы 19 ˚Т жоғары емес, алдын ала тазартып екінші сорттан төмен емес сүт қолданылады. Көк сүт, майсу, кілегей, қорландырылған және құрғақ сүт, натрий казейнаты, жеміс жидекі толтырғыштар тыс, бөтен иістер мен дәмдерсіз жақсы сапалы және консистенцияның ақауысыз болуы тиіс. Айран сусындарын майдың түрлі үлес салмағымен: 6; 4; 3,2; 2,5; 1,5; 1% даярлайды. Сондықтан бастапқы сүтті қажетті майдың үлес салмағына дейін сәикесінше нормалайды. Сүтті нормалау сеператор нормалаушыда ағында немесе араластыру арқылы жүзеге асады. Майсыз өнімдерді көк сүттен жасайды. Шикізаттың араластыру арқылы нормалауда араластыру үшін өнімдер салмағын материалдық баланс формуласы бойынша немесе рецептура бойынша анықтайды. Нормаланған шикізатты жылулық өңдеуден өткізеді.Пастерлеу нәтижесінде сүттегі микроорганизмдер жойылады және ұйытқы микрофлорасының дамуы үшін қолайлы жағдай жасалады. Егерде сүт 100˚С жуық температурада пастерленетін болса, онда микроорганизмдердің дамуы үшін өте қолайлы жағдай жасалады. Мұндай жағдайларда ұйытындының құрлымдық торын құруға қатысатын сары су ақуыздарының денатуратталуы жүреді, казеиннің гидрататциялық қасиетері артады және оның сарысуды жақсы ұстап тұратын едәуір тығыз ұйытынды жасауға қабілеттілігі артады. Сондықтан ряженкамен варенцадан басқа барлық ашыған сүт сусындарының өндірісінде бастапқы шикізат 85 – 87˚С температурада 5 – 10 минуттық бабына келтірумен немесе 90 – 92˚С температурада 2 - 3 минут бабына келтірумен, ряженка мен варенца -95-98˚С температурада 2-3 сағат ұстап турумен пастерленеді. Мұнан басқа, варенцаны жасауға сүтті стерилдеу қолданылады. Сүтті жылулық өңдеу әдетте гомогендеумен үилестіріледі 55-60˚С температура мен 17,5МПа қысымда гомогендеу нәтижесінде ашыған сүттен жасалған өнімдердің консистенциясы жақсарады және сарысудың бөлінуіне жол берілмейді. Пастерлеу мен гомогендеуден кейін сүт ұйыту температурасына дейін суытылады. Термофильді бактерияларда даярланған ұйтқыны қолданғанда сүт 50 – 55˚С – ге, мезофильдіні қолданғанда - 30 - 35˚С және қатық ұйытқысын қолданғанда – 18 - 25˚С – ге дейін суытылады. Ұйыту температурасына дейін суытылған сүтке дереу арада өнім түріне сәйкес ұйытқы салынуы тиіс. Сүтке ұйтқыны ендіру ағымда неғұрлым тиімді. Бұл үшін ұйытқы дозатор арқылы үзіліссіз сүтөткізгішке құйылады және араластырғышта сүтпен араласады. Сүтті ұйытуды ұйыту температурасында жүргізеді. Ұйю процесінде ұйытқы микрофлорасының көбейюі жүреді, қышқылдылық артады, казейін және ұйытынды пайда болады. Ұйюдың аяқталуын жеткілікті түрде тығыз ұйытындының пайда болуы белгілі бір қышқылдыққа жетуімен анықтайды. Ұйю аяқталысымен тез арада суытылады. Пісіп жетілусіз даярланатын ашыған сүттен жасалатын өнімдерді тез арада суытуға жіберді. Пісіп жетілумен даярланатын қатық ұйытудан кейін 14 – 15˚С температураға дейін суытылады және осы температурада пісіп жетіледі. Қатықтың пісіп жетілу уақытының ұзақтығы 10 – 12 сағ. Пісіп жетілу кезінде ашытқы белсенеді, спирттік ашыту жүреді нәтижесінде осы өнімге өзіндік қасиеттер беретін спирт, көмірқышқылы мен басқа да заттар жинақталады. Сүтті пастерлеу үшін ашыған сүттен жасалған өнімдерге арналған пастерлеу – салқындату құрылғылары қолданылады, оларды пастерлеуді қажетті ұстап тұрумен және одан кейінгі ұйытытуға қажетті температураға дейін салқындатуға болады. Жылытылған сүт алдымен сеператор – нормалаушыға, сосын гомогенизаторға бағытталады. Гомогендеуге қақпақ типті гомогенизаторлар арналған. Гомогенизатордан сүт алдымен пастерлеу секциясына, сосын басқару пульті арқылы – ұстап тұру ыдысына барады және рекуператифтік секцияға мен пастерлеу – салқындату құрылғысының салқындату секциясына қайтарылады, онда ұйыту температурасына дейін салқындатылады. Пастерлеу секциясынан шығуда сүт қажетті берілген температураға жетпесе, онда ол қайтару қапағы арқылы баланыстаушы бөшкеге қайта пастерлену үшін бағытталады. Суытылған сүт ашыған сүттен жасалатын сусындарға арналған ыдысқа түсіп, араластырғышта ұйытқымен араласады. Сүтті ашытуды арнайы екі қабырғалы тіке ыдыстарда автаматты бұлғауышпен жабдықталған ыдыста жүргізеді. Бұлғауыш қатықты шайқап тасамайтындай және оны пластар мен кубиктерге кесіп тастамай бір тегіс және бір незетте қатықтың бар массасын бұлғайтындай етіп құрылған. Ішінара араластыру немесе ұйытындыны кесіп бөлу сары- судың бөлінуне әкеледі, ал бұлғауышпен араластыру – көбіктің пайда болуына әкеледі, бұл өз кезегінде сарысудың бөлінуін шақырады. Автоматты құрылғы ашудың белгілі бір циклмен өтуін қамтамасыз етеді; араластыру – тыныштық – араластыру, сондай – ақ суыту жүйесін қосуға қызмет етеді. Суытуды салқын сумен немесе тұзсумен жүзеге асырады. Ортанғы ыдыс қорғаншы қабықпен қапталған жылу оқшаулаумен жабдықталған. Ашыған сүттен жасалған өнімдерді даярлау үшін сыйымдылығы 2000, 4000, 6000 және 10 000 л ыдыстар қолданылады. Ұйытылған сүт ыдыста қажетті қышқылдылыққа дейін ашиды. Алынған ұйытынды сол ыдыста суытылады, мұнда әр 30 – 40 минут сайын булағыш қосылып, ұйытындыны араластырады және суытады. Егер пісіп жетілу қажет болса, онда ұйытынды пісіп жетілу температурасына дейін суытылады және пісіп жетілу үшін ыдыста қолданылады. Өнімді суытуды ағымда жүргізуге болады. Бұл үшін сүт ыдыста ұйытылады, ал берілген қышқылдылыққа жеткен соң өнім қатпарлы салқындатқышқа беріледі, онда ағымда қажетті температураға дейін салқындатылады және аралық ыдысқа түседі, одан бөлшектеп өлшеуге жіберіледі. Ұйыту ашыту процестері тек қана сүттен жасалатын өнімдерге қолданылады. Ұйытқы ретінде айранның аштқаыш таяқшаларын пайдаланады. Ұйытқының қышқылдығы 95 – 100Т 95 – 110Т болу керек. Бірқалыпқа келтірілген шикізаттарды 40 – 45С қыздырғаннан кейін орталық сүт тазалағыштарда тазалайды. Тазаланған шикізаттарды орта есеппен 90-95С температурада 5 – 6 минут, ОПЛ – 10 апаратында 85 – 89С температурасында 10 минут уақыт қайнату қажет. Қайнаудан өткен шикізаттарды 15,0 МПа қыздырып құрамы жағынан бірдей жағдайға жеткізеді. Құрамы жағынан бірдей болған шикізатты 20-25С температурасына дейін суытады. Ұйымаған шикізатты 20-25С темпиратурасында сақтауға тиым салынады. Ұйыту және араластыру процестері арнайы арнайы қозағыштары бар яғни бірқалыпты араластыруды қамтамассыз ететін, суытқыш құралы бар, орындарда іске асады. Ал аз көлемді өнімді шығаруға қайнату, мұздату, ұйыту және араластыру процестерін орындай алатын екі тірегішті ыдыстарда орындалады. Көпіріп кету айранның ашытқысына кері әсерін тигізе содан сақтану үшін шикізаттарды төменгі штуцер арқылы береді. Ашытқыны барлық шикізатты араластырып жатқанда немесе алды – ала салынады, оның көлемі 1-3% немесе 3-5% болу керек. Ұйю процесі жақсы болу үшін ашытқыны сүтке араластыру апаратын қосқаннан кейін салады, араластыру процесі 15 минут бойы жалғасады. Ашытқы мен сүтті араластырып болғаннан кейін 8 – 12 сағатқа ұйю үшін қояды. Шикізатты сүт қаймағы қышқылдығы 85 – 100 Т (рН 4,65 – 4,50 ) пайда болғанша 20 25С темпиратурада қалдырады. Араластыру, мұздату және ұйу процесі. Ұйю процесі аяқталғаннан кейін ұйыған өнімді (-14 – 2)С темпиратураға шейін мұздату процесі жүреді. Екі тірегішті ыдыстарда дайындалатын өнімді суыту жолы: ыдысты температурасы (2- 1)С мұз суға түсіреді. 30 – 60 минуттан кейін араластырғышты іске қосады. Араластыру процесінің бірінші бөлімшесі 10 минуттан 30 минутқа шейін сқзылуы мүмкін. Қалай болғанда да бірінші араластыру бөлімі ұйытылған сүттің жақсы ұйюын қамтамассыз етуі тиіс. Араластыру арқылы сүтті бірқалыпқа келтіргеннен кейін араластырғыш құралын 1 – 1,5 сағатқа өшіріп қояды. Кейінгі араластыру процестері әр сағат сайын, ұйыған сүттің температурасы (14 – 2)С жетпегенше 2 – 10 минутқа қосылып тұрады. Араластырылып, суытылған ұйыған сүтті 9-13 сағатқа піскенше қалдырады, яғни дайын болғанша. Ұйыған сүттің дайын болғанша, ең болмағанда 6 сағатқа 20 – 2 С темпиратурада тұруы қажет. Осы ұйыту процесінде орындалатын алты кезеңнің орындалуына кемінде 24 сағат керек. Ұйыту ыдыстарын 17 – 21С жазда, 21 – 25С темпиратурада қыста суытқаннан кейін сүтті ұйыту керек. Ал кептірілген сүтті зауыт бекіткен нормалар бойынша қалпына келтіреді. 1 тонна айран шығару үшін кететін шикізаттың және басқада қажетті материалдың шығыны қалыптасқан рецептер бойынша жұмсалады, бірақ ол шығын зауыт бекіткен нормалардан аспауы қажет. Өнім дайын болғаннан кейін оны міндетті түрде қораптау қажет. 1 тонна айранды қораптауға (шыны, кардон т.б. ыдыстарға) Кететін шығын көлемі фактілік есептермен есептеледі және зауыт қойған нормалардан аспауы қажет. 1 сурет. Айран өндіру процесінің сұлбасы 2 сурет. Айран өндіру процесінің технологиялық-схемасы
жүктеу/скачать 186.65 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|