І тарау. Технологиялық процесс
жүктеу/скачать 186.65 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Технологиялық сұлбаның спецификациясы ІІ тарау. Өнімнің(қызмет) тағайындалу аймағы және сипаттамасы
ІІ тарау. Өнімнің(қызмет) тағайындалу аймағы және сипаттамасы Айран - қой, сиыр сүтінен әзірленеді. Қатыққа қарағанда сұйық болады. Айран- шөл басуға таптырмайтын сусын. Айран мен қатықты қазақ халқы сүт, су қосып, сұйылтып та ішеді. Сүт қосылғанын қойыртпақ, су қосылғанын шалап деп атайды. Ұйытылған айран - әрі тамақ, әрі сусын, әрі адам денсаулығына пайдалы да. Адам ағзасына сүт тағамдарының қаншалықты шипалық әсері күшті екенін білсек те, бұлардың кейбіреулерінің емдік қасиеттері бар екенін біле бермейміз. Мысалы, гипертонияға шалдыққандар күніне 2 рет тамақ ішкеннен кейін жарты сағат өткенде 1 кесе айранды асықпай, баптап ішетін болса, бірнеше күннен кейін қан қысымы төмендеп, өзін жақсы сезінетін болады. Сондай-ақ ұйқы қашқанда түнемелік жатар алдында 1-1,5 кесе жылы айран ішсе, оның жақсы ұйықтап шығуға әсері мол. Тағы бір жайт, айранның гастрит ауруына да пайдалы екендігі. Сонымен бірге айранды ертеректе халқымыз шаш жуу үшін де пайдаланған. Айранмен жуған шаш әрлене түседі әрі шашқа қайрат береді. Шаштың тез өсуіне көмектеседі. Кезінде, тіпті, айранды тері илеуге де пайдаланған. Қалмақтар айранды ашытып, көкір (арақ) жасаған. Мысалға, Түркияда дайын, фирмалық сүт тағамдарын жиі пайдалануды жөн көрмейді. Себебі, аптасына үш реттен көп фирмалық сүт тағамдарын пайдаланған адамның, әсіресе баланың ми ісіктерінде 3 есе өсім байқалатын көрінеді. Сүт тағамдарының бірі құрттың да адам денсаулығына тигізер пайдасы мол. Құртты кептіріп жейді. Қазақ ырымы бойынша кеппеген құртты жеуге, алуға болмайды. Егер өреден құрт алып жесе, жауын жауады деген ырым бар. Кептіріп алған құрт жыл бойына, кейде 2-3 жылға дейін сақтала береді. Сондықтан оны ұзақ сапарларға пайдаланған. Құрттың сарысуын сүт қосып қайнатып, ірімшік жасайды, ауырған малға да береді, әйелдер әсем болуы үшін шаштарын да жуады. Айта берсең пайдасы көп. Тері илеу үшін малма жасайтын қасиеті де бар. Ал ең маңыздысы, ыстық құртты өкпе ауруына, суық тиіп ауырған сырқаттарға ем ретінде пайдаланады. Сондықтан да ең абзалы - таза, табиғи әрі адам денсаулығына кері әсері жоқ сүт тағамдарын пайдаланғанымыз абзал. Айран. Біздің елімізде ең көп тараған қышқыл сүт сусыны - айран. Оны пастерленген сүтпен өндіреді. Ашытқыны тұщы айран саңырауқұлақтарынан лайындайды. Бұл аралас ашу өнімі - сүтті қышқыл және спиртті. Айранның сергіткіш қасиеті бар, ол қышқылдау. Консистенциясы бірыңғай қаймақ тәрізді, қоюлығы өндірудің термостатты тәсілінде бұзылмайды. Ұйыған айранда көмірқышқыл газ көпіршіктері болуы мүмкін, ол спирттік ашу нәтижесінде пайда болады. Сүт өндірісінде айранның түр - түрін өндіреді: • Майлы (майдың салмақ үлесі 6,0; 3,2; 2,5 және құрғақ майсыз заттар - 8,1%, 6%-дық айранда -7,8%); Майлыпығы аз (құрғақ майсыздандырылған заттардың салмақ үлесі 8,1 %); • Таллиндік (майдың салмақ үлесі 1 %) және (құрғақ заттардың салмақ үлесі 11 %) майлылығы аз; • «Ерекше» (майдың салмақ үлесі 1 %, құрғақ заттар - 9,5%); • «Жидекті» (майдың салмақ үлесі 2,5; 1,0% және майсыз), Майлы және майсыз айран С дәруменімен өндірілуі мүмкін. Майлы және майсыз айран термостатты жолмен де, резервуарлы тәсілмен де өндіріледі. Қазіргі кезде резервуарлы тәсіл кең тараған, үнемді. Айранды резервуарлы тәсілмен өндіру үшін сүтті гомогениздеу қажет. Сүтті арнайы екі қабырғалы ыдыстарда 20-25 С температурада ашытады. Ашытқы ағынға қосылады. Ашу мерзімі 8-12 сағат. Алынған қоюды араластырады, суытады да, сол ыдыста қажетті деңгейге жеткенге дейін қалдырады. Жетілу кезінде ашытқы тіршілігінің әсерінен спирттік ашу орын алады. Спирттік ашу өнімі көбейеді, ақ уыздардың гидратациясы көтеріледі, одан қою тығыздығы өседі. Айран ашытқысының микроорганизмдері бөлетін ферменттер әсерімен ақ уыздар пептондар құрып, гидролизденеді. 14-160 С температурада жетілу ұзақтығы 10-12 сағат, одан кейін айранды шыны немесе қағаз ыдыстарға құяды. Аузы жабылған ыдыстағы айран мұздатқыш камераға жіберіледі, онда ол 80 С-ге дейін салқындатылады, одан кейін айран сатуға дайын. Айран қышқылдығы 85-1200 т. Таллин айраны майлы және майсыз айраннан құрғақ майсыздандырылған заттарының салмақ үлесінің көптігімен ерекшеленеді. Сүтте құрғақ майсыз заттарды көбейту үшін оған құрғақ немесе қоюлатылған майлылығы аз сүт қосады. Дайын өнімнің қышқылдығы 85-1300т. Таллиндік зйранды резервуарлы және термостатты тәсілмен өндіреді. «Ерекше» айранды құрғақ заттардың салмақ үлесі 9,5%-ғa дейін. Майлылығы нормаға сай сүтке рецептке сай құрғақ натрий казеинатын қосады. Оны ашытуға дейін қоспа тығыздығы 1031 кг/м" болуы үшін қосады. Натрий казеинатын еріту үшін нормаға сай сүтті 30-400 С-ге дейін кыздырылады да, натрий казеинатын қосады. Алдын ала натрий казеинатын козғалғыш електен өткізеді. қоспа араластырылып жатқанда 60-700с дейін қыздырылады. Дайын өнімнің қышқылдығы 90-1300т. «Ерекше» айранын резервуарлы және термостатты тәсілмен өндіреді. «Жемісті» айранын өндіру үшін құмшекерді және жеміс – жидекті толықтырғъш парды қолданады. Дайын өнімнің қышқылдығы 85-1100т. Т олықтырғыштарды дайындау үшін алдымен қантты ерітеді, ыстық қант сиробына алдын ала ұсақталған тосап, кептірілген жеміс - жидектер косылады.Дайын болған қоспаны пастерлейді, 200С-ге дейін суытады. Жеміс-жидекті сироп 900 С температурада пастерленеді (10 минут), 200 С-ге дейін суытылады. Өнімнің сапа көрсеткіштерінің барлық жиынтығын түрлі белгілері бойынша классификациялауға болады: -сипаттайтын қасиеттері саны (жеке және кешенді); -өнімнің түрлі қасиеттеріне(сенімділік, технологиялылық, эргономикалық және басқа көрсеткіштері) қатынасы; -анықтау сатылары (жобалық, өндірістік және эксплуатациялық); -анықтау әдісі (есептеу, эксперименттік, сараптау); -сапа деңгейін бағалауға пайдалану сипаты (базалық және салыстырмалы); -өрнектеу тәсілі (размерсіз-балл, пайыз және размерлі бірліктер өлшемімен берілетін көрсеткіштер). Майдың салмақтылық үлесі мен тұзына байланысты айран келесі түрде шығарылады: айран майлылығы 1,0; айран майлылығы 2,5%; айран майлылығы 3,2%; айран майсыз; таллин айраны майлылығы 1,0%; таллин айраны майсыз. Майлы және майсыз айран С дәруменімен өндірілуі мүмкін. жүктеу/скачать 186.65 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||