Изложение основных разделов курса «Санитария и гигиена питания»

Тестовые вопросы

а) 1 раз в год;

б) 1 раз в месяц;

в) 1 раз в 6 месяцев?

2. Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица, больные:

а) открытая форма туберкулёза лёгких;

б)СПИДом;

в) ангиной?

3. Смена санодежды должна производиться:

а) по мере её загрязнения;

б) не реже 1 раза в 2 дня;

в) не реже 1 раза в месяц?

4. К работе на предприятии общественного питания не допускаются люди:

а) не прошедшие инструктаж по технике безопасности;

б) не имеющие личных медицинских книжек;

в) не имеющие полного комплекта санодежды, санобуви, сан принадлежностей?

ГЛАВА 5. ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИИ, ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И ГЛИСТНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ

1. 
   Пищевые инфекционные заболевания
   

Микроорганизмы, вызывающие заболевания человека, называются болезнетворными или патогенными.

Инфекционной болезнью называется процесс, происходящий в организме человека при проникновении в него патогенных микроорганизмов.

Инфекционные заболевания – это заболевания, характеризующиеся особыми признаками, они являются заразными, т.е. способны передаваться от больных к здоровым.

Источником инфекции являются больной человек и животное, выделения которых (кал, моча, мокрота и др.) содержат болезнетворные микробы. Помимо больного источником инфекции может быть бактерионоситель, т.е. человек, в организме которого есть болезнетворные микробы, но сам он остаётся практически здоровым.

Патогенные микроорганизмы передаются здоровому человеку через почву, воздух, воду, предметы, пищу, насекомых и грызунов.

Патогенные микробы проникают в организм человека через дыхательные органы, рот, кожу и другими путями. От момента проникновения микробов в организм человека до появления болезни проходит определённый период времени, называемый скрытыми или инкубационным периодом. Продолжительность этого периода у разных микробов различная. В скрытый период микроорганизмы развиваются с образованием ядовитых веществ – токсинов, которые выделяются микробами и разносятся по организму человека. В борьбе с патогенными микробами действуют защитные силы человека, которые зависят от его общего состояния здоровья, поэтому проявление и продолжительность болезни бывают разными. Иногда люди оказываются невосприимчивыми к тем или иным инфекционным заболеваниям. Такая невосприимчивость называется иммунитетом, который бывает естественным (врождённый или при приобретённый после болезни) или искусственным (создаваемый прививками). Искусственный иммунитет может быть активным (возникает после введения вакцины) и пассивным (появляется после введения сывороток).

Заболевания, возникающие у человека от микробов, попавших в организм с пищей (или водой), называются пищевыми инфекциями. К пищевым инфекционным заболеваниям относят острые кишечные инфекции (брюшной тиф, дизентерию, холеру, сальмонеллез и др.), которыми болеют только люди. Некоторые заболевания передаются человеку от больных животных (туберкулёз, бруцеллез, ящур, сибирская язва и др.). Называются они зоонозами.

Здоровые люди заражаются дизентерией, брюшным тифом, холерой, сальмонеллезом и другими болезнями, поражающими кишечник, от больных людей или бактерионосителей, выделяющих во внешнюю среду из кишечника возбудителей болезни. Это наиболее часто встречающиеся заболевания, называемые «болезнями грязных рук», возбудители которых проникают и организм человека только через рот с пищей, приготовленной с нарушением санитарно-гигиенических правил.

Возбудители кишечных инфекций длительно сохраняют свою жизнеспособность во внешней среде. Так, дизентерийная палочка не погибает на овощах, плодах в течение 6-17 дней, палочка брюшного тифа – на хлебе в течение 30 дней, возбудитель холеры – в воде до 2 лет.

Дизентерия – заболевание, возникающее при попадании микроба дизентерийной палочки - с пищей в кишечник человека. Инкубационный период болезни 2-5 дней. Признаки болезни: слабость, повышенная температура, боли в области кишечника, многократный жидкий стул иногда с кровью и слизью. После выздоровления человек может остаться бактерионосителем.

Возбудители дизентерии – неподвижные палочки, аэробы, спор не образуют. Оптимальная температура их развития 37ºС, погибают при температуре 60ºС в течение 10-15 мин, хорошо переносят охлаждение.

Дизентерия передаётся через овощи, фрукты, воду, молочные продукты, употребляемые в сыром виде, и любую готовую пищу, обсеменённую в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях.

Брюшной тиф – тяжёлое инфекционное заболевание, вызванное палочкой брюшного тифа. Инкубационный период заболевания 7-23 дня. Признаки болезни: острое расстройство функции кишечника, резкая слабость, сыпь, длительная высокая температура (до 40ºС), бред, головная боль, бессонница. После выздоровления возможно длительное бактерионосительство.

Возбудители брюшного тифа – подвижные палочки, не образующие спор, условные анаэробы. Оптимальная температура их развив 37ºС. Устойчивы к холоду и высушиванию, но погибают при 60 через 15-20 мин.

Заражение человека происходит через воду, различные пищевые продукты, блюда, которые приготавливают, хранят, перевозят при нарушении санитарно-гигиенических правил, особенно молоко, молочные продукты, студни, заливные блюда, колбасные изделия.

Холера - особо опасная инфекция, проникающая в организм человека через рот. Инкубационный период заболевания 2-6 суток. Признаки болезни: внезапные, неудержимые поносы и рвота, сильно обезвоживание организм, слабость, головная боль, головокружение. Температура 35ºС, судороги, бывает смертельный исход. После выздоровления возможно бактерионосительство.

Возбудитель заболевания - холерный вибрион, имеющий форму запятой, подвижный (один жгутик). Оптимальная температура его развития 37ºС. Хорошо переносит низкие температуры и замораживание, но погибает при высушивании, от действия солнечных лучей, при кипячении в течении 1 мин, в кислой среде – мгновенно.

Инфекция передаётся через воду и пищевые продукты, приготовленные и хранящиеся в антисанитарных условиях.

Эпидемический гепатит (инфекционная желтуха, болезнь Боткина) – острое инфекционное заболевание с преимущественным поражением печени. Болезнь названа по имени С.П. Боткина, установившего её инфекционный характер. Инкубационный период от 14 дней и до 6 месяцев. Заболевание начинается постепенно: появляется слабость, плохой аппетит, сонливость, тошнота, рвота, горечь во рту, жидкий стул, повышенная температура, затем увеличивается печень, выделяется тёмная моча, появляется желтуха. Длится болезнь 2-3 недели, иногда затягивается до 2-3 месяцев. Чаще заканчивается выздоровлением, но иногда возникают осложнения в виде холецистита, цироза печени.

Возбудитель болезни – фильтрующий вирус, устойчивый к высушиванию, замораживанию, погибает при кипячении в течение 30-40 мин. Вирус поражает только человека. У больного он находится в крови, выделяется с мочой и испражнениями.

Заражение происходит при употреблении пищи и воды, зараженной вирусом, при нарушении правил личной гигиены (грязные руки, мухи) или через кровь.

Особенно опасен для здоровья и жизни человека гепатит «В», вирус который проникает в организм человека кроме названных путей и половым путём при контакте с больным человеком. Чаще всего гепатит «В» заканчивается тяжёлой формой цирроза печени со смертельным исходом.

Сальмонеллы - короткие подвижные палочки, не образуют спор, условные анаэробы, получившие название по имени учёного Сальмона, открывшего их. Оптимум развития их 37ºС, они хорошо развиваются при комнатной температуре, приостанавливают развитие при 4ºС, погибают при 70-75ºС в течение 30 м ин, во внешней среде стойки.

Источником распространения сальмонелл являются животные: крупный и мелкий скот, свиньи, лошади, птица, особенно водоплавающая, собаки, грызуны. С испражнениями этих животных сальмонеллы попадают в почву и воду.

Причины загрязнения пищевых продуктов сальмонеллами разные. На предприятия общественного питания могут поступать продукты обсеменённые сальмонеллами (первичное обсеменение). К таким продуктам относят мясо, птицу, яйца, молоко, рыбу. Чаще всего вызывают сальмонеллез мясо и мясопродукты. Заражение мяса может происходить при жизни животного (при истощении, утомлении). При вынужденном убое таких животных мясо всегда оказывается зараженным сальмонеллами, заражение мяса возможно и во время убоя и при разделке туш путём загрязнения его содержимым кишечника.

Птица, особенно водоплавающая (гуси, утки), заражается таким же путём, что и скот. Яйца птицы, особенно гусиные и утиные, инфицируются во время формирования и снесения, молоко – во время дойки и обработки. Рыба заражается через водоёмы, в её мышечную ткань сальмонеллы проникают из кишечника.

Сальмонеллез может возникнуть от вторичного обсеменения пищи сальмонеллами в случае нарушения санитарных правил приготовления и хранения её. Наиболее возможно вторичное обсеменение блюд, приготовляемых после тепловой обработки: студня, заливных, мясных фаршей для блинчиков и пирожков, паштетов, салатов, винегретов. Способствуют возникновению сальмонеллеза также нарушение правил личной гигиены, мухи, грязная столовая посуда и кухонный инвентарь, особенно разделочные доски.

1. Обследование поваров, кондитеров и других работников общественного питания на бактерионосительство не реже одного раза в год.

2. Соблюдение правил личной гигиены повара, кондитера, особенно содержание рук в чистоте.

3. Тщательно мыть кухонную посуду, кухонный инвентарь, соблюдать маркировку разделочных досок.

4. Строгое соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе.

5. Уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков возбудителей инфекционных заболеваний.

6. 
   Тщательное мытьё и дезинфицирование столовой посуды.
   
7. 
   Кипячение воды из открытых водоёмов при использовании её в пищу и для питья.
   
8. 
   Тщательное мытьё овощей, фруктов, ягод, особенно идущих в пищу в сыром виде.
   
9. 
   Проверять наличие на мясе клейма, свидетельствующего о прохождении ветеринарно-санитарного контроля.
   
10. 
    Быстро вести процесс приготовления рублённых полуфабрикатов, в том числе и из котлетной массы, допуская тем самым размножения сальмонелл.
    
11. 
    Тщательно проваривать и обжаривать мясные и рыбные блюда, особенно изделия из котлетной массы.
    
12. 
    Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и птицы после нарезки) в процессе приготовления.
    
13. 
    Проводить механическую кулинарную обработку свежей рыбы и приготовление полуфабрикатов на разных рабочих местах, не допуская обсеменения их содержимым кишечника рыб.
    
14. 
    Применять яйца водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности, куриные яйца перед использованием мыть, яичный меланж класть только в тесто.
    
15. 
    Молоко кипятить, простоквашу-самоквас использовать в тесто, а не пастеризованный творог – для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.
    
16. 
    Предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками в процессе их приготовления, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1 ч.
    
17. 
    Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 2-6ºС или в горячем виде не ниже 65ºС; проводить повторную тепловую обработку долго хранящейся пищи.
    

Возбудителем является бруцелла – бактерия в форме мелкой палочки с оптимальной температурой развития 37ºС, погибающая при тепловой обработке. Заражение человека происходит через молоко, молочные продукты (сыр, брынзы, масло) и мясо, в которых бруцеллы выживают от 8 до 60 дней.

В организм здорового человека туберкулёзная палочка попадает с сырым молоком и молочными продуктами, а также с плохо проваренным или прожаренным мясом, полученным от больных туберкулёзом животных. От больного человека заражение передаётся воздушно-капельным или контактным путём.

Возбудитель сибирской язвы – бацилла, споры которой очень стойки к воздействию внешней среды и химическим веществам. Инфекция передаётся через мясо и молоко больных животных; при непосредственном контакте с ними и продуктами животноводства (шерсть, кожа и т.д.).

Основная роль в профилактике этого грозного заболевания принадлежит строгому ветеринарному контролю за животными. Мясо больных животных не подлежит переработке, больных животных уничтожают.

Ящур – заразное заболевание вирусного происхождения, передающееся человеку от больных животных через мясо и молоко. Проявляется эта болезнь в виде воспаления и изъязвления слизистой оболочки рта.

Вирус ящура не стоек к тепловой обработке и слабым органическим кислотам, погибает при тепловой обработке мяса.

1. 
   Проверка наличия клейма на мясных тушах, свидетельствующего о ветеринарно-санитарной проверке сырья.
   
2. 
   Тщательное приваривание и прожаривание мясных блюд.
   
3. 
   Кипячение молока, использование простокваши – самоквас только для приготовления теста, а не пастеризованного творога – для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.
   

Пищевыми отравлениями называют острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы. В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления возникают у людей быстро и длятся несколько дней, но в отдельных случаях они принимают очень тяжёлый характер и могут закончиться смертельным исходом. Особенно чувствительны к пищевым отравлениям дети, пожилые люди и лица, страдающие желудочно-кишечными заболеваниями.

Большинство отравлений имеют сходные симптомы болезни; боли в животе, тошнота, рвота, повышенная температура, понос, головокружение. Таким больным необходимо срочно вызвать врача и оказать первую медицинскую помощь в освобождении организма от ядов. Больному следует промыть желудок 3-5 стаканами чистой воды или слабым раствором марганцовокислого калия, или раствором соды и вызвать искусственную рвоту.

Пищевые отравления в зависимости от причины заболевания бывают микробного (бактериальные и микотоксикозы) и немикробного происхождения (рис. 1).

Отравления, вызванные живыми бактериями, которые попали в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями. К этой группе отравлений относят отравление условно-патогенными микробами. Особенностью этиъ заболеваний являются то, что образование яда (токсина) происходит в организме человека, куда микробы попадают вместе с пищей.

Отравления, вызванные ядами, накопившимися в пище в процессе жизнедеятельности бактерий, называют бактериальными токсикозами. К ним относят ботулизм и стафилококковое отравление.

Отравление условно-патогенными микробами – возникают от попадания в организм человека большого количества кишечной палочки или микроба-протея. Отравление протекает по типу сальмонеллезных инфекций, но менее тяжко. Кишечная палочка и протей обитают в желудочно-кишечном тракте человека и животных, широко распространены в природе. Пищевые отравления возникают только при сильном загрязнении продуктов этими микробами. При незначительном обсеменении пищи отравление не происходит, поэтому эти микробы названы условно-патогенными (условно-болезнетворные).

Кишечная палочка попадает в пищевые продукты при нарушении правил личной гигиены, особенно с грязных рук повара, при нарушении санитарных правил приготовления и хранения пиши, при антисанитарном содержании рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря.

Количество кишечной палочки, обнаруженной при санитарном исследовании оборудования, посуды, инвентаря, рук повара, кондитера и пищи, служит показателем санитарного состояния предприятия общественного питания,

Для оценки санитарного состояния пищевых продуктов, воды в них определяется коли-титр, т.е. наименьшее количество исследуемого материала, в котором удается обнаружить хотя бы одну кишечную палочку. Чем меньше титр, тем выше загрязненность продукта кишечной палочкой, тем хуже санитарное состояние, тем больше оснований опасаться, что на нем могут быть и болезнетворные микробы. На питьевую воду, молоко и некоторые мясные продукты предельные показатели коли-титра указываются в стандартах.

1 .Устранение причин, вызывающих загрязнение продуктов микробами.

2. Предупреждение размножения микробов.

3. 
   Тщательная тепловая обработка пищевых продуктов.
   
4. 
   Правильное хранение пищи.
   

Основными признаками заболевания являются: двоение в глазах ослабление ясности зрения (ощущение тумана, сетки перед глазами), головная боль, неустойчивая походка. Затем может наступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания. Все эти признаки являются результатом отравления мозга. Без своевременно начатого лечения может наступить смерть от расстройства дыхания. При отсутствии лечения специальной сывороткой смертельные исходы заболевания достигают 70 %.

Ботулинус — спороносная, длинная палочка (бацилла), подвижная, анаэроб, не стойкая к нагреванию, погибает при 80°С в течение 15 мин. В неблагоприятных условиях ботулинус образует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревание до 100°С в течение 5 ч, задерживают свое развитие в кислой среде, погибают при 120ºС в течение 20 мин. (стерилизации). Попадая в пищевые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в вегетативную клетку (палочку ботулинуса), которая в течение суток при температуре от 15 до 37°С и отсутствии воздуха выделяет токсин - сильный яд. Смертельной дозой его для человека считается 0,035 мг. Развитие ботулинуса сопровождается образованием углекислого газа и водорода, о чем могут свидетельствовать вздутые крышки консервных банок (бомбаж). Токсин образуется в глубоких слоях продукта, в основном не изменяя его качества, отмечается лишь легкий запах прогорклого масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревании его до 100°С в течение 1 ч. Ботулинус в природе встречается и почве, в морском иле, воде, обнаруживается в кишечнике рыб и животных.

При нарушении санитарных правил приготовления и хранения пища может обсеменяться ботулинусом. В основном ботулизм вызывается различными баночными консервами, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной стерилизации их; окороком, ветчиной, колбасами вследствие неправильного хранения; рыбой, особенно осетровой, в результате нарушений правил улова, разделки и хранения ее.

1. Проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в

2. Принимать на производство свежую осетровую рыбу только в

3. Хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2—6°С, строго

4. Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой

5. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

Возбудитель отравления — золотистый стафилококк, образующий колонии в виде гроздей винограда золотистого цвета, неподвижен,

1. Ежедневно проверять поваров и кондитеров на наличие гнойничковых

заболевании кожи ангины и воспаления верхних дыхательных путей.

2.Строго, соблюдать температурный режим тепловой обработки, всех блюд и

изделий.

3. Хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре

4. Обязательно кипятить молоко, использовать не пастеризованный творог

3. 
   Хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 2 -6°С, соблюдать сроки их реализации — не более 36 ч с масляным кремом, не более 6ч с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, не более 24 ч с творожным кремом, 72 ч с белковым взбитым кремом. В летний период заварной, масляный, творожный кремы изготавливать только по разрешению местных центров Государственного санитарно-эпидемиологического надзора (ЦГСЭН).
   

Микотоксикозы

Микотоксикозы — отравления, возникающие в результате попада­ния в организм человека пищи, пораженной ядами микроскопических грибов. Возникают микотоксикозы в основном от употребления зараженных продуктов из зерна и зернобобовых культур. К отравлениям этой группы относят эрготизм, фузариотоксикоз, афлотоксикоз.

Эрготизм— хроническое пищевое отравление, вызываемое спо­рыньей. Этот гриб паразитирует на колосьях ржи и пшеницы в виде темно-фиолетовых рожков. Попадая в организм с хлебом, блюдами из круп, яд спорыньи поражает нервную систему и вызывает нарушение кровообращения. Для предупреждения эрготизма необходимо тщательно очищать продовольственное зерно от спорыньи. Согласно ГОСТу содержание ее в муке допускается не более 0,05 %. На предприятиях общественного питания муку необходимо просеивать, а крупы перебирать.

Фузариотоксикозы возникают в результате потребления продуктов из зерна, перезимовавшего в поле или увлажненного и заплесневевшего. Такое зерно поражается микроскопическими грибами, выделяющими токсические вещества. Отравление ядами этого гриба проявляется в виде ангины или в виде психического расстройства - отравление «пьяным хлебом». Мерой профилактики отравления служит строгое соблюдение правил хранения зерна.

Афлотоксикоз, отравление, вызванное ядами микроскопических грибов при употреблении арахиса и продуктов из пшеницы, ржи, ячменя, риса, увлажнившихся и заплесневевших в процессе хранения. Для предупреждения отравления необходимо соблюдать условия хранения муки, крупы, арахиса.

5.2.2. Пищевые отравления немикробного происхождения
Отравление этой группы составляет около 10% общего количества отравлений. Согласно классификации отравления немикробного происхождения делят на:

1. отравление продуктами, ядовитыми по своей природе, -

грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью,
некоторыми видами рыб;

2. отравление продуктами временно ядовитыми -

картофелем, рыбой в период нереста;

3. отравление ядовитыми примесями - цинком, свинцом,

медью, мышьяком.

Отравление грибами

В основном носит сезонный характер, потому что чаще наблюдается весной и в конце лета при их массовом сборе и употреблении. Ядовиты строчки, бледная поганка, мухоморы, ложные опята и целый ряд других грибов. Отравления грибами очень опасны. Так, употребление бледной поганки вызывает смертельные исходы в 90 % случаях.

Меры предупреждения этих отравлений сводятся к тому, чтобы на предприятиях общественного питания лесные сушеные, соленые и маринованные грибы поступали отсортированными по видам. В свежем виде должны поступать только шампиньоны, выращенные в теплицах.

Отравление ядрами косточковых плодов возникают из-за присутствия в них гликозида амигдалина, который при гидролизе в организме человека образует синильную кислоту. На предприятиях общественного питания запрещают использовать ядра слив, персиков, абрикосов, вишен и горького миндаля в производстве кондитерских изделий.

Отравление сырой фасолью объясняется наличием в ней яда фазина, который разрушается при тепловой обработке. Отравление чаще возникает от употребления фасолевой муки и концентратов, производство которых в настоящее время запрещено. В процессе приготовления пищи из фасоли следует особое внимание уделять тепловой обработке.

Отравление некоторыми видам рыб (маринки, усача, иглобрюха) возникает из-за того, что их икра, молока ядовиты. На предприятиях общественного питания эти виды рыб должны поступать выпотрошенными.

Отравление проросшим картофелем вызвано присутствием в нем гликозида соланина, содержащегося в глазках и кожице клубней. Особенно много соланина в недозревшем, проросшем, позеленевшем картофеле. С целью профилактики этого отравления необходимо хорошо очищать и дочищать глазки картофеля. Весной, сильно проросшие клубни, следует варить только очищенными и отвары использовать нельзя.

Отравление свинцом возникает при использовании оцинкованной посуды для приготовления и хранения пищи. Согласно санитарным правилам на предприятиях общественного питания эту посуду применяют только для хранения сыпучих продуктов и воды.

Отравление свинцом возможно при использовании для при­готовления пищи луженой и керамической глазурованной посуды. Согласно санитарным нормам, содержание свинца не должно превышать в полуде 1%, а в глазури гончарных изделий – 12%

Отравление медью возникает при использовании медной посуды, которая на предприятиях общественного питания запрещена.

Отравление мышьяком наблюдается в случае попадания его в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяковистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, обработанных ядохимикатами, содержащими мышьяк. Мерами профилактики отравления является тщательное мытьё овощей, плодов и контроль за сохранением и применением ядохимикатов.

5.3. Гельминтозы

Возбудителями гельминтозов являются паразитические черви, которых в быту еще называют глистами. Есть гельминты, паразитирующие только у человека или только у животных, а есть общие, паразитирующие и у животных и у человека. В основном гельминты паразитируют в кишечнике, но некоторые из них развиваются в печени мозге, легких, глазах, кровеносной системе, коже, подкожной клетчатке. Если гельминт живет только у одного хозяина, то заражение происходит через выделяемые им яйца или образующиеся из них личинки, которыми могут быть загрязнены почва, вода овощи, ягоды фрукты и др. Распространение яиц происходит при участии посредников - мелких животных, мышей, крыс, птиц, насекомых. К таким гельминтам относятся аскариды, власоглавы, трихостронгилиды и др. Другие гельминты имеют сложный цикл развития. Организмы, являющиеся окончательными хозяевами, страдают от половозрастной стадии этого гельминта. Промежуточные хозяева страдают от личиночной стадии или от той или иной стадии их бесполого размножения. Бывают и дополнительные хозяева. Одними из этих гельминтов человек может заразиться, заглатывая яйца гельминтов (например, эхинококк), или употребляя в пищу мясо, рыбу, раков, содержащих личинки гельминтов (например, бычий цепень, широкий лентец). Некоторые гельминты (например, филярии) распространяются насекомыми (комары, мошки), заражение человека происходит во время укуса этих насекомых. Таким образом, в распространении гельминтов велика роль загрязненных яйцами и личинками продуктов питания и других предметов, сопутствующих провесу питания, и особенно загрязненных рук, загрязненной посуды и т.п. Источником этого загрязнения может быть человек или домашнее животное, например, собаки, кошки, или же мыши и крысы. Животные могут переносить яйца гельминтов, а могут их выделять, если они паразитируют в их кишечнике.

Гельминтозы - это такие заболевания, течение которых определяется разнообразным влиянием паразитического червя на своего хозяина. Они выделяют токсические продукты своего обмена, вызывая токсикозы, головную боль, аллергические состояния, иногда весьма тяжелые. Часто они механически воздействуют на ткани и серьезно нарушают функции органов.

Аскаридоз - паразитарное заболевание, вызываемое круглыми червями - аскаридами. Аскарида - крупные раздельнополые черви, паразитирующие в тонкой кишке человека. Единственным источником возбудителей является больной человек. Самка аскариды откладывает в сутки до 200 тыс. незрелых яиц, которые с испражнениями больного выделяются в окружающую среду. При отсутствии благоустроенных туалетов, нарушении правил гигиены яйца аскарид вместе с испражнениями попадают на почву вокруг домов, на территорию дворов, огородов, садов, а также на овощи, ягоды и др. На поверхности и в верхних слоях почвы при 10-36С и достаточной влажности яйца аскарид созревают через 2-6 недель (оптимальная температура, при которой созревание происходит через 14 дней, - около 24°С). Яйца аскарид очень устойчивы к внешним воздействиям и остаются жизнеспособными под снегом при температуре до - 30°С. В зоне умеренного климата они сохраняются на глубине 20 см до 5-7 лет и дольше; яйца, развитие которых не закончилось осенью, перезимовывают и созревают весной.

Человек заражается при употреблении в пищу немытых или плохо вымытых овощей, ягод, фруктов, загрязненных созревшими яйцами аскарид, нередко – через грязные руки, реже при питье необеззараженной воды. В зоне умеренного климата сезон возможного заражения длится до 7 мес. (с апреля по октябрь), зимой оно возможно через парниковые овощи, когда яйца аскарид заносятся на подошвах в жилище. В северных районах сезон заражения составляет 2-3 мес., в условиях теплого климата - круглый год. Аскаридоз больше распространен в тех районах, где почву в огородах удобряют не обезвреженными испражнениями человека. Созревшие яйца аскарид попадают в кишечник человека, из них выходят личинки. Они «пробуравливают» слизистую оболочку стенки кишки и с венозной кровью попадают в капилляры стенок легочных альвеол, проникают в них, а оттуда в мелкие бронхи; движением ресничек мерцательного эпителия, выстилающего бронхи, личинки переносятся в полость рта, заглатываются со слюной и вновь оказываются в кишечнике, где из них развиваются взрослые акариды. Весь цикл развития аскариды - с момента заражения человека до появления в его испражнениях яиц паразитов - продолжается 2,5-3 мес.

Различают две стадии аскаридоза: раннюю - миграционную (до вторичного попадания личинок в кишечник) и позднюю - кишечную. Ранняя стадия чаще протекает бессимптомно. Иногда у больных отмечаются недомогание, кашель, повышение температуры, может появиться крапивница. В поздней стадии больные жалуются на тошноту, недомогание, боли в животе схваткообразного характера. Появляются неприятные ощущения под ложечкой, слюнотечение, снижение аппетита, головная боль, головокружение, повышенная утомляемость, реже - ночные страхи. Проникнув в желчный пузырь и желчные пути, аскариды могут вызвать гнойный холецистит, абсцесс печени, перитонит, сепсис; в протоки поджелудочной железы - острый панкреатит; в червеобразный отросток - аппендицит; закупорка клубком аскарид просвета кишечника может повлечь за собой непроходимость кишечника.

Борьба с аскаридозом включает массовые обследования населения с целью раннего выявления и лечения больных, благоустройство населенных мест, санитарную охрану водоисточников, почвы, санитарно-просветительную работу. Для профилактики аскаридоза важно соблюдать правила личной гигиены.

Овощи и фрукты перед употреблением в пищу в сыром виде нужно тщательно мыть и обдавать кипятком.

Эффективность лечения определяется 3-кратным отрицательным результатом при обследовании через 2-3 нед.

Триховелаз - вызывает мелкий червь, называемый власоглавом. Болеет и является источником заражения только человек. Гельминт паразитирует в слепой кишке и соседних отделах толстой кишки человека. Из кишечника яйца гельминта вместе с калом попадают в окружающую среду и так же, как яйца аскарид загрязняют ее, дозревая в течение 10-40 дней. Зрелые яйца вместе с загрязненной ими посудой, продуктами питания, приготовленной пищей, водой и т.д. попадают в кишечник человека. Часто загрязняются инфицированной водой фрукты, ягоды, овощи, зелень. Признаки болезни: боли внизу живота, тошнота, рвота, малокровие, потеря аппетита, похудание. Лабораторная диагностика основана на обнаружении яиц гельминта в кале. Профилактика аналогична профилактике аскаридоза.

Энтеробиоз - вызывают острицы - круглые, очень мелкие черви. Яйца остриц попадают в тонкую кишку, вылупляющиеся там личинки передвигаются в толстую кишку, где через 12-14 дней достигают половой зрелости, оплодотворяются. Затем острицы выползают и откладывают яйца в складках кожи и слизистую оболочку вокруг заднего прохода, вызывая сильный зуд. Через 4-5 ч яйца созревают. Для их существования необходима высокая влажность и температура 36-37°С. При температуре ниже 20°С и влажности менее 60% яйца погибают. Заражение происходит чаще всего через загрязненные яйцами остриц руки, постельное и нательное белье. Активно распространяют яйца мухи. Появляются боли в животе, зуд, головные боли, утомляемость, тошнота. Обследуют всех лиц, окружающих больного. На предприятиях общественного питания - такое обследование обязательно. Лечение амбулаторное. После лечения наблюдение осуществляют в течение 1,5 мес. Результат оценивается по 3-кратному отрицательному анализу через 2-3 дня. Дезинфекция - влажная уборка, кипячение, проглаживание белья горячим утюгом. К работе на предприятиях общественного питания больные энтеробиозом или его носители не допускаются и направляются на лечение.

Тениаринхоз. Возбудитель - ленточный червь бычий цепень, тело которого может достигать 4-12 м и состоять из 1000-2000 члеников. Жизненный цикл происходит со сменой двух хозяев - человека и крупного рогатого скота. В половозрелой стадии гельминт обитает в тонком кишечнике человека. Яйца бычьего цепня с фекалиями выделяются в окружающую среду и попадают в корм крупного рогатого скота. В кишечнике из яиц освобождаются зародыши, они (онкосферы) проникают в кровь и разносятся по всему организму, попадая в мышцы, превращаются в личинки (финны). Человек заражается при употреблении недостаточно прожаренного мяса или сердца крупного рогатого скота. Часто личинки из сырого мяса переносятся в фарш, а иногда в уже приготовленные блюда. Симптомы болезни - тошнота, рвота, иногда понос, боли в животе, в правом подреберье, малокровие. Профилактика - выявление больных и их лечение. Для этого необходимо проводить плановые обследования работников предприятий риска - животноводческих, мясокомбинатов, а также предприятий общественного питания.

Трихинеллез. Возбудитель - мелкий круглый червь. Обитают эти черви в организме человека и многих сельскохозяйственных и псовых животных. Живут в нижних отделах тонкой кишки, где через 70-80 ч после заражения появляются личинки, которые после этого мигрируют и через кровь переносятся в различные ткани организма, но главным образом в поперечно-полосатые (скелетные) мышцы. Через 9 дней инкапсулируются. В мышцах личинки трихинелл очень устойчивы. На них не действует охлаждение, соление и копчение. Разрушаются они при варке около 2-6 ч при толщине мяса 8 см. Человек заражается при потреблении в пищу недостаточно проваренного или прожаренного мяса, а также солонины, копченого и вяленого мяса. Дикие животные заражаются при поедании сырого мяса, при каннибализме (съедании животных своего вида), при поедании трупов; кабаны и свиньи - поедании зараженных крыс. Симптомы болезни - лихорадка, отек лица и век боли в мышцах и животе, сыпь. Лабораторный диагноз основан на микроскопии проб скелетных мышц, используют также специальную кожную аллергическую пробу.

Профилактика трихенеллеза заключается, прежде всего, в тщательном приготовлении и термической обработке мясных блюд соблюдении санитарных правил в отношении мясной продукции необходима ветеринарно-санитарная экспертиза мяса, особенно свинины. Поэтому, не прошедшее через ветеринарно-санитарную экспертизу мясо на предприятия питания не допускается.

Эхиноккоз. Возбудитель - мелкий ленточный червь паразитирует в половозрелой стадии в кишечнике собак, волков, лисиц, шакалов, енотовидных собак, кошек и др. С калом в окружающую среду выделяются членики гельминта с яйцами, загрязняя почву, воду, растения, насекомых, птиц. Человек, а также крупный рогатый скот, овцы, свиньи и другими заражаются, заглатывая яйца вместе с загрязненными продуктами питания. В тонкой кишке из яиц высвобождаются личинки. С током крови они попадают в печень, селезенку, легкие, мозг и другие органы промежуточного хозяина. В этих органах личинки формируют крупные пузыри с жидкостью с ввернутой внутрь головкой.

Эта пузыри постепенно растут (в течение 3-10 лет), достигают в диаметре 1-30 см. В этих органах они хорошо сохраняются и после смерти или убоя животных. Для дальнейшего своего развития личинки должны попасть в организм окончательного хозяина. Для этого печень, легкие, мозг и другие органы, где они могут находиться, должны быть съедены кем-либо из указанных выше животных. Попадая в кишечник хозяина, они превращаются в половозрелого червя и затем формируют яйца. Следовательно, человек страдает от личиночной стадии, заражаясь через загрязненные яйцами гельминта продукты питания, пищу, воду и другие предметы. Там, где много бродящих собак и других животных, имеющих возможность поедать зараженные личинками внутренние органы и мозг животных (особенно в пунктах убоя скота), в окружающей природе может быть достаточно много яиц гельминта, загрязняющих воду, растения, овощи, фрукты, ягоды. Симптомы заболевания очень разнообразны и их особенности связаны с органом поражения. Часто наблюдаются боли в области печени, желтуха, боли в груди, кашель с мокротой и прожилками крови. Профилактика заключается, прежде всего, в личной гигиене, тщательном мытье рук, посуды и овощей, фруктов, ягод. Нужно обязательно утилизовать внутренние органы при разделке туши и не допускать, чтобы они могли быть съедены собаками и другими животными. Для профилактики эхинококкоза необходим отлов бродячих собак - активных распространителей этого заболевания.

Описторхоз - глистная болезнь, вызываемая кошачьей (сибирской) двуусткой (описторхисом) - плоским червем длиной 4-13мм.

Взрослые кошачьи двуустки паразитируют в желчных ходах печени, желчном пузыре и протоках поджелудочной железы у человека, кошек, собак, пушных зверей. Отсюда яйца, откладываемые паразитами, попадают в кишечник и с испражнениями выбрасываются наружу. Попавшие в пресноводные водоемы яйца паразита заглатываются моллюсками, в которых из яиц развиваются хвостатые личинки (церкарии). Церкарии выходят из моллюска в воду, проникают в тело карповых рыб (язь, елец, чебак и др.) и поселяются у них под кожей и в мышцах. Заражение человека, кошек, собак происходит только при употреблении в пищу сырой (мороженой, слабопросоленной) или недостаточно проваренной (прожаренной) рыбы.

При описторхозе возникают боли в подложечной области, правом подреберье, иногда в мышцах и суставах, лихорадка, головокружение, тошнота, в ряде случаев рвота. Диагноз ставят при обнаружении в испражнениях или желчи больных яиц кошачьей двуустки.

Для предохранения от описторхоза рыбу необходимо употреблять в пищу только в хорошо проваренном виде. Посол обезвреживает рыбу только через 10-25 дней. При замораживании в естественных условиях и льдосолевой смесью личинки кошачьей двуустки сохраняются до 2-4 нед. Для профилактики описторхоза необходимо оберегать водоемы (реки, озера) от загрязнения нечистотами, производить тщательную кулинарную обработку рыбы. В неблагополучных по заболеванию местах нужно проводить плановое обследование людей.

Дифиллоботриоз - глистная болезнь, вызываемая ленточными червями - широким лентецом и некоторыми другими дифиллоботриидами, паразитирующими в кишечнике человека и животных.

Тело широкого лентеца достигает в длину 7-10 м и состоит из множества члеников. На головном конце расположены две глубокие щели (ботрии), с помощью которых паразит прикрепляется к стенке кишки. С испражнениями больных людей и животных (кошек, собак и др.) выделяются яйца лентецов, а также членики, оторвавшиеся от его тела. При попадании яиц в воду пресноводных водоемов через 3-5 недель из них выходят зародыши, которыми заражаются сначала веслоногие рачки - циклопы, а затем рыбы, поедающие циклопов. Человек заражается только при употреблении в пищу плохо проваренной (прожаренной) или сырой рыбы (щуки, налима, ерша, окуня и др.), а также недостаточно просоленной икры (щуки, налима).

У больных возникают тошнота, рвота, иногда боли в животе и тяжелое малокровие (анемия). Диагноз ставят при обнаружении в испражнениях больного человека яиц или члеников, оторвавшихся от тела.

Для профилактики дифиллоботриоза необходимо охранять реки и озера от загрязнения нечистотами человека и животных; рыбу употреблять в пищу только вареную, прожаренную, копченую или хорошо просоленную. При посоле рыба обезвреживается через 2-7 дней; в икре щуки личинки лентецов погибают при 10% посоле (к весу икры) через 30 мин., при 5% - через 6 ч, а при 3% посоле - только через 2 сут. Замораживание рыбы весом до 2500 г при температуре - 18°С вызывает гибель находящихся в ней личинок лентецов на 2-4-й день, а при температуре - 6°С через 6-7 дней. В остальном профилактика такая же, как и при описторхозе.

Для профилактики глистных заболеваний на предприятиях общественного питания необходимо:

1. Проверять поваров, кондитеров и других работников на глистоносительство не реже одного раза в год.

2. Соблюдать правила личной гигиены повара, кондитера, официанта, особенно важно содержать в чистоте руки.

3. Тщательно мыть овощи, фрукты, ягоды, особенно употребляемые в пищу в сыром виде.

4. Кипятить воду из открытых водоёмов при использовании её в пищу.

5. Проверять наличие клейма на мясных тушах.

6. Тщательно проваривать и прожаривать мясо и рыбу.

7. Соблюдать чистоту на рабочем месте, в цехе, уничтожать мух.

жүктеу/скачать 0.51 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: