«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы
жүктеу/скачать 1.62 Mb. Pdf көрінісі
|
| Алғашқы шарап дайындау – технологиялық процестер нәтижесінде
шарап материалдарын дайындау және жүзімді өңдеу болып табылады. Бұл процестер жүзім жинаудан басталып, оның құрамындағы қант және қышқыл мөлшерін анықтаудан, сондай-ақ шарапты зауытқа әкелу процестерінен тұрады. Ал екіншісі - өңдеу, шарап материалдарын қалыптастыру, ұстау, шарапты құю және экспидициялаудан тұрады. Шарап өнімдерін өндіруге арналған алғашқы шикізат болып жүзімнің техникалық және әмбебап, ақ, қызғылт сорттары табылады. Бұдан жүзім өсірілетін жерлерден алғашқы шарап дайындау процестері аяқталады. Шарап екінші пісіп-жетілу кезеңіне өтеді. Бұл кезең қалыптасу процесінің аяғы мен қартаю процесінің басындағы кезең. Шампандық, коньяктық, табиғи шырын және херес шарап материалдары жүзім шырынының құрамындағы қанттың толық ашу процесінде алынады, ал табиғи, жартылай құрғақ және жартылай тәтті шараптар толық ашымаған шарап материалдарынан жасалады. Арнайы, күшті және десертті шарап материалдары қанттың бір бөлігінің ғана ашу процесі нәтижесінде және этил спиртіне ректификаттың қосылу- ымен ашу процесін тоқтату жолымен дайындалады. Күшті шараптар - херес, мадера, портвейн сияқты, сондай-ақ ароматталған және көбінесе шымырлай- тын шараптар екінші шарап дайындауда қалыптастырылады. Жүзімнің негізгі массасын өңдеудің технологиялық үлгісінің екі әдісі бар: 1. Ақ әдісі бойынша – жүзімнің шырынын езгіден тез бөліп ашу және жүзім шырынын ашытады. 2. Қызыл әдісі бойынша – езіндіні ашыту, оны экстрагирлеудің әр түрлері. Бірінші әдісімен жүзімнің ақ, сондай-ақ боялған сорттардың, толық жеміс сағағымен немесе алдын ала езілген жидектермен өңдейді. Шарап дайындаудың екінші әдісіне кез-келген түсті жидектер жібе- ріледі. Мысалы үшін қызыл әдіспен алынатын ақ сорттардан Кахетинское, Ркацители. Саперави сортынан ашық қызғылттан қанық боялған қызыл шараптарды алуға болады. Ақ табиғи шараптарды дайындауда негізгі талаптардың бірі – жүзім шырынын езіндіден тез арада бөліп алу болып табылады. Бұл шараптың ферменттермен, азотты, фенолды және т.б заттармен тотығу процесі жүрмес үшін. Бұл заттар шараптың дәмін бұзып, ашты қылып жібереді. Жүзім шырыны (самотек) – ақ жоғары сапалы шарап материалдарын және шампан жасауға жіберіледі. 31 Қызыл әдісімен жасалатын шарап дайындаудың негізгі міндеті - әр түрлі технологиялық жолдармен қызыл сортты жүзімнің жидегінің қабығындағы антоциандарды алып тастау болып табылады: езіндіні қыздыру (не жүзім), езіндімен бірге ашыту, спирттеу, езіндіні ферменттеу. Табиғи жартылай құрғақ және жартылай тәтті шараптарды өндіру үшін купаждық, езіндімен немесе езіндісіз жүзім шырынын ашыту жолдары қолданылады. Қант жинау қабілеті жоғары және ыстау қабілеті жоғары жүзімнің сорттары арнайы күшті және десертті шараптар дайындауға жіберіледі. Өндіру технологиясының спецификалығы қанттың бір бөлігін ғана ашыту, тоқтату және сәйкес типті шарап дайындау – мадера, портвейн, херес, қайнатылған және карамельденген жүзім шырыны, маркалы (шарап, херес, мадера, портвейн) және десертті шарап (кагор үшін 65-70°С-ға дейін) және ұзақ уақыт бойы езіндіні қыздыру болып табылады. Хош иістендірілген (ароматталған) шараптардың бір тобы – вермут- тарды өсіруде түрлі дәлелдеуішті – иістелген өсімдіктердің тұнбаларын – ингредиенттерін және шарап материалдарының купаждарын, этил спиртін – ректификат және сахарозаны пайдаланады. Шампандау әдісімен ыдыстарда немесе резервуарларда (акратофор) табиғи шымырлайтын шараптарды (құрғақ, соңына дейін ашытылмаған шарап материалдарын екінші ашыту кезінде тағамның көмірқышқыл газымен қанықтырылған және жүзім шырынының ашу процесінде) өндіреді, ал көмірқышқыл газымен сатуруциялау тәсілімен – газдалған немесе көпіршікті ақ, қызғылт және қызыл (құрғақ, жартылай құрғақ және жартылай тәтті) шараптарды өндіреді. Табиғи және шыққан тегі қадағаланатын және тек жүзім қантымен бірінші немесе екінші ашыту кезінде қаныққан маржанды шараптардың бір тобы әлем нарығында динамикалық дамуда. Тәсілдің мінездемесі және бұл шарап дайындау технологиясының ерекшеліктері аспартам қолданумен, ацесульфам және басқа да тәтті дәм берушілердің қосылуымен маржандық шараптарын өндіру және оның қазіргі кездегі өндіру проблемалары белгілі. Өндірістік жағдайда жүзімді өңдеу көп сатылы технологиялық процесс. Бұл салалық және көлемдік бағытқа негізделген күрделі биотехнологиялық жүйе. Бұл жүйе технологиялық операциялардан тұрады: шикізатты аралық өнімге (шырынға) айналдырудан басталып, оны соңғы өнімге (шарапқа) айналдырумен аяқталады. Бұған жүзім қабылдау, оны жіктеу, механикалық линиялары бойынша жіктеу, шырынын алу және оны тұндыру, ашыту, биомассасын бөліп алу, шарап материалдарынан шарапты құю және сақтау фазалары жатады. Әрбір сатыға физикалық, биохимиялық, механикалық және микробиологиялық әрекеттер, эффекттер және олардың аралығындағы байланыс тән. Бүкіл өндірістік микробиологиялық сатысы ретінде ашыту процесі ең жауапты саты болып есептеледі. |