«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы
Қызыл құрғақ шараптарды өңдеу және ұстап сақтау
жүктеу/скачать 1.62 Mb. Pdf көрінісі
|
| 2. Қызыл құрғақ шараптарды өңдеу және ұстап сақтау. Жас
шарапматериалы сыйымдылығы 1,5–2,0 мың дал резервуарларға мөлдірле- нуге жіберіледі (ірі резервуарларда бұл процесс өте баяу өтеді). Мөлдір- ленуді тездету үшін ашу процессінің толық аяқталуынан 8-10 тәулік өткенен кейін, жақсы желдетумен бірінші ауыстырып-құйылу жүргізіледі. Бұл шарапта еріген көміртегі диоксидінің бөлініп шығуына жағдай жасайды. Шарап толық мөлдірленген кезде 50мг/л дейін сірке қышқылын қоса отырып, екінші ауыстырып-құйылуды жүргізеді. Бұл дәмді тазартып, бояғыш заттарды тез бұзылуының алдын алады. 60 Қарапайым шараптарды купаждайды және технологиялық схемалардың бірімен 2-3 ай өңдеп, реализацияға жіберіледі. Маркалы қызыл құрғақ шарапматериалын өңдеу және ұстап сақтау сапаның жоғарлануына және сақтау кезінде түсінің интенсивті болуына әкеледі. Шарапқа қызыл түс беретін антоциондар тұрақты емес. Ұстап сақтау процесі кезінде олардың кейбір бөліктері ерімейтін күйге айналып, тығыз тұнба түзеді. Бірінші 3-4 айдың ішінде ұстап сақтау кезінде шарапма- териалынан антоциондардың 50% дейінгі мөлшері тұнбаға түседі. Кейін фенолды заттардың конденсациясы себебінен қоңыр-қызыл өнімдер түзіліп, шарап қоңырлау түске ие болады. А.М Филипповтың зерттеулері бойынша антоциондардың сақталуы, жас шарапта катехин, энотаннин және полимерлі фенолды қосылыстардың жеткілікті мөлшерде болуына байланысты. Сондықтан да жоғары экстрак- тивті, езідіні интенсивті өңдеу нәтижесінде алынған, шараптар түсін толық сақтайды. Емен тақтайдың таннидтары да жақсы әсер етеді. Францияда жас қызыл шарапты бірінші жылы емен бөшкеге құйып ұстап сақтауйды. Қызыл шараптарды бөшкеде ұстап сақтау кезінде фенолды заттар шараптың түсі, дәмі және хош иістілігінің қалыптасуына қатысады. Оттегінің әсері аз метал резервуарларда ұстап сақтау кезінде шараптың дәмі мен хош иістілігі азырақ қалыптасады, бірақ жұмсақтау келеді, себебі құрамында ұшқыш қышқылдар мен эфирлер мөлшері аз болады. Қызыл шараптың түсінің сақталуы, қолданылатын технологиялық өңдеуге де байланысты болады: бентонитпен өңдеу кезінде шарап матери- алдан 40% дейін антоциондар жойылады; желатинмен өңдеу кезінде фенолды қосылыстар конденсациясының өнімдері жойылады, олар қоңыр түсті болады; пастеризация және ыстық құйылу кезінде қызыл асханалақ шарап түсінің интенсивтілігі күшейеді, себебі түссіз лейкоантоциондар антоциондарға айналады; шарапматериалын суықпен өңдеу бояғыш заттар- дың тұрақсыз коллойидты фракциясының тұнбаға түсуіне әкеледі. Маркалы асханалық қызыл шараптар бекітілген технологиялық схемалар бойынша өңделеді. Бірінші жылы эгализация, желатинмен желім- деу және екі ашық ауыстырып-құйылулар жасалады, екінші және үшінші жылдары - 2 рет жабық ауыстырып-құйылулар жүргізіледі, тұрақтылығы кепілдік деңгейге жеткенше. Резервуарларды үнемі толтырып отырады. Алынған дайын шараптар бөтелкілерге құйылып, ағаш тығындымен жабы- лып, бірнеше жылы ұстап сақтау кезінде өз сапасын жақсартады. жүктеу/скачать 1.62 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|