Арнайы  шараптарды  өндіру  технологиясы

67 
 
енттер  қосылған  күшті,  десертті  және  ароматталған  шараптар  жатады.  21 
қазанда  1993  жылы  стандарттау,  метрология  және  сертификаттау  мемле-
кетаралық  ұйымы  қабылдаған  7208-93  ГОСТ–ына  сәйкес  арнайы  шараптар 
тобына  құрғақ,  күшті,  жартылай  тәтті,  десертті  және  ликерлі  шараптар 
жатады.  Қантты,  экстрактивті  заттарды  көп  жинайтын,  ароматты  және 
фенолды  заттарының  қоры  жоғары  келген  жүзімдер  күшті  шараптар  үшін 
алғашқы шикізат болып келеді. Арнайы шараптардың ассортименті әр түрлі, 
тарихи  тұрғыда  тұтынушылардың  көзқарасымен  қалыптасқан.  Бір  қатар 
белгілі тарихи эталондары бар, белгілі бір халықтардың ұлттық мақтанышы 
болып келеді.  
Құрамында  17-20%  этил  спирті  бар  күшті  шараптарды  ашып  тұрған 
шырынға  этил  спиртін  қосу  арқылы  алады.  Этил  спиртін  қосқаннан  кейін 
ашу  процесі  тоқтайды  және  шараптың  кұрамындағы  қалдық  қанттар 
сақталады, бұл портвейн және мадера дайындау үшін қажет. Сондай-ақ күшті 
шараптарды  негізгі  және  қосымша  шарап  материалдарын  купажды  матери-
алдарымен (спирттелген шырын, вакуум-шырын, спирт) араластыру арқылы 
алады. Бұл херес, марсала және кейбір жоғары сапалы портвейн маркаларын 
дайындау үшін қажет. 
Ресей  Федерациясында  қабылданған  нормативтер  бойынша  күшті 
шараптардың  құрамындағы  этил  спирт  мөлшері  3%  кем  болмау  керек.  Бұл 
спирттеу кезінде 100 мл қанттан 5г ашу керек, ал шет елдерде бұл көрсеткіш 
кең аралықта өзгереді (1-12 гр – 100мл). Арнайы күшті әр шараптың өндіру 
техногиясы  өзгеше,  алайда  ортақ  болып  спирттеу  есептеледі.  Ол  бөлек 
есептеулерді  жасаумен  байланысты.  Күшті  шараптар  тек  жоғары  сапада 
істелу керек, олардың сақталу мерзімі 1,5-10 жыл. Төрт әлемге белгілі типтер 
–  херес,  портвейн,  мадера  және  марсала  –  міндетті  түрде  дәстүрлі 
технологиямен  өндірілу  керек.  Басқа  да  күшті  және  десертті  шараптар 
сияқты,  хересті  –  жүзімнің  қант  жинау  қабілеттілігі  жоғары  сорттарынан 
және ең оңтүстіктік жүзім шаруашылығы зоналарында, жақсы жылытылатын 
және  тасты  әкті  топырақтарда  өсірілетін  жүзімнен  жасайды.  Жүзімнің 
мұндай сорттарына Педро Хименес, Альбильо және Мюскадель, Клерет және 
Серсиаль,  Алиготе және  Пино  черный,  Воскеат  және  Чинар,  Фурминт  және 
Гарс Певелю, Совиньон және Ркацетели жатады.  
Херес  өндірудің  технологиясының  басқалардан  айырмашылығы  оның 
арнайы  ерекшеліктері белгілі бір  ашытқының  әсерінен,  ауаның  қатысуымен 
қалыптасады.  

жүктеу/скачать 1.62 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: