Езіндіде ашығанға дейін жүретін процестер. Механикалық езу кезінде
жүзім шоқтары арасындағы координаталық байланыстар үзіледі. Оттегі енді
тек жемістерге қабығы арқылы ғана кірмей, шырын мен езіндіге де енеді.
Өсінді талшықтарының бұзылуы - шырын, қабық, дән және жүзім
жұмсағынан тұратын диффузия сияқты болады. Барлық ферментативті
процестер тез жүре бастағандықтан, академик А.И Опарин жүзімді өңдеудің
1 сатысын ферментация сатысы деп атаған. Оның негізінде гидрометикалық
және тотығу-қалпына келу реакциясы жатады.
Достарыңызбен бөлісу: |
