ПӘННІҢ МАҚСАТЫ МЕН МІНДЕТІ, ОНЫҢ ОҚУ ПРОЦЕСІНДЕГІ РОЛІ

Дәрістің қысқаша жазбасы студентке қайсы бір тақырыпты қарастыруда неге назар аудару керектігіне бағыт береді,санасына негізгі ұғымдар мен терминдерді енгізеді. Пәнді толықтай меңгеру үшін студент ұсынылған тағам түрлерінің барлығымен дерлік жұмыс істеп және өзіндік жұмысының барлық көлемін орындауы қажет.

Тапсырмалар мен жағдайлардың жиынтығы студентерге аудиториялардан тыс өзіндік жұмысы, үй тапсырмасын орындауға арналған.

Курстың мақсаты: Адам ағзасына тағам түрлерінің талатын орны ерекше екендігін ұғындыру, тағам түрінің әзірлену технологиясымен таныстыру.

Курстың міндеттері:

• 
  Студенттердің ұннан әзірленетін тағам түрлерімен танысуы;
  
• 
  Әзірленген тамақ түрлерінің сақталу жолдары мен сапалық анализін үйрету.
  
• 
  Өнімнің сапасын бақылау әдіс-тәсілдерін меңгерту.
  

Лекция – студентке тақырыпты игеруде неге назар аударуына бағыт береді.

Пәнді толық меңгеру үшін студент ұсынылған әдебиеттердің барлығымен жұмыс істеуі қажет

Семинар сабақтарында – студент талдау, салыстыру, тұжырымдау, проблемаларды анықтай білу және шешу жолдарын белсенді ой әрекет талап ететін әдіс-тәсілдерді меңгеруі керек

ОБСӨЖ – оқытушының бақылауындағы студенттің өзіндік жұмысы.

Материалды сабақ үстінде оқытушының көмегімен оқып меңгеру.

Оқытушы тақырыпқа сәйкес студенттің білім деңгейін тексереді, бақылайды.

СӨЖ-студенттің өзіндік жұмысы. Студент СӨЖ тапсырмаларын кестеге сәйкес белгіленген мерзімде оқытушыға тапсыруға міндетті.

Лабораториялық сабақтарда студент теориялық қорытындыларын, яғни, теория мен тәжірибе бірлігін анықтап, құрал-жабдықтарды құрастыруға, пайдалануға дағдыланады, тәжірибе кезінде алынған нәтижелерді талдауды, теориямен сәйкестеліп дәлелдеуді үйренеді.
7. СТУДЕНТКЕ АРНАЛҒАН ЕРЕЖЕЛЕР:

Сабаққа кешікпеу керек.

Сабақ кезінде әңгімелеспеу, газет оқымау, сағыз шайнамау, ұялы телефонды өшіріп қою керек.

Сабаққа іскер киіммен келу керек.

Сабақтан қалмау, науқастыққа байланысты сабақтан қалған жағдайда деканатқа анықтама әкелу керек.

Жіберілген сабақтар күнделікті оқытушының кестесіне сәйкес өтелінеді.

9. 
   ЛЕКЦИЯ САБАҚТАРЫ
   

1. 
   Аспазшылық сабақтары кезінде сақталатын қауіпсіздік және тазалық ережелері
   
2. 
   Шикі және піскен тамақ өнімдері
   

Жұмыс кезінде оқушылар қауіпсіздік техникасы ережелері мен тазалық-гигиеналық талаптарды сақтайды. Жұмыс барысында олар кесетін, қажайтын, тұрмыстық техника құралдарын пайдаланады (пышақ, қырғыш (терка), еттартқыш, пештің түрлері, тоңазытқыш, т.б.). Ас әзірлеуде олар тағамдарды өңдеп, арнайы құралдарды қолданып жұмыс істейді.

Жұмыс барысында қауіпсіздік техникасының ережелерін сақтауға, құралдармен дұрыс жұмыс істеуге және практикалық жұмыс кезінде саусақтарға арналған жаттығулар жасалады парта /үстел/ үстін қолмен кезек сипау; кезекпен қолдың саусақтарын ашып, жұмып, парта /үстел/ үстін үру; екі қолдың шынашағын парта үстіне параллель қойып, әр саусақты кезекпен алақанға үру сияқты жаттығулар алты жасарларға сергіту үшін пайдалы. Мұғалім сабақта әрбір оқушының қауіпсіздік техникасы ережелерін сақтап, жұмыс істеулеріне бағыт беріп отырады. Шамамен мынандай талаптар қойылуы керек: жұмысты тек қана мұғалімнің рұқсатымен бастау;

ас әзірленетін орын гигиеналық талаптарға сай болу керек, қажет болса, оқушылар өздері залалсыздандыру жұмыстарын атқаруы тиіс;тамақ әзірлеместен бұрын тағамдардың сапасын анықтап алу керек;құрал-саймандар да залалсыздандырудан өтіп барып пайдаланылады;өтпейтін құрал-саймандармен жұмыс істемеу;

жұмыс кезінде бөтен жаққа назар аудармау;жұмыс бітісімен материалдар мен құралдарды жуып, өз орындарына жиып қою;Егер бағдарламаға үңілер болсақ, қауіпсіздік және гигиеналық ережелерге арнайы сағаттар бөлінген.

Мұғалім алғашқы сабақтарда жалпы еңбек сабақтарында сақталатын қауіпсіздік және гигиеналық ережелер туралы мәлімет беріп өтсе, әр тарау басталған сайын берілген тарауға байланысты сақталуы тиіс қауіпсіздік және гигиеналық ережелер туралы толық түсінік беріледі. Ас әзірлеу тарауында сақталатын ережелер де басқа тарауларға ұқсас келгенімен, мұнда басты назар гигиеналық талаптарға аударылады. Атап өтетін жағдай, ас әзірлеуде әзірлеуші адам өзінің жеке басының гигиенасына да басты назар аударуы тиіс.

Ас әзірлеуші адам жұмысына кіріспестен бұрын, қолын сабындап жууы қажет және тамақ дайындаушының басында арнайы бас киім болғаны жөн. Себебі, ас дайындау барысында сақталмаған гигиеналық ережелердің нәтижесіне тамақ қабылдаушы адамның организміне микробтар жұғады. Ал тазалықта дайындалған астың адам денсаулығына әсері мол. Ас қабылдау арқылы адам энергиясын, қуаттылығын нығайтып отырады. Адамзат тарихында кездесетін ауру-сырқаттардың барлығы тамақпен байланысты. Сондықтан ас әзірлеуден бұрын дайындалып жатқан тағамның сапасына, құндылығына, мерзіміне және оның тазалығына баса назар аударған жөн. Сапасы төмен (бұзылып кеткен), пайдалану мерзімі уақытынан асып кеткен, жуылмаған тағамдарды пайдалануға болмайды.

Сонымен қатар ас әзірленетін ыдыс та таза болуы керек, жуылмаған ыдыста бірнеше рет ас дайындауға тиім салынады. Кейбір кездерде тағамның бұзылып кеткен жерін кесіп тастап, асты әзірлей беретін кездер болады. Бұл әдіс денсаулық үшін қауіпсіз емес. Осындай қарапайым ережелерді сақтамаудың салдарынан адамдар әртүрлі ауруларға шалдығып жатады. Мысалы, ішек жұқпалы ауруын алайық. Ішек аурулары ауру қоздыратын микробтар арқылы пайда болады. Бұл микробтар қайнатылмаған су ішкенде, жуылып-тазартылмаған көкөніс пен жемістерді пайдаланғанда, сондай-ақ лас ыдыстар мен кір қолдан жұғады. Микробтар ішекте көбейіп, у бөледі, сөйтіп организмді улайды.

Тамақтан улану. Кейбір саңырауқұлақтарды (боз арамқұлақ, шыбынжұт, жерқұлақ – улы саңырауқұлақтар), жабайы өсімдіктерді, сондай-ақ құрамында улы заттары және ауыр металлдары бар азық-түліктерді тамаққа пайдаланғанда да адам организмі уланады. Ауру тудыратын тірі микробтар сальмонелла қоздырғыштары адам организміне тамақ арқылы түседі.

Уланудың алдын алу үшін санитариялық ережелерді, әсіресе жеке бастың гигиенасын қатаң сақтау керек. Сонымен қатар аспаздық өнімдерді керек нормада ыстық өңдеуден міндетті түрде өткізген дұрыс.

Тамақ құрамында кездесетін уыттардың әсерінен улану. Уланудың бұл түрі интоксикация деп аталады. Ол көбінесе стафилакоктар мен ботулинус баццилаларынан туындайды. Адам организміне стафилакокк әр түрлі жағдайларда түсуі мүмкін. Егер азық-түлікпен жұмыс істейтін жұмысшы терінің іріңдеп ауыздың және жұтқыншақтың талаурап, сондай-ақ баспа ауруларымен ауыратын болса, стафилакокк азық-түлікке, одан адам организміне түсіп улайды. Сүт, сүзбе, ірімшік, құймақ, балмұздақ және жылы жерде сақталған басқа да азық-түліктер стафилакокктар үшін тіршілік ететін қолайлы орта болып табылады.

Стафилакокотармен уланудан сақтану үшін сүтті қайнату, жұмыртқаның сапасын мұқият тексеру керек, сондай-ақ еріген балмұздақты қайтадан қатырып пайдаланбаған жөн.

Тамақ дайындауда мұқияттылықты талап ететін жағдай – қауіпсіздік ережелері. Ас дайындауда сақталатын ережелер күнделікті тұрмыспен байланысты. Себебі ас үйінде сақталатын ережелер күнделікті өмірде кездесіп жататын және сақталатын қарапайым ережелер.Ас дайындамастан бұрын керекті құрал-жабдықтарды дайындап алу керек.

Құралдардың жай-күйін тексеру.

Ас даярлауда кесу құралдарының ұшы өткір болғаны жөн. Өтпейтін құралдарды пайдалану әрі ыңғайсыз, әрі қауіпсіз. Өтпейтін құралмен кесілген немесе аршылған тағамдардың сәні де кетіп қалады, ас дайындаушы қолын немесе саусақтарын кесіп алуы да ықтимал.

Тамақты пісіру кезінде ыдысқа май құйылғаннан кейін майға су тигізбеген дұрыс, су тиген май шашырап ас даярлаушының қолы, беті күйіп қалады. Тағамдардың қалдықтарын қоқысқа арналған ыдысқа тастау.

Аталып өткен ережелерден басқа тамақ даярлау барысында

қолданылатын техникалық құралдарды пайдалануға қойылатын талаптар бар.

ХХІ ғасыр - ғылым мен техниканың биік шыңда дамыған заманы. Ғылымның өрісі кеңейген сайын, техника да өрісін жая бастады. Мысалы, бүгінгі таңда бір ас үйіне арналған сан алуан тұрмыстық техникалық жабдықтар бар. Атап айтар болсақ, асты жедел жылыту, суыту, еріту мақсатында қолданылатын қысқа толқынды пештер, ет тартқыштың да жабдықталған тоқ арқылы жұмыс істейтін түрі бар, тағамды өзі турап, кесіп, дайындап беретін Мейджик-Буллет құралы және т.б. Осы аталған құралдардың барлығын пайдаланған біздің тұрмысқа қолайлы болғанымен, олардың да арнайы техникалық қауіпсіздік ережелерін сақтаған жөн. Себебі, бүгінгі күні шығып жатқан заманымызға сай техникалық құралдардың, өкінішке орай, сапасы төмен, резеткалары тез балқып кететін жағдайлар болып жатады. Мұндай жағдайда адамның тоққа түсіп қалуы ғажап емес. Сондықтан пайдаланбастан бұрын арнайы берілген нұсқаумен танысып, абай болған дұрыс.

Дайындалған тамақ бөлме температурасына дейін салқындатылғанда, ондағы микробтар жылдам көбейе бастайды. Осындай күйде көп уақыт бойы тұрса, адамның тамақтан улану қаупі арта түседі. Өз денсаулығыңыздың қамын ойласаңыз, тамақты әзірлей сала, жеп тауысуға тырысыңыз. «Тез бұзылатын тамақ өнімдерін сақтау жағдайларына және өткізу мерзіміне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» санитариялық ережесі

1. Осы санитариялық ереже (бұдан әрі - санитариялық ереже) тез бұзылатын тамақ өнімдерін өндіру және өткізу кезінде сақтау мен тасымалдау жағдайларына қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптарды белгілейді, оларды сақтамау адамның өмірі мен денсаулығына, сондай-ақ аурудың пайда болуы мен таралуына қауіп төндіреді.

2. Санитариялық ережеде мынадай терминдер мен анықтамалар пайдаланылды:

1) тез бұзылатын тамақ өнімдері - тасымалдауға, сақтауға, қатаң регламенттелген мерзімде өткізудің арнайы жағдайларын қажет ететін тамақ өнімдері;

2) тамақ өнімдерінің, материалдар мен бұйымдардың сапасы мен қауіпсіздігінің куәлігі - тамақ өнімдерін дайындап шығарушы(жеткізуші) тамақ өнімдері партиясының сапасы мен қауіпсіздігінің нормативтік, техникалық құжаттардың талаптарына сәйкестігін куәландыратын құжат;

3) сақтау шарттары - сақтаудың алдын ала арнайы белгіленген тәртібі (қоршаған ауаның төмендетілген температурасы және ылғалдылығы, белгілі жарықтандыру тәртібі).

3. Тез бұзылатын тамақ өнімдеріне сапасы мен адам денсаулығына қауіпсіздігін сақтау үшін арнайы температуралық режимдерді қажет ететін, оларды қамтамасыз етпеу қалпына келмейтін сапаның өзгеруіне, бұзылуға ұшырайтын және тұтынушының денсаулығына зиян келтіруі мүмкін өнімдер жатады.

Оларға мыналар жатады:

1) консервіленбеген ет, құс және жұмыртқа өнімдері, теңіз өнімдері, сүт және балық өнімдері;

2) ұннан жасалған кремді-кондитерлік өнімдер және әрленгенде салмақтық үлесінің ылғалдылық мөлшері 13%-тен астам өнімдер;

3) өсімдік майы қосып жасалған кремдер;

4) өнеркәсіп емес өндірістің сусындары;

5) көкөністен өңдеу өнімдері (салаттар, гарнирлер);

6) құрамында май бар өнімдер (майонез, маргарин);

7) қоғамдық тамақтану жүйесінде дайындалған барлық өнімдер мен тамақтар.

4. Тез бұзылатын тамақ өнімдерінің барлық түрлері екі топқа бөлінеді:

1) бірінші топ - минус 5 градус Цельсий (бұдан әрі - 0С) төмен емес және плюс 60С жоғары емес температура кезінде барынша сақтау мерзімі 72 сағаттан аспайтын уақытты құрайтын тамақ өнімдері;

2) екінші топ – минус 180С-тан плюс 20С-қа дейінгі температура кезінде сақтау мерзімі 60 тәуліктен аспайтын уақытты құрайтын тамақ өнімдері. Тамақ өнімдерінің осы тобына жоғары температурада өңдеудің жетілдірілген режимдерін пайдалана отырып, өнімді бу-газ өтпейтін қабықшаға вакууммен пленкаға қаптау кезінде микробқа қарсы активтілік (консерванттар) қасиеті бар тағамдық қоспаларды қолдана отырып, жаңа технологияда дайындалған өнімдер жатады.

5. Тез бұзылатын өнімдердің белгіленген сақтау мерзімі технологиялық процесс аяқталған (суытылған) сәттен бастап есептеледі және ол осы санитариялық ережеге қосымшаға сәйкес өнімнің дайындаушы-ұйымдағы болған уақыты мен азық-түлік сауда және қоғамдық тамақтану ұйымдарындағы тасымалдау, сақтау уақыттарын қамтиды.

6. Тамақ өнімдерін дайындаушы өнімнің сапасы мен қауіпсіздігіне қамтамасыз етеді және тұтынушыға өніммен бірге мыналарды:

1) тамақ өнімдерінің, материалдар мен бұйымдардың сапасы мен қауіпсіздігінің куәлігі;

2) осы санитариялық ережеге сәйкес объектідегі (технологиялық процесс аяқталған сәттен бастап) өнімнің дайындалған мерзімі мен сағатын, сақтау температурасы мен сақтау мерзімінің аяқталуын көрсете отырып, көрсетілген тауар құжаттамасын ұсынады.

7. Тез бұзылатын тамақ өнімдерін тасымалдау үшін Нормативтік құқықтық актілерді мемлекеттік тіркеу тізілімнде № 5899 болып тіркелген «Объектіге және көлік құралына санитариялық паспорт беру, есепке алу және жүргізу ережесін белгілеу туралы» Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау министрінің 2009 жылғы 18 қарашадағы№ 731 бұйрығының талаптарына сәйкес санитариялық паспорты бар арнайы белгіленген көлік құралдары пайдаланылады (салқындатқышы жоқ изотермиялық кузовтары, салқындатылатын кузовтары, рефрижераторлары).

8. Жылдың жылы мезгілінде тасымалдау плюс 60С-тан жоғары емес температурада:

1) салқындатқыш кузовы бар арнайы көлікпен алты сағаттан ұзақ емес;

2) салқындатқышы жоқ изотермиялық кузовтарда бір сағаттан аспайтын уақытта жүргізіледі.

9. Тез бұзылатын тамақ өнімдерін сақтау, тасымалдау және өткізу олардың қауіпсіздігін қамтамасыз ететін температуралық режимдер жағдайларында жүзеге асырылады. Салқындатқыш жоқ болған жағдайда тез бұзылатын тамақ өнімдерін сақтауға және өткізуге жол берілмейді.

10. Қаптау материалдары мен ыдыстар Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсат етілген материалдардан дайындалады.