Кіріспе зертханамен танысу. Тб бойынша нұсқаулық
Термиялық ыдыратылған крахмалдар (декстриндер)
жүктеу/скачать 0.51 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Сұйық қайнаған крахмалдар
- Тотыққан крахмалдар
- Сұйық қайнататын қышқыл-тотыққан крахмалдар
| Термиялық ыдыратылған крахмалдар (декстриндер) табиғи немесе тотыққан кептірілген крахмалдарды клейстерлеу температурасынан жоғары құрғақ қыздыру арқылы алынады. Декстрин ерітінділері крахмалдарға қарағанда тұтқырлығы төмен. Олар шала қуырылған ұнның орнына соус өндірісінде қолданылады. Кондитерлік өнімдерде олар бұлғау кезінде тұрақты көбік құрылымдарын қалыптастыру үшін қосылады.
Сұйық қайнаған крахмалдар. Мұндай крахмалдар крахмалдың гидролизі мен клейстеризациясын тудырмайтын жағдайларда қарапайым крахмалды әлсіз қышқылмен өңдеу арқылы алынады. Ол үшін шамамен 2 сағат мысалы, 50 °C температурада құрамында шамамен 1% тұз қышқылы бар крахмал сүтін қыздырады. Термиялық өңдеу неғұрлым ұзақ және қарқынды болса, крахмалдың өзгеру дәрежесі соғұрлым күшті болады, оның клейстерленген ерітінділерінің тұтқырлығы аз болады. Модификация дәрежесі шартты аққыштық бірліктерімен белгіленеді. Бұл көрсеткіш неғұрлым жоғары болса, оның тұтқырлығы соғұрлым төмен болады. Өңделмеген крахмалдың сұйықтығы әдетте шамамен 1, ал су — 100. Өзгертілген сұйық қайнататын крахмал әдетте шамамен 40-60 сұйықтықпен дайындалады. Бұл крахмалдар олардың қыздырылған күйіндегі пастерленген ерітінділерінің қарапайым крахмалдарға қарағанда тұтқырлығы едәуір төмен екендігімен ерекшеленеді. Сонымен қатар, салқындағаннан кейін олардың ерітінділері жақсы қадірлі желе құрайды Тотыққан крахмалдар. Олар крахмалдарды тотығу агенттерімен (сутегі пероксиді, калий перманганаты және т.б.) өңдеу нәтижесінде алынады, нәтижесінде қысқа молекулалық тізбектер пайда болады. Мұндай крахмалдар ерітіндінің мөлдірлігін жоғарылатады, бірақ тұтқырлығын төмендетеді, сондай-ақ жоғары тұрақтылыққа ие. Сұйық қайнататын қышқыл-тотыққан крахмалдар. Олар крахмал ерітіндісін екі кезеңде біріктіріп өңдеу арқылы алынады-алдымен тұз қышқылының әлсіз ерітіндісінде қыздыру, содан кейін ерітіндіге тотықтырғыш (калий перманганаты) енгізу. Өңдеу процесі өте тез аяқталады(бірнеше минуттан кейін). Модификациядан кейін крахмалдың молекулалық массасы біршама төмендейді, мысалы, орташа модификацияда 10%, едәуір дәрежеде 40%. Мұндай крахмалдардың ерекшелігі - олардың қыздырылған күйіндегі пастерленген ерітінділері қарапайым крахмалдарға қарағанда тұтқырлығы едәуір төмен. Сонымен қатар, салқындағаннан кейін олардың ерітінділері күшті желе құрайды. жүктеу/скачать 0.51 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|