Кіріспе зертханамен танысу. Тб бойынша нұсқаулық
Ұшаның әртүрлі бөліктерінен ет тіндерінің микроскопиясы
жүктеу/скачать 0.51 Mb.
|
| Ұшаның әртүрлі бөліктерінен ет тіндерінің микроскопиясы
Ет- құрамына ГОСТ Р 52427 сәйкес бұлшықет тіні, дәнекер тін, сүйек тінімен немесе онсыз май тіні кіретін күрделі кешен. Тиісінше, әр түрлі калибрлі қан тамырлары мен жүйкелер әрқашан ет құрамында болады. Еттің негізгі және ең құнды бөлігі-қаңқа көлденең жолақты бұлшықет тіндері, ол сонымен қатар ет кесектері, бас еті және т. б. сияқты ет өнімдеріне де кіруі мүмкін. Ет құрамында барлық тіндер болуы мүмкін, бірақ тағамдық құндылығы бойынша бұлшықет басым және маңызды болып табылады. Сонымен қатар, ет сұрпы дәнекер тінінің жасушааралық затының негізгі бөлігін құрайтын коллаген талшықтарынан тұратын дәнекер тінінің құрамымен анықталады. Олар құрылымдардың тинкторлық ерекшеліктерін — гистологиялық препараттарды дайындау әдісіне байланысты бояуды қабылдау қабілетін анықтай алады. Қазіргі мәліметтерге сәйкес, бұлшықет тіндері көптеген жұқа жіптерден- миофи - ламенттерден (протофибрилл, миопротофибрилл) тұратын миофибриллалар болып табылады өз кезегінде ақуыз молекулаларынан, ең алдымен миозин мен актиннен тұрады. Ерекшеліктерін— құрылымы, орналасуы, қызметі және оны жүзеге асырудың еркіндігін ескере отырып, бұлшықет тіндері үш түрге жіктеледі: тегіс бұлшықет тіндері, көлденең жолақты бұлшықет тіндері және жүрек бұлшықет тіндері. Әрбір бұлшықет түсі, диаметрі және басқа белгілері бойынша ерекшеленетін бұлшықет талшықтарының әртүрлі түрлерін қамтиды: * ақ бұлшықет талшықтары миофибриллалардың тығыз қаптамасымен және салыстырмалы түрде аз саркоплазма, митохондрия және липидті қосындылармен, бірақ гликогеннің едәуір мөлшерімен сипатталады. Жануардың жасына байланысты ақ талшықтардың саны мен диаметрі артады; * қызыл бұлшықет талшықтарына бос оралған миофибриллалар, саркоплазманың көп мөлшері кіреді, олар липидтермен қаныққан. Ақ талшықтардан айырмашылығы, қызыл талшықтар баяу қысқарумен және процестің жоғары ұзақтығымен сипатталады; * аралық талшықтар аралас сипаттамаларға ие. Дәнекер тін ет сапасын жалпы бағалауға үлкен әсер етеді. Ол бұлшықет стромасын құрайды, талшықтардан түзіледі, оның құрамына фибриллярлы ақуыздар — коллаген мен эластин, сондай-ақ басқалары кіреді. Дәнекер тінінің көп мөлшерімен соңғысы тағамдық құндылығын, еттің қорытылуын төмендетеді, қаттылықты арттырады. Коллаген-протеиноидтар тобының ақуызы-қалыпты жағдайда нашар еритін, беріктігі жоғары. Дәнекер тін қаңқа массасының 50% - дан астамын құрайды, өйткені ол тірек қаңқасын құрайды: сүйектер, шеміршектер, сіңірлер, тері, барлық органдар мен тіндерді бекітеді. Оған фибриллярлы құрылымдар (коллаген, эластикалық және т.б.) бар жасуша компоненттері мен жасушааралық матрикс кіреді. Борпылдақ, қалыпталмаған және тығыз безендірілген дәнекер тіндері бар. Дәнекер тінінің бұл түрлері негізгі компоненттердің қатынасы мен олардың архитектурасына қарай сараланады. Коллаген талшықтары массасы мен көлемі бойынша жасушааралық матрицаның басым бөлігін алады, сондықтан дәнекер тінінің тинкторлық қасиеттерін анықтайды. Талшықтардың негізі-күрделі ақуыз коллагені, оның ішінде қазіргі идеялар бойынша шамамен 14 түрі бар, ал соңғы жылдары оның шамамен 30 түрі анықталған. Биосинтез процестеріндегі Коллаген электронды микроскопта байқалатын көлденең өнімділігі бар фибриллаларды құрайды. Фибриллалардың ерекше оптикалық қасиеттері талшықтар мен талшықтарды құрайтын ақуыздар— протеогликандар—гликопротеиндер кешенімен байланысты. Фибриллярлы ақуыздардың ең көп таралған түрлері. I типті Коллаген көптеген тіндердің жетілген коллаген талшықтарын құрайды; II типті коллаген шеміршек талшықтарының құрамына кіреді; III типті коллаген ретикулярлы талшықтарды құрайды, аз мөлшерде дамып келе жатқан дәнекер тінінің жетілмеген коллаген талшықтарында болады, мысалы, түйіршіктелген; IV типті коллаген талшықты түзбейді және тамырлар мен эпителийдің базальды мембраналарында XIII типті коллагенмен және гликопротеиндермен (фибронектинмен) және қышқыл гликозаминогликандармен бірге болады.; V және VI типтегі коллагендер көлденең сызықсыз өте жұқа микрофиламенттерді құрайды. Күрделі ақуыздардың аталған түрлерін иммуноморфологиялық әдістермен анықтауға болады. Гистологиялық бояудың заманауи әдістері коллаген мен эластин талшықтарын (мысалы, вывай байламындағы) морфологиялық және тинкторлық қасиеттері бойынша ажыратуға мүмкіндік береді. Бұлшықет тіндері әдетте дәнекер тінімен бірдей бояу әдістерін қолдану арқылы анықталады. Осы мақсатта әртүрлі бояғыштармен бояу әдістері қолданылады — гематоксилин және эозин (стандартты әдіс), Ван Гизонға сәйкес-екі қышқыл бояғыштың қоспасы, олардың біреуі коллагендерге жақындығын көрсетеді, оларды ашық қызыл түске бояйды, ал екіншісі цитоплазмаға, нәтижесінде ашық сары бұлшықет талшықтары анықталады. Бұлшықет тінін ғылыми зерттеу кезінде гистохимиялық, оның ішінде гистоферментативті әдістер; фазалық-контрастты, поляризациялық және люминесценттік микроскопия; бұлшықет ақуыздарын анықтаудың иммуноморфологиялық әдісі қолданылады. Кейбір жағдайларда-электронды растрлық микроскопия, әсіресе егер үш өлшемді наноқұрылымдарды зерттеу міндеті қойылса: ақуыз талшықтары, тор құрылымдары, ассоциаттар, матрицалар және т.б. (Liu W., W. Ju, J. L. Wang). Гистологиялық бөлімдерді зерттеу кезінде белгілі бір құрылымдардың түс қарқындылығына назар аударылады, бұл олардың тығыздығына, функционалды ақуыз топтарының болуына байланысты. Коллаген ақуыздарының денатурациясы, тізбектердің үш өлшемді құрылымының ашылуымен бірге, препараттардың түсін әлсіретеді. Дәл сол себепті фибриноидты дезорганизация байқалатын немесе термиялық өңдеуден өткен дәнекер тінінің бөліктері (келесі зертханалық жұмысты қараңыз) әлсіз түске ие болады, ал Ван-Гизон әдісімен боялған кезде пикринофильді болады. Неғұрлым күрделі әдістер бар, мысалы, үш гистологиялық бояғышты қолдану — Маллори, Массон, олардың кейбіреулері төменде келтірілген. Базальды мембраналарды, коллаген талшықтарының прекурсорларын, эпителий, тамыр құрылымдарын анықтау үшін күміс ерітінділерімен фут әдісімен импрегнация қолданылады, жетілмеген талшықтар үшін қара түсті, ал қарапайым фибриллалар үшін қоңыр немесе сұр — қара болады. Әдетте, микроскопия нәтижелері арнайы атластарда ұсынылған "стандартты" суреттермен салыстырылады (А.Г. Гунин, В. Кюнель және т. б.). Гистологиялық препараттарды зерттеу кезінде құрылымның жалпы орналасуын, оның тығыздығын немесе жұмсақтығын ескеру қажет, әр түрлі бұлшықеттердегі коллаген мен эластиннің қатынасына назар аудару керек, өйткені ол әр түрлі болады. Сонымен қатар, кейбір ет кебектерінде эластин үлесі жалпы коллагеннің 20% дейін болуы мүмкін. Еттің сапасын анықтайтын негізгі фактор-бұл дәнекер тінінің болуы,бірақ оның құрылымы мен беріктік сипаттамалары сияқты емес. Бұл қуыру алдында антрекоттар мен ромштекстердің ұрғылау қажеттілігін түсіндіреді. Өміршеңдігі кезінде үлкен физикалық белсенділігі жоқ жануардың бұлшықеттерінде (кесінді, дорсальды бөлік) коллаген талшықтары жұқа, олар параллель байламдарда орналасқан. Мұндай ұлпадағы коллаген глютинге (желатин) оңай өтеді, ал еттің нәзіктігі артады. Мұндай ет қуыруға жарамды; оның талшықтары ет кеуіп, күйіп кетпес бұрын жұмсарады. Жануарлардың тіршілігі кезінде айтарлықтай жүктелген бұлшықеттерде (скапулярлы бөлік, жамбас сүйегінің сыртқы бөлігі және т.б.) коллаген талшықтары ең қалың және өрескел, олар бір-бірімен күрделі тоқуды құрайды. Мұндай бұлшықеттер термиялық өңдеу кезінде нашар жұмсарады. Сондықтан, қаңқаның осы бөліктеріндегі ет қуырылмауы керек, оны бұқтырған немесе дайындаған дұрыс. Бірқатар бұлшықеттердің дәнекер тіндері сөндіру және пісіру кезінде де жұмсарбайтынын есте ұстаған жөн. Сондықтан бұл ет тартылған ет, туралған жартылай фабрикаттар мен өнімдерді алу үшін қолданылады. Микроқұрылымды талдау (техникалық гистология) тамақ өнімдерін, оның ішінде жартылай фабрикаттарды, еттен жасалған тағамдарды өндіру технологиясының сақталуын бақылауға, сапалылығын бағалауға, жол берілмейтін қоспаларды (мысалы, көмірсулы компоненттерді) пайдалануды анықтауға, маталар мен мүшелердің фрагменттерін, әсіресе тартылған ет, ет негізіндегі тартылған жартылай фабрикаттарда (ГОСТ 31500) сәйкестендіруге мүмкіндік береді. Морфологиялық көрсеткіштер зерттеуге аз уақыт пен қаражат жұмсай отырып, ет өнімдерінің процестері мен дәмдік қасиеттерінің нақты және қосымша индикаторлары бола алады. Микроқұрылымды талдау үшін арнайы дайындалған препараттар қолданылады — өндіріс процесі реттелетін бөлімдер (ГОСТ Р 51604 және ГОСТ Р 52480). жүктеу/скачать 0.51 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|