Книга о том, что составляет "усладу холостяка"

Красный основной соус - 800 г, маргарин сливочный - 45 г, масло сливочное

- 30 г, лук репчатый - 300 г, грибы белые сушеные - 50 г или шампиньоны -

150 г, вино белое - 100 г, перец горошком - 0,5 г, лавровый лист - 0,2 г.

Соус красный с красным вином

В красный соус влить красное вино (сухое), добавить сливочное масло и

нагреть до кипения. Подается соус к мясу натуральному, ветчине, языку.

Соус красный - 500 г, вино красное - 100 г, масло сливочное - 20 г.

Охотничий соус

Первый способ. В мелко нарубленный репчатый лук, спассерованный на

сливочном маргарине, добавить измельченные шампиньоны или белые грибы и

пассеровать в течение 5-7 минут. Затем влить белое вино, уварить его на 1/3

первоначального объема, добавить красный основной соус, пассерованный

томат-пюре, сахар, соль и варить 10-15 минут. После окончания варки в соус

положить измельченную зелень петрушки или укроп и листья эстрагона;

заправить соус сливочным маслом.

Соус подается к жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины,

котлетам и биточкам из дичи.

Красный основной соус - 750 г, маргарин сливочный - 45 г, масло сливочное

- 30 г, лук репчатый - 200 г, томат-пюре - 150 г, виноградное вино - 100 г,

шампиньоны - 150 г, сахар - 5 г, зелень петрушки или укропа - 10 г, эстрагон

- 10 г.

Второй способ. Мелко нарубленные грибы (белые или шампиньоны) и лук

15-20 минут. По окончании варки в соус влить сухое красное вино,

измельченную зелень петрушки и эстрагона. Соус довести до кипения и

заправить сливочным маслом.

Подается соус к жареной дичи, баранине.

Соус красный - 500 г, сало топленое - 30 г, грибы свежие - 100 г, вино

сухое - 50 г, масло сливочное - 20 г, зелень петрушки и эстрагона.

Перечный соус с уксусом

Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном,

положить пряности - тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень

петрушки - и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20-25

минут. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный основной соус и варить

15-20 минут. В конце варки добавить сильно концентрированный бульон (фюме),

соль, сахар. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым

красным перцем.

Соус подается к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.

Красный основной соус - 850 г, бульон - 100 г, сильно концентрированный

бульон - 100 г, уксус виноградный 9%-ный - 75 г, масло сливочное - 70 г, лук

репчатый - 20 г, морковь - 20 г, петрушка или сельдерей - 40 г, сахар - 5 г,

тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке - по 0,1 г, перец красный - 0,5 г,

зелень.

Соус с кореньями Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать

горячий красный основной соус, вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист,

соль и варить при слабом кипении 15-20 минут. В конце варки положить зеленый

горошек и стручки фасоли, нарезанные на кусочки. Соус можно готовить без

вина.

Соус подается к тушеному мясу и некоторым другим блюдам.

г, лук репчатый - 75 г, морковь - 100 г, петрушка и сельдерей - 30 г, репа -

40 г, вино (мадера) - 100 г, горошек зеленый консервированный - 30 г,

стручки фасоли консервированные - 30 г, лавровый лист - 0,2 г, перец

горошком- 0,5 г. Соус с эстрагоном и сухим вином Репчатый лук, морковь,

петрушку, сельдерей мелко нашинковать и спассеровать на масле, затем влить

белое вино и уварить вино на 1/3 первоначального объема. Эту смесь соединить

с красным основным соусом и сильно концентрированным бульоном и варить 25-30

минут. Заправить соус солью, молотым перцем, процедить, добавить листики

эстрагона и довести до кипения.

Соус подается к жареному мясу: натуральным котлетам из телятины, свинины,

баранины, филе, лангету, курам, цыплятам и к блюдам из яиц.

Красный основной соус - 850 г, масло сливочное - 70 г, вино белое - 100

г, сильно концентрированный бульон - 100 г, лук репчатый - 40 г, морковь -

40 г, петрушка и сельдерей - 25 г, эстрагон - 40 г, перец молотый 0,1 г.

Соус с красным вином и костным мозгом

Мелко нашинковать лук, петрушку, сельдерей, измельченный черный перец и

гвоздику положить в глубокий сотейник, залить красным вином, накрыть посуду

крышкой и уварить вино на 2/3 первоначального объема. В подготовленную смесь

влить красный основной соус, прибавить сильно концентрированный мясной

бульон, мускатный орех (в порошке) и варить 15-20 минут при слабом кипении.

По окончании варки соус заправить солью, красным острым перцем и процедить.

При подаче кусочки вареного костного мозга положить на филе, антрекот или

бифштекс и залить их соусом; можно кусочки мозга положить непосредственно в

соус.

Соус подается к лангету, филе, антрекотам, бифштексам, некоторым блюдам

Красный основной соус - 800 г, лук репчатый - 60 г, петрушка и сельдерей

- 40 г, виноградное красное вино - 100 г, сильно концентрированный бульон -

100 г, перец черный горошком - 3 г, красный острый перец - 0,01, гвоздика -

0,3, мускатный орех - 0,01 г.

Соус с красным вином и чесноком

В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дробленые ветчинные кости,

измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и

варить на слабом огне 15-20 минут. Затем влить горячий красный основной соус

и варить до получения консистенции обыкновенных сливок. После этого соус

процедить, влить красное вино, положить красный перец, соль и вскипятить еще

раз. Соус подается к блюдам из дичи и домашней птицы.

Красный основной соус - 800 г, ветчинные кости - 150 г, красное вино -

100 г, уксус виноградный - 200 г, лук зеленый - 50 г, сельдерей и петрушка -

60 г, чеснок - 5 г, перец красный острый - 0,01, перец горошком - 2 г.

Кисло-сладкий соус с орехами

Чернослив сварить в воде, слить отвар, в который добавить красный

основной соус, вино или уксус, перец горошком, лавровый лист и варить в

течение 10-15 минут. После этого соус процедить, заправить сахаром, солью,

сливочным маслом, добавить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные,

очищенные от пленки и тонко нарезанные грецкие орехи и прокипятить.

При подаче блюда соус посыпать тертым хреном. Соус подается к блюдам из

отварного мяса.

Красный основной соус - 750 г, масло сливочное - 50 г, чернослив - 120 г,

изюм - 50 г, орехи грецкие - 50 г, красное вино - 50 или уксус 9%-ный - 30

г, сахар - 20 г, хрен - 50 г, перец горошком - 0,5 г, лавровый лист- 0,2 г.

Соус с апельсинами

Красное вино уварить до 1/2 первоначального объема, а затем в него

положить нарезанную в виде мелкой соломки цедру от апельсинов (цедру срезать

тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления

горечи). В красный основной соус добавить вино с цедрой и варить 10-15

минут. Затем в соус налить апельсиновый сок, положить сахар, соль и

заправить сливочным маслом. Перед подачей в соус добавить кусочки апельсина.

Этот соус можно также приготовить из мандаринов. Соус подается к жареным

уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам и т. п. Красный основной соус - 800

г, красное вино - 100 г, апельсины - 200 г, сахар - 20 г, масло сливочное -

70.

Соус из укропа

умеренном огне. Перед подачей взбить полученную массу с лимонным соком и

яичным желтком. Омлет с зеленью укропа 2 столовые ложки зелени укропа, 1

стакан молока, 4 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, соль. Яйца взбить

с молоком, добавить мелко нарезанную зелень укропа, посолить, перемешать,

вылить на сковороду с разогретым маслом. Подавать в теплом виде.

1 столовая ложка мелко нарезанного укропа, 1 десертная ложка сливочного

масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 стакан молока, 2 столовые ложки

сметаны, соль.

Соус чесночный

со сладким перцем и желтком

Толченый чеснок соединить с молотым сладким красным перцем, солью,

желтком, растительным маслом, соком лимона. Растереть до образования

однородной массы. Подавать к мясным блюдам, овощным.

2 головки чеснока, 1 желток, 1/2 стакана растительного масла, 1 чайная

ложка молотого сладкого красного перца, сок лимона, соль.

Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами Мелко нарубленный

спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира)

и жарить, помешивая 3-5 минут. Затем добавить мелко рубленные корнишоны,

каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить красный основной соус,

положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить,

размешать и заправить маслом.

Соус предназначается для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины.

Красный основной соус - 750 г, свиное внутреннее сало - 40 г, масло

сливочное - 30 г, ветчина (без жира) - 100 г, лук репчатый - 100 г,

корнишоны - 50 г, каперсы - 30 г, шампиньоны - 75 г, уксус виноградный - 75

г, перец черный молотый - 0,1 г.

Соус с шампиньонами и помидорами

Мелко нашинкованный лук спассеровать на сливочном маргарине. Свежие

очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на

сливочном маргарине, после чего добавить в пассерованный лук. Затем в смесь

положить нарезанные дольками помидоры, влить белое вино и тушить в посуде,

закрытой крышкой, в течение 15 минут. Подготовленные продукты соединить с

красным основным соусом и кипятить 5-10 минут. В готовый соус добавить соль,

рубленую зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить

сливочным маслом.

Соус подается к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также

в блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.

Красный основной соус - 650 г, масло сливочное - 30 г, маргарин сливочный

- 60 г, помидоры свежие - 100 г, лук репчатый - 300 г, шампиньоны - 100 г,

белое виноградное вино - 100 г, эстрагон - 10 г, зелень петрушки.

Соус с мадерой

Первый способ В готовый красный соус добавить вино (мадеру), дать

вскипеть и заправить сливочным маслом.

Второй способ Вино (мадеру) налить в сильно нагретую сковороду; после

того как вино закипит, соединить с красным основным соусом и заправить

сливочным маслом.

Соус подается к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам по-киевски,

почкам телячьим жареным, а также к отварной ветчине и языку и изделиям из

котлетной массы.

Красный основной соус - 1000 г, вино - 150 г, масло сливочное - 70 г.

Соус красный луковый

Лук, нарезанный кольцами, обжарить на сливочном масле, посыпать солью,

сахаром, налить немного уксуса, припустить до готовности, добавить в красный

соус и размешать.

Соус красный - 500 г, лук репчатый - 100 г, масло сливочное - 20 г,

специи.

Соус со свежими грибами

Пассерованные лук и грибы соединить с красным основным соусом, добавить

сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15-20

минут. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным

маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать.

Соус подается к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Красный основной соус - 800 г, грибы белые или шампиньоны - 200 г, лук

репчатый - 150 г, сильно концентрированный бульон - 50 г, масло сливочное -

70 г, чеснок - 2 г, лимонная кислота - 1 г.

Мятный соус Знаменитый английский мятный соус подавали к столу у русских

царей только на самых торжественных приемах. Наличие этого соуса на столе

красноречиво говорило о ранге послов и оказанной им чести. Его рецептура

проста, вкус зависит от пропорций продуктов. Мелко нарезать 3 столовые ложки

мяты, добавить 2 столовые ложки сахара, одну столовую ложку уксуса, 3-4

столовые ложки воды. Дать постоять 2 часа. Соус подают к мясным, рыбным

блюдам. Можете удивлять гостей, радовать себя и лечиться таким приятным и

простым способом.

Ореховый соус русский. Орех истолочь с чесноком, добавить соль, перец,

нарезать репчатый и зеленый лук, зелень петрушки. Тщательно перемешать.

Развести уксусом. Подают соус как подливу к отварной стручковой фасоли. 100

г ядер грецкого ореха, 100 г лука, 50 г зелени петрушки, чеснок, уксус,

соль, красный перец по вкусу.

Ореховый соус французский

Лук мелко порезать, поджарить на сливочном масле, добавить муку, залить

2/3 стакана горячего бульона и варить 10 минут, после чего процедить через

редкое сито. Растереть ядра грецких орехов, по вкусу добавить чеснок, яичные

желтки, соль, уксус. Все смешать. Варить, не дав закипеть. Подавать

охлажденным к мясным и рыбным блюдам.

2-3 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, столовая ложка муки, 2

столовые ложки размолотых орехов, 3 желтка, 2 зубочка чеснока, соль, уксус.

Белый соус (основной)

Первый способ Горячую белую пассеровку постепенно развести процеженным

белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить

соус 45-50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание

пригорания. Готовый соус процедить.

Соус используется для приготовления производных соусов.

Мясной бульон - 1100 г, мука - 50 г, масло сливочное.

Второй способ Измельченные ароматические коренья обжарить с маслом на

сковороде или в котелке, насыпать пшеничную муку и, помешивая, нагреть до

желтоватого цвета. Затем постепенно залить бульоном, посыпать перцем и

кипятить 15-20 минут. Процедить, добавить соль, лимонную кислоту или

лимонный сок, сливочное масло и прогреть.

Подают соус к отварной телятине, птице.

Бульон мясной - 500 г, мука пшеничная - 20 г, масло сливочное - 40 г, лук

репчатый - 20 г.

Соус белый с яйцом

В белый соус добавить яичные желтки, взбитые со сметаной, размешать и

нагреть до 70-80 С( (не кипятить).

Этот соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и

сливочным маслом.

Соус подают к отварной птице, телятине, паровым котлетам.

Соус белый - 500 г, желтки - 4 шт., сметана - 100 г.

Паровой соус

В белый соус добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук,

спассерованный на масле, и варить 10-20 минут. После этого добавить лимонный

сок или лимонную кислоту, соль, молотый перец (лучше белого цвета),

процедить и заправить сливочным маслом.

Для улучшения вкуса в соус во время его варки можно добавить сухое белое

вино (100 г), свежие шампиньоны (50 г) или отвар из них.

Соус этот подается к вареным и припущенным мясным блюдам - курам,

цыплятам, телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и т. п.

Белый соус - 900 г, масло сливочное - 100 г, вино сухое белое - 100 г,

лук - 40 г, петрушка (корень) - 30 г, сельдерей - 30 г, лимонная кислота - 1

г, перец молотый - 1 г.

Соус острый с эстрагоном.

Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком,

стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8-10

минут. После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5-10 минут. Затем

соус охладить до 70 С°, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с

маслом, так же, как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным

соком, размешать, посолить и процедить.

Соус подается к мясным жареным блюдам, а также жареным телячьим почкам.

Белый соус - 800 г, уксус 9%-ный - 100 г, яйца (желтки) - 4 шт., масло

сливочное - 140 г, эстрагон - 20 г, лук репчатый - 50 г, петрушка - 20 г,

перец горошком - 1 г

Соус рыбный бархатистый

Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой струйкой

влить рыбный бульон и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20

минут. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки.

Масло сливочное - 150 г, мука пшеничная - 50 г, бульон рыбный - 500 г,

сливки - 150 г, лимонная кислота, соль по вкусу.

Соус "Белое вино"

Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в

белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30-35 минут.

Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное

вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70 С°,

добавить сырые яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками

сливочного масла; при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не

свернулись. Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок

или лимонную кислоту. После этого соус процедить.

Соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Белый соус - 900 г, масло сливочное - 100 г, лук репчатый - 40 г,

петрушка - 30 г, яйца (желтки) - 4 шт., вино виноградное белое - 100 г,

кислота лимонная - 1 г, перец молотый 0,2 г.

Соус по-матросски Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой,

пассеровать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими.

Затем соединить с томатным соусом, отваром от шампиньонов и варить в течение

15-20 минут.

Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы

или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук саженец, спассерованный на

сливочном масле, и довести до кипения. После этого в соус добавить вино,

протертые анчоусы, масло и размешать.

Соус подается к припущенным и вареным рыбным блюдам.

Бульон рыбный - 800 г, мука - 40 г, масло сливочное - 100 г, морковь - 32

г, лук репчатый - 34 г, петрушка - 19 г, томат-пюре - 320 г, анчоусы - 100

г, вино белое - 100 г, грибы белые или шампиньоны - 100 г, лук-севок - 100

г.

Томатный рыбный соус.

луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25-30

минут, периодически помешивая.

По окончании варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец,

лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.

Соус используется для приготовления томатных соусов с вином, овощами,

грибами и др.

Белый соус - 500 г, сливочное масло - 25 г, томат-пюре - 500 г, лук

репчатый - 40 г, морковь - 40 г, петрушка - 30 г, лимонная кислота - 0,5 г,

сахар - 10 г, молотый красный перец - 1 г, лавровый лист - 0,2 г, перец

горошком - 0,5 г.

Томатный соус из свежих помидоров Помидоры свежие перебрать, удалить

плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в

собственном соку, протереть через сито, уварить до консистенции густых

сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем. После заправки

соус кипятить нельзя.

Соус подается к мясным жареным блюдам и используется для заправки макарон

и рассыпчатого риса.

Помидоры - 1500 г, масло сливочное - 300 г, перец молотый - 1 г.

Томатный соус русский

В томатный рыбный соус положить гарнир: морковь, петрушку, соленые

огурцы, вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы, оливки, каперсы.

Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Соленые

огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить. Вареные

хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы нарезать ломтиками. Если используют

маринованные грибы, то их после нарезки нужно залить горячей водой и

кипятить в течение 5-6 минут для удаления излишней кислотности. Оливки

перебрать и вырезать косточки. Каперсы отделить от рассола, удалить

плодоножки.

Подготовленный гарнир смешать, хранить в холодном и по мере спроса

прогревать в горячем подсоленном бульоне, а при подаче соединить с соусом.

Соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Томатный соус - 700 г, масло сливочное - 70 г, морковь - 60 г, петрушка -

40 г, грибы белые - 75 г, соленые огурцы - 50 г, оливки - 60 г, каперсы - 30

г, хрящи - 75 г.

Соус чесночно-томатный

В томатное пюре добавляют измельченный чеснок, растертый с солью, сахаром

и растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправляют соком лимона.

Зелень петрушки или укропа, сахар, соль добавляют по вкусу.

Томат-пюре - 100 г, чеснок - 5 долек, масло растительное - 20 г, лимон -

20 г, зелень петрушки или укропа, сахар, соль.

Соус томатный (холодный)

Лук мелко рубят, обжаривают на растительном масле, в конце жарки

добавляют томатное пюре и жарят до окрашивания жира, а затем добавляют муку,

перемешивают и прогревают 5-7 минут.

К обжаренным продуктам добавляют бульон, соль, сахар.

Соус проваривают 10-15 минут, заправляют перцем, мелко нарубленным

чесноком и охлаждают.

Бульон - 200 г, томат-пюре - 100 г, лук репчатый - 50 г, масло

растительное - 50 г, чеснок - 3 дольки, мука - 20 г, соль, черный молотый

перец и сахар - по вкусу.

Соус из зелёного горошка

Разварить горошек, остудить, переложить в кастрюлю, добавить 1 ложку

сливочного масла на каждые 400 г) горошка по 2 куска сахара и зелёного

укропа. Долить бульон, стушить на малом огне.

Соус из каштанов с красным вином

Сложить 400 гварёных, очищенных каштанов в кастрюлю, добавить 50 г

сливочного масла, соли, 1 стакан мясного бульона, 1/2 стакана красного вина,

50 г сахара, варить их докрасна. Сделать на блюде рамку из теста, с внешней

стороны ножом нарезать зубчики, обмазать желтком, поставить в духовку на

5-10 мин., пока не подрумянятся. Разложить в рамке каштаны рядами,

полукругом, рогом изобилия, кругом и облить соусом из красного вина. Перед

блюдом можно выпивать 50 мл отвара из соцветий каштана конского.

Соус из молодой крапивы

2-2,5 кг крапивы, кипятят в подсоленной воде с содой, измельчают. Затем

масса засыпается в кастрюльку, посыпается сахаром, добавляется 1 ложка

сливочного масла и варится до горячего состояния ( + 65-75 градусов

Цельсия).

В соус вносят соус Бешамель и 1/2 стакана густых сливок. Подсолить,

подсахарить по вкусу, подогреть. Подаётся этот соус к котлетам, жареной

печёнке, ветчине, жареным мазгам, солонине, измельчённым вареным яйцам.

Соус из щавеля

Сварить и протереть сквозь сито 1,2-2,4 кг щавеля. Влить в массу 2 чайных

ложки мучной поджарки, 1 стакан сметаны, всыпать чайную ложку соли, ложку

сахара, размешать. Подогреть до + 65-80 градусов Цельсия.

Соус подаётся с крутонами, котлетами, яйцами, омлетом, жареной печёнкой,

мозгами, солониной и ветчиной.

Соус из брюквы с малагой 6-8 шт. брюкв 1 раз вскипятить в посоленной

воде, разрезать на 3-4 части, переложить в кастрюльку. добавить ложку масла,

растёртую с 1/2 ложки муки, влить 2 стакана бульона и 1 стакан малаги,

положить 1 ложку сахара, кипятить на большом огне, пока соус не уварится до

густоты.