Книга о том, что составляет "усладу холостяка"

Огурцы нарезать так же, как для рассольника московского, а картофель -

дольками или брусочками.

В кипящий бульон или воду положить свежую белокочанную капусту, довести

до кипения, добавить пассерованные коренья, картофель, огурцы и продолжать

варку еще 20-25 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить соль и

заправить суп кипяченым процеженным огуречным рассолом.

Подавать со сметаной и зеленью.

Капуста - 40 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, петрушка - 30 г,

сельдерей - 10 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 20 г, огурцы соленые - 30

г, маргарин столовый - 10 г, сметана - 10 г, зелень.

Рассольник мясной

Подготовленные почки заложить в кипяток (350-400 мл), проварить 25-30

минут, добавить нарезанные коренья, распаренную крупу, через 10-15 минут -

картофель, мелко нарезанный лук и варить до готовности картофеля на

умеренном огне. Затем положить подготовленные огурцы, заправить по вкусу

солью и огуречным рассолом, ввести пряности и варить 10-15 минут, после

чего, убедившись в готовности почек, добавить зелень и варить еще 3 минуты.

Сметану положить в тарелку с рассольником при подаче на стол.

Почки - 70 г, огурцы соленые - 50 г, рассол огуречный - 20 г, картофель -

40 г, морковь - 15 г, лук репчатый - 25 г, корень петрушки - 10 г, корень

сельдерея - 10 г, крупа перловая - 10 г, зелень укропа, петрушки и сельдерея

- 5 г, сметана - 20 г, масло сливочное - 10 г, лавровый лист, перец черный

горошком, перец душистый горошком, соль.

Рассольник куриный

Заложить в кипяток тщательно промытые, нарезанные на мелкие кусочки

куриные потроха и варить около часа, после чего добавить пассерованные

коренья, промытый несколько раз рис и варить до его полуготовности, снимая

пену. Затем положить мелко нарезанный репчатый лук, перец, лавровый лист и

варить до готовности риса, после чего ввести припущенные огурцы, проварить

5-7 минут, добавить пряную зелень, варить еще 3 минуты, снять с огня и

заправить растертым с маслом и солью чесноком.

Потроха куриные - 100 г, огурцы соленые - 50 г, морковь - 15 г, репа - 20

г, лук репчатый - 20 г, корень петрушки - 10 г, рис - 15 г, масло сливочное

- 20 г, чеснок - 2 г, зелень укропа, петрушки и эстрагона - 5 г, лавровый

лист, перец черный горошком, соль.

Рассольник рыбный

Головизну рыб осетровых пород разрубить на 2-4 части, хорошо промыть и

варить 60-70 минут. Затем отделить мякоть от хрящей, удалив при этом

панцирные пластинки, хрящи отдельно довести до готовности. Рыбу частиковых

пород разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать кусками,

сварить отдельно до готовности.

Рассольник готовить так же, как московский. При подаче в тарелку положить

прогретую мякоть рыбы и хрящи головизны, сметану и зелень.

Головизна рыб осетровых пород - 140 г, судак (сом, треска, окунь морской)

- 50 г, остальные продукты (кроме почек), как для рассольника московского.

Солянки

солянки служат одновременно и первым и вторым блюдом. Сравниться с ними по

питательности могут разве что некоторые блюда восточной кухни: харчо, пити,

шурпа. По технологии приготовления различают солянки жидкие и густые.

Различают солянки мясные, рыбные и грибные. Соответственно этому солянки

готовят с добавлением мясных продуктов, рыбы или грибов. Во все виды солянок

кладут репчатый лук, соленые огурцы, каперсы, оливки, маслины, томат-пюре,

лимон, масло сливочное, зелень, различные специи. В мясные и рыбные солянки,

кроме того, добавляют лимон.

Принцип приготовления солянок в основном один и тот же. Очищенный лук

(лучше острых сортов) тщательно промыть в холодной воде, обсушить и тонко

нашинковать. Нельзя перед нарезкой оставлять его в холодной воде или на

воздухе, так как при длительном хранении лук окисляется и приобретает

неприятный запах, который при пассеровании усиливается. Поэтому очищенный

лук следует промывать только перед измельчением.

Томат-пюре нужно пассеровать с жиром на слабом огне отдельно от лука до

тех пор, пока жир не станет оранжево-красного цвета. Специи следует

добавлять в солянку за 5-8 минут до подачи.

Соленые огурцы для солянок надо выбирать с приятно хрустящей и плотной

мякотью, пожелтевшую или грубую кожицу обязательно очищать; если семена

крупные, необходимо удалять сердцевину. Очищенные от кожицы соленые огурцы,

разрезают на четыре части и после удаления семян нарезают поперек

Нашинкованные огурцы припускают в небольшом количестве бульона до

полуготовности.. У оливок вынимают косточки. Промытые маслины и ломтик

лимона кладут в тарелку с солянкой или подают на розетке с мелко нарезанной

зеленью.

приготовления надо брать необходимое количество воды, чтобы не доливать ее

во время варки солянки.

Из субпродуктов в солянки используют почки, язык, вымя и сердце. Особо

тщательно нужно обработать говяжьи почки. Отделив мочевики, наружные

кровеносные сосуды, пленку и жир, каждую почку надо обязательно прорезать

вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой (в соотношении 1:4) и

вымачивать 5-8 часов (воду желательно менять каждые 2-3 часа). Затем воду

слить, залить свежей (на 1 кг почек 3 л воды) довести до кипения, снова

слить, опять залить почки холодной водой и только тогда варить их до

готовности. Если и после этого останется неприятный запах, следует еще раз

сменить воду и довести до кипения. Вареные почки обмыть холодной водой и

хранить в посуде, накрыв влажной тканью.

Язык перед варкой тщательно промыть, залить холодной водой и варить при

слабом кипении 1,5-2 часа. За 30-40 минут до готовности добавить в воду

соль, морковь, зелень петрушки, репчатый лук. Вареный язык нужно сразу же

переложить в посуду с холодной водой, снять с него кожу и до нарезания

хранить на холоде в закрытой кастрюле, так как без кожи он быстро темнеет.

Говяжье сердце разрезать вдоль, положить на 1-2 часа в холодную воду,

тщательно промыть и удалить остатки крови. Затем залить горячей водой и

варить до готовности при слабом кипении. В конце варки добавить соль.

Готовое сердце охладить и нарезать тонкими ломтиками.

Испокон веков рыбные солянки готовили из осетровых и судака. Однако их

могут заменять многие океанические и морские рыбы - нототения, бельдюга,

мероу, тунец, луфарь, зубатка, морской окунь, ставрида, скумбрия и другие..

В рыбные солянки (особенно из осетровых) не следует добавлять много

томата-пюре, так как он заглушает вкус рыбы.

Солянка сборная мясная

Лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре и

продолжать пассеровать 5-8 минут. Соленые огурцы в зависимости от сорта

обработать различно.

В кипящий бульон положить гарнир: лук, огурцы, каперсы, оливки, а также

мясные продукты и специи и варить 5-10 минут. В конце варки в солянку

добавить соль и сметану.

В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона, зелень и подать их

отдельно.

Кости мясные - 125 г, мясо - 40 г, ветчина вареная (окорок со шкуркой) -

20 г, сосиски - 20 г, почки - 47 г, лук репчатый - 50 г, огурцы соленые - 30

г, каперсы - 10 г, маслины - 25 г, оливки - 8 г, томат-пюре - 25 г, масло

сливочное - 10 г, сметана - 30 г, лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец

горошком, зелень.

Солянка из домашней птицы и дичи

Это блюдо следует готовить так же, как солянку сборную, но вместо мясных

продуктов использовать вареную или жареную домашнюю птицу и дичь.

Гусь - 100 г, рябчик или куропатка серая - 1/2 шт., или куропатка белая -

1/3 шт., или фазан - 1/6 шт., лук репчатый - 50 г, огурцы соленые - 30 г,

каперсы - 10 г, маслины - 25 г, оливки - 10 г, томат-пюре - 15 г, масло

сливочное - 10 г, сметана - 30 г, лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец

горошком, зелень.

Солянка рыбная

Сырую рыбу осетровых пород нарезать по 3-4 куска на порцию, а филе судака

на 1-2 куска. Осетровую рыбу погрузить в кипяток на одну минуту. Головизну

(хрящи) сварить до готовности. Остальные продукты подготовить так же, как

для солянки сборной мясной.

В кипящий рыбный бульон положить гарнир, рыбу, лавровый лист, перец и

варить 10-15 минут. В конце варки добавить нарезанные вареные хрящи.

В тарелку с солянкой положить маслины, лимон, зелень или подать их

отдельно.

Если приготовляется большое количество порций, то подготовленные продукты

- рыбу, гарнир, специи - нужно разложить в сотейники (на определенное

количество порций) и хранить в холодильнике. Бульон сохранять горячим. По

мере необходимости продукты в сотейниках заливать горячим рыбным бульоном и

варить солянку 10-15 минут.

Этот способ также применяется при подаче солянки по заказу (порционно). В

этом случае подготовленные продукты следует разложить в миски и варить 10-15

минут.

головизна - 75 г, лук репчатый - 50 г, огурцы соленые - 35 г, каперсы - 10

г, маслины - 25 г, оливки - 8 г, томат-пюре - 25 г, масло сливочное - 20 г,

лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец, зелень.

Солянка донская

Морковь, петрушку нарезать ломтиками, репчатый лук нашинковать, все

вместе спассеровать, положить в кипящий рыбный бульон, снова довести до

кипения и добавить остальные продукты (гарнир, осетрину). Помидоры нарезать

кружочками и добавить в солянку за 5-10 минут до окончания варки. Варить и

подавать солянку, как обычно.

Осетрина - 100 г, головизна - 50 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 15

г, лук репчатый - 40 г, огурцы соленые - 30 г, каперсы - 10 г, маслины - 20

г, оливки - 10 г, помидоры - 40 г, томат-пюре - 25 г, масло сливочное - 10

г, лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец черный молотый, зелень, соль.

Солянка сборная мясная

Бульон мясной - 250 г, рассол огуречный - 50 г, говядина отварная - 40 г,

говядина или телятина жареная - 40 г, ветчина - 20 г, сосиски - 20 г, курица

- 20 г, огурцы соленые - 30 г, капуста свежая - 50 г, помидоры - 30 г,

сметана - 20 г, грибы соленые - 20 г, каперсы - 5 г, лук - 20 г, маслины - 5

г, зелень - 5 г, лук зеленый - 5 г, перец, соль.

Огуречный рассол прокипятить, снять накипь, соединить его с мясным

бульоном и довести до кипения. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать

небольшими кубиками. Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком и

нарезать кубиками. Помидоры, огурцы и лук также нарезать кубиками. Затем все

эти продукты вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок,

залить кипящим бульоном и поставить в духовой шкаф на 10-15 минут.

Солянка ленинградская

Солянку эту готовят так же, как мясную сборную, но без томата-пюре. В

конце варки заправить солянку сметаной. При подаче в тарелку добавить

маслины и зелень.

Говядина - 40 г, ветчина вареная - 20 г, сосиски - 20 г, гусь - 35 г, лук

репчатый - 40 г, огурцы соленые - 30 г, каперсы - 10 г, маслины - 10 г,

сельдерей - 5 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 15 г, зелень - 5 г, соль.

Солянка сборная из субпродуктов

Солянку из субпродуктов готовить и подавать так же, как мясную сборную.

Вареные мясные продукты - язык, сердце и др. нарезать ломтиками.

В конце варки заправить солянку сметаной.

Язык - 40 г, сердце - 45 г, почки говяжьи - 45 г, вымя - 35 г, кости

мясные - 125 г, лук репчатый - 45 г, огурцы соленые - 30 г, каперсы - 10 г,

маслины - 10 г, томат-пюре - 20 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 25 г,

лимон - 1/12 шт., зелень - 5 г, соль.

Солянка мясная с рисом

Лук мелко нарезать, спассеровать до полуготовности, добавить томатный сок

и тушить на медленном огне до готовности. Соленые огурцы очистить от кожицы

и семян, нарезать ломтиками и довести до полуготовности в небольшом

количестве бульона.

Нарезать на ломтики сваренные и охлажденные мясные продукты - язык,

почки, ветчину, сосиски, мясо. Рис перебрать, залить на 2-3 часа холодной

подсоленной водой, затем воду слить, положить рис в кипящий мясной бульон и

варить почти до готовности. Добавить пассерованный репчатый лук, каперсы,

соленые огурцы и варить 5-10 минут, затем положить мясные продукты, довести

до кипения, посолить и дать постоять 5-8 минут на слабом огне. При подаче в

тарелку положить маслины, лимон, сметану и зелень.

Мясо говяжье - 30 г, язык - 30 г, почки - 30 г, ветчина - 30 г, сосиски -

30 г, рис - 20 г, лук репчатый - 40 г, огурцы соленые - 40 г, каперсы - 20

г, сок томатный - 30 г, маслины - 10 г, масло сливочное - 15 г, сметана - 20

г, лимон - 1/10 шт., зелень, соль.

Солянка по-домашнему

Шинкованный лук спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре,

затем соединить с бульоном, заложить нарезанный ломтиками картофель, варить

10-12 минут, после чего добавить огурцы, мясные продукты, нарезанные, как

для мясной сборной солянки, лавровый лист, соль. Варить и заправлять

солянку, как сборную мясную. При подаче положить в солянку зелень.

Говядина вареная - 20 г, ветчина - 15 г, сосиски, сардельки - 15 г, почки

- 15 г, лук репчатый - 40 г, огурцы соленые - 30 г, картофель - 60 г, масло

сливочное - 10 г, сметана - 15 г, зелень - 5 г, томат-пюре - 10 г, лавровый

лист, соль.

Солянка рыбная сборная Рыбный бульон соединить с прокипяченным огуречным

рассолом, положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на

медленном огне.

Мелко нарезанный лук и помидоры спассеровать на масле. Соленые грибы

ошпарить, нарезать кубиками. Огурцы нарезать кубиками, свежую и соленую

рыбу, мякоть раков - кусочками, соединить с остальными продуктами и

пряностями в керамическом горшке или эмалированной посуде и поставить на 15

минут в духовой шкаф или на медленный наплитный огонь. Перед подачей на стол

выжать в солянку лимонный сок или добавить ломтик лимона без зерен.

Бульон рыбный - 250 г, рассол огуречный - 50 г, лимон - 1/8 шт., филе

рыбное - 100 г, раки - 50 г, горбуша отварная соленая, кета - 50 г, осетрина

свежая - 50 г, лук репчатый - 40 г, огурцы соленые - 30 г, помидоры - 40 г,

каперсы - 5 г, маслины - 5 г, грибы соленые - 30 г, морковь - 20 г, масло

растительное - 10 г, корень петрушки - 10 г, зелень петрушки, укропа - 5 г,

лавровый лист, черный перец горошком.

Солянка рыбацкая Рекомендуется готовить это блюдо из морских рыб:

морского карася, морского окуня, ставриды, скумбрии и др.

Очищенную и подготовленную рыбу нарезать на филе без кожи и костей.

Из мелкой рыбы, костей и голов сварить бульон с добавлением корня

петрушки, моркови, репчатого лука, черного перца горошком, лаврового листа и

соли; бульон процедить, остудить. Репчатый лук нарезать кольцами.

Соленые огурцы очистить, удалить семена, нарезать дольками. Сваренную

отдельно рыбу нарезать тонкими ломтиками. Репчатый лук обжарить на масле,

добавить томат-пюре, соленые огурцы и нарезанные соломкой свежие, соленые

или маринованные грибы. Влить бульон и варить в течение 15-20 минут.

При подаче добавить в солянку мякоть отварной рыбы, ломтики лимона без

цедры, каперсы, маслины или маринованные сливы, посыпать мелко нарезанной

зеленью укропа или петрушки.

Для бульона: рыба - 150 г, лук репчатый - 40 г, морковь - 20 г, корень

петрушки, перец черный горошком, лавровый лист, соль; для заправки: лук

репчатый - 50 г, масло сливочное - 10 г, томат-пюре - 10 г, огурцы соленые -

40 г, грибы свежие, соленые или маринованные - 40 г, лимон - 1/10 шт.,

каперсы, маслины - по 5 г, зелень петрушки или укропа.

Солянка жидкая старинная

Белокочанную капусту нашинковать и тушить с очищенными от кожицы и семян,

нарезанными ромбиками солеными огурцами, обжаренным мелко нарезанным

репчатым луком и томатом-пюре.

В рыбный бульон положить нарезанное кусочками сало и филе копченой

сельди, слегка обжаренные соленые или маринованные грибы, маслины, тушеные

овощи и варить 5-10 минут.

Отдельно приготовить фрикадельки: нарезанное кусочками рыбное филе без

кожи и костей вместе с мясом криля (или же креветками, крабовыми палочками)

пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный репчатый лук,

замоченный в молоке пшеничный хлеб, яйцо, черный молотый перец, соль,

сформовать шарики величиной с грецкий орех, запанировать в муке и обжарить

на сливочном масле.

При подаче в солянку положить фрикадельки и мелко нарезанную зелень.

Бульон рыбный - 300 г, капуста свежая - 60 г, грибы соленые или

маринованные - 40 г, огурцы соленые - 30 г, томат-пюре - 25 г, маслины - 10

г, сало - 20 г, сельдь копченая - 20 г, лук репчатый - 40 г, масло сливочное

- 20 г, зелень, соль; для фрикаделек: филе рыбное - 40 г, мясо криля

(креветок) - 10 г, молоко - 15 г, лук репчатый - 5 г, масло сливочное - 5 г,

хлеб пшеничный - 10 г, мука - 10 г, яйцо - 1/4 шт., перец черный молотый,

соль.

Солянка грибная сборная Сушеные грибы отварить, отцедить и нарезать

соломкой свежие грибы положить в кипящий отвар из сушеных грибов и варить

12-15 минут. Подготовить как обычно репчатый лук с томатом-пюре и соленые

огурцы. Маринованные опята, соленые рыжики или грузди ошпарить и нарезать

соломкой. Подготовленные продукты положить в кипящий бульон и варить 10-15

минут, затем добавить отваренные сушеные грибы, черный перец, лавровый лист,

посолить и дать закипеть. Ввести маслины, каперсы, сметану и варить еще 5

минут. В тарелку положить ломтик очищенного лимона и зелень.

Грибы: сушеные - 5 г, свежие - 15 г, маринованные - 10 г, соленые - 10 г;

лук репчатый - 50 г, огурцы соленые - 30 г, маслины - 20 г, каперсы - 10 г,

оливки - 10 г, томат-пюре - 20 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 30 г,

лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль.

Солянка из белых грибов Первый способ Подготовленные свежие белые грибы

отварить, промыть и нашинковать, а отвар использовать для приготовления

солянки. Если грибы сушеные, их также нужно отварить, отцедить и нарезать

соломкой.

В кипящий грибной бульон заложить спассерованный на сливочном масле

отдельно, а затем с томатом-пюре репчатый лук, нашинкованные соленые огурцы

и варить 10-15 минут при слабом кипении. Добавить грибы, черный перец

горошком, лавровый лист, посолить и дать закипеть, а после этого положить

маслины, каперсы, сметану и варить еще 3-5 минут. В тарелку с готовой

солянкой положить кружочек очищенного лимона и зелень.

Грибы белые свежие - 80 г и сушеные - 15 г, лук репчатый - 50 г, огурцы

соленые - 30 г, каперсы - 10 г, маслины - 25 г, оливки - 10 г, томат-пюре -

25 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 30 г, лимон - 1/10 шт., лавровый

лист, перец черный горошком, зелень, соль.

Второй способ Отварить сушеные грибы, вынуть их, нарезать соломкой, вновь

положить вариться, добавив нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей.

Свежую и квашеную капусту стушить на масле до мягкости. Соленые грибы

ошпарить, нарезать мелкими кусочками. Соединить вместе все продукты,

добавить пряности и варить 15 минут на умеренном огне. Готовую солянку

заправить сметаной и соком лимона.

Бульон грибной - 30 г, грибы белые сушеные - 10 г, грибы соленые - 40 г,

капуста свежая - 30 г, капуста квашеная - 30 г, морковь - 15 г, корень

петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, помидоры - 30 г, сметана - 20 г, масло

сливочное - 10 г, маслины - 5 г, укроп - 5 г, лавровый лист, перец черный

горошком, лимон - 1/8 шт.

Полезные советы

Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый

процеженный огуречный рассол.

К рассольникам с рыбными продуктами сметану подавать не обязательно.

Соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в

рассольник неочищенными.

Если в суп положить вначале соленые огурцы, щавель или другие продукты,

содержащие кислоту, а затем картофель, то он останется жестким.

Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассеровать на

масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.

Московский рассольник обычно заправляют проваренной смесью желтков и

молока (или сливок).

Рыбные супы - именуемые ухой

Возможно, в этом разделе мы встретим усмешку всех заядлых рыбаков, ибо

сколько на свете рыбаков, столько же и способов готовить уху. Это

объясняется, во-первых, тем, что поймалось в день приготовления. Во-вторых,

что из продуктов не забыли прихватить с собой рыбаки. И в-третьих, каких

продуктов они взяли с собой слишком много и когда начали их употреблять.

В нашем руководстве мы решили абстрагироваться от всех этих тонкостей и

априорно предполагаем, что у наших рыбаков был разнообразный улов крупной и

мелкой рыбы (и даже что его вовсе не было, и они ограничились магазинными

хеками и минтаями), что они не позабыли прихватить с собой крупу, картошку и

пряности, и что повар был до победного конца в состоянии держать в руках

поварешку и разлить каждому по порции.

Основой всех рыбных супов является рыбный бульон, и от того, как он

приготовлен, во многом зависят вкусовые достоинства супа. В старину,

например, ухой называли только чистый рыбный навар (бульон). Теперь же в

литературе по кулинарии можно встретить рецепты ухи с разными наполнителями.

Чтобы приготовить настоящую рыбацкую уху по всем правилам старинной

технологии, воспользуйтесь некоторыми рекомендациями, приведенными ниже.

Уха готовится обязательно из нескольких видов рыб, и прежде всего

пресноводных - ершей, окуней, пескарей, судака, налима, сига, стерляди и др.

Каждая рыба, принадлежащая тому или иному виду, обладает определенными,

только ей присущими качествами. Так, ерш, окунь и сазан придают ухе

клейкость (наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь - нежность

и особую сладость. Самой вкусной получается уха, приготовленная из живой или

только что заколотой рыбы. Стоит рыбе полежать хотя бы несколько часов, как

уха из нее ууже не получится такой вкусной.

В уху из живой рыбы для вкуса можно добавить только одну луковицу.

Если же уха варится из сонной рыбы, то в нее обязательно кладут белые

коренья, специи (перец, лавровый лист), лук, зелень и несколько ломтиков

лимона.

Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь закладывают в самом начале

она не превратится в кашу, а затем процеживают и охлаждают. В охлажденный

бульон закладывают куски крупной рыбы, варят ее на слабом огне до

готовности, а затем подают с бульоном, раскладывая в каждую суповую миску по