Книга о том, что составляет "усладу холостяка"

Морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные соломкой, спассеровать на жире.

В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный дольками, вновь

довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и варить

борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в борщ положить

нарезанные листики щавеля, шпината, зеленый лук и заправить белым соусом и

специями (лавровый лист, перец).

Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Свекла - 60 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук

репчатый - 10 г, лук зеленый - 15 г, щавель - 50 г, шпинат - 50 г, мука - 3

г, томат-пюре - 15 г, маргарин столовый - 10 г, сахар - 3 г, уксус 3%-ный -

5 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец, зелень.

Борщ зеленый по-украински

Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус, томат-пюре,

сахар, жир, собранный с бульона, и тушить до готовности. Нарезать соломкой

морковь, петрушку, репчатый лук и спассеровать их на топленом масле.

В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, вновь довести до

кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и варить борщ до

готовности. За 7-10 минут до окончания варки положить в борщ мелко

нарезанные листья щавеля, шпината (или заранее припустить их в собственном

соку), зеленый лук и заправить белым соусом и специями (лавровый лист,

черный горький перец). При подаче в тарелку положить кусочек мяса, сметану и

посыпать зеленью укропа.

Говядина - 50 г, свекла - 60 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, корень

петрушки - 5 г, лук репчатый - 10 г, лук зеленый - 15 г, щавель - 50 г,

шпинат - 50 г, томат-пюре - 15 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, мука - 5

г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец черный

горький, соль, зелень укропа.

Борщ с ботвой свеклы (летний)

Подготовленные коренья и лук нарезать ломтиками, черешки свеклы -

кусочками размером 2-3 см и все вместе спассеровать с жиром. Промытые листья

свекольной ботвы разрезать на части. Кабачки и картофель очистить от кожицы

и нарезать ломтиками. В кипящую воду, овощной отвар или мясной бульон

положить пассерованные овощи, довести до кипения, добавить листья свекольной

ботвы, картофель и варить 15-20 минут. За 8-10 минут до окончания варки

положить нарезанные кабачки, помидоры, соль и специи (лавровый лист, перец).

Заправить борщ уксусом.

Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Свекла с ботвой - 100 г, картофель - 80 г, морковь - 20 г, петрушка - 10

г, лук-порей или лук репчатый - 20 г, кабачки - 50 г, помидоры - 40 или

томат-пюре - 15 г, маргарин столовый - 10 г, уксус 3%-ный - 3 г, сметана -

10 г, лавровый лист, перец, зелень.

Борщ вегетарианский

В кипящую воду положить очищенную целую свеклу, варить почти до

готовности. Мелко нарезанные репчатый лук и морковь протушить в сливочном

масле. Свеклу вынуть, а в свекольный отвар положить нарезанный кубиками

картофель. Через 10 минут добавить капусту, когда капуста сварится до

готовности, положить лук и морковь. Отваренную свеклу натереть на крупной

терке и положить в кастрюлю. Как только все закипит, добавить томатную

пасту, соль, сахар по вкусу. При подаче к столу заправить борщ сметаной и

зеленью.

картофель - 2 шт., томат-паста - 1 ст. ложка, соль - 1 г, сахар - 0,5 г,

сметана - 10 г, зелень разная - 5 г.

Борщ киевский

Довольно сложный рецепт и обилие ингредиентов этого, без сомнения,

праздничного блюда вполне компенсируется его высокими вкусовыми

достоинствами.

Говядину залить свекольным квасом, водой и варить до готовности.

Помидоры нарезать, припустить на топленом масле и протереть через сито.

Нарезанную соломкой свеклу тушить в бульоне с мелко нарубленной

бараниной.

Репчатый лук и коренья нарезать соломкой и спассеровать на жире, снятом с

бульона.

В бульон положить нарезанный кубиками картофель, шинкованую капусту и

варить 5-7 минут, затем добавить спассерованные коренья, тушенную с

бараниной свеклу, протертые помидоры, нарезанные моченые яблоки,

предварительно отваренную фасоль, растертое с сырым репчатым луком и зеленью

сало-шпик, лавровый лист, душистый перец горошком, сахар, соль, свекольный

квас. При подаче в тарелку положить сметану и посыпать зеленью.

Говядина - 30 г, баранина - 30 г, свекла - 60 г, капуста - 80 г,

картофель - 70 г, фасоль - 10 г, морковь - 10 г, корень сельдерея - 5 г,

корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 15 г, помидоры - 80 г или томат-пюре -

15 г, яблоки моченые - 20 г, квас свекольный - 100 г, сало-шпик - 5 г, масло

топленое - 10 г, сахар - 5 г, сметана - 15 г, перец душистый горошком,

лавровый лист, соль, зелень петрушки, укропа.

Старорусские щи

Недаром бытует у нас поговорка "Щи да каша - пища наша". С незапамятных

времен на Руси щи были самым распространенным горячим блюдом. Приготовлялись

они и с мясом, и с осетриной, и со снетками, и с яйцом, ветчиной и др. Такое

разнообразие добавок, отличные вкусовые качества, высокая питательная

ценность снискали им широкую популярность.

Настоящие щи включают в себя следующие основные компоненты: капусту,

морковь, лук, мясо, грибы, сметану. В качестве специй добавляются петрушка,

черный перец горошком, лавровый лист, дольки чеснока.

Составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству, в щах

является капуста белокочанная (свежая или квашеная), савойская, а также

капустная рассада (молодая). Питательная ценность щей состоит прежде всего в

том, что отвар капусты возбуждает аппетит. Эту же роль выполняет и молочная

кислота квашеной капусты. Кроме того, для приготовления щей используют

крапиву, щавель и шпинат. Щи приготовляют на мясном, рыбном и грибном

бульонах и на воде. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной

капусты. Мясные щи подают с кусочком мяса, рыбные - с кусочком рыбы, а

грибные - с грибами; в щи из крапивы или щавеля добавляют яйца, сваренные

вкрутую. Перед подачей в тарелку со щами кладут сметану или сметану подают в

соуснике; посыпают и мелко нарезанной зеленью.

Очень ценен минеральный состав этого блюда. В нем содержится большое

количество солей кальция, калия, натрия и других щелочных элементов. Зимой и

летом щи являются важным источником витамина С, фолиевой кислоты, каротина.

В наши дни ассортимент щей значительно расширился за счет введения в

блюдо новых, ранее неизвестных продуктов и сырья. К щам из свежей капусты

можно подать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты -

крупеник, кашу гречневую рассыпчатую или кулебяку с гречневой кашей.

Щи из белокочанной капусты

Коренья (репу, морковь, петрушку) и лук (репчатый и порей) нарезать

дольками или брусочками и вместе спассеровать с жиром. Капусту нарезать

шашками по 2-3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) - дольками по 5-6 см.

Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и

горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой погружают на 2-3 минуты в

кипяток.

В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, добавить

коренья, "букет" и варить 30-40 минут. За 5-10 минут до окончания варки

заправить щи процеженным белым соусом, солью, специями (лавровый лист,

перец), пассерованным томатом-пюре или помидорами, нарезанными ломтиками.

Щи из свежей капусты можно приготовить без белого соуса. Подавать щи со

сметаной и зеленью.

Капуста - 160 г, репа - 15 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук

репчатый - 20 г, лук-порей - 10 г, помидоры - 45 г, мука - 3 г, маргарин

столовый - 10 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец, зелень.

Щи "суточные"

Первый способ Суточные щи отличаются от щей, приготовленных обычным

способом тем, что капуста в результате продолжительности тепловой обработки

становится красноватой, совершенно мягкой и приобретает сладковатый привкус.

Для мясных суточных щей лучше использовать говяжью грудинку (не

обваленную), куски которой предварительно сварить в бульоне примерно на 2/3

готовности.

Овощи и квашеную капусту подготовить так же, как описано выше, с той

разницей, что капусту надо мелко нарубить и тушить 3-4 часа. Чем мягче

капуста после тушения, тем лучше вкус суточных щей.

В кипящий бульон заложить капусту и овощи, куски грудинки (без реберных

костей) и варить щи еще около часа. За 20-30 минут до окончания варки

добавить пассерованные овощи, "букет" со специями (лавровый лист, перец),

белый соус и соль.

При подаче в щи положить сметану и посыпать зеленью или подать сметану в

соуснике.

К суточным щам отдельно можно подать гречневую кашу.

Капуста квашеная - 125 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук - 20 г,

томат-пюре - 25 г, мука - 5 г, маргарин столовый - 15 г, сметана - 25 г,

лавровый лист, перец, зелень.

Второй способ Вначале варить так же, как в предыдущем рецепте. Потушив

капусту в течение 3,5-4 часа, заложить ее в бульон, вместе с ней куски

грудинки (без реберных костей) и варить в течение часа. За 20-30 минут до

окончания варки ввести пассерованные овощи, пучок зелени, лавровый лист,

черный перец горошком, соль, пассерованную муку и варить при слабом кипении

в закрытой посуде.

Затем переложить все в глиняный горшок, добавить рубленый чеснок,

заклеить горшок лепешкой из слоеного или пресного теста, смазать ее яйцом и

запекать в духовке в течение 15-20 минут. Затем горшок вынуть, закутать и

поставить в холодное место на сутки.

На следующий день щи разогреть, отдельно подать гречневую кашу, крупеник

или кулебяку с гречневой кашей.

Мясо - 50 г, кости - 90 г, капуста квашеная - 110 г, морковь - 25 г,

корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 20 г, мука - 5 г,

масло топленое - 12 г, сметана - 10 г, яйцо - 1 шт., зелень, лавровый лист,

перец черный молотый, соль.

Щи из квашеной капусты с фасолью Перебранную и промытую фасоль положить

вместе с подготовленной свининой в котел, залить водой и сварить. За 30-40

минут до готовности мяса положить предварительно тушеную квашеную капусту и

овощи, довести щи до кипения, после чего добавить ячневую крупу. Варить щи

до готовности.

Подавать с куском свинины и мелко нарезанной зеленью.

Капуста квашеная - 100 г, свинина - 80 г, фасоль - 30 г, морковь - 20 г,

петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 10 г, маргарин столовый -

10 г, ячневая крупа - 10 г, сметана - 10 г, зелень.

Щи из капустной рассады

Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и спассеровать на жире.

Перебранную и промытую капустную рассаду разрезать поперек на 2-3 части. Для

удаления привкуса горечи рассаду погрузить на 1-2 минуты в кипяток и

откинуть на сито, чтобы стекла вода.

В кипящий бульон или воду заложить капустную рассаду, нарезанный

брусочками картофель, пассерованные коренья и варить 25-30 минут. За 5-10

минут до окончания варки добавить белый соус.

В щи можно положить слегка спассерованный зеленый лук, нарезанный

кусочками длиной 2-2,5 см.

Подавать со сметаной и зеленью.

Капустная рассада и картофель- по 100 г, морковь и лук- по 20 г, петрушка

- 5 г, мука - 5 г, маргарин столовый - 10 г, сметана - 10 г, зелень.

Щи из щавеля с гренками Щавель (примерно половину от нормы) припустить,

протереть через сито, положить в кипящий бульон, добавить пассерованные

овощи и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить

оставшиеся листики щавеля, разрезанные на 2-3 части, соль и специи (лавровый

лист, перец). Отдельно приготовить смесь из яичных желтков (1/4 шт.) и

молока, сварить яйца вкрутую или в мешочек. Из белого хлеба приготовить

мелкие гренки.

При подаче положить в тарелку половину очищенного сваренного вкрутую

яйца, налить яично-молочную смесь, щи, добавить гренки и посыпать зеленью.

Гренки можно подать отдельно.

Щавель - 150 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 10 г, маргарин столовый -

10 г, молоко - 50 г, яйца - 3/4 шт., хлеб пшеничный - 30 г, лавровый лист,

перец, зелень.

Щи зеленые с картофелем

Перебрать и промыть щавель и шпинат, припустить их отдельно, добавив в

шпинат небольшое количество жидкости. Протереть зелень вместе с соком на

протирочной машине или через сито. Нарезать лук и петрушку кубиками по 5-6

мм и спассеровать на жире, за 2-3 минуты до окончания пассерования добавить

нарезанный зеленый лук.

В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный ломтиками, а

через 15 минут - протертую зелень, пассерованные овощи и варить щи 15-20

минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить белый соус, специи и соль.

Подавать с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.

Щавель - 50 г, шпинат - 100 г, картофель - 75 г, петрушка - 15 г, лук

репчатый - 16 г, лук зеленый - 15 г, мука - 10 г, маргарин столовый - 10 г,

сметана - 10 г, яйца - 1/4 шт., лавровый лист, зелень.

Щи из крапивы

Появляющаяся по весне крапива - не только сорняк, но и ценная питательная

трава. В городских же условиях блюда из крапивы - настоящая экзотика.

Перебранную и промытую молодую крапиву погрузить на 2-3 минуты в кипяток,

откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10-15 минут.

Коренья нарезать кубиками, лук репчатый нарубить, все спассеровать на

жире. За 2-3 минуты до окончания пассерования добавить мелко нарезанный

зеленый лук.

В кипящий бульон или воду положить крапиву, пассерованные овощи, "букет"

и варить 20-25 минут. За 10 минут до окончания варки добавить белый соус,

нарезанные листики свежего щавеля, соль, лавровый лист, перец, гвоздику (2-3

шт. на 10 порций).

Свежий щавель можно заменить консервированным, рассолом соленых

помидоров, лимонной кислотой или соком лимона, смешанным с тертой цедрой и

ревенем.

Подавать с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.

Крапива - 160 г, щавель - 50 г, морковь - 5 г, петрушка - 5 г, лук

репчатый - 20 г, лук зеленый - 15 г, мука - 5 г, маргарин столовый - 10 г,

яйца - 1/2 шт., сметана - 15 г, лавровый лист, перец, гвоздика, зелень.

Щи из квашеной капусты

Несмотря на добрую дюжину вышеприведенных рецептов, классическим

вариантов щей являются все же щи из кислой капусты.

Эти щи готовят преимущественно с говядиной, бараниной, свининой, свиной

головой.

кислотностью промыть в холодной воде и тоже отжать.

Подготовленную капусту положить в сотейник, добавить жир, томат-пюре (10

г), сахар, немного бульона (чтобы капуста не пригорела), закрыть крышкой и

тушить сначала на сильном, а затем на слабом огне 2-2,5 часа, изредка

помешивая. Коренья и лук нарезать кубиками, спассеровать с жиром, снятым с

бульона, и оставшимся томатом-пюре, добавить в капусту за 10-15 минут до

окончания тушения.

В кипящий бульон положить подготовленную капусту с кореньями и луком,

варить 20-25 минут, затем добавить соль, лавровый лист, черный перец

горошком, пассерованную муку и варить еще 5-10 минут. Вместе с пассерованной

мукой можно вводить в щи растертый с солью чеснок. При подаче положить в

тарелку кусочек мяса, сметану и зелень.

Можно подать щи со сваренным вкрутую, нарезанным кружочками яйцом.

Мясо - 60 г, кости - 100 г, капуста квашеная - 120 г, морковь - 20 г,

корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 25 г, томат-пюре - 25 г, мука - 5 г,

масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, яйцо - 1 шт., зелень, лавровый лист,

перец черный молотый, соль.

Щи из квашеной капусты с картофелем

Это блюдо готовится так же, как и щи из квашеной капусты.

Капусту положить в бульон через 5-6 минут после нарезанного дольками

картофеля. Чеснок растереть и ввести в щи вместе со специями.

Мясо - 60 г, кости - 100 г, капуста квашеная - 100 г, морковь - 20 г,

картофель - 60 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 25 г, томат-пюре -

25 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, чеснок - 2 г,

лавровый лист, перец черный молотый, соль, зелень. "Толстые" щи (из квашеной

капусты с перловой крупой)

Особенное распространение получили эти щи на Урале, среди работного люда.

Пролетариату требовалась сытная и питательная пища, он и создал это

высококалорийное блюдо. Название "толстые" объясняется тем, что их готовят с

перловой крупой, которую называют "толстой", имея в виду ее питательность.

Готовят щи, как описано выше, только вместо фасоли кладут 50 г перловой

крупы, предварительно ее отпарив.

Свинина - 80 г, капуста квашеная - 100 г, крупа перловая - 30 г, морковь

- 20 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 10 г, крупа

ячневая - 10 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень, соль.

Щи из квашеной капусты

с сушеными грибами

Из сушеных грибов приготовить бульон, а отваренные грибы откинуть на сито

и нарезать кубиками. Мелко нарезанный лук поджарить на топленом масле до

золотистого цвета, коренья спассеровать отдельно с томатом-пюре, капусту

стушить, соединить с пассерованным луком и кореньями, залить горячим грибным

бульоном, положить соль, пассерованную муку, пучок зелени, грибы и довести

до готовности.

При подаче на стол положить в тарелку сметану и зелень.

К щам можно подать кулебяку с гречневой кашей и луком или гречневую кашу.

Грибы сушеные - 10 г, капуста квашеная - 120 г, морковь - 20 г, корень

петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 20 г, мука - 5 г, масло

топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень, соль.

Полезные советы

Ни борщ, ни щи не рекомендуется готовить на завтра. Лучше заранее

заготовить для них полуфабрикаты. В холодильнике вполне могут "переночевать"

бульон, вареная не очищенная свекла, обжаренные овощи - лук, морковь, белые

коренья. И назавтра останется только заправить борщ овощами. Это сэкономит

время и, главное, сохранит питательную ценность блюда.

В конце варки в борщ вместе с заправкой рекомендуется класть нарезанный

соломкой сладкий (болгарский) перец, который витаминизирует и ароматизирует

борщ.

Чернослив кладут в борщ в конце варки.

В борщ на грибном бульоне вареные нашинкованные грибы кладут вместе с

поджаренными овощами.

К борщам и щам из свежей капусты можно подавать ватрушки с творогом или

пирожки; к щам из квашеной капусты - крупеник, гречневую рассыпчатую кашу

или кулебяку.

При варке щей надо помнить, что квашеную капусту кладут в холодный бульон

(или воду), а тушенную - в кипящий.

Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой капусты. Для этого

часть ее заменяют свежей. Тушат только квашеную капусту, а свежую кладут в

кипящий бульон.

Щи из свежей капусты без картофеля следует заправлять поджаренной мукой.

Поскольку щи из свежей капусты сами по себе обладают нежным вкусом и

тонким ароматом, не нужно добавлять в них томата, ограничьте количество

специй.

Не сомневаемся, что иные холостыки нам возразят, мол, как это мы в эпоху,

когда в каждом магазине можно купить китайский, вьетнамский или даже

американский суп в стакане, который - залей лишь кипятком - и он готов,

осмеливаемся пропагандировать столь патриархальные блюда, как самодельные

супы.

несложны в изготовлении, но втрое-вчетверо вкуснее, питательнее и полезнее

готовых супов в пакетиках. Решившись рискнуть своим желудком в канун решения

о создании сей скромной книжицы, авторы самолично перепробовали львиную долю

продаваемых в магазинах и на рынках готовых супов и убедились, что во всех

присутствует один и тот же привкус стандартного кубикового бульона, в каждом

мучнистая безвкусная лапша безуспешно пытается сыграть роль домашней, и

наконец, любые сублимированные вкусовые добавки оставляют удручающее

суррогатное впечатление. Конечно, в стылый февральский рабочий полдень,

греясь у любимой бетономешалки, сойдет и китайский супчик в пластмассовой

тарелке, но по здравом размышлении, вспомнив об уровне жизни в Китае, может,

стоит подумать о том, чтобы взять на работу готовый, самолично изготовленный

обед?

Суп крестьянский

2-2,5 см, картофель - кубиками, репчатый лук нашинковать.

В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, добавить

пассерованные коренья, картофель и варить суп 20-25 минут. За 5-10 минут до

окончания варки в суп положить нарезанные помидоры.

Подавать со сметаной и зеленью.

Капуста - 80 г, картофель - 110 г, репа - 15 г, морковь - 10 г, петрушка

- 5 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное или маргарин сливочный - 10 г,

сметана, зелень.

Второй способ Овощи нарезать: морковь - кружочками, репу - дольками,

лук-порей (белую часть) - кружками, стебли сельдерея нашинковать, все вместе

слегка спассеровать, затем залить горячим бульоном и варить 10-15 минут.

После этого добавить картофель, нарезанный кружками, и варить до готовности.

За 5-6 минут до окончания варки положить нарезанные помидоры, листики щавеля

или шпината, или зеленого салата (в зависимости от сезона) и довести суп до

вкуса.

15 г, картофель - 100 г, шпинат, щавель или салат зеленый - 10 г, помидоры

свежие - 30 г, жир - 10 г.

Суп из разных овощей

Морковь, петрушку, лук-порей и репчатый лук нашинковать соломкой и

спассеровать на жире. Белокочанную капусту и стручки фасоли нашинковать;

стручки горошка (лопаточки), если они крупные, разрезать наискось на 2-3

части. Картофель нарезать брусочками или дольками, помидоры - дольками.

В кипящий бульон или воду положить капусту и довести до кипения.

Остальные овощи закладывать с учетом сроков варки. Варить суп 25-30 минут.

За 5-10 минут до окончания варки положить нарезанные помидоры и посолить.

В суп, приготовленный на воде, добавить молоко (200 г) или подавать его

со сметаной (10 г) и зеленью.

Капуста - 40 г, картофель - 80 г, морковь - 20 г, репа - 20 г, петрушка -

10 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 10 г, горошек (лопаточки) - 15 г,

фасоль (стручки) - 15 г, помидоры - 40 г, масло сливочное или маргарин

сливочный - 10 г, зелень.

Суп из кабачков со свежими грибами

Картофель и кабачки нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см. Коренья,

нарезанные ломтиками, спассеровать на жире и за 2-3 минуты до окончания

пассерования добавить зеленый лук, нарезанный кусочками по 2-2,5 см.