Книга о том, что составляет "усладу холостяка"

блюде.

Для оживления шведского стола между блюдами с бутербродами выкладываются

ложку), всем, что успеете сделать.

Р.S. На подобных раутах принято, чтобы напитки разливались в бокалы и

ставились на отдельном столике, где каждый сможет взять для себя порцию. На

некоторых cocktail-party для этого служит особо выделенный бармен (видно и

там желающих выпить на халяву больше, чем способных удержаться после этого

на ногах), порой же сквозь толпу веселящихся за шведским столом шведов

пускается официант с блюдом, уставленным коктейлями с мартини, чинзано,

виски (нужное подчеркнуть). Ваш покорный слуга полагает, что после одной из

таких вечеринок пришедший в хорошее расположение духа швед Нобель и брякнул

про свою Нобелевскую премию. Наутро спохватился, а отказываться уже

неудобно. Возникает другой вопрос, а когда же он динамит-то свой изобрёл?

Неужели после одной из российских вечеринок?

Но вернемся к нашим бутербродам.

Первоначально само это слово означало всего-навсего "хлеб с маслом".

Сегодня же разнообразие бутербродов практически безгранично: кроме масла на

хлеб кладут ломтики мяса, сыра, рыбы и пр., нередко в сочетании с различными

масляными смесями, овощами и другими продуктами. Кроме того, бутерброды -

вкусная разнообразная закуска.

Различают бутерброды открытые, закрытые и закусочные (канапе). Если

первые два предпочтительны при подаче к завтраку или ужину, в пути, то

канапе, правильно оформленные и красиво поданные, являются принадлежностью

праздничного и банкетного стола.

Бутерброды открытые представляют собой ломтик хлеба, на который уложены

колбаса, сыр или мясо и т. п. Для них лучше всего использовать белый хлеб,

выпеченный батонами, и ржаной хлеб, выпеченный кирпичиком. Ломтики нарезают

толщиной 1-1,5 и длиной 10-12 см.

Для бутербродов из нежирных продуктов нужно смазать хлеб сливочным маслом

или сделать из масла лепесток и уложить его на краю или посередине. Для

бутербродов с вареной колбасой, жареной говядиной, телятиной масло можно

смешать со столовой горчицей или соусом (10-20 г на 100 г масла).

Бутерброды с жирными (грудинкой, корейкой, шпиком) и острыми (сельдью,

кильками) продуктами, а также с яйцами, неострым плавленым сыром

рекомендуется готовить на ржаном хлебе.

Продукты нарезают тонко и аккуратно. Колбасы и копчености режем

тоненько,2-3 мм, лучше всего использовать готовую нарезку в вакуумной

упаковке. Ломтики вареной колбасы укладывают по одному на бутерброд, а

сырокопченой - по два-три. Ветчину, окорок, рулет нарезают на куски такой

ширины, чтобы они целиком покрывали ломтики хлеба. Сельдь кладут по два-три

кусочка на бутерброд, с бордюром из зеленого лука. Кильки (без головы,

хвоста и внутренностей), сардины, шпроты укладывают на хлеб по диагонали, а

на свободных местах располагают дольки крутого яйца.

Бутерброды закрытые (сэндвичи) состоят из двух тонких ломтиков пшеничного

хлеба длиной 7-8, толщиной около 0,5 см.

Бутерброды, готовящиеся в дорогу, могут быть и более крупного размера.

На ломтики наносят тонким слоем взбитое сливочное масло. В зависимости от

того, с каким продуктом готовят бутерброд (мясом, рыбой и т. п.), масло

заправляют горчицей, хреном, соусом. На смазанный ломтик укладывают тонко

нарезанные продукты и накрывают его вторым таким же ломтиком.

Бутерброды акусочные (канапе) напоминают по внешнему виду мелкие

пирожные; их длина или диаметр составляют 3,5-4,5 см. Продукты для них

подбирают особенно тщательно по вкусу и цвету.

Основой канапе служат маленькие гренки (крутоны) из пшеничного, а иногда

из ржаного хлеба. Из пшеничного хлеба (батона) нарезают полоски шириной 3-4,

длиной 12-15 см и толщиной 0,5 см. Обжаривают их в масле, охлаждают и

смазывают сливочным маслом или масляной смесью; красиво уложив сверху

продукты, полоски охлаждают и затем нарезают мелкими кусочками в виде

прямоугольничков, квадратиков, ромбиков и т. д.

К разновидностям бутербродов относятся тартинки (горячие закуски на

хлебе) и слоеные бутерброды, приготовление которых не сложно: мясные, рыбные

и другие продукты в горячем виде укладывают на поджаренный хлеб, а слоеные

бутерброды разрезают на 2, 3 или 4 треугольника.

Бутерброд с колбасой или ветчиной

Колбасу или ветчину внарезку тонкими пластинками, свернуть в виде

трубочек, наполнить мелко нарезанными свежими или маринованными овощами,

заправленными густым майонезом, украсить майонезом с горчицей. Сверху надеть

кольцо из сладкого перца или лука. Трубочки положить на хлеб или блюдо.

Хлеб пшеничный - 100 г, колбаса (ветчина) - 70 г, огурец соленый - 40 г,

майонез (горчица) - 10 г

Бутерброд с сардинами

На ломтик поджаренного хлеба овальной формы положить кусочки сардин без

костей, покрыть майонезом, в который можно добавить 0,5 столовой ложки пюре

шпината или томатной пасты. Сверху положить половину ломтика лимона без

корки и зерен.

Хлеб пшеничный - 100 г,сардины - 70 г, майонез - 20 г, 0,5 ст. ложки пюре

шпината

Мясные продукты нарезать по размеру ломтика хлеба и оформить яйцом,

овощами и зеленью, после чего залить желе. Застывшее мясо или мясные

продукты вырезать специальным ножом так, чтобы края получились

гофрированными, и положить на хлеб.

Хлеб пшеничный - 100 г, мясо - 125 г, желе мясное - 200 г Бутерброд с

мясным ассорти Ростбиф, телятину, язык нарезать тонкими ломтиками, свернуть

в виде трубочек, положить на хлеб и оформить майонезом, горчицей, мелко

рубленым желе, а также зеленью.

Хлеб пшеничный - 100 г, мясо - 100 г, майонез (горчица) - 50 г, зелень -

10 г

Бутерброд с мясом цыпленка

соусом "майонез". Нарезать хлеб ломтиками любой формы и нанести на них не

очень толстый слой приготовленной смеси. Каждый ломтик украсить половиной

маслины, а вокруг сделать венчик из мелко нарезанной петрушки.

Хлеб пшеничный - 100 г, мясо цыпленка- 50 г, майонез - 50 г, маслины - 5

г, петрушка - 1 г. Бутерброды с "пикантной смесью"

Сыр, мясо, корнишоны и филе сельди дважды пропустить через мясорубку.

Если смесь окажется очень острой, смешать ее со взбитым маслом или

натертым отварным картофелем и растительным маслом. Вместо мяса можно

использовать колбасу. Приготовленную смесь намазать на ломтики хлеба или

булочки, украсить зеленью.

Хлеб пшеничный - 100 г, сыр - 25 г, мясо - 25 г, корнишоны - 15 г, сельдь

(филе) - 20 г, картофель - 40 г, масло растительное - 10 г

Бутерброд с горячей начинкой

Сало и лук мелко нарезать и припустить, добавив жир и остальные продукты

в течение 5-6 минут на сильном огне. Припущенную смесь вынуть шумовкой, а

оставшейся жидкостью смочить ломтики хлеба. Затем на каждый ломтик положить

одинаковое количество приготовленной начинки и посыпать мелко нарезанным

луком-пореем.

Эти бутерброды подаются на закуску или как промежуточное блюдо с хорошо

охлажденным напитком - пивом или белым столовым вином.

Хлеб пшеничный - 100 г, сало - 25 г, лук репчатый - 25 г, мясо молотое -

30 г, томат-пюре - 10 г, сладкий перец - 10 г, масло растительное - 10 г,

черный перец, лук-порей для украшения.

Бутерброд, запеченный по-итальянски

Первый вариант Ломтик хлеба (без корочки) слегка намазать с одной стороны

сливочным маслом и положить на сковороду. Яичный желток хорошо смешать с

брынзой и крошками белого хлеба. Приготовленную смесь нанести на хлеб.

Сверху уложить филе рыбы и намазать томатом-пюре. Бутерброд запечь в сильно

нагретом духовом шкафу в течение 5-6 минут, посыпать натертым сыром,

положить на зеленый салат и подавать с охлажденным белым вином или вермутом

с содовой водой.

Хлеб пшеничный - 100 г, масло сливочное - 10 г, рыба маринованная(филе) -

20 г, яичный желток (сырой) - 1 шт., томат-пюре - 10 г, брынза, тертый сыр -

10 г.

Второй вариант Ломтики хлеба (без корочки) намазать маслом. Рыбу

вкусу красным перцем и душистым перцем, равномерно нанести ее на ломтики

хлеба, а сверху положить по ломтику сыра. Подготовленные бутерброды

поместить на смазанный маслом небольшой противень и запечь в сильно нагретом

духовом шкафу в течение 3-4 минут. Затем вынуть и посыпать мелко нарезанной

петрушкой.

Подавать с белым вином или вермутом с содовой водой.

Хлеб пшеничный - 100 г, рыба (филе) - 25 г, грибы (маринованные) - 25 г,

сыр - 20 г, лук репчатый - 20 г, помидоры - 10 г, масло сливочное - 3 г,

петрушка, молотый сладкий перец, соль, душистый перец. Бутерброд, запеченный

с мясом или колбасой

Ломтик хлеба сбрызнуть с одной стороны несколькими каплями подсоленной

воды и уложить на небольшой противень, смазанный маслом, смоченной стороной

вниз. Мякиш одного ломтика, вместе с мясом и луком, пропустить через

мясорубку. Прибавить нарезанные грибы, соль, черный перец и горчицу.

Полученную смесь распределить поровну на каждый ломтик, затем намазать их

взбитым яйцом, посыпать натертым сыром и запечь в сильно нагретом жарочном

шкафу до готовности. Подать горячими с темным пивом или красным вином и

салатом по выбору (или соусом "Кетчуп").

Разновидность. Таким же способом можно приготовить запеченный бутерброд с

мясом птицы, взятым из приготовленного уже блюда. К смеси надо прибавить

немного жира.

Хлеб пшеничный - 100 г, яйцо - 1 шт., молотое мясо - 25 г, сыр тертый -

25 г, грибы (маринованные) - 25 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное- 20

г, черный перец, горчица, соль.

Бутерброды горячие типа "тост"

Ломтики хлеба намазать маслом с одной стороны. Между двумя ломтиками

положить начинку по выбору. Подготовленный бутерброд поместить в тостер (для

поджаривания хлеба и бутербродов) или на решетку, или на нагретую конфорку

электрической плиты и поджарить до подрумянивания.

Эти бутерброды подают горячими с горячим напитком по выбору (бульоном в

чашке, чаем, кофе, меланжем и пр.).

Разновидности. Для начинки можно использовать:

1) припущенную зелень, яйцо, грибы и лук;

2) сыр и кружочки помидоров;

3) майонез, кружочки колбасы, горчицу, помидоры;

4) копченую грудинку, лук, сыр, соус бешамель, горчицу;

5) тушеное или обжаренное молотое мясо с добавлением соуса;

6) филе копченой рыбы с майонезом, луком и помидорами.

Хлеб пшеничный - 100 г, молоко - 20 г, ветчина - 25 г, сало - 100 г.

Бутерброд "Пикантный"

Колбасу и ветчину пропустить через мясорубку, массу смешать со взбитым

яйцом и толченым перцем. Намазать ломтики батона полученной массой, посыпать

тертым сыром, запечь.

Хлеб пшеничный - 100 г, колбаса, ветчина - 25 г, яйцо - 1 шт., черный

перец.

Батон нарезать на восемь тонких кусочков. Ломтики консервов "Скумбрия в

масле" размять и смешать с растертым чесноком. Полученной массой намазать

хлеб, сверху посыпать бутерброды молотыми орехами.

Хлеб пшеничный - 100 г, скумбрия в масле - 25 г, чеснок - 1/2 дольки,

грецкие орехи - 20 г.

Бутерброды со скумбрией и лимоном

Скумбрию полить соком лимона и оставить на 10-15 минут. Кусочки батона

намазать сливочным маслом, сверху положить подготовленные ломтики скумбрии,

украсить бутерброды тонкими кружочками лимона.

Хлеб пшеничный - 100 г, скумбрия в масле - 25 г, лимон - 1/2 шт., масло

сливочное - 20 г.

Бутерброды со шпротами

Шпроты размять со сливочным маслом, добавить 5-6 капель лимонного сока.

Полученной массой намазать ломтики батона, украсить бутерброды дольками

лимона.

Бутерброды с сайрой и яблоками

Ломтики батона намазать сливочным маслом. Яблоки помыть, очистить от

кожуры и семян, измельчить вместе с ломтиками сайры. Полученной массой

намазать хлеб с маслом.

Батон - 100 г, сайра консервированная в собственном соку - 25 г, яблоки

свежие - 10 г, масло сливочное - 10 г.

Бутерброды с икрой минтая

Батон - 100 г, икра минтая - 25 г, масло сливочное - 10 г, лимон - 1/2

шт.

намазать икрой, рядом положить кружочки лимона.

Бутерброды с сельдью

Хлеб пшеничный - 100 г, сельдь (филе) - 25 г, лимон - 1/2 шт.

Сельдь выпотрошить, голову, кожу и кости удалить. Филе разрезать на

восемь кусочков, выложить их в тарелку и полить лимонным соком. Через 15-20

минут подготовленные кусочки рыбы разложить на тонкие ломтики белого хлеба,

украсить бутерброды дольками лимона.

Бутерброды с брынзой

и редисом

Хлеб пшеничный - 100 г, брынза - 50 г, масло сливочное - 10 г, редис- 20

г, лук репчатый - 10 г, маслины - 5 г, перец молотый красный.

Брынзу протереть через сито, добавить перец, масло, натертый лук и мелко

нарезанный редис. Полученной смесью намазать ломтики хлеба, украсить

маслинами и кусочками редиса.

Бутерброды острые

Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон на масле до золотистой корочки.

Чеснок измельчить и нанести тонким слоем на обжаренный хлеб, затем

смазать майонезом и украсить ломтиками свежего огурца.

Хлеб черный - 100 г, майонез - 25 г, чеснок - 15 г, огурец свежий - 25 г,

масло растительное - 10 г. Гренки по-английски

Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон. Растопить на слабом огне масло и,

постоянно помешивая, добавить сыр и пиво, затем приправить перцем и

горчицей. Желтки взбить и, помешивая, добавить к остальным продуктам. Еще

раз разогреть, не доводя до кипения. Полученную массу нанести на гренки и

поставить их на несколько минут в жарочный шкаф.

Хлеб пшеничный - 100 г, сыр - 30 г, масло сливочное - 15 г, пиво - 40 г,

перец красный молотый - 3 г, горчица - 5 г, яйцо (желток) - 1/2 шт.

Гренки с грибами

Хлеб зачистить от корки и нарезать ломтиками толщиной 1-1,5 см. Яйцо

взбить венчиком, посолить, добавить молоко. Смочить в этой смеси ломтики,

обжарить каждый с одной стороны и положить не обжаренной стороной на

смазанный маслом лист. Грибы (свежие - очистить, сухие - замочить,

консервированные - промыть) нарезать, обжарить в масле, добавить

спасерованный в масле лук, сметану, перец, посыпать мукой, хорошо вымешать.

Покрыть гренки фаршем, плотно прижать его к поверхности, посыпать сухарями и

поставить в слабо нагретый жарочный шкаф, чтобы гренки хорошо пропеклись и

зарумянились.

Хлеб пшеничный (или батон) - 100 г, грибы - 75 г, лук репчатый - 20 г,

мука пшеничная - 3 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 10 г, яйцо - 1/4

шт., молоко - 50 г, сухари панировочные, перец, соль

Гренки с яйцами и шпигом Хлеб с одной стороны поджарить, а с другой

смазать маслом и анчоусной пастой. Шпиг поджарить до хруста и поперчить;

яйца сварить вкрутую и разрезать поперек.

На подготовленный хлеб положить шпик, половинку яйца и ломтик сыра.

Запекать в жарочном шкафу, пока сыр не расплавится; гарнировать

петрушкой.

Хлеб пшеничный - 200 г, масло сливочное - 20 г, паста анчоусная - 30 г,

яйца - 2 шт., шпик - 40 г, сыр - 40 г, петрушка

Гренки с сосисками

Хлеб поджарить с одной стороны, сосиски разрезать вдоль, помидоры - на

две половинки. Неподжаренную сторону хлеба смазать майонезом, уложить на нее

две половинки сосиски, накрыть кружочками помидора и ломтиком сыра.

Запечь в жарочном шкафу.

Хлеб черный, сосиски и помидоры - по 200 г, сыр - 40 г, майонез - 20 г.

Канапе с курицей

На гренках в форме звездочек или треугольников делают бортики из масла. В

середину кладут горкой филе вареной курицы, нарезанное соломкой и слегка

заправленное майонезом. Украшают букетиком зелени и томат-пастой в виде

точек.

- 30 г. Канапе с мясом цыпленка

Круглые гренки смазывают маслом, растертым с горчицей. Вокруг делают

ободок из мелко нарубленного вареного языка, а посередине кладут мелко

нарубленное мясо цыпленка или пюре из него, слегка залитое майонезом или

желе.

масло сливочное - 30 г, горчица - 20 г.

Канапе с анчоусами и яйцом

На гренках прямоугольной формы кладут слой анчоусного масла и с угла на

угол (буквой х) - тонко нарезанные анчоусы.

Промежутки заполняют рубленым яйцом и зеленью.

По краям делают бордюр из масла.

Хлеб пшеничный - 100 г, анчоусы - 50 г, масло анчоусное - 4 г, масло

сливочное - 20 г, яйцо - 1 шт.

Канапе с анчоусами по-испански

На гренки круглой формы наносят слой анчоусного масла. Затем перемешивают

мелко нарубленные анчоусы, печеные очищенные стручки красного сладкого перца

и каперсы (также мелко нарезанные), прибавляют соус-майонез и снова

перемешивают. Полученной смесью смазывают гренки, хорошо заглаживая

поверхность.

Украшают половинкой маслины, вокруг которой делают ободок из мелко

нарезанной петрушки.

Хлеб пшеничный - 100 г, анчоусное масло - 30 г, анчоусы - 30 г, перец

сладкий и каперсы - 20 г, майонез - 20 г, маслины.

Канапе с анчоусами по-итальянски

На гренки, вырезанные в форме квадратов или треугольников, наносят слой

анчоусного масла. Затем перемешивают мелко нарубленные анчоусы с каперсами и

полученную смесь наносят на середину смазанных маслом гренок, вокруг

украшают густым майонезом, выпускаемым из бумажной трубочки. Сверху кладут

половину зеленой маслины.

Хлеб пшеничный - 100 г, масло анчоусное - 30 г, анчоусы - 30 г, каперсы -

20 г, майонез - 10 г, маслины зеленые

Канапе из анчоусов "Медальон"

Хлеб пшеничный - 100 г, масло сливочное - 20 г, паста из анчоусов - 15 г,

икра зернистая - 50 г, каперсы - 20 г. На гренки круглой формы сначала

наносят слой масла, потом пасту из анчоусов, растертую с маслом. По краешку

каждого гренка делают ободок из зернистой икры, а посередине кладут каперс.

Канапе из анчоусов по-португальски

Хлеб пшеничный - 100 г, соус из анчоусов - 20 г, анчоусы - 20 г, каперсы

- 10 г, яйцо - 1 шт., зелень петрушки. Гренки круглой формы смазывают

маслом, смешанным с соусом из анчоусов. Сверху накладывают филе анчоуса,

свернутое колечком, вложив в середину каперс, а вокруг филе делают ободок из

крутого желтка, протертого через сито и перемешанного с мелко нарезанной

петрушкой.

Канапе с осетриной

Хлеб пшеничный - 100 г, осетрина - 60 г, масло сливочное - 30 г, хрен - 5

г, томат-паста - 15 г, майонез - 10 г. Гренок из пшеничного хлеба

прямоугольной формы смазывают тонким слоем сливочного масла с хреном и

томат-пастой и на него кладут ломтик осетрины. По краям делают бордюр из

того же масла, а осетрину покрывают майонезом в виде решетки, украшают

листками зелени и кусочками маслин.

Канапе с раковыми шейками

Хлеб пшеничный - 100 г, раковые шейки - 20 г, масло сливочное - 20 г,

каперсы - 5 г. Гренки из белого хлеба смазывают сливочным маслом, смешанным

с томат-пастой или майонезом. Накладывают разрезанные пополам раковые шейки,

вынутые из сваренных раков. Посередине помещают цветочек из сливочного

масла, а вокруг него каперсы. Из этих продуктов можно приготовить другой

вариант, например...

Бутерброд с раками ("адмирал")

Хлеб пшеничный - 100 г, раковые шейки - 20 г, масло сливочное - 20 г,

масло анчоусное - 5 г, томат-паста - 5 г, каперсы. Круглые гренки намазывают

анчоусным маслом. Шейки сваренных раков разрезают в длину пополам и

накладывают на гренки (буквой х). Гарнируют маслинами и каперсами.

Канапе с судаком

Хлеб пшеничный - 100 г, судак (филе) - 30 г, масло сливочное - 20 г, хрен

- 15 г, томат-паста - 20 г, майонез - 20 г, зелень. Гренок прямоугольной

формы намазывают тонким слоем сливочного масла с хреном и томатом. Филе

судака мелко нарезают, заправляют майонезом и кладут сверху, посыпая

измельченной зеленью.

Канапе с семгой Хлеб пшеничный - 100 г, масло сливочное - 20 г, семга -

50 г, икра - 20 г, зелень. На овальный ломтик хлеба кладут кусок семги, один

конец которого подгибают, украшают маслом, черной икрой, листиками зелени

петрушки.

Канапе с семгой, икрой и сельдью

Хлеб пшеничный - 100 г, семга - 70 г, масло сливочное - 80 г, икра - 20

г, сельдь (филе) - 20 г, хрен - 10 г, зелень. Полоски пшеничного хлеба

смазывают слоем сливочного масла с хреном, накладывают узкие полоски (любой

формы) семги, икры, сельди и зелени. Края украшают бордюром из того же

масла.

Хлеб пшеничный - 100 г, масло сливочное - 20 г, сельдь (филе) - 30 г,

яйца - 2 шт., каперсы - 20 г, зелень. От селедки отделяют филе и кладут на

бутерброды, смазанные маслом и подрумяненные на решетке, гарнируя с одной

стороны протертым через сито желтком сваренного вкрутую яйца, с другой -

протертым через сито белком. По краям посыпают мелко нарезанной петрушкой.

Середину украшают каперсом или кусочком зеленой маслины.

Если сельдь сухая и филе трудно отделить, ее маринуют в растворе из 1/3

белого вина и 2/3 уксуса, в который нарезают кружочками морковь и репчатый

лук, кладут лавровый лист и несколько горошин перца. Кусочки сельди заливают

раствором, чтобы они были полностью покрыты, и варят 10 минут, после чего

дают остыть в маринаде.

Канапе с филе сельди

Хлеб пшеничный - 100 г, сельдь (филе) - 30 г, масло сливочное - 30 г,

картофель - 30 г, яблоки свежие - 20 г, майонез - 20 г. Филе сельди

вымачивают в молоке и тушат, после чего нарезают крупными полосками.

Подготавливают картофель соломкой и поджаривают его во фритюре, смешивают с

яблоками, также нарезанными крупной соломкой и приготовленной сельдью и все

перемешивают с майонезом. Смесь наносят на поджаренный хлеб любой формы.

Канапе с маринованной сельдью

Хлеб пшеничный - 100 г, сельдь (филе) - 30 г, яйца - 2 шт., масло

растительное - 25 г Очищенную от костей и кожицы сельдь мелко нарезают,

смешивают с рублеными крутыми яйцами, добавляют 2 ложки готовой горчицы,

немного растительного масла и мелко нарезанный зеленый салат. Все хорошо

размешивают. Полученную массу намазывают на поджаренные ломтики хлеба.

Канапе с рубленой сельдью

Хлеб пшеничный - 100 г, масло сливочное - 30 г, яблоки свежие - 20 г.

Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко рубят, смешивают с маслом и

протирают через сито. Затем лопаткой или ложкой хорошо выбивают.

Для вкуса прибавляют мускатный орех или натертое яблоко. Приготовленную