Книга о том, что составляет "усладу холостяка"

Можно недозревшие арбузы, дыни подсушить на солнце и подвесить в

полотняных мешочках (сетках-авоськах) в сухом, холодном подвале под потолок.

Арбузы можно обмотать паклей, обмазать глиной и держать на стеллажах в

подвале. Или залить парафином (каждый арбуз на несколько секунд окунуть в

горячий парафин), хранить в сетках в подвешенном состоянии.

Хранение фруктов и ягод.

Яблоки и груши. Окунуть в слабый раствор салициловой кислоты (см. выше),

просушить, обернуть тонкой бумагой, пересыпать опилками с сухой известью.

Сливы. Осторожно снять, не повреждая воскового налёта, уложить в банки,

пересыпать вишнёвыми и смородиновыми листьями.

Вишня, черешня. В сухую погоду после обеда снять ягоды вместе с отрезком

веточки, сложить в маленькие бочонки, пересыпать каждый слой вишнёвыми

листьями, закупорить, поставить на лёд в подвал. Хранится до Рождества

Христова.

Лимоны и апельсины. Поступают так как и с вишнями, только перекладывают

плоды зелёными берёзовыми ветками, крапивой. Через месяц завернуть их в

свежую бумагу.

Грецкие орехи. Орехи опустить в подсоленный кипяток, выдержать 7-8 часов,

просушить на решете. Хранятся 2-3 года.

Персики и абрикосы хранятся как и сливы, только слои пересыпаются

сахаром-песком.

Малина. Насыпать в бутылки, закупорить, 1 час варить на водяной бане,

затем осмолить, хранить в песке в подвале.

Виноград. 4-5 месяцев хранят виноград вместе с отрезками чубуков

подвешенным под потолком в сухом подвале. Или в 3-литровых банках, пересыпая

каждый слой винограда сухими опилками. Банку закрывают капроновой крышкой.

Маслины свежесобранные. Заливают постным маслом, хранят полгода.

Дрожжи. Хранят в пакете с мукой.

Подсолнечное масло. На 1 л масла внести 1 чайную ложку соли и 1 фасолину

(растёртую в порошок). Хранят на холоде в подвале.

УРОКИ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ Мясо варёное Укладывают куски мяса в

кастрюлю, заливают водой, чтобы она покрывала мясо на 1 см. Добавляют лук,

морковь, соль по вкусу, душистый перец, лист лавра, кардамон. Варят на

слабом огне 1,5 часа, горячее мясо плотно укладывают в банки и наливают

горячий бульон (3-4 см выше уровня), затем пастеризуют укупоренные крышками

банки три раза по 80 мин. с промежутками 24 часа при 30-40(С. На 1 кг мяса

берут: моркови - 100 г, лука - 50 г, соли - 30 г, перца чёрного (кардамона)

- 3-4 шт., лаврового листа - 2 шт.

Языки в желе Укладывают языки (см. предыдущий рецепт) варят 2 часа, затем

добавляют коренья и специи и кипятят ещё 2 часа. Языки очищают от плёнки,

режут кусками, далее см. предыдущий рецепт. Расход сырья на банку 500 мл:

язык говяжий- 1500-1600 г, морковь - 120 г, корень петрушки - 50 г, лук -

150 г, чеснок - 2-3 зубка, лавровый лист - 1-2 шт., перец душистый - 3-4 шт.

/л)

или 75 г (соответственно) смальца и по 15 г соли на каждый рецепт, нарезают

на кусочки в 2-3 см, посыпают солью (25 г на 1 кг мяса) и обжаривают в

смальце до готовности в сотейнике.

Мясо укладывают в банку, стерилизуют в солёной воде (350 г соли на 1 л

воды) при температуре 105-106(С) см. рецепт "мясо вареное". Затем банки

укупоривают и стерилизуют ещё 2 раза.

Колбасы консервированные Перетирают мясо (620 г свинины), смалец (150 г),

соль (7 г), чеснок (30 г), перец горький и чёрный ( по 1 г). Фаршем набивают

кишки и делают колбаски длиной 10-12 см, варят их 30 мин., затем обжаривают

в сотейнике и укладывают в банки (0,5 л).

Банки стерилизуют на водяной бане и заливают горячим смальцем (см. п.

12).

Гуляш Свежее мясо нарезают кусочками по 20-35 г и обжаривают в жире до

томаты, соль, сахар, перец, лист лавра, воду, смешивают с мясом и варят до

готовности 10-15 мин. Далее см. рецепт "свинина в смальце".

Рецептура сырья на 1 банку (500 мл)

говядина

свинина

Мясо

540

Жир

20

50

35

35

Соль

7

7

40

40

Сахар в соус

3

2

2

1

1

Перец горький в соус

0,5

0,5

Вода в соус

80

80

90

лопаточкой, посыпают солью (4 г на 1 кг печени) и обжаривают в жиру (40 г на

1 кг). Обжаривают лук кружочками, далее см. п.14.

На банку (0, 5 л) берут: печени - 570 г, жира - 50 г, лука - 50 г,

томатов - 100 г, соли - 8 г, сахара - 2 г, перца горького и душистого - по

0,3 г, воды - 100 г.

Паштет мясной Берут 400 г свиного свежего шпика, нарезают кусочками и

вытапливают жир. Нарезают кусками в 500 г свинины и 600 г телятины, слегка

обжаривают и укладывают в чугунок, добавляют 200 мл воды, 200 г лука, соль -

по вкусу, 6 зёрен душистого перца (кардамона), 2 листа лавра и тушат до

готовности.

Печень свиную обжаривают в смальце. В соке (после тушения мяса)

замачивают 200 г чёрствой белой булки. Мясо, печень, булку дважды пропускают

через мясорубку, добавляют в фарш 2-3 яйца, перец, соль и перемешивают.

Готовый паштет помещают в банки, далее см. рецепт "свинина в смальце".

Солонина Нарезают мясо порционными кусками 4 х 8 см. Отдельно

подготавливают посолочную смесь: 1 кг на 10 кг мяса, состоящую из соли (988

г) и калийной (натриевой) селитры (12 г). Или на 1 кг соли берут 12 г

селитры. Затем мясо послойно, пересыпая смесью, укладывают в банки или

деревянные бочонки, нагнетают крышку грузом.

Бочонки хранят в подвале. Через сутки мясо заливают раствором: 40 г соли,

5 г селитры, 10 г сахара, 1 л воды. Через 20 дней солонина подаётся к столу,

после вымачивания 6 часов (вода, молоко) и варки.

Кто любит солонину, вымачивает её 1 час в молоке, подсушивает и нарезает

порционными кусками-дольками.

Свиной шпик (малороссийское сало)

Шпик с 4-5 прожилками мяса (последствия спецкормления животного) нарезают

на порционные куски в 4-5 см, делают на них надрезы (один надрез) и натирают

солью (1 кг на 15 кг сала). Затем укладывают рядами, пересыпают солью,

нагнетают грузом.

Через 5 суток сало перекладывают: нижние слои вверх и наоборот.

После двух перекладываний (через 20 дней) сало готово к употреблению.

Хранят сало в банках в рассоле и в полотне.

Можно шпик перед засолкой обварить 3-4 мин. в солёном кипятке (на 1 л

воды - 500 г соли), со специями: перцем, кардамоном и листом лавра.

Выдержать в этом рассоле 3-4 дня, подсушить, пересыпать куски порошком

душистого перца, кардамона и майорана. Завернуть каждый кусок в полотно и

выдержать в холодном подвале 15-16 дней.

Сало будет белого цвета, сочным и приятным на вкус.

Для любителей концентрацию соли и количество перца (красного) можно

увеличить (соли - до 900 г на 1 л, перца - 2 г на 1 кг).

Окорок солёный Свиной окорок натирают посолочной смесью: 400 г соли, 10 г

сахара, 4 г селитры (на 10 кг мяса) и укладывают в бочонок, каждый слой

пересыпают смесью. Бочонок помещают в подвал на 6 дней. Затем перекладывают

нижние слои вверх и заливают рассолом: на 1 л воды - 160 г соли, 5 г

селитры, 10 г сахара. На бочку в 40 кг требуется 4 л рассола. Бочку

закрывают крышкой, ложат груз и через каждые 5 дней слои меняют местами, а

рассол заменяют новым. Через 25 дней окорок готов к употреблению.

Окорок вымачивают 4-5 часов, солёный раствор сливают, просушивают в

подвешенном состоянии и варят со специями.

20. Окорок варёно-копчёный. Вымачивают солёный окорок 4-6 часов в воде и

коптят в домашней коптильне, см. рис. 3-4 часа при 40-45 С, затем варят с

6-8 листами лавра до готовности.

Колбаса вареная Кишки очищают и вымачивают. Свинину нарезают кусочками и

вносят специи из расчёта: на 1 кг мяса: 2 г чёрного перца, 15-20 г соли, 1

долька чеснока, 1 г селитры. Специи перемешивают с мясным фаршем, наполняют

им кишки и варят 1-2 часа при слабом огне.

Затем колбасы подсушивают, хранят в подвале под потолком.

Копчёная колбаса Берут свиную лопатку и говядину, нарезают на кусочки и

натирают солью (30 г на 1 кг мяса). 5 суток фарш выдерживают в подвале.

Затем мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют кусочки шпика (100 г

на 1 кг мяса), а также: селитры - 1 г, сахара - 2 г, красного и чёрного

перца - по 2-3 г; массу перемешивают и сутки выдерживают на холоде. Колбасы

подсушивают на весу 7 суток, затем коптят 4 суток и снова подсушивают на

весу 20 суток.

Кровяная колбаса Свиную кровь солят и выдерживают на холоде 1 час.

Обрезки мяса, шпик измельчают, добавляют соль, перец и размешивают с кровью,

начиняют кишки и варят на слабом огне.

Колбасы прокалывают 4-5 раз иглой. Подсушивают их на весу.

На 1 кг крови требуется 0,5 кг мясной и шпиковой обрезки, 20-25 г соли,

2-3 г чёрного и красного перца.

Свиной студень Подготовить к варке свиную голову и ножки, добавить соли

на вкус, 1-2 листа лавра, 2-3 гвоздики, 5 г чёрного перца, залить водой и

варить 1-2 часа на медленном огне.

Вынуть кости, измельчить мясо, добавить 1-2 головки чеснока, 5 г тмина,

1,5 стакана бульона, перемешать. Этим фаршем набить свиной желудок

(вывернутый наружу), зашить его, затем на дно сотейника положить крест из

виноградной лозы, желудок, залить бульоном, проколоть 6-7 раз иглой, варить

на слабом огне 1 час, затем добавить 5 г майорана, варить ещё 1 час.

Студень вынуть из кастрюли, придавить грузом между двумя досками,

выдержать 3-4 часа. Хранить студень на льду 2-3 недели.

"Старец"

мм). На 1 кг мяса и сала добавить: 22-25 г соли, по 6 г крупного помола

перца и тмина, далее см. рецепт "свиной студень".

Если смесь набить в широкие свиные кишки и перевязать с двух сторон

-получится "Вавица". Затем изделия натирают солью, особенно по шву, помещают

между двух досок под грузом и периодически переворачивая, выдержать около 1

месяца, обмыть тёплой и холодной водой, посыпать древесной золой

(берёзовой), просушить. Хранить в ящике с золой.

Домашняя копчёная колбаса Мелко нарубить 2 кг свинины и 1 кг сала,

добавить по 1 чайной ложке соли, тмина, чёрного перца и 3 г сахара. Смесь

выдержать 12 часов в тёмном месте. Затем набить тонкие свиные кишки.

Просушить их на весу, а затем 3-4 дня вальцевать скалкой. Прокоптить в

течение 4-5 часов, просушить.

Срок хранения до 6 месяцев.

Македонская колбаса "Наденица"

Мелко нарезать 7-8 стеблей лука-порея и обжарить в 1/2 стакана смальца.

Добавить 4-5 стручков измельчённого красного перца, 3 кг мелко нарезанной

свинины, соли и чёрного перца по вкусу. Смесь выдержать в течение ночи.

Затем набить тонкие свиные кишки, просушить на весу. Изжарить или запечь в

духовке.

125 г сала, 15 г чёрного перца, 5 г селитры, 20 г сахара, 3 г красного

перца. Набить фаршем тонкие свиные кишки. Выдержать под грузом 2 дня, затем

сушить на весу 5-6 дней, прокоптить 3-5 дней. срок хранения до 8 месяцев.

Карловская луканка Смешать 4 кг молодой свинины, 2 кг говядины и 1 кг

шпика. На 1 кг смеси добавить: по 1 стол. ложке соли, 1 чайной ложке сахара,

чабера, красного перца и тмина. Фарш вымесить, добавить 2-3 стол. ложки

воды, выдержать ночь. Набить широкие говяжьи кишки, перекручивая их через

каждые 25-30 см. Проколоть колбаски в 2-3 местах, просушить 2-3 дня,

провальцевать скалкой. Луканку завернуть поштучно в бумагу, уложить в ящик,

посыпать послойно древесной корой. Хранится 1 год.

Птица жареная, консервированная Ощипанную курицу выдерживают на холоде 1

сутки. Разделывают, удаляют шейку, лапки, крылышки, внутренности, жарят на

противне в духовке как обычно. Мясо отделяют от костей и укладывают в банки,

заливают жиром (бульоном). Стерилизуют на водяной бане и укупоривают.

Птица варёная, консервированная Птицу разделывают, варят, снимают шкурку

и добавляют на одну птицу: корни моркови - 150-200 г, петрушки - 50 г, лука

- 50 г, 3-4 зерна чёрного перца, соли по вкусу. Варят на слабом огне: кур -

45 мин., уток - 60 мин., индюков - 90 мин., гусей - 90 мин. Мясо отделяют от

костей, укладывают в банки, заливают жировым бульоном, укупоривают,

пастеризуют на водяной бане, крышки закатывают. Стерилизуют с промежутками в

24 часа: первый раз - 80 мин., второй и третий раз - по 70 мин.

Консервирование овощей Огурцы Подготовленные огурцы (корнишоны)

замачивают в питьевой воде 5-8 часов. Добавляют к ним эстрагон, кардамон,

укроп, сельдерей, хрен, катран, стручковый перец, листья черёмухи,

смородины, ореха, майорана, душистый перец, чеснок.

На 1 л вносят: огурцов - 610-630 г, укропа - 10-12 г, эстрагона,

майорана, кардамона, черёмухи, ореха - по 8 г, перец - 0,5-1 г, чеснока -2-3

зубка. Кроме этого специи настаивают на горячем белом сухом вине 5 часов.

Банки, деревянные дубовые бочоночки заполняют корнишонами рядами, пересыпая

их зеленью, специями - один ряд вертикально, один горизонтально. Рассол

готовят из воды, соли (5% уксуса). На 1 л вносят 30-35 г соли (30-35 мл

уксуса). Раствор заливают на 5-6 см ниже верхнего края горлышка 3-л бутыли.

Стерилизуют на водяной бане при 50-60 С 10-12 мин., для 1-л банок -8-9

мин. Укупоривают, выдерживают 3-4 часа в полотняной рубашке крышкой вниз.

Через 2-3 недели огурцы готовы.

Томаты целые Отбирают мелкие томаты, укладывают на дно банки:

Сырьё

0,5 л

3,0 л

5-6

25-30

0,5

1-2

0,5

2

Петрушка шт.

1

2

2

4

Лавровый лист шт.

1

1-2

Кардамон зёрен

2

3

4

Баклажанная икра Пекут 1,5 кг свежих баклажан, нагнетают грузом на

наклонной доске, измельчают. Салатный перец (150 г) кипятят 5 мин.,

пропускают через мясорубку. 150 г лука репчатого обжаривают в 200 г постного

масла. Измельчают зелень укропа и петрушки (по 10 г).

Протирают на тёрке 150 г томатов. Всё это закладывают в эмалированную

кастрюлю, добавляют 25 г соли, по 3 г чёрного, душистого и 5 г горького

красного перца и 2 столовых ложки (по желанию) уксуса. Смесь нагревают до

кипения, при постоянном размешивании, после чего укладывают в банки,

укупоривают после 20 мин. пастеризации на водяной бане.

Грибы консервированные Подготавливают грибы (белые, подосиновики,

подберёзовики, лисички, опята, маслята, моховики, рыжики, грузди, сморчки,

шампиньоны). Затем варят, на 1 кг грибов вносят: 200 мл воды, 10 г соли, 4 г

лимонной кислоты, 30 г молодых, вымоченных троекратно побегов папоротника

(орляк). Как только грибы опустились на дно, варка закончена. Укладывают

грибы в банки (0,5 л), добавляют 4 зерна горького и 4 зерна чёрного перца, 3

зерна кардамона, 1 лист майорана, 3 ягодки калины, 1 ягодку тёрна, 1 лист

лавра и всё это заливают кипяченой водой. Затем настой с грибов сливают в

кастрюлю и добавляют: 100 мл воды, 1,5 чайн.ложки соли, 50 г столового 5%

уксуса (2,5 стол.ложки), 2 г лимонной кислоты, доводят до кипения, затем

укладывают в банки, заливают отваром и стерилизуют как огурцы.

Икра грибная Взять 1 кг белых (лисичек) грибов, подготовить как обычно.

Сварить, см.п.35. Затем грибы пропускают через мясорубку, заправляют 4-5

стол.ложками постного масла, 1 стол.ложкой горчицы (разведенной в 4-5

стол.ложках 5% уксуса), добавляют соль по вкусу, красный и чёрный перец (по

1 г). Фарш перемешивают и укладывают в банки, далее см. п.35. Банки

стерилизуют: 0,5 л - 45 мин., 1 л - 55 мин., 3 л -60 мин.

Квашение капусты Квашеная капуста - вкусный и питательный продукт.

Витамин С, содержащийся в значительном количестве в капусте, при квашении

хорошо сохраняется. Для квашения пригодны все поздние и среднеспелые сорта

капусты, имеющие большое количество сахара.

Кочаны капусты должны быть свежие, чистые, с белыми и негрубыми листьями.

Чем белее и плотнее кочаны, чем больше они содержат сахара, тем лучшего

качества получается квашеная капуста.

Кочаны очищают, удаляя верхние зеленые, грязные, вялые и поврежденные

листья. Кочерыжку обрезают, а кочаны разрезают на 2 или 4 части вдоль

кочерыжки, которую затем удаляют. Капусту шинкуют ножом или ручной шинковкой

или рубят.

Рубят капусту вручную острыми ножами или тяпками - сечками. Шинкованную

или рубленую капусту надо немедленно перемешать с солью и морковью и уложить

в бочки. Дно бочки устилают целыми листьями капусты. Соль должна быть чистая

и мелкая. В капусту кладут ее 2,5 процента (2,5 килограмма на 100

килограммов капусты).

Морковь тщательно моют, чистят и режут кусочками или четырехугольными

пластинками.

В капусту можно положить лавровый лист или семена тмина и аниса (20 - 30

граммов на 100 килограммов капусты).

Для улучшения вкуса капусты в нее кладут яблоки. Пряности и яблоки

распределяют по мере заполнения бочки. Во время заполнения бочки каждый слой

капусты тщательно утрамбовывают деревянной трамбовкой или руками. При этом

удаляется воздух и лучше выделяется сок. Яблоки укладывают в лунки, чтобы их

не помять при трамбовке.

Бочки можно заполнять выше бортов, так как при брожении капуста оседает.

Сверху капусту покрывают целыми листьями, затем чистой марлей в 2 слоя,

поверх которой кладут деревянный круг и тщательно вымытый и ошпаренный груз.

Вес груза должен составлять приблизительно 10 процентов от веса капусты (10

килограммов на 100 килограммов капусты). В качестве груза можно применять

булыжник. Наилучшим гигиеническим грузом в домашних условиях являются

стеклянные бутыли, наполненные водой. Известковые камни и песчаник, а также

железный груз, применять нельзя, так как они разъедаются молочной кислотой и

портят квашеный продукт.

Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов

покрывается рассолом. При отсутствии на поверхности капусты рассола груз

нужно увеличить, так как без рассола капуста испортится.

Капусту можно заквасить целыми кочанами. При этом очищенные кочаны

укладывают в бочки, накрывают деревянным кругом, на который кладут груз, и

заливают 6 - процентным рассолом (600 граммов соли на 10 литров воды).

Брожение капусты начинается на второй или третий день. Наиболее

благоприятная температура - + 18 - + 20 С°. При такой температуре брожение

заканчивается за 9 - 12 суток; при температуре - + 25 - + 30 С° оно проходит

быстрее и заканчивается за 7 - 8 суток. Однако быстрое брожение ухудшает

вкусовые качества капусты и понижает ее стойкость к хранению - в капусте

может появиться слизь. Замедленное брожение, при температуре ниже 15 С,

также ухудшает вкус капусты, в ней остается горечь.

Во время брожения в капусте образуются газы с неприятным запахом, для

удаления которых ее необходимо через 3 - 4 дня протыкать до дна бочки в

нескольких местах заостренным деревянным колом. Появившуюся на поверхности

пену надо снимать, так как в ней имеются микроорганизмы, вызывающие порчу

капусты.

К концу брожения рассол становится светлым, теряет горечь и имеет

приятный солено-кислый вкус.

Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей при раскусывании,

кисловато-солоноватой на вкус, иметь приятный запах. Цвет ее

светло-соломенный или с желтоватым оттенком.

Нужно следить, чтобы рассол все время покрывал капусту. Плесень,

появлявшуюся на поверхности, необходимо удалять, а круг и груз ошпаривать.

Бочки с капустой хранят в подвалах, погребах, ледниках при температуре от

0 до + 6 С°.

Консервирование квашеной капусты. Весной при наступлении теплой погоды

капуста, сохраняемая в погребах и подвалах, может быстро испортиться. Чтобы

избежать этого, ее можно законсервировать в герметичной стеклянной таре.

Для этого капусту выкладывают из бочки и, отделив от нее рассол, плотно

укладывают в подготовленные стеклянные банки. Сок (рассол) нагревают в

эмалированной кастрюле до кипения, появляющуюся при этом пену снимают

шумовкой.

Горячим рассолом заливают уложенную в банки капусту так, чтобы она была

покрыта им. Если капустного сока недостаточно, можно добавить 2 - процентный

раствор соли. Наполненные банки накрывают крышками, стерилизуют и

укупоривают.

Продолжительность стерилизации капусты в пол-литровых банках - 20 минут,

в литровых - 25.

Капуста краснокочанная квашеная Твердые и кислые яблоки разрезать,

удалить кожицу и сердцевину, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать

полосками. Капусту нашинковать, руками перетереть с солью и смешать с

яблоками, луком, тмином или укропом. Уложить в посуду, уплотняя. Далее

поступать, как с белокочанной капустой (см. рецепт "капуста белокочанная

квашеная").

10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г лука, 25 г семян тмина или укропа, 200 г

соли.

Капуста белокочанная,

каротином и сахарами.

Тщательно промытую морковь очищают и нарезают лапшой или измельчают на

крупной терке. Смешать морковь с нашинкованной капустой, тмином и солью.

Квасить обычным способом. Если образуется много сока, отлить его и хранить в

холодильнике, а затем долить в готовую капусту.

10 кг капусты, 300 - 500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200 -

250 г соли.

Капуста белокочанная, квашенная

с яблоками Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка) очистить

от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкованной

капустой. Далее готовить как обычно.

Можно класть целые яблоки - в этом случае подбирают плоды средней

величины. Целые яблоки кладут только после того, как вся капуста утрамбована

и пустила сок.

10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200 - 250 г

соли.

Капуста белокочанная, квашенная

Измельченные морковь и яблоки перемешать с капустой.

10 кг капусты, 300 г моркови, 150 г яблок, 25 г семян тмина или укропа,