Колбасное производство и полуфабрикаты
жүктеу/скачать 1.25 Mb. Pdf көрінісі
|
| Натуральные оболочки. Натуральная оболочка имеет давнюю, более чем
двухтысячелетнюю историю. Свой первый расцвет натуральная оболочка пережила в средневековье - именно тогда были созданы многие рецептуры колбас, используемые и в наши дни. Натуральная оболочка и ныне является неотъемлемой частью колбасного производства, занимая значительную часть рынка. Натуральные 44 кишечные оболочки представляют собой надлежащим образом обработанные и подготовленные отделы кишечника убойных животных. Природные особенности естественной кишечной оболочки - высокая плотность, прочность, эластичность, термостойкость, хорошие паро- и газопроницаемость - дают возможность успешно проводить разнообразные технологические операции в производстве колбасных изделий: обжаривать, варить, коптить и сушить их, без чего мясной фарш нельзя превратить в колбасу. Процесс изготовления кишечной оболочки достаточно сложен. После промывания и очищения кишечного сырья необходимо удалить лишние слои. Стенки кишечника состоят из четырех слоев: серозного, мышечного, подслизистого и слизистого. Самый прочный слой -- подслизистый. При обработке кишок его всегда оставляют в составе фабриката. Наименее прочный слизистый слой удаляется при обработке всех видов кишечного сырья, кроме свиных гузенок, пузырей и конских кишок. Серозный и мышечный слои оставляют или удаляют в зависимости от их прочности или степени развития (серозный слой обычно оставляют на говяжьих черевах и бараньих синюгах). Как правило, при обработке бараньих и свиных кишок оставляют только подслизистый слой, который достаточно прочен и в то же время настолько тонок, что его можно употреблять в пищу вместе с заключенным в нем продуктом. После удаления лишних слоев оболочку охлаждают, сортируют по качеству и размерам, связывают в пучки и консервируют. жүктеу/скачать 1.25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|