Колбасное производство и полуфабрикаты


[мясосодержащий] полуфабрикат категории Г



Pdf көрінісі
бет15/23
Дата11.09.2023
өлшемі1.25 Mb.
#477108
түріМетодические указания
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   ...   23
колбасын изделий лабы

[мясосодержащий] полуфабрикат категории Г: мясной 
[мясосодержащий] рубленный или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с 
массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 20.0% до 
40.0%; 
мясной 
[мясосодержащий] полуфабрикат категории Д: мясной 
[мясосодержащий] рубленный или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с 
массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] менее 20.0%. 
Данный ГОСТ подразделяет полуфабрикаты на: 
- группы: мясные, мясосодержащие; 
- виды: кусковые, рубленные, в тесте; 
- подвиды: бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты); 
- крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты); 
- фаршированные, нефаршированные; 
- формованные, неформованные; 


38 
- панировочные, непанировочные; 
- весовые, фасованные; 
- категории: А, Б, В, Г, Д - мясные; 
- В, Г, Д - мясосодержащие; 
- по термическому состоянию: охлажденные, подмороженные, замороженные.
 
Вопросы для самопроверки 
1. Чем отличается фарш для пельменей от фарша для котлет? 
2. По каким показателям оценивают тестовые полуфабрикаты? 
3. 
При 
каких 
температурах 
производится 
заморозка 
тестовых 
полуфабрикатов?
4. Какие органолептические показатели должны иметь вареные пельмени? 


39 
8 Лабораторная работа № 8. Исследования влияния различных 
видов колбасных оболочек на выход и качественные показатели 
продукции при хранении 
 
Цель работы: изучить виды облочек для колбасных изделий и их 
качественные характеристики. 
Оборудование и материалы: Образцы натуральных и исскуственных 
оболочек, вода. 
Задание: 
5. Уметь составить технологическую схему обработки натуральных кишечных 
оболочек.
6. Изучить строение и название натуральных кишок используемых в 
колбасном производстве. 
7. Уметь дать качественную характеристику исскуственным оболочкам.
8. Уметь подготовить натуральную кишечную оболочку для формования 
колбас. 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   ...   23




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет