Колбасное производство и полуфабрикаты

35 
7 Лабораторная работа № 7. Технология производства мясных 
полуфабрикатов в тестовой оболочке и исследования их качества 
 
Цель работы: изучить технологию производства полуфабрикатов в тестовой 
оболочке. 
Оборудование и материалы: Лаборатория, мука, фарш, ингридиенты по 
рецептуре. 
Задание: 
1. Уметь составить технологическую схему производства полуфабрикатов в 
тестовой оболочке.
2. Изучить все показатели органолептического, химического контроля 
качества тестовых полуфабрикатов. 
3. Уметь составить рецептуру и замесить тесто для пельменей. 
4. Уметь приготовить фарш для пельменей Сибирских. 
Теоретический материал 
 
Наша современная жизнь все меньше и меньше времени оставляет на 
приготовление пищи в ежедневном режиме. И при этом все больше людей 
пользуются полуфабрикатами, так как это - невероятно удобно, экономит не только 
время на непосредственное приготовление, но и позволяет сохранить чистоту на 
кухне. 
Современные технологии производства тестовых полуфабрикатов с мясной 
начинкой - это сложный механизм, который построен таким образом, чтобы 
продукция отвечала наивысшим требованиям. Каждый полуфабрикат имеет 
некоторые технологические особенности, но в целом технология производства 
полуфабрикатов с мясной начинкой имеет достаточно общих черт и подразумевает 
под собой крайне схожее оборудование. Само понятие «начинка» подразумевает, 

36 
что помимо нее будет использоваться и тесто. К подобным полуфабрикатам 
относятся такие изделия, как вареники, чебуреки, манты, хинкали, пирожки и 
другие схожие продукты. 
Тесто производится по разным рецептам, но все сходится к одному: 
необходима правильная тестомешалка. Рецепты теста для пельменей и вареников, к 
примеру, разнятся, но мешать их надо с одинаковой тщательностью. Современные 
технологии и оборудование, которые мы предлагаем, обеспечат прекрасное качество 
теста: эластичность и необходимую консистенцию, плотность и тягучесть - всего 
этого можно достигнуть легко. Безусловно, большое значение имеет также и стол 
для раскатки теста: он должен быть выполнен из таких материалов, которые легко 
поддаются санитарно-гигиенической обработке. 
Второй этап - это использование многоцелевой машины, позволяющей не 
только формовать изделия, но и равномерно, соответственно требованиям, 
наполнять их фаршем или, по необходимости, вареньем и другими наполнителями в 
зависимости от вида конечного продукта.

жүктеу/скачать 1.25 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: