Краткие сообщения успехи современного естествознания №5 2005
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОМПЛЕКСНЫХ
жүктеу/скачать 251.37 Kb. Pdf көрінісі
|
| ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОМПЛЕКСНЫХ
ХЛЕБОПЕКАРНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ В СОСТАВЕ МУЧНЫХ КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙ Шмалько Н.А., Шохина Н.В., Бочкова Л.К., Росляков Ю.Ф. ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», Краснодар Стабильное обеспечение населения Российской Федерации качественными хлебобулочными изде- лиями, обладающих повышенной пищевой ценностью и функциональными свойствами, является первосте- пенной задачей перед хлебопекарной отраслью. Ис- пользование разнообразных ингредиентов позволяет создавать хлебобулочные изделия направленного со- става, текстуры, вкуса, цвета, аромата, пролонгиро- вать их свежесть при хранении. В связи с этим интенсивно развиваются направ- ления по разработке и выпуску здоровых и функцио- нальных продуктов валеологического, лечебно - про- филактического и геродиетического назначения, в которых варьируется энергетическая, питательная и биологическая ценность. Уделяется внимание и про- дуктам с низкокалорийными характеристиками и обо- гащенным растительным сырьем. С другой стороны при производстве хлеба и хле- бобулочных изделий все большее внимание уделяется использованию пищевых добавок, улучшающих каче- ство хлеба и сокращающих продолжительность тех- нологического процесса его приготовления. При непостоянном качестве пшеничной муки ис- пользование таких пищевых добавок, как хлебопекар- ные улучшители, дает возможность производителям вырабатывать хлебобулочные изделия стабильно вы- сокого качества. В практике хлебопекарного производства широ- кое распространение имеют улучшители окислитель- ного или восстановительного действия, ферментные препараты, поверхностно-активные вещества (ПАВ), минеральные соли, органические кислоты и др. Наиболее многочисленной группой веществ, ис- пользуемых в качестве улучшителей, являются улуч- шители окислительного действия (окислители). К ти- пичным окислителям, применяемым в хлебопекарной промышленности, относятся йодаты калия, азодикар- бонамид, пербораты, перекись кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота и другие. Особенностью улучшителей окислительного действия является их способность изменять соотно- шение белково-протеиназного комплекса муки, вли- ять на ее белковые вещества, упрочняя и снижая ата- куемость белка вследствие образования дисульфид- ных связей путем окисления смежных сульфгидриль- ных групп. Окислители влияют на активаторы проте- олиза, осуществляя инактивацию сульфгидрильных групп, и протеиназу, превращая ее в неактивную форму окислением сульфгидрильных групп. В ре- зультате этих процессов повышается «сила» муки, улучшаются структурно-механические свойства, газо- и формоудерживающая способность теста, увеличи- вается объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых изделий. Ферментные препараты (ФП) – это улучшители, функциональная особенность которых заключается в ускорении биохимических процессов, протекающих при брожении теста. Применение ферментных препа- ратов является одним из эффективных средств интен- сификации технологического процесса, улучшения биотехнологических показателей теста и качества хлебобулочных изделий, особенно при переработке муки с отклонениями от хлебопекарных норм, а также сохранения свежести готовых изделий. Поверхностно-активные вещества (ПАВ) в хле- бопечении используются в качестве пищевых эмуль- гаторов, обладающих способностью взаимодейство- вать со структурными компонентами муки и теста (углеводами, липидами) с образованием сложных комплексов, участвующих в формировании структу- ры полуфабрикатов и качества готовых изделий. Их введение при замесе теста способствует улучшению реологических свойств и стабилизации качества по- луфабрикатов, повышению объема хлеба, пористости КРАТКИЕ СООБЩЕНИЯ УСПЕХИ СОВРЕМЕННОГО ЕСТЕСТВОЗНАНИЯ № 5 2005 64 и эластичности мякиша, продлению сохранения све- жести готовых изделий. Минеральные соли применяются в хлебопекар- ном производстве для улучшения хлебопекарных свойств муки, биотехнологических свойств дрожжей и интенсификации процесса брожения теста. К ним относят соли натрия, фосфорные соединения, фосфа- ты кальция, магния и аммония, полифосфаты, трипо- лифосфаты. Кроме того, они могут использоваться в качестве окислителей, воздействующих на реологиче- ские свойства теста, или буферных солей, поддержи- вающих рН теста в оптимальном для жизнедеятельно- сти дрожжей интервале (рН 4,2-4,4). Эффективным направлением улучшения и стаби- лизации качества хлебобулочных изделий, регулиро- вания технологического процесса является создание многокомпонентных хлебопекарных улучшителей полифункционального действия, дифференцирован- ных в зависимости от способа тестоприготовления, ассортимента продукции, хлебопекарных свойств му- ки и сырья, предусмотренного рецептурой и других факторов. Комплексные (многокомпонентные) хлебопекар- ные улучшители включают от двух до восьми отдель- ных хлебопекарных улучшителей. Совместное ис- пользование отдельных улучшителей позволяет быст- ро и эффективно исправлять большинство недостат- ков муки даже в условиях мини-пекарен, вырабаты- вать оригинальные изделия с особыми потребитель- скими свойствами, расширять ассортимент, получать продукцию с высокими органолептическими и физи- ко-химическими показателями. Особый интерес для современного хлебопечения представляют сухие готовые полуфабрикаты - мучные композитные смеси, предназначенные для выработки хлебобулочных изделий ускоренным способом. При данном способе все сырье по рецептуре вносится сра- зу, что позволяет значительно сократить продолжи- тельность брожения теста и является наиболее про- стым в исполнении в условиях мини-пекарен. Преимуществом таких смесей, по сравнению с традиционными полуфабрикатами, является возмож- ность их длительного хранения и быстрого приготов- ления теста на их основе при выработке широкого ассортимента хлебобулочных изделий. Кроме того, хорошие сыпучие свойства смесей облегчают работу с ними, улучшают санитарно-гигиеническое состоя- ние на хлебопекарных предприятиях и создают опти- мальные условия для эффективной организации тех- нологического процесса производства хлеба. Внесение комплексных хлебопекарных улучши- телей в состав мучных композитных смесей позволит рационально решить проблемы потребительского рынка хлебопекарной продукции в таких направлени- ях как расширение ассортимента изделий, улучшение привлекательности внешнего вида и стабилизации его качества. Специально подобранный состав мучных композитных смесей, включающий также и биологи- чески ценные виды сырья, как, например, продукты переработки семян амаранта, позволит быстро и легко производить улучшенные сорта хлеба высокого каче- ства по ускоренной технологии. Работа представлена на научную конференцию с международным участием «Проблемы агропромыш- ленного комплекса», 11-22 января 2005г. Паттайа (Тайланд) Поступила в редакцию 29.12.04 г. жүктеу/скачать 251.37 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|