Кристофер Эгертон-Томас. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

Бар. За и против

Не существует никаких обязательных требований в отношении наличия (или отсутствия) бара в вашем ресторане. Также никто не обязывает вас иметь в продаже алкогольные напитки. Некоторые хорошо посещаемые рестораны имеют лишь символический бар, за стойкой которого можно в течение некоторого времени подождать прихода друзей или посидеть, пока вам накрывают столик. В таких ресторанах с предварительной системой заказов посетители обычно приходят более или менее во время. В таком символическом баре может быть всего три-четыре места, а обслуживание осуществляется одним из официантов, а, может быть, даже и метрдотелем. Редко в каком ресторане вообще не бывает бара. Тем не менее владельцы не стремятся создавать толкучку у стойки, поскольку им гораздо выгоднее, чтобы посетители ели и пили от души за своими столиками.

Вполне понятно, что прибыль от продажи алкогольных напитков весьма высока. Средняя цена стакана белого домашнего вина в ресторане составляет 3,5 доллара. Это не больше и не меньше, чем реальная стоимость кувшина самого распространенного в США белого столового вина Таким образом, цена одной проданной в ресторане бутылки эквивалентна реальной стоимости 25-30 стаканов белого вина Такая прибыль вызывает зависть даже у импортеров итальянской обуви. При щедром доливе сверх нормы, что принято делать довольно часто, прибыль от продажи водки, джина и любого другого крепкого напитка все равно приносит примерно такую же прибыль. Высокоприбыльной является также и продажа безалкогольных или слабоалкогольных фруктовых напитков и лимонадов. Клиенты с удовольствием заказывают такие напитки, содержащие различные ароматные ингредиенты, а их изготовление обходится достаточно недорого. Бармены охотно торгуют такими напитками, поскольку они способствуют смеху и веселью, что, в свою очередь, приводит к щедрым чаевым. Затем следуют дополнительные заказы к обоюдному удовольствию как посетителей, так и обслуживающего персонала

Еда в баре

В баре можно также продавать и что-либо съедобное Во многих ресторанах в баре предлагаются все имеющиеся в наличии блюда, причем это в большой степени раздражает официантов, официанток и барменов. "Сьюзи, закажи, пожалуйста, один бифштекс для бара", - беспомощно умоляет бармен. "И будь добра, принеси мне соус для салата Разве я его не заказывал?" В конце концов, все образовывается, и в баре начинают предлагать те блюда, с которыми не требуется много возни. Если у бармена имеется под рукой небольшой набор ножей, вилок, салфеток, соль и перец, то обслуживание вполне может идти без задержек. Естественно, ситуация постоянно меняется, и если в зале нет большого числа посетителей, то нет смысла организовывать такое обслуживание в баре. Все определяется методом проб и ошибок.

Бар может привлекать постоянных клиентов наличием горячих закусок и напитков, если они не стремятся плотно поесть. Но по непонятным причинам это часто вызывает недовольство на кухне. "Они за то и получают деньги, чтобы работать", - возражаете вы. Но кто может причинить огромный ущерб, так это плохой шеф-повар. Плохое приготовление блюд может отвратить посетителей и заставить наиболее полезных работников уходить от вас без предварительного уведомления.

Широко обсуждается возможность бесплатной раздачи в баре орешков и сырных палочек. Посетителям это нравится, но остро встает вопрос соблюдения гигиенических требований - ведь далеко не у всех посетителей чистые руки. Зато в восторге бывают тараканы и мыши - им остается так много еды!

Люди, имеющие возможность что-либо съесть бесплатно, стремятся потратить как можно меньше денег. Если там, где можно было бы продавать маленькие шоколадки, будут выставлены бесплатные орешки, ваше благополучие пойдет насмарку. Многие ветераны ресторанного дела советуют даже не ставить на столы слишком много хлеба, поскольку это может испортить аппетит у клиентов.

Каждый бар, в котором имеется широкий выбор орешков, сырных палочек и горячих закусок во время обеденного перерыва, привлечет большое число посетителей, которые съедят все имеющееся в наличии, но выпьют очень мало. Некоторые рестораторы испытывают угрызения совести по поводу высоких цен на напитки, вследствие чего готовы предоставлять пьющим клиентам бесплатно что-нибудь пожевать. В целом сыр, орешки и чипсы удивительно дороги, но раскупаются очень быстро. Более дешевые образцы абсолютно непривлекательны как по виду, так и по вкусу.

Предположение о том, что соленые закуски вызывают жажду, не оправдывается по ряду причин. Основная из них состоит в том, что натрий в организме необходим для усвоения жидкостей. Поэтому жажду вызовет скорее недостаточное количество соли, чем ее избыток.

Некоторым клиентам не нравится громкий смех и шум пьющих компаний, а другие, напротив, с любопытством наблюдают за ними. Несомненно это зависит от индивидуального вкуса. Иногда наилучшим выходом из положения может быть оборудование двух отдельных помещений или установка разделительных перегородок, замаскированных цветочными горшками.

Служебный бар

Страницы:
|все|
| 01 | 02 |

В баре ресторана вместимостью от 50 до 200 человек выделяется место, предназначенное для обслуживающего персонала. В более крупных заведениях такой служебный бар размещается в специально выделенном месте. Здесь обслуживающим персоналом приготавливаются напитки, которые затем разносятся по столикам. Иногда для этой цели дополнительно выделяется специальный бармен.

Часто кассовый аппарат в баре используется и для обслуживания основного зала. В таких случаях бар становится центром всей системы. Нередко возникают ситуации, когда работы слишком много для одного, но недостаточно для двоих. Большинству же барменов приходится скорее потеть, чем бездельничать.

В таком баре необходимо быстро приготовлять напитки, чтобы не задерживать официантов. В последнее время официанты и официантки и сами стараются выпить стаканчик-другой. Время от времени обслуживающий персонал допускает злоупотребления, выпивая слишком много или продавая вино на сторону и присваивая себе выручку.

Но вы поступите благоразумно, если, немного жертвуя прибылью, вознаградите ваших клиентов бесплатным бокалом столового вина. Они это несомненно заметят, даже если и не подадут вида.

Поскольку служебный бар часто укрыт от взоров посетителей, представляется возможным именно в нем подменять заказанные напитки более дешевыми. Это близорукая политика, которая не завоюет вашему заведению доброй славы. Конечно вполне возможно произвести замену более дорого пива на более дешевое, но это будет весьма незначительной и недостойной победой.

В некоторых ресторанах с огромным количеством постоянно меняющейся публики, с которой не очень-то церемонятся, барменам зачастую дают указание наливать более дешевые сорта напитков вне зависимости от того, что заказывается. Некоторые рестораторы заполняют бутылки из-под дорогих напитков более дешевым содержимым для получения совершенно незначительной прибыли. Бармен, спустившись вниз и не найдя заказанного сорта водки, просто наполняет пустую бутылку из-под нее чем попало. Водка, несомненно, является напитком, позволяющим достаточно просто произвести любую замену, поскольку ее сорта, обладая приблизительно одинаковым вкусом, существенно различаются по цене.

Несколько лет тому назад в одном из журналов были опубликованы результаты исследования относительно процента содержания водки в коктейле "Кровавая Мэри", приготовляемом в различных местах. В некоторых хорошо известных ресторанах в этом коктейле вообще не было обнаружено водки!

Как ни странно, причины этого явления не были раскрыты. Возможно, многие посчитают это неприкрытой "обдираловкой". Но дело в том, что многие владельцы ресторанов вообще запрещают барменам использовать водку для приготовления популярных коктейлей. Основано это вовсе не на заботе рестораторов о здоровье своих клиентов. Отсутствие водки при включении ее стоимости в цену коктейля позволяет предлагать "бесплатный" стакан вина обедающим и кроме того, обеспечивать таким образом свою прибыль. Для приготовления "Кровавой Мэри" томатный сок смешивается с табаско (острой перечной приправой), ворсестерским соусом, солью, перцем, хреном и кусочками сельдерея, поэтому отсутствие водки может быть далеко не всегда заметно.. Разве только клиент с удивлением обнаружит, что он выпил уже несколько бокалов, оставаясь совершенно трезвым.

жүктеу/скачать 1.18 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: