Лабораториялық жұмыс №1 Еттен дайындалған жартылай өнімдердің сапасын анықтау

Тұнбаның жаңа демделгенін анықтау

жүктеу/скачать 283 Kb.

бет	7/7
Дата	26.06.2016
өлшемі	283 Kb.
	#159381

1 2 3 4 5 6 7

Тұнбаның жаңа демделгенін анықтау: Шай тұнбасын қайнатса, хош иісі, мөлдірлігі, түсі нашарлайды: қызғылт-сарыдан қою қоңыр түске ауысады.

Реактивтер: (1%) темір синеродты калий ерітіндісі 2. NaOH (40%)

Анықтау әдістемесі: Бақылау тұнбаны дайындау. Зерттелетін және бақыланатын қайнатымды бөлме температурасында салқындатып, фильтрлейді. Тұнбаның жаңа демделгенін анықтау үшін 2 пробиркаға 1 см фильтрленген тұнбаны құяды. Пробаларға 2см³ темір синеродты калий ерітіндісін және 2см³ сілті құяды. Пробиркаларды шайқап, 5-10 мин қойып қояды.

Тұнбаны қайнату немесе оған құрғақ шайдың аз салынуы кезінде пробиркадағы сұйықтық ашық- сары түске, екіншілей қайнатқанда лимон түске; пробиркадағы бақылау алтын түсті болады.

Шай демдемесіндегі (қайнатым) күйдірілген қантты анықтау: Күйдірілген қант шай тұнбасының түсін күшейтіп, құрғақ шайдың аз салынғанын білдірмейді. Күйдірілген қантты анықтаудың себебі, шайдағы дубильді зат (күйдірілген қанттан айырмашылығы) мыстың сірке қышқыл ерітіндісімен тұнба түзеді.

Реактивтер: қаныққан мыстың сірке қышқыл ерітіндісін анықтау әдістемесі. Құрғақ пробиркаға 5см³ шайдың тұнбасын құйып, 2см³ мыстың сірке қышқыл ерітіндісін құйып, пробирканы жақсылап араластырып, 15-20 мин қойып қояды. Сұйықтықтың түсі бойынша тұнбаның пайда болуына қарай қарытынды жасайды.

6.1-кесте

Шайдың сапасын анықтау.

Тұнба үлгілері	Тұнбаның бар болуы	Тұнбадағы сұйықтықтың түсі
Күйдірілген қантсыз шай тұнбасы	Бар	Жасылдау (зеленоватый)
Күйдірілген қантпен тұнбасы	Бар	Қою-жасыл (зеленовато-бурый)
Күйдірілген қант ерітіндісі	Жоқ	Ашық-қоңыр (Золотисто-коричневый)

Шай демдемесінде ас содасының бар болуы. Сілті ортада демдеме бояуы күшейеді. Сондықтан ас содасын демдемеге қосу, құрғақ шайдың аз салынғанын немесе пайдалынылғанын білдірмейді.

Анықтау әдісі. Шай демдемесін бөлме температурасында салқындатады. Демдеме тамшысын әмбебап қағазына тамызады. Сода қосылған демдеме индикатор қағазын жасыл түске бояйды. Егер демдемеде сода болмаса онда қағаздың түсі өзгермейді.

Кофе және какао. Кофе мен какаоның органолептикалық сапасына баға бергенде дәмі мен хош иісіне көңіл бөлу керек. Егер сусынның фальсификациясына немесе негізгі шикізат аз салынуына күдік туса, онда натуралды кофе, кофе сусынының алмастырылуына сапалы реакция жүргізіп, кофенің қанша бар екенін анықтайды.

Натуралды кофенің кофе сусынымен алмастырылуын анықтау

Кофе сусынының құрамына дәнді дақылдар: қара бидай, арпа, сұлы кіреді. Бұлардың құрамында крахмал бар екенін, йодпен реакция жүргізгенде білінеді.

Реактив. Люголь ерітіндісі.

Аппараттар: буландырғыш ыдыс, тамызытқыш, шыны таяқша.

Жұмыс әдістемесі. Буландырғыш ыдысқа 1 см фильтрленген сусынды құйып, 5 см дистилденген суды құйып, шыны таяқшамен араластырады, 2-3 тамшы Люголь ерітіндісін қосады. Егер кофе кофеинді сусыннан дайындалған болса, сұйықтық күлгін- көк түстен 5-10 с кейін сүтпен ашық-қоңыр түсті сусынға ауысады.
Бақылау сұрақтары:

Ыстық сусындардың сапасын анықтау
«Сапаны фальсификациялау» түсінігі, ыстық сусындардың сапасын фальсификациялау.
Шай тұнбасының жаңа демделгенін анықтау.
Демдемедегі күйдірілген қантты немесе соданы анықтау.
Кофенің кофе сусынымен алмасуын анықтау.

Пайдаланылған әдебиеттер:

Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. Стандартизация и контроль качества продукции. –М.: 1990. – 239 с.
Е.А. Борисова. Технохимический контроль в предприятиях общественного питания.–М.: 1971. – 143 с.
Основы стандартизации и контроль качества продукции общественного питания / Л.А. Бутенко, Л.В. Бабиченко, А.И. Здобнов, Е.Н. Сорочинская. –К.: 1986. –253 с.
Методы анализа пищевых продуктов. Под ред. Ю.А.Клячко, С.М.Беленький. –А.: Наука, 1988 – 270 с.
Г.К. Омарбекова. Продовольственная безопасность и пути ее обеспечения (на материалах Казахстана). На соискания академической степени магистра экономики. –Алматы, 2003 –85с.
Безопасность пищевой продукции. / Л.В. Донченко, В.Д.Надыка -М.: Пищпромиздат, 2001. –528с.
Микробиологическая экспертиза качества продукции. Методическое руководство МВШ 016 –2002 –М.: /состав. Н.М.Шустова, А.Е.Снегирева , под общей редакцией П.А. Красовского–М.: Высшая школа экспертизы, 2002. –112с.
Т.Н. Парамонова. Экспресс методы оценки качество продовольственных товаров. –М.: Экономика, 1988. –111 с.
В.Я. Плахотин. Контроль качества пищевых продуктов. –К.: Урожай, 1988. –144с.
Экспертиза пищевых продуктов. –М.: Приор. 2002. –64с.
Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой продукций. /под ред. Проф.А.К.Смагулова, Алматы, 2002. –544с.
Микробиология, санитария, гигиена. Учебник для ВУЗов / К.А.Мудрецова-Висс, А.А.Кудряшова, В.П.Дедюхина. - М.: Деловая литература. 2001. – 388с.
Продовольственная безопасность: современные тенденций и механизмы обеспечения. Уч.пособие / Б.Т.Тулегенов, П.П.Шевчик, Ж.Ж.Бельгибаева, -Алматы.: 2003. –84с.
А.В.Козлова. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании. –М.: Академия, Мастерство, 2002. –160с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. –М.: Экономика, 1982.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. –М.: Дело и Сервис, 2000.-968с.

жүктеу/скачать 283 Kb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3 4 5 6 7