Бірінші тағамдардың органолептикалық балдық мінездемесі

Бірінші тағамдардың органолептикалық балдық мінездемесі

4.2-кесте

Физико – химиялық көрсеткіштерді анықтау.

Құрғақ заттарды анықтау.

Зерттеліп отырған бұйымға күкірт қышқылы мен изоамилды спиртпен әсер етеді, изоамилді спирт күкірт қышқылымен реакцияға түсіп еритін күрделі эфир түзеді, осының нәтижесінде май бөлінеді.

Градуирленген май өлшегіштің бөлігіне майдың тез және толығымен бәрыңғай қабат пайда болу үшін центрифугада өңделеді.

Анализ жүргізген кезде сүтті май өлшегіштің 3 түрін қолданады: 0-6, 0-7 дейінгі өлшенетін салмақтық үлес, әрбір көрсетілген бөлгіштер 0,1% сәйкес келеді және 0-10 дейінгі салмақтың проценттік бөлгіш 0,2% тең. Бұл май өлшегіштегі 0,1% = 0,01133 г майға тең.

Сүт май өлшегіштері, 1 және 10 см³ пипетка, механикалық жетегі бар центрифуга, су моншасы қайнатқыш аспабымен (приборымен), май өлшегішке арналған штатив, 0-100°C дейінгі шыны лабораториялық сынапты термоөлшегіш, техникалық таразы, 5 мин құмды сағат.

Дайын болған май өлшеуішті (тығыны төмен қарай) 5 минут су моншасында 65 +2°C температурасында ұстайды. Содан соң оны алып, сүлгімен сүртіп центрифуга гильзасына кеңейтілген бөлігін салады. Центрифугада май өлшегіштер саны жұп болуы қажет, оларды бір-біріне қарсы етіп қояды, 5 мин 1000 об/мин жылдамдықпен центрифугада ұстайды.

Осыдан кейін май өлшегішті центрифугадан алып, тығының төмен қаратып су моншасына салып қояды. Су моншасындағы су мөлшері май өлшегіштегі майдың деңгейінен үлкен болуы керек 5 минуттан кейін май өлшегішті алып, май өлшегіштегі сұйықтықты резиналы тығынмен реттейді. Май түтікше шкаласының бағанасында болуы керек, бұдан кейін майды есептейді.

Есептеу барысында, май өлшегішті тігінен, (майдың жоғарғы шекарасы көз деңгейінде болу керек) ұстайды. Пробирканың жоғары төмен қозғалуы жиромердің төменгі шекарасын барлық жиромерде бөлінген бөлгіштен анықтайды. Осы анықталған деңгейден бастап майдың жоғарғы мениска бағанасының төменгі нүктесіне дейін есептейді.

Сүтке арналған май өлшегішті пайдаланғанда майдың массалық үлесін есептеу үшін мына формула:

Х= ( а* 0,01133* 100)/ m,

көрсететін майда бөлгіштер саны.

0,01133- майдың массасы, - май өлшегіштің бір бөлігіне

сәйкес.

Осындай тексеріс кезінде құрғақ заттардың құрамын максималды және минималды шектелген мөлшерін анықтайды.

Құрғақ заттардың максималды (теориялық) құрамы рецептура бойынша алынатын шикізат жинағындағы құрғақ заттар мен көжедегі тұздың (г) болуы. Шикізат жинағындағы құрғақ заттардың саның „тамақ өнімдерінің химиялық құрамы” анықтама кітабы бойынша есептейді. Порциясы 500 г 1-ші тағамдарға 3 г тұз салады.

Құрғақ заттардың максималды мөлшері:

Хmax=Со+3,

мұндағы: Со- тамақ өнімдеріндегі химиялық құрамын кесте бойынша есептелінген 1 порция көжедегі құрғақ заттар, г;

3- көжедегі 1 порциясындағы тұздың құрамы, г.

Алынған нәтижелерге түзетулерді енгізеді. Тамақ дайындау процесінде жоғалтуларды (потери) ескеру керек. 1-ші тағамдарға осы жоғалтулар құрғақ заттардың максималды құрамы 15% құрайды. Көже порциясының құрғвқ заттар минималды құрамын (Х mіп,г) былай табады.

1. Бес балдық шкала бойынша көже сапасының мінездемесін

бағалауды ата.

2. Бірінші тағам сапасының физико-химиялық көрсеткіштері.

3. Көжелердегі майды анықтай методикасы.

4. Шикізаттарды қосу дұрыстығын қалай бақылайды?

Оргнолептикалық бағалау. Екінші тағамдарды жіберу кезінде 65 С температурадан төмен болмауы керек.

Еттен, құстан және балықтан тағамдардың кесектердің дұрыс кесілуін, пішінің бағалайды. Кесектер талшықтарын ұзыннан немесе пішінің өзгеруі (деформацияға ұшырауы), панировканың жағдайы (бірыңғай қуырылуы, бетіндегі жарығы). Балықтар үшін калькуляцияға сәйкес, өңдеу түріне сәйкестігі (терісімен филе және қабырға сүйектерімен, т.с.с). Балықтан тағамдар үшін бұлшық майлы және сүйек ткандерінің арақатынасына көңіл бөледі.

Еттен, құстан және балықтан өнімнің дайындық дәрежесін және консистенциясын аспаздық инемен өнімге кіргізу арқылы біледі. Бұл топтағы аспаздық бұйымдардың бетіндегі және кескен жердегі түсін анықтайды.

Бірінші дұрыс қуырылуы дайын өнімнің сақталуын білдіреді. Қуырылған өнімнің үстінде қабыршақ болмаса, беті сұр, дымқыл болса онда ол қақпағы жабық ыдыста дайындығына дейін жеткізілді, қайнатылған ет өнімдердің беті кепкен болса, онда оны қайнатылғаннан кейін сорпасыз сақталғанын білдіреді. Кескендегі түс тек өнімнің дайындығын емес, бірақ кейде жартылай өнімнің балғындылығын да білдіреді.Котлетті масса бұйымның кескен жері ашық қызыл түс болса қуырудың жеткіліксіз екенін, котлетті етті сақтау мерзімінің бұзылғаның білдіреді.

Туралған еттен бұйымның консистенциясы борпылдақ, шырынды, әлсіз серпімді, жұмсақ консистенциялы яғни жағылатын болса, балғын нанды көп қолданғанын білдіреді. Жармалы және ұнды бұйымдарға (гарнир) бракераж жасау кезінде ботқа, макарон өнімдерінің, бұршақтардың консистенциясын тексереді. Көбіне гарнир түрінде пайдалынатын шашыранды ботқалар , бөктірілген дәндер, олар бір-біріне жақсы ажыратылуы керек.Ботқаны тарелкеге жұқа қабаттап жағып, дәндердің бөтен қоспалардан, түйіршіктерден ажыратылуын тексереді. Жармадан котлетті және биточкиді қуыру кезінде пішінің сақтап қалуы қажет, барлық жарма және макарон өнімдері үшін-ащы, қышқыл дәмдер мен иіс болмауы керек.

Соустың сапасын бағалағанда, оның түсіне, консистенциясына және дәміне көңіл бөледі. Соустың консистенциясын қасықпен тарелкеге сыздықтап құю арқылы байқайды. Егер соустың құрамында қоспа болса, оны бөліп және құрамын, кесілу түрін тексереді, содан соң соустың дәмін көріп, сұйықтықтың бірыңғайлығын және әсіресе дәмін және иісін байқайды.

кесте

Бұл әдістің маңызы лактоза және инвертті қанттар қайнату кезінде, мыстың күкірт қышқылын ерітілмейтін мыстың шала тотығына қалпына кетіреді. Ерітілмейтін мыстың қышқыл темір аммоний ашудасы (квасцы) қышқыл ерітіндісінде ерітіледі. Темірдің күкірт қышқылды тотығатын эквиваленттің саны, мыстың шала тотығымен қайта қалпына келеді, ал соңғысы марганецті қышқылды калий ерітіндісімен тотығады және титрлеу әдісімен анықтайды. Шығындалған марганец-қышқылды калий ерітіндісімен мыстың санын есептейді, ал мыстың санымен қанттың санын есептейді.

С₁₂Н₂₂О₁₁ + Н₂О = 2С₆Н₁₂О₆

150 мл конусты колбаға 20 мл пипеткамен ерітінді құйып, 20мл Фелинг 1 ерітіндісін, 20мл Фелинг 2 ерітіндісін құяды. Фелинг ерітінділерін құйғанда көгілдір тұнба пайда болады.

CuSO₄ + 2NaOH = ↓Cu(OH)₂ + Na ₂SO₄

Бұл одан кейін бөлініп көк түсті сегнетті тұз ериді.

KNaC₄H₄O₆ + Cu(OH)₂ = KNaC₄H₂CuO₆ + H₂O

Ерітінді бар колбаны асбесті торға қойып, бетіне көпіршіктер пайда болғаннан бастап, 3 мин қайнатады, қатты қайнатпайды, бұл кезде мыстың Cu₂O қызыл тұнбасының шала тотығы мына теңдеумен жүреді.

С₆Н₁₂О₆ + KNaC₄H₂CuO₆ + 2 H₂O = Cu₂O↓ + СН₂ОН(СНОН)₄СООН + KNaC₄H₄O₆

Глюконды қышқыл

Бұдан кейін колбаны оттан алып, тұнба отырғанша, ал ыстық көк сұйықтықты асбесті фильтр Аллин түтікшесі арқылы Бунзен колбасына құяды, бұл су ағатын насосқа қосылған сұйықтықтағы тұнбаны фильтрге жібермей құяды. Фильтрдегі және колбадағы тұнбаны ыстық дистилденген сумен жуады. Бұл үшін тұнбаға ыстық суды құйып, шайқап араластырады біраз қойып, ақырындап сол фильтрға құяды.

Мыс шала тотығының тұнбасының беті сұйықтықпен жабық болуы тиіс, себебі ауамен әректтеспеуі керек. Аллин түтікшесіндегі тұнбаны жуып болған соң, таза Бунзен колбасына ауыстырады, соңғы ағынды су нососына қосылған.

Жуылған мыс шала тотығының тұнбасын, колбаға 20-25 мл темір аммоний квасцты ерітіндіде ерітеді және алынған ерітіндіні фильтрлейді. Тұнбаның ерітілуі мына формуламен жүреді:

Cu₂O + 2NH₄Fe(SO₄)₂ + H₂SO₄ = 2 CuSO₄ + FeSO₄ + (NH₄)₂ SO₄ + H₂O
Теңдеуден көрініп тұрғандай, қайта қалпына келген темірдің саны қанттар мен қалыптасқан мыстың санына эквивалентті.

Колбадағы және фильтрдегі мыстың шала тотығы толығымен ерітілгеннен кейін насоспен ақырындап сору арқылы колбаны және фильтрді бірнеше рет салқын дистилденген сумен жуады, ал алынған фильтратты (көк-жасыл түс). Бунзен колбасында марганец қышқыл ерітіндісімен титрлейді ашық-қызыл бояу пайда болғанша.

Титрлеу мына реакциямен жүреді:

10FeSO₄ + 2KMnO₄ +8H₂SO₄ = 5Fe₂(SO₄)₃ + 2MnSO₄ + K₂SO₄ + 8H₂O

Титрлеуге кеткен маргонецті қышқыл ерітіндісін миллилитр санымен, мыстың мөлшерін миллиграммен өлшейді.

Бұл үшін титрлеуге кеткен марганецті қышқыл калий мл санын түзету коэффициентіне көбейтеді, сонымен бірге 10 (1 мл марганецті қышқыл калий ерітіндісіне 10 мг мыс сәйкес) және кесте бойынша инвертті қанттың санын табады. Ерітіндідегі қанттың % мөлшерін мына формуламен есептейді:

X= 100 А b /1000
а- кесте бойынша табылған инвертті қанттың құрамы

b – араластыру факторы

15 – зерттеуге алынған сусынның көлемі, мл;

50 – инверсияға алынған фильтраттың көлемі;

20 – мысты қалпына келтіру үшін алынған инвертті қанттар ерітіндісінің көлемі;

1000 – қанттардың миллиграмнан граммға айналдырылуы
Бақылау сұрақтары:

1. Екінші тағамдардың органолептикалық көрсеткіштерін атаңыз.

2. Бертран әдісінің маңызы.

3. Бертран әдісімен қанттарды анықтау әдістемесі.

4. 
   Шикізаттың дұрыс салынуын анықтау.
   

Органолептикалық бағаны 65С бақылау мен салыстырып жүргізеді. Бақылау тұнба дайындау үшін 10 г қайнатымға 500см³ қайнаған су құйып 10 минут қойып, фильтрлейді. Дұрыс қайнатылған шай мөлдір болады. Егер тұнба тұнық болса, онда шай дұрыс қайнатылмаған немесе ұзақ уақыт тұрып қалғанын білдіреді.