Органолептикалық көрсеткіші бойынша

2.Сапалығының лабораториялық және органолептикалық зерттеулер

Көкөністерді жеміс-жидек үшін бірнеше тәсілдері бар;

• 
  Табиғи; көлеңке, күн сәулесі, құрғақ жел
  
• 
  Жасанды; арнайы сушкаларда
  
• 
  Сублимациялы; құрғату, мұздату, арнайы вакумдарда сақталады
  

Кептірілген: алма, алмұрт, алһоры, шабдалы, өрік т.б. жуып, мөлшері мен сапасы бойынша сорттаймыз, балансирлейміз, түсін сақтау үшін күкірт газбен өндейміз.

Кептірілген тамыр түйнектерді және жемістерді сатуға рұқсат етеді. Егер, механикалық зақымдалмаған, механикалық қоспалар, бөгде иіс, дәм, зең баспаған, шірімеген және зиянкестермен зақымдалмаған. Ең негізігі көрсеткіш ылғалдылық мөлшері 15% аспау керек. Егер де кептірілген тамыр түйнек жеміске күмән туса, лабараториялық зерттеу жүргізеді.

1. 
   Ылғалдылық мөлшерін кептіру арқылы анықтау. 10гр өнімді 130⁰С температурада 10мин ішінде анықтайды;
   

А – кептірілгенге дейін өнім салмағы

В - кептірілгеннен кейінгі өнім салмағы

а – 10

2. 
   Міндетті түрде кептірілген жеміс-жидек құрамында феропремиссинді анықтаймыз. (тас, құм, темір) (0,5кг құрғақ жеміс)
   

Қар пайым әдіс механикалық қоспаны магнит арқылы тарту. Қалыпты құрғақ жеміст 3 мг аспау керек. Ол үшін зерттейтін өнімді қағаз бетіне жайып, магнитпен жүргізу арқылы металл қоспасын анықтаймыз. Минералды қоспаларды анықтау үшін суға жуу арқылы, түзілген тұңба арқылы анықтаймыз.

Органолептикалық көрсеткіштері бойынша бағабергенде кептірілген жеміс-жидектер, алма бір түрі ғана, құрғақ, таза, бір-біріне жабыспаған, өзіңе тән аромат иісі болу керек. Шіріп кеткен, көгерген, бөгде иісі мен дәмі болса сатуға рұқсат жоқ. Кептірілген жемістер таза, құрғақ, ылғалдылығы 16-25% болу керек, берік, иілгіш, бөлінбейтін болу керек. Суда ісініп тұру қажет және қолға жабыспауы керек. Зиянкестер, түтін иісі, ащы дәм, ашып кетпеуі керек, буып түйілген күйінде ғана сату керек.

Кептірілген жаңғақ, фундук, кедір, орахис. Олар міндетті түре қабығы бүлінбеген, жақсы кептірілген. Қабағын ашқанда – бүлінбеген, таза, піскен, концистенциясы тығыз, өзіңе тән дәмі мен иісі бар. Жалпы зерттейтін өнімнің 10% ғана жарамсыз болса ғана жаңғақтарды сатуға рұқсат етеді. Сатуға рұқсат етілмейді: ластанған, толық пісіп жетілмеген, шіріген, көгерген, зиянкестермен зақымдалған, ащы дәмі бар, бөгдеиіс пен дәмі бар, қабықшасыз, солып кеткен және әр түрлі жаңғақ қоспалары араласып кеткен.

Алма- қышқыл тәтті, қышқыл сорттары қолданылады, кесіп кептіреді.

Алмұрт-тұтас немесе кесіп кептіреді, ыстық суға салып барып кептіреді.

Абрикос- кесіп немесе тұтас кептіреді. Тұтас-өрік, жартылай-курага, тұтас сүйегі жоқ- қайса. Сливаның вингерский сортынан кептіреді.

Өрік- кесіп 3 әдіспен кептіреді;

1. 
   сүйекпен
   
2. 
   сүйексіз (қайса)
   
3. 
   курага тәрізді
   

Сапасы бойынша товарлық сортқа бөлінеді.Семечковые тәрізді газбен өңделген немесе өңделмеген, жоғары, I және асханалық сортқа бөлінеді.

Кептірілген шабдалы өңделген болса, слива мен алхоры олар экстра, жоғары, I және асханалық, ал басқа сүйекті жемістер жоғары, I және асханалық. Мейіз өңделген, жоғары, I және II болса, ал өңделмеген I және II сортқа бөлінеді.

Дән тәрізділерді- күкіртті өнделген және өнделмеген газбен ыластайды, 3 сорт жоғарғы, 1-ші, асханалық сорт деп бөлінеді. Ылғалдылығы 20-24% Мейіз - жоғарғы, 1-2 сорт.

Органолептикалық көрсеткіші; дәмі, иісі, түсі бойынша жеміс-жидекке сай болу керек. Бөтен дәм мен иіссіз. Олар тұтас немесе кесілген, қолға салғанда жабыспау керек. Ылғалдылығы 19%.

Көкөністерден, картоп, сәбіз, свекла, ақ қауданды, капуста, петрушка тамырын,чеснок, сарымсақ, укроп, селдеріні кептіруге болады. Көкөністерді сапасы бойынша сорттарын жуады , тазалайды, екі қатарға жуып салом тәрізді, кубик тәрізді турайды.Картоп қарайып кетпеуі үшін, бисульфат натрий ертіндісімен өңдейді, жасыл бұршақты баланжирлейді. Сапасы бойынша көкеністерді I және II сортқа бөледі.

Дәмі мен иісі кептірілген көкеністерге сай, бөтен дәм мен иіссіз, түсі балауса көкеністердің дәміне жақын, ылғалдылығы 8-12% дейін. Металл өоспалардың молшері 0.0003%, минералды қоспалар 0.01%, сергистый ангидрид 0.04% дейін. Сатуға рұқсат етілмейді егер кептірілген көкеністер көгерген, шіріп, зиян кестермен зақымдалған болса.

Кептірілген жеміс-жидектерден: алма, алмұрт, жүзім, алхор, шабдалы т.б. Кептірер алдында жуылады, мөлшері және сапасы бойынша сортталады. Кейбір жағдайда өабығын жұмсарту үшін күкіртті газбен өңдейді.

Органолептикалық көрсеткіші бойынша тұтас немесе кесілген, жабысқақ болуы керек, дәмі, иісі, түсі бойынша жеміс-жидекке сай болуы керек, бөтен дәм мен иіссіз. Ылғалдылығы 20-24%, семечковых 17-20% , сүйекті мейізде 19%.

2.Консервілеу әдістері

3.Саңырауқұлақтардың санитарлық бағасы
Саңырауқұлақтар табиғаттың бағалы сыйлығы. Саңырауқұлақтарда организмге қажетті витаминдер, минералды заттар баршылық. Химиялық құрамы бойынша орманның бұл сыйлығы көкөністер мен мал өніміне жақын. Демек, белоктар мен қажетті амин қышқылдары бар. Құрамындағы хош иісті заттар саңырауқұлақтардың дәмділігін арттырады. Қарын сөлінің бөлінуін күшейтеді. Елімізде 200-ге жуық жеуге жарамды саңырауқұлақтардың түрі бар. Уытты саңырауқұлақтар кездеседі. Тағамдық саңырауқұлақтардың ерекшеліктеріне қарап, құбырлы және қатпарлы деп қарастырады. Құбырлықтың қалпағының астында құбыры болады. Оларға: ақ саңырауқұлақ, емен және қайын саңырауқұлағы жатады.

Қатпарлы саңырауқұлақтың астында, ортасының шетіне қарай ұзына бойына тартылған қатпары бар. Бұл саңрауқұлақтарға; грусть, волнушка және т.б.

Дәмді жіне тағамдық қасиетіне орай саңырауқұлақтар 4 категорияға бөлінеді.

Жоғарғы категорияға ақ саңырауқұлақ, грусть, рыжык;

2. емен, қайын саңырауқұлағы;

3. 
   моховиктер, сыроежка
   
4. 
   волнушка, свинушка және т.б.
   

Кептірілген саңырауқұлақ кептіру кезінде өнімнен түгелдей ылғалды жою болып табылады. Кептіру кезінде саңырауқұлақ көлемі мен салмағы азайып, өзіңе тән дәмі мен ароматы және физико-химиялыққасиеті өзгереді. Кептірілген саңырауқұлақ қолданылу қасиетіне байланысты; түсіне, көлеміне, кептірілу әдістері мен технологиялық тәсілдеріне, буып-түю, сақтау және тасмалдауға байланысты.

Негізінде құбырлы саңырауқұлақтарды кептіреді. Кептіруге рұқсат етеді; емен, қайын, маховик, сморчки, ақ саңрауқұлақ.

Кептіру тәсіліне байланысты саңырауқұлақтарды толық және кесіп бөліктерге бөліп кептіреді. Қалған құбырлы саңырауқұлақтар кептіру кезіңде түсін өзгертеді. Оларды стандарт талабына сай қара саңырауқұлақтар тобына жатқызады. Оларды толық кептірілген және бөліктерге кесілген түрінде кептіреді. Халықаралық стандарт бойынша жеуге жарамды саңырауқұлақтарды 3 тобын бөліп көрсетеді;

- сублимациялық кептірілген саңырауқұлақтар;

- кептірілген саңрауқұлақтар;

Кептірілген саңырақұлақтар тобына әр түрлі әдістермен кептірілген саірауқұлақтар жатады.

Берілген саңырауқұлақ өздерінің емдік қасиеттерін растап, Япония және т.б. мемлекеттерде культивациялайды. Бұл саңырауқұлақтарға кептіру әдістеріне байланысты өзгеше талаптар қойылады. Кептірілген саңырауқұлақтар әсер ететін факторлар; олар саңырауқұлақ түрі, өндірген шикізаттың өндіру алдындағы дұрыс жиналуы, қысқа мерзімде сақталып технологиялық операцияның дұрыс жүргізілуі, кептірудің қажетті уақытын қамтамасыз ету, температура, жылу, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы. Кептірілген саңырауқұлақтардың микроорганизмдер ластануының шеттік нормасы: мезофильді және факультативті анаэробты микрорганизмдер 1гр саңырауқұлақ 10 дәрежесінен аспау керек. Кептірілген саңрауқұлақ 0,001 ішек таяқша бактерия тобы болу керек. Кептірілген саңырауқұлақ тұтыну қауіпінің кепілдігіне санитарлық ережелер мен өндіру және сату кезінде талаптар бойынша бақыланады.

1. 
   Жіктелуі. Сараптау әдістері
   
2. 
   Шай мен кофе сапасын сараптауды өткізу реті
   
3. 
   Дәмдеуіштердің жіктелуі және санитарлық бағасы
   

Дәмдік тауарлар - адамда дәмдік сезімдерді тудыратын және тамақтың сіңуіне ыкпал ететін әртүрлі тамақ өнімдері. Көбінің тағамдық құндылығы төмен, себебі құрамында белок, май, көмірсулар аз мөлшерде болады. Дәмдік тауарлар құрамында органикалық қышқылдар, гликозиттер және т.б. заттар бар. Бұл заттар адамның жүйке жүйесіне әсер етіп, ас қорыту сөлінің бөлінуін күшейтіп, асқорытуды жақсартады. Кейбір дәмдік тауарларда (табиғи жеміс-жидек және көкөніс шырындары, шараптар және т.б.) минералды тұздар, витаминдер және органикалық қышқылдар едәуір мөлшерде болады және кұнды, ем дәмдік өнімдер болып табылады.

Адам организміне әсер ету сипаты бойынша дәмдік тауарларды екі топка бөледі: жалпы әрекеттегі, жеке әрекеттегі.

Жалпы әрекеттегі дәмдік тауарлар орталық жүйке жүйесін қоздырады және көбінесе организмге зиянын тигізеді. Оларға алкогольді сусындар (ликер-арақ өнімдері, шараптар, коньяк, сыра, квас, бал сусындары) және кофеин (шай, кофе) мен никотин (темекі және темекі бұйымдары) алкалоидтары бар өнімдер жатады.

Жеке әрекеттегі дәмдік тауарлар тағамның дәмін және исін жақсартатын заттардың болуы мен ерекшеленеді. Оларға татымдықтар (бұрыш, қалампыр, лавр жапырағы және т.б.) және дәмқосарлар (қыша, хрен, тағамдық қышқылдар, ас тұзы) жатады.

Саудалық тәжірибеден дәмдік тауарларды келесі топтарға бөледі: алкогольді сусындар (спирт, арақ, ликер-арақ өнімдері, шараптар); әлсіз алкогольді сусындар (сыра, ашымық, бал сусындар, морстар); алкоголсіз сусындар (минералды сулер, жеміс-жидек шырындары, сироптар, экстракт, жеміс-жидек газдалған сусындары); шай, кофе және кофе сусындары; татымдықтар (мускат жаңғағы, қалампыр, лавр жапырағы, бұрыш, ваниль т.б.); дәмқосарлар (сірке, лимон, шарап, алма және сүт қышқылдары, ас тұзы және т.б.); темекі және темекі бұйымдары.

Шай құрамында әртүрлі қосылыстар болады, олар шайдың ароматын, түсін және баска қасиетттерін құрауға қатысады. Олар: илік заттар немесе шай танині (16-19%), кофеин (2-4%) пектин заттары, С,Р В1,РР, пантотен қышкылы витаминдері, фенолды қосылыстар, ферменттер қышқылдар.

Шайдың физикалық қасиеттері кофеийнің, илік заттардың, витаминдердің болуына тікелей байланысты. Шайдың сағыздылығы мен гигроскопиялык қасиеттері пектин заттарына байланысты. Шай танинінің жоғары Р витаминдің активтілігі бар және инфекциялык ауруларға қарсы қолданылады.

Шай өндірісі келесі операциялардан тұрады:

Шикізат түріне және өңдеу технологиясына байланысты шайдың мынадай түрлері мен типтері болады: байхалы-қара, көк және сары; престелген-кірпіш (сары), плиткалы (қара және сары); экстракцияланған - қара немесе көк шайдың қоюландырылған сұйық немесе құрғак экстрактары.

Қара байхалы шайды жасыл жапырақтарды қақтау, орау, ферменттеу, кептіру арқылы алады да, содан соң іріктеп буып түйеді.

Көк шай - шашылмалы, баспаланбаған шай. Қара шай алатын шикізаттан өндіріледі. Ол үшін шай жапырақтарын, көк түсін сақтау және ферменттерді жою үшін, булайды, содан соң кептіреді және орайды. Көк шайдың құрамында басқа шайларға қарағанда танин, С витамині молдау болады. Көк шайдың дәмі сәл ашқылтым, ал иісі мүлдем басқа. Шөлді жақсы қандырады. Күн ыстық жерде кеңінен пайдаланады. Сергітетін қасиеті мен Р витаминінін құрамы көк шай қара шайдан асып түседі.

Көк байхалы шайды қақтау және ферментация операцияларын жүргізбей алады. Жиналған жапырақтарды 1,5-2 минут аса қызған бумен өңдейді де, ылғалдылығы 60-62%- ке жеткенше кептіреді. Содан сон орайды, іріктейді және кептіреді. Бұл шайда қара байхалы шайға қарағанда витаминдері көп.

ІІІай жапыракшаларының өлшеміне байланысты байхалы шайды жапыракты және түйіршікті түрін шығарады. Сапасына қарай жоғары, 1,2,3 сорттарға бөледі. Букет және экстра атты шай жоғары сортқа жатады.

Престелген шай тақта және кірпіш түрінде болады. Тақта шайдың сапалы ұнтақтарын престеу арқылы алады. Плиткалы қара және көк шайды 250 грамдық төрт бұрышты плитка түріңде шығарады.

Сапасы бойынша плиткалы шайдың жоғары, 1,2,3 сорттарын ажыратады.

Кірпішті көк шайды күзде немесе көктемде жиналатын ірі ескі жапырақтардан арнайы технологиямен престеу арқылы алады. Көк кірпішті №10 және Грузия атпен шығарылады.

Экстракцияланған шай өара шайдың концентраты және тез еритін шай түрінде шығарылады.

Жоғары және 1-ші сортты плиткалы шайды подпергаментке, фольгаға және затбелгі қағазына орайды, ал төменгі сортты қара тақта және көк шайды подпергаментке және затбелгі қағазына орайды.

Шай жоғары гигросколиялық өнім болғандықтан ылғалдылық жоғары болғанда ол ылғалданады. Бұл кезде шайдың ароматы жоғалады және көгеруі мүмкін. Сондықтан шайды құрғақ, таза, желдетілетін бөлмелерде 65% аспайтын салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Оларды өткір иісті заттармен бірге сақтауға болмайды. Сақтау мерзімі - шығарылған күннен бастап 8 ай.

Кофе - мәңгі жасыл тропикалық кофе өсімдігі жемісінін дәндері. Оның 30 түрі бар, тек 3 түрі: арабия, леберийлік және робуста өндірісте кең қолданады.

Кофе өсімдігінің жемістерін жетіліп піскен соң жинайды. Содан соң құрғақ немесе ылғалды әдіспен жеміс жұмсағы мен ішкі қабықшалардан ажыратады, кептіреді, ажарлайды, өлшемі бойынша іріктеп, каптарға буып түйеді.

Шикі кофенің ароматы жоқ, ауыз қуыратын дәмі бар, ұнтақталуы да қиын. Сондықтан қолдану алдында кофені 180-200°С температурада қуырады

Құрғақ кофе дәндерінде 9-13% су, 9-11% белокты заттар, 0,7-2,5% кофеин, 10-13% май, 22 % клечатка, 3-5 %минералды заттар бар. Химиялық құрамьшда маңызды орын кофеин алколоиды алады. Ол адам организіміне қоздырғыш және басқарушы әсер етеді. Кофені шекті мөлшерде қабылдадасы, организм сергек жүреді, зат алмасуды жақсартады.

Қоспасыз ұнтақталған және дән түрінде кофе 100% табиғи кофеден тұрады, ал қоспамен ұнтақты кофенің 80% табиғи кофе және 20% қоспа болып табылады.

Кофе дәнінің сортына байланысты дән кофе мен ұнтақталған кофені жоғары және 1-ші сортқа іріктейді. Жоғары сортты дән кофе 100%-ы жоғары сортты кофе дәндерінен тұруы керек.

Қоспасыз ұнтақ кофе 75% жоғары сортты кофе дәндерінен (Мокко, Гватемелла, Колумбия) және 25% басқа сорттағы кофе дәндерінен тұру керек.

Қоспамен жоғары сортты ұнтақ кофенің 60% -жоғары сортты кофе, 20%-басқа сорттағы кофе және 20% цикорий немесе шарап жидегінен тұру керек.

Еритін кофе - ұнтақ тәрізді күйге дейін келтірілген, табиғи кофе экстракты. Қуырылған кофенің ерігіш заттарын экстрагирлеп, экстракті кептіру арқылы алады. Толығымен ерігіш заттардан тұратын қоңыр ұнтақ болып табылады.

Кофелік сусындар. Кофелік сусындар өсімдік текті өнемдерді: астық дақылдарын (сұлы, арпа, бидай, қарабидай), жемістерді (алма, шарап жидегі, алмұрт), жаңғақтар, шиповник тұқымдарын, түйнек жемістерді (жер алмұрты). тамыржемістілерді (цикорий, қант қызылшасы, сәбіз), бұршақ тұқымдастарын қуырып, майдалап, оған кофе қосып немесе қоспай алады.

Рецептурасына байланысты оларды 3-түрге бөледі; құрамында кофесі бар сусындар (Юбилейный, Экстра, Утро, Народный және т.б.) құрамында цикорийі бар, тек кофесі жоқ сусындар (Цикорий, Ячменный, бантика, Здоровье т.б.), құрамында кофе де, цикориі жоқ сусындар (желудевый, Золотой колос, Любительский).

Кофе сапасы сыртқы түрі, дәмі және ароматы бойынша бағалайды. Сонымен қатар ылғалдылығын, күлділігін, экстративті заттар, кофеин мөлшерін және тарту дәрежесін (ұнтақ кофе үшін) анықтайды. Кофе жоғары гидроскопиялы және иістер мен ылғалды тез сіңіреді. Оны таза құрғақ, зиянкестермен зақымданбаған бөлмелерде 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтау керек.

Кофе және кофелік сусындарды тығыз қағаз қораптарға және ішінде пергаменті бар пакетгерге 50-250г-нан, сонымен қатар 50-200 г-нан металл банкаларға буып-түйеді.

Кофе түрлеріне және қаптау әдісіне байланысты 3-10 айға дейін сақтайды.

Татымдықтарға өзіндік дәмі мен ароматымен ерекшеленетін өсімдіктер өнімі. Оларды тағамға дәмі мен иісін өткірлеу үшін, сонымен қатар тамақтың иісін "жөндеу" үшін қосады.

Татымдықтар тағамның дәмін жақсартумен қатар, оның организмге сіңуін күшейтеді. Татымдықтардың 150 түрі белгілі, бірақ шамамен 20 түрі кең тараған.

Татымдык ретінде өсімдіктердің кепкен бөліктерін қолданады. Өсімдіктердің қай бөлігін тамаққа қолданылатынына байланысты татымдықтарды келесі топтарға жіктейді: түқымды- қыша, мускат жаңғағы; жемісті- анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, бұрыш, ваниль; гүлді-қалампыр, шафран; жапырақты- лавр жапырағы; қабықты- корица; тамырлы-имбирь.

Қыша үш түрлі болады: қара, ақ және сұр. Қыша тұқымдарында май көп мөлшерде (35%) болады. Асхана қышасын, сонымен қатар ерекше соустың түрлерін алу үшін қыша тұқымдастарынан майды сығып алған соң қалған күнжараны колданады.

Қыша үнтағының негізгі құрамдас бөлігі синигрин гликозиді болып табылады. Күйдіргіш дәм мен өткір иіс аллил қыша майына негізделген. Саудаға 1-ші және 2-ші сортты қыша ұнтағы түседі.