Тақырып 6. Кептірілген, тамыр-түйнек, жеміс, жеміс жидектерді сараптау және санитарлық бағасы

Өнімдерді ұзаққа сақтаудың кең тараған әдістерінің бірі - тұздау. Сүт қышқылды бактериялардың әсерінен тағамның кұрамындағы қант ашып оның нәтижесінде сүт қышқылы түзіледі. Сүт қышқылы шіріткіш бактериялардың дамуын тежейді. Сондықтанда, сүт қышқылының түзілуін, жеделдету үшін қантты шикізат ретінде қолданған дұрыс.

Тұз тағамның дәміне әсер етеді. Сонымен қатар, тағам мені тұздықтағы тұздың концентрациясының айырмашылығынан диффузия пайда болып, соның нәтижесінде тағамның сөлі тұздыққа етіп, керісінше; тұздықтағы тұз тағамға сіңеді.

Сынама алу

Зертханалық тексеру мақсатында тағамның әрбір партиясынан орташа сынама алынады. Ашытылған, маринадталған көкеністерден сынаманы тұздығымен немесе маринадымен бірге 500 г мөлшерінде алады

Органолептикалық зерттеу

Тұздалған көкөністердің органолептикалық белгілерін бөлме температурасында жалпыға бірдей қабылданған әдістермен анықтайды.

Сатуға зең басқан, иістенген, шырыштанған, мыжылған және сонымен қатар, түздығының иісі жағымсыз, бүлыңғыр қиярлар жіберілмейді.

Дәмі қышкыл-түзды, бөгде иісі және дәмі жоқ - тұздығы мөлдір немесе сәл бұлыңғыр, дәмі жағымды, хош иісті.

Сатуға шіріген, зең баскан, иістенген, ашыған, мыжылған сонымен қатар түздығы өте бұлыңғыр, бөгде иісі мен дәмі бар қызанақтарды сатуға рұқсат етілмейді.

Тұздың немесе маринадтың проценттік мөлшерін анықтау

Ол үшін орамжапырақты (қызанақ, қиярды) дәкеге салып, 15 минуттай тұздығын ағызады. Содан сон, бөлінген тұздықты және өнімді жеке өлшеп олардың проценттік ара қатынасын табады.

Тұздалған орамжапырақтың тұзы оның салмағының 10-15% құрайды, ал маринадталған және тұздалған қызанақ пен қиярдың тұзы 45-50% аспауы керек.

Тұздықтың немесе маринадтың қышқылдылығын аныктау

Қышқылдылықты титрометрлік әдіс арқылы анықтайды. Тұздықты зерттегенде сүт қышкылы бойынша, ал маринадты зерттегенде сірке қышқылы бойынша есептейді.

СХ~ үшін тұздықты кағаз сүзгі арқылы сүзіп алып. одан 1С мл сүзіндіні колбаға құйып, оның үстіне 50 мл дистилденген су құяды. Оның үстіне 2-3 тамшы 1%-тік фенолфталеин ертіндісін тамызып, Оны күйдіргіш натрий ерітіндісімен ақшыл қызғылт түске енгенше титрлейді. Қышкылдың (Х,%) мөлшерін формула бойынша есептейді:
Х= ЖхУх 100; М

К- түзету коэффиценті.

0,009- коэффициенте сүт қышқылымен есептегенде қолданады. 0,006- коэффициентін сірке қышқылымен есептегенде қолданады.

У- титрлеуге кеткен сілтінің мөлшері, мл.

М- тұздыктың немесе маринадтың салмағы, г.

Орамжапырақ тұздығының кышқылдылығы сүт қышқылы қолданғанда 0,7-2,4 %, тұздалған қиярдың қышқылдылығы 0,6-1,4 °М тұздалған қызанақтың қышкылдылығы 0,6 - 2 %.

Сірке қышқылын қолданғанда қышқыл және әлсіз қышқыл үшін маринадтың қышқылдығы 0,4 - 0,9 %, өте қышқыл маринад үшін -1,2-1,8%.

Тұздықтағы немесе маринадтағы тұздың мөлшерін анықтау

Қышқылдылықты анықтауға қолданылған сынамаға 1 мл 10 хром қышқылды калий ерітіндісін тамызып, оны 0,1Н азот қышқыл AgNO ертіндісімен қызыл-қоныр түске енгенше титрлейді.

Тұздың ( X, %) мөлшерін формула бойынша аныктайды:

Х = У хО.ОО М

У- титрлеуге кеткен 0,1н AgN0₃ мөлшері, мл . М- тұздықтың немесе маринадтың массасы, г. 0,00585 -тұрақты сан, коэффициент.

Тұздың мөлшерін басқа әдіспен де анықтауға болады.

Колбаға 1 мл сүзілген сүзіндіні құйып оны 10 мл дистилденген сумен араластырып, оның үстіне 3-5 тамшы 10% -тік хром қышқылды калий ерітіндісін тамызып, оны азот қышқылды күміс ерітіндісіме кірпіш-қызыл түске енгенше титрлейді.

Тұздың мөлшерін формула бойынша есептейді:

Х = У хО.О! х !100;

X- тұз мөлшері,%

У- титрлеуге кеткен азот кышқыл күмістің мөлшері, мл.

Орамжапырақтың тұздығындағы тұздың мөлшері 1,2 - 2,5 %, қиярда 3-5 %, қызанақтарда - 3-8 %, ал маринадтағы тұздың мөлшері 1-3 % болуға тиісті.

Бақылау сұрақтары

1. 
   Тұздалған орамжапырақтың сапасына қандай талаптар қойылады?
   
2. 
   Көкөністерді тұздау қандай биологиялық құбылысқа негізделген?
   
3. 
   Тұздалған қияр мен қызанақтың сапасына қандай талаптар қойылады?
   

5. 
   Қызанақта және қиярда тұздықтын проценттік мөлшері қанша болуы керек ?
   
6. 
   Тұздықтың қышқылдылығын анықтау қандай әдіске негізделген?
   

8. 
   Тұздықтағы тұздың мөлшерін қалай аныктайды ?
   
9. 
   Әр түрлі көкөністер тұздығындағы тұздың мөлшері қандай болуы керек?
   

Сабақтың максаты: Бидай, жарма, ұн, басқа дәнді дақылдардың сапасын анықтау әдістерін меңгеру.

Қажетті құрал-жабдықтар: Қара бидай, арпа, бидай ұнының сынамалары; таразы; фарфор келісі; елеуіш; лупа; үлкейткіш шыны; магнит; химиялық стакандар; фарфор тостағаншалары; 100-150 мл-лік колбалар; пробиркалар; қыскыштар; скальпельдер; ак және кара кағаздар; 1%-тік фенолфталеин ерітіндісі; 0,1н күйдіргіш натрии (NaOH) ерітіндісі; хлороформ; спирт (96); 20%-тік күкірт қышқылы (Н SO) ерітіндісі; эфир; дитизон бензол ерітіндісі; 1% -тік түз қышқылы ерітіндісі.

Әдістемелік нұсқау

Дәннің органолептикалық көрсеткіштерін бағалау

Дәнді дақылдарды сараптау кезінде олардың сыртқы түрін, тазалығын, түрлі қоспалардың болуын, иісі мен түсін анықтайды.

Дәмін анықтау үшін 2 г. дәнді ауызға салып, бірнеше минут шайнау керек.

Сатуға арналған дәндер таза, біркелкі, түсі өзіне тән, бөтен иіс пен дәм болмауы керек. Сонымен қатар, әр түрлі қоспалары бар, қызып кеткен, өсіп кеткен, қышқыл немесе зең басқан, иісі бар дәнді дақылдарды сатуға болмайды.

Осындай талаптар бұршақ және үрме бұршақтарға да қойылады. Астық тұқымдастарының түсі, тұқымына байланысты, ақшыл - сарыдан қоңыр түсті болып келеді.

Зерттелетін дәннен 30 г алып оны ұсақтайды немесе фарфор келісіне салып жақсылап үгітеді. Алюминий бюкске 5 гр үгітілген дәнді салып, оны 40 минут бойы 130 С температурада кептіргіш шкафқа қойып кептіреді. Эксикаторға қойып, суытып барып, елшейді.

Ылғалдылықты (X) формула бойынша анықтайды:

X = (ТУЬ-М^х 100) М,

Мр дәннің кептіргенге дейінгі массасы, г. М₂- дәннің кептіргеннен кейінгі массасы, г.

Бидай дәнінің ылғалдылығы- 18 % - дан, ал жарманың ылғалдылығы - 15,5% - дан көп болмауы керек.

Дәндегі сынап қоспаларын анықтау

Пробирканың 3/4 бөлігіне зерттеуге арналған дәнді салып оған тұз| қышқылының 1%- тік ерітіндісін құяды. Пробирканың аузын жауып, 3-4 мин араластырады. Содан соң, оны мақта немесе қағаз сүзгіші арқылы сүзіп, тұнық сүзіндіге 0,5 мл дитизонның бензолдағы ерітіндісін құяды. Пробирканы 1 мин. бойы араластырады да, тұндырып қояды.

Егер сынап қоспалары болса, онда пробиркада сары сақина, ал жоқ болса жасыл сақина пайда болады.

Бидай ұнынын сараптауы

Ұнның органолептикалық көрсеткіштерін бағалау

Ұнның санитариялык бағасын, оның органолептикалық көрсеткіштерін, ылғалдылығын және бөтен қоспалар мен әр түрлі зиянкестермен зақымдалғанын аныктау бойынша бағалайды.

Ұнның түсін жарықтын анықтайды. Ол үшін 3-5 г. ұнды қара қағаздын үстіне салып оны шыны пластинкамен сәл басады. Бидайдың ұны ақ, сарғыш; ал қара бидайдың ұны - ақ сұр, ал кебекті ұн қонырқай түсті болып келеді.

Ұннын, иісін 20 г. ұнды таза қағазға салып, деммен жылытып. иісін анықтайды. Иісін күшейте түсу үшін ұнды стаканға салып, оған ыстық су (60°С) құйып, араластырып бірнеше минут бетін жауып қояды. Содан сон суын төгіп, иісін анықтайды. Сапасы жақсы ұнның бөгде иісі болмауы керек.

Ұнның дәмін аныктау үшін 1 г. ұнды ауызға салып, тілдегі рецепторлар көмегімен анықтайды. Сапасы жаксы ұнның дәмі сәл тәтті болады. Ұнда құм - қиыршыктар немесе бөтен заттар болмауға тиісті.

Ұнның ылғалдылығын анықтау

10 г. ұнды алюминий бюкске салып, оны 40 минут бойы 130°С температурада кептіргіш шкафка салып кептіреді. Ұнның ылғалдылығын анықтау дәннің ылғалдылығын анықтау әдісіне ұқсас болады, бірақ та, ұнның ылғалдылығы -15 %- дан аспауы керек.

Колбаға 5 г. ұн салып, оның үстіне 50 мл су құйып жақсылап араластырады. Содан соң, қоспаға 3 тамшы 1%- тік фенолфталеин ерітіндісін тамызып, 0,1Н NaOH ерітіндісімен қызғылт түске енгенше титрлейді.

Қышқылдылықты формула бойынша есептейді.
Х = Ух 100, Мх 10
X- ұнның кышқылдылығы, Т°

У- титрлеуге кеткен 0,1н NaOH мөлшері, мл.

М- ұнның массасы, г.

Ұнның қышқылдылығы, Тернер (Т°-градусы) бойынша өлшенеді. Жоғарғы сортты бидай ұнының қышқылдылығы 3 Т°; бірінші сортты -3,5°; екінші сортты 4,5°; еленген қара бидай ұнының қышқылдылығы - 4; кебексіз қара бидай ұны-5; Жармалардың барлық түрінің кышқылдылығы - 5° тен аспауы керек.

Салмағы 1 кг ұн (немесе жарма) сынамасын қағазға төгіп, қалыңдығын 5 мм болатындай етіп жаяды. Содан соң, магнитпен металл қалдықтарын жинап алады. Содан соң ұнды қайта жайып, тексеруді 2-3 рет қайталайды. Жиналған металл қалдықтарын таразыға салып өлшейді. Оның мөлшері 1 кг ұнның (немесе жарманың) салмағына шаққанда 3 мг-нан аспауы керек, ал көлемі 0,3 мм - ден аспауы керек.

Құрғақ пробиркаға 1 г. ұн салып, оған 6 мл хлороформ құйып, аузын тығынмен жауып, араластырған соң, 30 минут тұндырып қояды. Құм, минералды қоспалар және қарамық бар болса пробирканың түбіне шегеді. Өсімдіктердің дәндері қара күйе және ұнның кебегі пробиркадағы сұйықтың бетіне шығады. Содан соң, пробиркаға 3 мл 96° этил спиртін құйып, қайта араластырады. Арам шөптердің дәндері кебекпен бірге пробирканың түбіне шөгеді, ал қара күйе сұйықтың бет жағына шығады. Пробиркаға 3 тамшы 20 - тік күкірт қышқылын тамызған кезде қара күйе бар болса қызыл - көк түсті сақина тәріздес жиек пайда болады.

10 г. ұн алып, оның үстіне 20 мл күкіртті эфир құйып, жақсылап | араластырған соң, 6 сағатқа қозғамай қояды. Содан соң, оны сүзіп, сүзіндіге 1 мл көмір қышқылды сода қосып араластырған соң, тұндырады. Егер ұнда қара күйе болса, онда сүзінді көк түске боялады. Осы әдіс бойынша ұндағы қара күйенің мөлшері 0,05% болғанда анықтауға болады.

Бақылау сұрақтары

1.Дәнді дақылдарға не жатады?

2. 
   Дәнді дақылдардың сапасын қалай анықтайды?
   
3. 
   Дәнді дақылдардағы қоспалар қандай түрлерге бөлінеді?
   
4. 
   Зиянды қоспаларға не жатады?
   

5. 
   Дәндегі металл қоспаларын қалай анықтайды?
   
6. 
   Ұндағы зиянкестердің бар-жоғын калай анықтайды?
   

8. 
   Дәнді дақылдардағы ылғал мөлшерін қалай анықтайды?
   

8. 
   Дәнді дақылдардағы қышқылдылықты қалай анықтайды. Дәндегі сынап қоспаларын қалай анықтауға болады
   

Сабақтың мақсаты: Өсімдік майларының сапасын сараптау әдістерін меңгеру.

Қажетті құрал-жабдыктар: әр түрлі есімдік майларының сынамалары; 100 мл-лік өлшеуіш цилиндр; су ваннасы; 100 - 250 мл - лік колбалар; пробиркалар; таразы; спирт-эфир; 1%- тік фенолфталеин ерітіндісі; ОДн NaOH ерітіндісі; хлороформ; сірке кышқылы; йодты калий ерітіндісі; 1%- тік күкірт ерітіндісі; петролейн эфирі; 1% - тік фурфурол ерітіндісі; түз кышкылы.

Әдістемелік нұсқау

Өсімдік майларының құрамында 99,9 % май, 0,1 % су болады. Өсімдік майлары организмге жақсы сіңеді. Олардың құрамында майда еритін витаминдер-провитаминдер А (каротин), витамин Е (токоферол) болады. Токоферолдың организмнен холестериннің шығуына ықпал ететін поликанықпаған май қышқылдарының тотығуын тежейтін қаситеті бар. Полиқанықпаған май қышқылдары организмде синтезделмейді, ол тағаммен келіп түседі. Зат алмасуда көптеген функциялар атқарады.

Өсімдік майларының дәмін 18-20°С, яғни бөлме температурасында тілге салып дәмін алу әдісі арқылы анықтайды.

Майдың түсін анықтау үшін түссіз шыны стаканға қалындығы 50 мм-ден кем емес май құйып жарық сәулесін май арқылы өткізеді. Суық күндері майдың жай еритін бөліктерінің кристалдану нәтижесінде май қоюланып, бұлыңғыр тартады. Сапасы жақсы күнбағыс майы ақшыл-сары, сары түсті немесе сәл бұлыңғырлау, жағымды иісі мен дәмі бар. Бөтен иісі және ащы дәмі болмауға тиісті.

Егер де май бетінде зең байқалса, майдың дәмі өзгерсе, май ашыған, борсыған және майдың жағымсыз иісі болса май сапасыз деп есептеледі.

Егерде майдың сапасына күмәндаған жағдайда, тұнба мөлшерін, қышкылдык санын аныктайды, йодты калий мен альдегитерге арналған реакция қойып, мақта жәке күнжіт қоспаларын анықтайды.

Қышқылдық саны 1г. майдағы, бос май қышқылдарын бейтараптауға қажетті калий сілтісінің (мг) мөлшері.

Майлардың қышқылдык санын өсімдік майының белгілі бір мөлшерін еріткішке ерітіп бос май қышқылдарын NaOH немесе КОН пен титрлеу арқылы анықтауға негізделген.

Таза, құрғақ колбаға 3-5 г май алып оның үстіне 30 мл спирт эфир құйып, әбден ерігенше араластырады. Ерітіндіге 5 тамшы фенолфталеин тамызып, оны 0,1 н NaOH ерітіндісімен қызғылт түске енгенше титрлейді.

Қышқылдық санды мына формула бойыншы есептейді:

К.С = 5,611хКхУ ; М

5,611-0,1 н сілті ерітіндісінің титрі. К- 0,1 н сілті ерітіндісіне түзету, мл. V - титрлеуге кеткен 0,1 н сілті ерітіндісі, мл. М - майдың мөлшері,г.

Йодтты реакция қою

Колбаға 3 мл май құйып, оған 7 мл хлороформ, 5 мл сірке қышқылы және 1мл йодты калий ерітіндісін қосады. Содан соң үстіне 60 мл су| қосып, араластырады да, түсін анықтайды.

Егер майдың сапасы жақсы болса, онда қоспаның түсі акшыл-сары немесе сары болады, сапасы күмәнді майдың түсі сары-қоңыр, кейде қызыл ренді болуы мүмкін, сапасы нашар болса, онда оның түсі қызыл болып келеді.

Альдегитерді анықтау

Пробиркаға 3-5 г май салып, оған осы мөлшерде тұз қышқылын және резорциннің бензолдағы ерітіндісін қосады. Егер майда альдегид болса, онда пробиркадағы қоспаның түсі қызыл түске боялады немесе| сұйық пен майдың қосылған жерлерінде осы түстес сақина пайда болады, Альдегиді бар майды тағамға қолдануға болмайды

Колбаға 2 мл май және 2 мл күкірт көміртегіндегі күкірттің 1 %- ті ерітіндісін құяды. Қоспаны араластырып, оны май ваннасында (115 С) минут қыздырады. Егер қосылған мақта майының мөлшері 1% - тен көп болса, онда колбаның ішіндегі ерітінді қызыл түске боялады. Егер қызыл, түске боялмаса, аталған ерітінділерді қосып түсін аныктайды. Екінші рет жүргізілген нәтижесі бойынша қорытынды беріледі.

Колбаға 5 мл петролейді эфир және 5 мл май құяды. Колбаны айналдыра отырып араластырып, май еріген соң, оның үстіне 0,1 мл 1%- тік фурфуролдың және 5 мл тұз қышкылын косады.

Реакция нәтижесін колбаны жарты минут араластырған соң анықтайды. Күнжіт майының қоспасы 0,5-1% дейін болса, ерітінді қызғылт, ал көп мөлшерде болса, онда ерітінді кызыл түске боялады.

Өсімдік майлары

Сапалы өсімдік майлары өздеріне тән иісі, түсі, мөлдірлігі болады. Базарда өсімдік майынан тұнба түссе, бөгде иісі, бөгде дәмі болса сатуға рұхсат етілмейді. Егер де май сапасына күмәнданған жағдайда, тұнба мөлшерін, қышқылдық санын жануарлар майын анықтайтын тәсілдермен зерттеп анықтайды.

1. 
   Өсімдік майларының түрлерін атаңыз?
   
2. 
   Өсімдік майларының химиялық құрамы қандай?
   
3. 
   Өсімдік майларының органолептикалық көрсеткішін қалай анықтайды?
   
4. 
   Қышкыл санын анықтау әдісі қандай?
   
5. 
   Күнбағыс майының қышкылдық саны қанша болуы керек?
   
6. 
   Мақта және күнжіт майларының қоспаларын анықтау әдістерін атаңыз?
   

Асқа жарамды саңырауқұлактардан басқа улы саңырауқұлақтар да бар, олар адамдардың, әсіресе балалардың улануына әкеліп соғады. Сондықтанда да, улы саңырауқұлақтарды асқа жарамдыларынан жақсы ажырата білу керек. Улы саңырауқұлақтарға: сасық саңырауқұлақ сасық пантера, поганка, шыбын қырғыш, етті саңырауқұлак, жалған түлкішек т.б. жатады.

Сондықтан да, саңырауқұлақтарды тексеретін және сататын орындарды түрлі-түсті плакаттармен, улы және тағамдық саңырауқұлактардың бейнесін (муляж) жасап безендіріп қояды. Санырақұлақтарды жеке-жеке түрімен сатады. Араластырып сатуға болмайды.

Адам организіміне қажетті азық-түліктін бірі ол санырауқұлақ. Саңырауқұлақ- табиғаттың бағалы сыйлығы, төменгі сатыдағы өсімдіктердің ішіндегі ең көп тараған, олардың 100000-дай түрі кездеседі. Ол дастарқанның сәнін келтіреді, тағамды түрлендіреді және денсаулыққа да өте пайдалы. Химиялық құрамы бойынша орманның бұл сыйлығы көкөністер мен мал өнімдеріне жақындайды, демек белокке бай қажетті амин қышқылдары да бар. Углеводтар мен майлары аз, дегенмен адам организмі оларды жақсы сініреді. Саңырауқұлақтарда организмге қажетті витаминдер, минералды заттары да баршылық. Құрамында хош иісті заттардың молдығы саңырауқұлақтардың дәмділігін арттырады, қарын сөлінің бөлінуін күшейтеді, адамның аранын ашады. Елімізде 200-дей жеуге жарайтын саңырауқұлақ түрлері бар, оның 30 түрі дайындалады. Уытты саңырауқұлақтар да кездеседі. Тағамдық саңырауқұлақтың ерекшеліктеріне қарап құбырлы және қатпарлы деп ажыратылады. Құбырлылардың қалпағының астында құбырлары болады (ақ саңырауқұлақ, осиновик, емен және қайың саңырауқұлақтары т.б.). Қатпарлыларының қалпағының астынан ортасынан шетіне қарай ұзын бойына тартылған қатпарлар орналасқан ( груздь, волнушка т.б.).

Дәмі және тағамдық қасиеттеріне орай саңырауқұлақтарды төрт категорияға бөледі. Бірінші жоғарғы категориясына ақ саңылауқұлақ (Boletus edulis), рыжик (Lactarius Delicios) груздь (Lactarius resimus). Екіншісіне- емен және қайың саңырауқұлақтары (Boletus turidus et versipellis), маслята (B. Elegans), синяки енеді. Үшіншісіне- моховиктер (B. Badicus), сыроежка (Russula vesca), түлкішек ( Cantharellus cibaricus). Төртіншісіне- волнушка, свинушка т. б. жатады. Саңырауқұлақтардың ішінде қозықұйрық шампиньондар (Agaticus campestis) аса бағалы саналады.

Саңырауқұлақтың маусымы сәуірдің ортасы - көкек айларында басталады. Қары толық кетіп болған, күн сәулесі көп түсе қоймайтын, жыраның теріскейінде, сондай-ақ тоғайдың шеті, кесілген ағаштың үсті және орман жолының бойына строчок, сморчоктер шығады. Маусым айының басында саңырауқұлақ терушілер алғашқы сыроежкалар, қайың саңырауқұлақтарын кездестіреді, қарағайлы тоғайда шоғырланған масляталар жасырынып жатады. Бұл кезде көк маховиктер де кездеседі. Маусымның екінші жартысынан тоғай ішінде саңырауқұлақтың он бестен артық түрлерін жинауға болады. Маусымның жауыны өткеннен кейін тоғайдың мүкті алаңында түлкішектер, ал қарағайлы орманда оқжаңбырық көрінеді. Шілде айында шоқ қайында ақ санылауқұлақ шығады. Қылқан жапырақты еиен мен қайың тоғайларында свинушка және грузділер жаппай өседі. Сүмбіленің екінші жартысында қарағайлы орманда, көк терек пен қайың өскен тоғайларда өздерінің қызыл қалпақшалырымен көк шалғынның үстінен айқын көрінетін қызғылт-сары саңырауқұлақтар шығады. Олар күзге дейін өсе береді. Сүмбіленің екінші жартысымен қыркүйек айы санырауқұлақты жинаушылар ұшін тамаша кезең, демек ол уақытта оқжаңбырық, қызғылт сары және қайың саңырауқұлақтар, рыжик, груздь, волнушка, подгрузділер өседі де олардың соңынан опеноктер шығады.

Балауса, кепкен, тұздалған және маринадталған саңырауқұлақтардың сапасын анықтағанда мемлекеттік стандарт және техникалық шарттармен пайдаланады.

Жан түршігерлік саңырауқұлақ - Boletus satanas. Сабақтары қысқа және өте жуан (басқа саңырауқұлақтармен салыстырғанда жуандау), бірақ та қалпақтың астына жақындағанда жіңішкереді. Сабағының үстінде қызғылт торы бар, сындырған кезде сабағы көгереді. Қалпағы тұтас, үстінен ақшыл-сұр яки көгілдір түсті жұқа қабықшамен жабылған (осы белгісі бойынша оны емен саңырауқұлағынан айыруға болады). Қалпақтың төменгі беті құбырлы, ұсақ тесікті, қызыл түсті, сындырған кезде көгереді, жағымсыз иісі бар. Саңырауқұлақтың улы заты белгісіз.

Кептіру кезінде саңырауқұлақтың массасы жеңілдеп және көлемі де кішірееді. Кепкен саңырауқұлақты сақтауға, қаптауға және тасмалдауға өте қолайлы.

Кепкен кезде тіпті де басқа дәмді, иісті, химиялық және физикалық құрам жаңынан ерекшеленген азық түрі болып шығады. Әр түрлі факторларға байланысты кепкен саңырауқұлақтардың сапасына әсер етеді, олар; кептіру түрңне, технологиясына, қапталуына және сақталуына байланысты болады.

Саңырауқұлақты кептіру технологиясы бойынша екіге бөлінеді; ыстық және сублемациялық кептіру жолдары қолданылады. Ыстық кептіру кезінде екі түрлі әдіспен кепіреміз олар; конвективті және радиоактивті.

Отпен кептіретін кептіргіштер ЦС-215 және ЦС-345. Электрлі кептіргештер ПАП-РКТО-1.

Кептіруге тек қана ветеринариялық санитариялық рұқсат етілген нормалармен сәйкес саңырауқұлақтарды қолдана аламыз. Саңырақұлақтын аяқ жақтары 2-3см көп болмауы керек. Подберезевка және подосиновканын аяғын түгелдей алып тастайды. Ақ саңырауқұлақтын тек қана қалпағын кептіреді, алсумчеты саңырауқұлақтын түгелдей кептіре аламыз.

Табиғи кептірген кезде сумчетыдан басқа саңыраүқұлақтарды бөшектеу арқылыкептіреді, көлем жағынан 0,5-1см аралығында кескіндер жасалады. Бөлшектерді жіпке іліп және кептіргіш тақтайшаларда кептіреміз. Ыстықпен кептірген кезде қалпақша түрінде де және бөлшекті түрде кептіре аламыз. Қалпақша күйінде кептірген уақытта санырауқұлаққа белгілі талаптар қоылады ол: саңырауқұлақ жас, балауса болу қажет. Қалпақшасының көлемі 7см-ден аспауы тиіс. Арнайы шампур арқылы кептіреміз.

Кептіру кезіндегі керекті режимді тандау: Кептірер алдында біз керекті обектінің кептіру техналогиясын, тепературасын т.б қасиеттеріне байланысты режим дайындау қажет.

Біз құрамындағы керекті жасушаларды ыстық ауамен бұзып алмау үшін керекті температурада кептіру қажет. Мысалы: ақ саңырауқұлақты ыстық ауа 50°C- температура дан аспау қажет, ал мохавик, поосиновка,мослята және лесичканы 75°C- темпиратурадакептіре аламыз.( Цапалова ұсынған 1992)

Жылы температурада кептіру өте қолайлы болып саналады, ол санырауқұлақтын гифтердің құрамындағы керекті жасушаларды сақталуын қамтамасыз етеді, бірақ онын кемшілігі санырауқұлақтын кейбір түрлері жоғарғы темпиратурада кебуі қажет етеді.

Жоғары темпиратура ол- 100°C да санырауқұлақтың құрлымын бұзып жіберуі мүмпім. Бұл темпиратурада кептіру үшін өте тез жылдамдық пен жұмыс істеу қажет. Оптемальді қозғалысы 0,45м\с болу қажет. ( Жук, 1975)

Кептіру бір неше кезеннен тұрады. Бірінші кезенде жылы темпиратурамен кептіру қажет. Матерялды дайындау процесі жүреді. (Флауменбаун 1986) Бұл кезде ылғалды кептіру өте аз мөлшерде өтеді.

Екінші кезенге көшеміз, бұл кезенде бір қалыпты темпиратураны ұстау қажет, өте мұқият болу керек өиткені аз болсын темпиратуранын өзгерісі санырауқұлақтар суланып кетеді, 70%-ке деиін ауаға толады. Кептіру кезінде санырауқұлақтың гиф ішіндегі су буымен толған. Температуранын түсуі ол кепкен сакнырауқұлақтың ішіндегі судын конденцациясын тудырады, су көлемі көтеріліп гифтер қайта ылғалды тартып ісінеді де тығыз сулы массаға айналады.

Үшінші кезенге келгенде қозғалысын азайтып, температураны жоғарлатамыз. Бұл кезде саңырауқұлақтын ішіндегі жасырын ылғалдын көзін жоямыз. Осы үш кезеннен өткеннен кейін санырауқұлақтың кептірілгенін көрк аламыз.

Табйғи кептіру кезінде ауа-райына байланысты, жұмыс жаз айларында өтеді.Бұл кептіру кезінде белгілі талаптар қоямыз, біріншіден санырауқұлақтар жоғары сортты, еш бір зиянкестермен зақымдалмаған, механикалық бұзылыстарсыз бол қажет.

Кепкен саңырауқұлақтар – ерекше жағымды исті, және гигроскопиялық (ылғалды сыртқы ортадан сіңіріп алуы) қасиеті бар. Саңырауқұлақты сақтау кезінде сыртқы ортанын ылғалдылығы 75%-тен асқан кезінде екі есе бұзылуына себеп болады, 30- күннен кейін саңырауқұлақтардың жіпшелері дами бастайды, 90-100% -те саңырауқұлақтар бұзылык көгереді.

Саңырауқұдақтарды 32-70%-тік ылғалдылықта 5-6 күн сақтауға болады. Келесі сақтау кегіндегі еске салар жағдайол- қапталуы. Дұрыс қапталма тандағанына байланысты ол саңырауқұлақтын бұзылмауына және оның хош исіне сақталуына мүмкімдік береді.

Саңырауқұлақтар әр түрлі қапшықтармен қапталады олар: үш қабатты краф-пакеті, қанылтыр, сауттарда және полемерлі ыдыстарда- жұқа полиэтилен, вискотень (ПЦ-2) сақтаған кезде, 20°C-ты және ылғалдылығы 40-70% аралығында болуы тиіс. Осы жоғарыда айтылған температураны, ылғалдылықты сақтап отырып саңырауқұлақтың бұзылмауына және хош исін сақтап отырып ешбір бөгде заттын кіреалмауына толығымен сенімді болуымыз керек. Саңырауқұлақтарды краф-пакеттерінде жоғары ылғалдылықта (88%) 15- күн ішінде суланып кетеді, дұрыс қапталған полиэтеленде сақтаған кезде 6-айға дейін сақталады. Негізінен саңырауқұлақтың сақталу мерзімі 8-айдан, 2-жылға дейін болып саналады. Қапталған саңырауқұлақтарды арнайы гофрирілген қорапшаларға саламз. Қорапшалар бүрін, қатты, су өткізбеитін және тығыз болуы тиіс.

Қорапшаларды тасымалдау алдында, МЕСТ-137-99-ға сәикесінше біз әр бір қотапшанын сыртына көзге көрінетін бояумен белгілеп немесе сыртына, саңырауқұлақтын қай түріне жататының жазып, жабыстыруымыз қажет, олар:

1. 
   Қай жерден шыққаны және тауарлық белгісі.
   
2. 
   Тавардың сорты.
   
3. 
   Массасы немесе қаптаманың саны.
   
4. 
   Аты және номері.
   
5. 
   Ауысу номері.
   
6. 
   Район белгісі.
   
7. 
   Сақталу мерзімі және сақтау ерекшелігі( ылғалдылығы, температурасы)
   

Саңырауқұлақтарды кепіру процесінде химиялық құрамы және гифтін ұрлысы кішіреді. Химиялық және биохимиялық процестерінің өзгеруі физиялогиялық, дәмінің және хош иісінің ерекше жаңа тағам ретінде қолданамыз. Саңырауқұлақтарда ерекше қондылықты көмір қышқылдар және азотты қосылыстар. Мысалы жоғары температурада кептірген кезде саңырауқұлақта сахароза, ақ және мохавикте жақсы сақталады, ал фруктоза кепкен де және балауса саңырауқұлақта бірдей. Трегалоза саңырауқұлақтардын түрлеріне байланысты, ақ санырауқұлақтарда 50°C –тық, 30-33%-тік ылғалдылықта жаман сақталады, ал 75-100°C-та жақсы сақталады.Махавикте 50°C-да, 50-% ылғалдылықта да жақсы сақталады.Бұнын себебі ол моносахариттер, лактозаға айналуы және жоғары полисахариттердін бұзылуы,санырауқұлақтардын сөлінің құрамындағы.Кебір саңырауқұлақтарда ( ақ және лесичка) түріне байланысты трегалоза, маннитке айналады. Ал басқа температураларда сахароспирттер құрлымы бұзылады.

Дәміне, хош иісне келетін болсақ - ақ санырауқұлақтарды 50°C да дәмі жағымды және өзіне тән хош исі жақсы сақталады. Жыла температурада кептірілген саңырауқұлақтар экстракты аз, кішкене бостау және хош иісі ақрын шығады, күйі жағымсыз. Ал 75°C- да кептірілген санырауқұлақтар дәмі өте жағымды, 50°C- дағы кепкен саңырауқұлақтан қарағанда хош иісі аз сақталады. 100°C- да кептірілген саңырауқұлақтар түсі карамел тәрізді. Өзіне тән хош иісін сақтап қалады.

Сараптау және иденфикация. Құжат боиынша азық нормаларға сәикесінше болу тиіс. Әкелінген партияда қарастырылады:

1. 
   Қаптаманын және маркілеудін сапасы.
   
2. 
   Массасын немесе азықты.
   
3. 
   Зианкестермен зақымдануы.
   
4. 
   Органолептикалық көрсеткіштері және сыртқы түрі.
   
5. 
   Физика-химиялық көрсеткіштері.
   
6. 
   Микробиологиялық көрсеткіші.
   
7. 
   Қауіпсіз көсеткіші.
   

Тауарлық экспертиза біріншіден кепкен саңырауқұлақтын, қапталуы мен белгіленуіне назар аударады.

Жаңа келген партияны белгілемесіне (маркеровка) сәйкес тексеру жүргізіледі, және қатарынан тауармен бірге жіберілген құжаттарды тексеру қажет. Кепкен саңырауқұлақтан тексеруге сынама аламыз, оны тандамай кез келген қораптан алынады.

Сынама алу тәртібі және оның тексеру әдістемесі, реттігі МЕСТ-13341-77 бойынша жүргізіледі ( мерзімі көрсетілмейді).

Кепкен саңырауқұлақтар партиясы құжаттағы нормаларға сәйкес, бір қаптамадағы өнімнің тек бір түрінін болу, аты және сорты, шығарылған күні, құжаттын бір ғана түрінде ( эгзепляр) болуы керек.

Мына кесте бойынша біз қаптаманы және белгілемені (маркировка) тексеру үшін көліктегі партияның көлеміне байланысты сынама алып тексеруіміз керек.

Егер келіп түскен партиядан алынған сынамдан жарамсыз (броковоны) өнім, немесе оның жартысы, жартысынан көп болған жағдайда бүкіл партияны жанамсыз деп айтамыз. Сынамаға алынған өнім әр түрлі зиянкестер мен зақымданған жағдайда да біз бүкіл партияна жарамыз деп белгілейміз.

Егер тексеру кезінде, қаптама мөлшері әр түрлі болса,онда бүкіл көліктен екіншірет сынама жүрлізіледі.

Келген партиядан әр бір қорапшаның қаптамасы мен белгіленуін дұрыстығына мұқият қадағалаймыз.

Сынаманы алған кезде біз отап түйілудін ( фасовка) сапасын тексеруіміз қажет. Әкелінген партиядан біз 3- қораптан, көліктегі әр түрлі орналасуынан тандап сынама аламыз. Сынамны әр қораптан, бетінен, ортасынан және түбінен 0.2-кг-дан аспау қерек. Бүкіл партиядан 2 кг-дан аспауы тиіс.Осы алынган сынама бойынша, біз кепкен саңырауқұлақтын органалептикасын, зиянкестермен зақымданғанын, әртүрлі ол минералды және т.б қоспалар, ұнтақталған саңырауқұлақтар және саңырауқұлақтағы шіріген нүкттелеріне тексереміз.

Кепкен саңырауқұлақтын ылғалдылығын, пестецитіне, токсекологиялық эмементтеріне, біз сынама (200-250г) аламыз. Сынаманы алып, оны петрри тостағаншасына езіп, 1мм-ге дейін ұсақтадым. Кепкен саңырауқұлақтар – гигроскопты өнім, онын бетін жақсы жабылатын ыдыста сақтау керек.

Кепкен саңырауқұлақтарды кепкен өсімдіктерді тексергендеи тексереміз (МЕСТ-133-40.1-133.40.3) Мысалы 20- бүтін немесе 50- бөлшектенген кепкен саңырауқұлақты алып, оны 20-30 минутқа, 30-40C°- ғы жылы суға жібітеміз. Саңырауқұлақтар ісініп оның бетінде әртүрлі қоспаларды көруге болады. Осы реакция арқылы біз шірмелердін бар, жоғын анықтаи аламыз. Кепкен саңырауқұлақтарды тексерген кезде негізгі критериі, органалептикалық көрсеркіштері боиынша анықтаймыз. Сыртқы бетінен және саңырауқұлақтын структурасынан немесе құлақшанын түсіне қарай, біз қай түріне жататындығын анықтай аламыз.

Кепкен саңырауқұлақтын критериі бойынша анықтау.

Саңырауқұлақ түрлері	Сыртқы түрі, көлемі, құрлысы	Түсі
Ақ (бүтін)	Қалпақшалары бүтін, таза, зақымсыз сау, әр түрлі формалы.	Қалпақшалары сары немесе қонырлау- кейде қою қоныр. Гименофор саңырыуқұлақтың жасына байланысты ақ,сұолау,сары- жасыл сарылау.
Ақ (бөлшектенген)	Саңырауқұлақтар ортасынан бөліп 10мм-ге дейін, таза ластанбаған, аяқтарымен немесе аяқсыз.	Қалпақшалары сарыдан- қоқшыл қонырға дейін, қою қонырдан қараға дейін.
«қара» ( құбырлы)	Бүтін және әр түрлі кепкен, таза, кепкен, бұзылмаған, қоспалы немесе бір түрлі.	Алдында айтылғандай.
Сморчки	Қалпақшалары жұмыртқа тәріздес, саңырауқұлақтын аяғына жабысқан, бкркі жағында кішкене ойығы бар.	Сарыдан- сұр қоқшылға дейін.
Қалпақшалы сморчок.	Қалпақшалары шылдырлақ(колокольчик) тәрізді, аяқрарына жабыспаған, беткі жағы жиырлған.	Түсі бірдей.
Лесичка	Әр түрлі формалы, жасына баиланысры.	Жылтыр сарыдан- ақшыл алтын түсті.
Жай шие (вешенка обыкновенная) өсіру.	Ені бойынша болшектенге 1-5см	Ақтан, сарғышқа дейін.

Әкелінген партияда әсіресе, бөлшектенген кепкен саңырауқұлақтар ішінде көп түрлі болса, ішінде әр түрлі қоспаларда болады. Ол улы және жеуге жарамсыз саңырауқұлақтар болуы мүмкім. Сондықтан кептіруге жабайы саңырауқұлақтарды, лесичкадан басқа алмайды. Кептіруге тек қана қолдан өсірілген (теплица), іріктеп алынған саңырауқұлақтарды ғана алынады.( СП 2.3.4 009-93, см разд. 2.3.1)

Басқада органалептикалық көрсеткіштерінен, исінен де саңырауқұлақтарды бір бірінен ажырата аламыз.Ақ саңырауқұлақты өзіне тән, жұқа жағымды исінен ажыратуға болады. Қара құбырлы исі сәл жуандау(грубы),ал лесичка және шиелер иссіз; жұқа саңырауқұлақ исіне смарчокқа ие.

Физика- химиялық көрсеткіштеріне сәйкес, кепкен саңырауқұлақтын салмағына сәикесінше, біз ылғалдылығын анықтаймыз. Консистенциясы бойынша, құрлымында микроорганизімдер дамуы мүмкім, бұл өнім ішіндегі ылғалдылығына байланысты. Көбінесе құжаттар нормасына сәйкес ылғалдын өзгерістері 12-14%-ке дейін партияда болуы мүмкін, ал сублемациялық кептірілген саңырауқұлақтар үшін халқаралық стандарт боиынша 6%-ке дейін.

Кепкен саңырауқұлақтарға температуранвр жоғарлауы да, төмендеуі де өте қауіпті. Егер температура төмендесе онда саңырауқұлақтар көгерік басуы мүмкін, ал жоғарлаған жағдайда кепкен саңырауқұлақтар одан құрғап ұсатылады.

Стандарт бойынша мынандай дефектер болуы мүмкім. (3- таблица) Ұсақралып кеткен саңырауқұлақтар, сортына байланысты 2-15%-ке дейін салмағынан, кеуіп кеткен немесе сәл күйген 2-10%, қосымша қоспалар 0.4-0.6%, минералды қоспалар 0.5-3.0%. Стандарт бойынша шірме нүкрелері де блуы мүмкін 2-5%-ке дейін.

Дүниежұзілік стандарт «Codex stan.» бойыншада дефектілер болуы мүмкін ол 25%-тен аспауы тиіс.

Стандарт бойынша кепкен саңырауқұлақтағы дефектін болуы нормасы.

Саңырауқұлақ түрі	Кеуіп кеткен, сәл қүйген	ұсатылған	Шірме нүкрелер	Қоспалар	Мин.қоспалар	Құжатқа сай нормалар.
Ақ( бүтін) 1 сорт 2 сорт 3 сорт Ақ(бөлшектенген) 1 сорт 2 сорт 3 сорт « Қара» Бүтін Бөлшектер Смочки Лисички	- 2 8 4 6 10 8 10 - -	2 5 7 5 7 15 10 15 5 5	- 2 4 2 3 5 2 4 - -	1 2 4 2 4 6 4 5 0.4 0.4	0.5 1 2 0.5 1 2 1 3 1 1	ЕСТ-61-6-1-91

Тақырып 14.

Өсімдік өнімдерін нитрит пен нитрат мөлшерін анықтау.

Өсімдіктердің уыттылығын анықтау

Өсімдіктердің сүттегі ұрығының алкалоидтарын анықтау

Сапалы реакция жүргізу үшін 1 мл пробиркаға 1 мл сүт құйып, оның үстіне 0.1 % паранитробензольдегид ерітіндісінен 0,1 мл және тығыздығы 1,84., 2 мл күкірт қышқылын қосады. Егерде алкалоидтар бар болса, пробиркадағы ерітінді сары түске, ал жоқ болса жасыл-көк түске боялады.

Алкалоидтардың сүттегі мөлшерін Фреудвеллер түрлендіруі бойынша А.И. Пархаеваның әдістемесімен анықтайды.

Соланинді сапалық реакциямен анықтау. (Нилованың реакциясы)

Картофельдің 1 мм қалындығындағы кесіндісін фарфор келісіне не сағат шынысына салып, кесінді үстіне тамшылатып 80-90 % тік сірке қышқылын, тамшылатып 1,84 тығыздықтағы күкірт қышқылын, сонан соң бірнеше тамшы 5% сүттегінің асқын тотығын қосады. Ерітінділерді қосқан соң, егерде соланин бар болса өте тез арада қызыл не қызыл қоңыр түске енеді.

1. 
   Токсикологиялық зерттеулерге сынама алудың және оны тасымалдаудың ережесі.
   
2. 
   Өнімдердегі мырыш, қорғасын, сынап, мыс және мышьякты анықтау қағидалары мен әдістемелері.
   
3. 
   Көгертетін қышқылды сапалық реакциямен анықтау.
   
4. 
   Өнімдердегі органикалық қосылыстар - тиофос, севин, ұрық алкалоидтары соланиндерді анықтау әдістемелері.