Мамандығына арналған

1. 
   Ет және басқа өнімдердің құрамы мен қасиеттері
   
2. 
   Субөнімдердің құрамы мен тамақтық құндылығы
   
3. 
   Қанның құрамы мен қасиеттері
   

Ет – сойылған малдан алынған бұлшық ет, май, біріктіргіш және сүйек ұлпаларының жиынтығынан тұратын ұша немесе оның бөлігі. Еттің сапасы аталған ұлпалардың мөлшеріне және олардың физика-химиялық, морфологиялық қасиеттеріне байланысты. Ол малдың түріне, тұқымына, жынысына және жасына тәуелді. Еттегі ұлпалардың мөлшері: бұлшық ет – 50-70, май – 3-20, сүйек – 15-22, біріктіргіш – 9-14 пайыз.

Бұлшық ет ұлпасының тамақтық құндылығы өте жоғары. Ол ет талшықтарынан және біріктіргіш ұлпа қабықшаларынан тұрады. Бұлшық еттің химиялық құрамы: су – 72-80, ақуыз – 17-21, азотты ерігіш заттар – 1-1,7, липидтер – 2-3, минералды заттар – 1-1,5 пайыз.

Ет белоктары аминқышқылдық құрамына, құрылысына және қасиеттеріне байланысты үш топқа бөлінеді: саркоплазмалық (35%), миофибриллярлық (45%), строма белоктары. Ет белоктарының қасиеттері еттің консистенциясына, су байланыстыру қабілетіне, адгезияға және түсіне әсер етеді.

Етте көп мөлшерде калий, натрий, магний, кальций, темір, цинк, фосфор, күкірт, хлор бар. Микроэлементтерден мыс, марганец, кобальт кездеседі.

Етте суда еритін витаминдер - тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотинамит, пантотен қышқылы т.б. кездеседі. Жылу мен өңдеу кезінде В тобының витаминдері әр түрлі дәрежеде ыдырайды.

Біріктіргіш ұлпа шеміршек, сіңір, сүйек, клеткааралық зат, паренхиматоз мүшелердің құрамына кіреді. Малдың салмағының 50 пайызын әр түрлі біріктіргіш ұлпалар құрайды. Біріктіргіш ұлпа коллаген және эластин талшықтарынан тұрады. Коллаген талшықтары өте берік және суда ерімейді, бірақ ісінеді. Гидролиздің әсерінен коллаген жеңіл сіңімді полипептидтерге айналады. Жылу мен өңдеу кезінде коллаген молекулалары пісіп, ол қопсиды. Жоғары температураларда коллагеннің гидротермиялық ыдырауы болады. Пайда болған өнім – глютин суда ісініп, 40⁰С –та ерітіндіге өтеді. Глютин ферменттердің әсерінен жылдам қортылады. Эластин талшықтары эластин белогынан тұрады. Ол қыздырғанда өзгермейді, және қортылмайды.

Май ұлпасы май клеткаларынан және оларды ұстап тұратын біріктіргіш ұлпадан құралады. Клеткааралық заттар коллаген және эластин талшықтарынан тұрады. Май ұлпасында майдан басқа пигменттер, минерал заттар және витаминдер бар. Май ұлпасының тамақтық құндылығы оның құрамындағы энергия көзі – майға байланысты (1 г май - 38,55 кДж ). Майлармен бірге организмге құнды биологиялық заттар – қанықпаған май қышқылдары, фосфатидтер, майда еритін витаминдер, стериндер түседі. Мал майларында глицерин мен май қышқылдарының күрделі эфирлері – үшглицеридтер көп, ал моно – және екіглицеридтер аз. Майлардағы қанықпаған май қышқылдары олардың биологиялық құндылығын анықтайды.

Сүйек ұлпасы. Малдардың қаңқасының сүйектері қабыршақ түріндегі кристалдық құрылымдардан және органикалық негіздерден тұрады. Органикалық негіз 90-95 пайыз коллагеннен тұрады. Коллаген талшықтарының арасында минерал заттардың кристалдары орналасады. Сүйектердің сыртқы қабаты тәртіппен орналасқан қабықшалардан тұратын ықшам заттан құралады. Оның астында кемік зат орналасқан. Оның ішінде қызыл сүйек миы бар. Жіліктердің ішіндегі қуыста сары сүйек миы бар. Оның құрамында 84-95% липидтер, 1-3% ақуыздар, 4-12% су бар. Құрылымының ерекшеліктеріне, технологиялық өңдеу түріне және қолдану бағытына байланысты сүйектерді жіліктерге (аяқ, қол), жалпақ сүйектерге (бас сүйек, жауырын, жанбас), қабырғаларға, омыртқаларға бөледі. Олардың химиялық құрамы әр түрлі. Сүйектерді дүмбілдер, ұйымалар, зельц, сүйек майы, желатин, желім, жем ұнын өңдіру үшін қолданады.
Субөнімдердің құрамы мен тамақтық құндылығы

Субөнімдердің химиялық құрамы және тамақтық құндылығы олардың түрлеріне байланысты әртүрлі. Осыған байланысты субөнімдер тамақтық және жемдік өнімдер алу үшін, медициналық препараттар өндіру үшін қолданылады.

Тамақтық құндылығына сәйкес сиырдың, қой мен шошқаның субөнімдері I және II категорияға бөлінеді. Бірінші категорияға бауыр, бүйрек, тіл, ми, жүрек, диафрагма, ет кесінділері, қой мен сиырдың құйрықтары, желін жатады. Екінші категорияға тамақтық құндылығы аз субөнімдер жатады: тілсіз және мисыз бастар, өкпе, өңеш еті, көмекей, көк бауыр, құлақтар, кеңілдек, қарын, ұлтабар, сирақтар, шошқаның асқазаны және құйрығы. Тамақтық құндылығы төмен субөнімдер – қойдың жалбыршақ қарыны, ұлтабары, желіні, кеңірдек, сирақ жемдік өнімдерге жіберіледі.

Субөнімдердің тамақтық құндылығы олардың морфологиялық және химиялық құрамына байланысты. Оларда әртүрлі зиянды химиялық қосылыстар әсіресе тұрақты сынабы бар, хлорорганикалық қосындылар болуы мүмкін. Зиянды заттар көбінесе бүйректе, бауырда және асқазан – ішек жүйесінде жинақталады. Сондықтан субөнімдердегі зиянды заттардың мөлшерін бақылау қажет.

Көкбауырдың тамақтық құндылығы төмен, сондықтан оны тамаққа пайдаланбайды бірақ құрамындағы ферменттер мен биологиялық белсенді заттарға байланысты емдік – сауықтыру препараттарын алуға қолданады.

Ұлтабар негізінен бездерден тұратын асқазанның бөлігі. Бездер асқазан сөлін бөліп шығарады. Сондықтан ірі қара мал мен ұсақ малдың ұлтабарының, шошқа асқазанының шырышты қабықшасынан ферменттік препараттар – медициналық және тамақтық пепсин, асқазан сөлі, ұлтабар ферменті – алынады.

Қан организмдегі сұйық ұлпа болып табылады. Оның мөлшері тірі салмаққа шаққанда: ірі қарада – 7,5-8,3 %, шошқада – 4,5-6 %, қой мен ешкіде – 6,5-7,5 %, құста – 8 %, қоянда – 6 % болады. Ауыл шаруашылық малдарын сойған кезде алынатын қан тамақтық, емдік, жемдік және техникалық өнімдер шығару үшін бағалы шикізат болып табылады. Оны пайдалану ауқымы құрамындағы белоктардың мөлшері мен сапасына байланысты.

Қан плазмадан және оның ішіндегі формалық элементтерден – эритроцит, лейкоцит және тромбоциттерден тұрады. Плазманың түсі сарғыш, ал оның құрамындағы эритроциттер қанға қызыл түс береді.

Қанның тығыздығы малдың түріне, жасына, қоңдылығына және оны ұстау жағдайына байланысты. Орташа алғанда қанның тығыздығы 1052-1060 кг/м³, плазма – 1027-1034, формалық элементтер – 1080-1090, фибрин – 700-800 кг/м³. Плазманың, формалық элементтердің және фибриннің тығыздықтары әртүрлі болғандықтан оларды центрифугада, сепараторда немесе тұндыру арқылы жылдам бөлуге болады.

Жаңа жиналған қанның рН көрсеткіші 7,3-7,8 болады. Сақтау кезінде гликолиздің әсерінен рН 6,8-7,0 дейін төмендейді. Қанның химиялық құрамы жануарлардың түріне, жасына, қоңдылығына т.б. байланысты. Қанның құрғақ қалдығы 19-21%. Құрғақ қалдықтағы белоктардың мөлшері 90 %, оның ішінде гемоглобинге 60-65 % келеді. Белоктық емес органикалық заттардың 75 %-ке жуығын липидтер құрайды. Анорганикалық заттардан қанның құрамында темір мен мыстың минерал қосылыстары бар. Қанда көп мөлшерде В тобының, С, D, Е, К витаминдері бар.

Қанның плазмасында 90-91 % су бар. Плазманың белоктары негізгі 5 топқа бөлінеді: фибриноген, альбумин, α – глобулин, β – глобулин және γ – глобулин. Соңғылары физика – химиялық қасиеттері және аминқышқылдық құрамы жағынан ерекшеленеді. Фибриноген плазманың құрамындағы ферменттердің әсерінен ерімейтін белок – фибринге айналады. Қалған сұйық сарысу деп аталады. Оның құрамында тек қана альбумин және глобулин белоктары қалады. Белоктардан басқа плазма мен сарысудың құрамына белоктық емес азотты заттар – полипептидтер, аминқышқылдары, мочевина, креатин, билирубин, амиак кіреді. Азотсыз органикалық заттарға глюкоза, полисахаридтер, май қышқылдары, холестерин, лейцитин, каротин т.б. жатады. Минералдық заттардан қанның құрамына натрий хлориді, карбонаты, фосфаты, калий мен кальцийдің тұздары кіреді.

Эритроциттердің құрамында 57-68 % су болады. Құрғақ қалдықтың негізгі бөлігін қызыл пигмент – гемоглобин құрайды. Оның мөлшері 30 - 41 %. Гемоглобин күрделі белок болып есептеледі. Ол түссіз белок глобиннен және онымен байланысқан гемнен тұрады. Гем – порфилиннің темірмен қосылысы. Белгілі бір жағдайларда гемоглобин эритроциттерден плазмаға өтеді. Бұл құбылыс гемолиз деп аталады. Гемолиз қанға су қосқанда немесе оны механикалық өңдеген кезде, қанды мұздатқанда пайда болады.

Малды сойған кезде шыққан қан жылдам ұйып қалады. Қанның ұю уақыты әртүрлі малдар үшін бірдей емес: ірі қара мал – 6,5-10 мин, шошқа – 3,5-5 мин, ұсақ мал – 2,5-4 мин, құстар – 1 мин, жылқы – 11-15 мин. Қан ұйыған кезде еритін белок фибриноген еримейтін белок – фибринге айналады. Фибриннің жібшелері формалық элементтердің бір бөлігін орап ұйытындыларын түзеді. Фибринді аластау процесі фибринсіздендіру, ал алынған қан фибринсіз деп аталады.

4-сурет. Дефибринатор.

Өзін-өзі тексеру сұрақтары немесе тестер

1. 
   Ет ұғымы және құрамы
   
2. 
   Субөнімдердің химиялық құрамы және тамақтық құндылығы
   
3. 
   Қанның плазмасының құрамы
   
4. 
   Қанның ұю уақыты
   

1. 
   Қанды өңдеу және қанды бөлу
   
2. 
   Қанды және оның құрамды бөліктерін сақтау
   
3. 
   Қанды түссіздендіру
   
4. 
   Қанды кептіру және қанның плазмасын қоюлату
   

Ауыл шаруашылық малдарын сою кезінде алынатын қан белоктың бағалы көзі болып табылады, сондықтан оны тамақтық, емдік, жемдік және техникалық өнімдер шығару үшін пайдаланады. Қанды толық қолдану қоршаған ортаны ластаудан сақтайды. Қанның құрамындағы белоктардың құндылығы және темірдің органикалық байланысқан түрі оны тамақ өнімдерінде кең қолдануға мүмкіндік береді. Ет өнеркәсібінде шұжық, дүмбілдер және консерві бұйымдарын өндіру үшін қан плазмасы мен сарысуы пайдаланылады. Тұтас қан мен эритроциттер қан шұжықтарын, зельц, паштеттер шығаруға жібереді. Шектелген мөлшерде тұтас қанды құрама ет өнімдерінің түсін жақсарту үшін қосады. Қанды басқа белок түрлерімен қосу изолейцин мен метиониннің жетіспеушілігін жойып, ет қоспаларының қасиеттерін арттырады. Қан емдік препараттар алу үшін қажет: сұйық және құрғақ гематоген, емдік сарысу және белок гидролизаттары. Қаннан жоғары сапалы белоктық жем түрлерін дайындайды.

Тамақтық және емдік бағытта қолданатын қан тексерілген сау малдан алынуы тиіс. Малдың сау екенін оның ұшасын толық тексергеннен соң мал дәрігерлері анықтайды, сондықтан қанды өңдеу бағытын малды қимылсыздандырудан 30-40 мин кейін тағайындайды. Жемдік және техникалық өнімдер үшін союға жіберілген барлық малдың қаны жарайды. Жем өндіруге антисептикалық заттармен өңделген қан жіберілмейді.

Қанды жинау үшін арнаулы құрал-жабдықтар мен қондырғылар қолданылады. Алынатын қанның тазалығы мен сапасы өте жоғары болу үшін жабық, вакуум қолданылатын жүйе пайдалану тиімді.

Қансыздандыру кезінде шығатын қанның мөлшері малдың түріне, тұқымына, жынысына, жасына, қоңдылығына және қимылсыздандыру мен қан жинау әдістеріне байланысты. Жалпы алғанда тұтас қанның шығу нормасы тірі массаға шаққанда ірі қара үшін – 4,2 %, ұсақ мал үшін - 3,2 %, шошқа -3,5 %. Жинаған соң тамақтық қанды ары қарай өңдеуге жібереді. Қалған техникалық қан конвейер астында орналасқан науаға жиналып, жем немесе техникалық өнімдер алуға пайдаланылады.

Малдан алынған қан ферменттердің әсерінен өте жылдам ұйып қалады. Сондықтан қанды дереу өңдеу қажет. Ол технологиялық процесті қысқартып, қанның құрамындағы белоктарды сақтайды, гемолизді болдырмайды. Қанды тұрақтандыру оның құрамындағы фибриноген белогын сақтауға мүмкіншілік береді. Тұрақтандырғыш ретінде натрий хлориді, үшполифосфат, фибризол, натрий цитраты, синантрин 130 қолданылады. 1 тонна қанға 1 -3 кг тұрақтандырғыш қосады. Олардың ең қолайлысы қанды ұйыту ферменттерінің әрекеттерін болдырмайды. Синантрин мен фибризол қосылған қан 3 -4 тәулік ұйымайды. Ас тұзы қанды 24 сағ ұюдан сақтайды. Төменгі оң температурада сақтау мерзімі 4-5 рет артады.

Фибризол тұрақтандырумен қатар қанды бұзылудан сақтайды. Қанды тұрақтандыру үшін ыдысқа алдын-ала тұрақтандырғыштың ерітіндісін құяды.

Тұрақтандырылмаған қанда ұю нәтижесінде фибрин пайда болады. Оны екі түрлі әдіспен алады. Тамақтық және емдік бағытта қолданылатын қанды дереу фибринсіздейді. Бұл үшін механикалық араластырғышы бар дефибринатор қолданылады. Ұзақтығы – 4-5 мин. Өңделген қанды қабылдау ыдысына металл торы бар сүзгіш (тордың тесіктері -0,75-1 мм) арқылы құяды. Бөлінген фибрин мен тазаланған қанның мөлшері ірі қара үшін – 6,5-9 және 91-93 %, шошқа – 4-7 және 93-96 %. Фибрин ұйытындысында белок мөлшері 20 % болады.

Фибрин фибрин қабықшасын алу үшін қолданылады. Фибрин мен гемоглобин қоспасы фарш бұйымдарын өндіруге пайдаланылады. Фибриннің амин қышқылдық құрамы одан белоктық гидролизаттар алуға мүмкіндік береді, бұл өнім парентеральды тамақтану және бактериалдық орталар алу үшін қолданылады.

Техникалық қанды қан ұйытпаларын ұсақтау, келесіде фибринді бөлу арқылы фибринсіздендіреді. Фибрин жіпшелерін арнаулы аппараттарда ұсақтайды. Ұсақталған фибринді сұйық қаннан метал тордан өткізу немесе 30 минут тұндыру арқылы айырады. Бөлінген фибрин жібшелері қан ұнын алу үшін қолданылады. Фибриннің ұсақталу дәрежесін арттыру оны шашыратқыш дөңгелектерде кетіруге мүмкіндік береді.

Қанды сарысуға (немесе плазмаға) және формалық элементтерге бөлу осы фракциялардың тығыздығының әр түрлілігіне байланысты. Қанды бөлу үшін арнаулы сепараторлар қолданылады. Сепаратордың айналатын барабанына түскен қан тәленкелер арасындағы кеңістікте жұқа кабаттарға ыдырап, ортадан тепкіш күшті әсерінен формалық элементтердің ауыр фракциясы шетке қарай, ал сарысу ортаға ығысады.

Қанның бөлінгіштігі оның тұтқырлығына байланысты. Сондықтан қанды сепараторда жоғары температурада (35-40⁰С) өңдейді. Сепаратордың өнімділігіне сәйкес оған берілетін қанның мөлшерін реттеу қажет, өйткені қанның көлемі ұлғайғанда сарысудың шығымы азаяды. Қанды бөлу үшін СК-1 сепараторы қолданылады. Ірі қара малдың қанын бөлгенде 62-63% сарысу 36- 37% формалық элементтер алынады.

Емдік препараттар алу үшін АС-1Ж сепараторы қолданылады. Бұл қондырғыда қанды бөлу стерилді жағдайда өткізіледі.

Сепаратордың барабаны белгілі жылдамдықта айналған кезде қанды жібереді. 3 - 4 сағат үздіксіз жұмыс істегеннен кейін барабанды жуу қажет. Эритроциттер толық бөлінбесе плазма немесе сарысу қызыл түске бойылады. Қанды түссіздендіру дәрежесін жоғарылату үшін сепаратордың бөлу тәленкелерінде сүзгіштер қойылады. Сепараторда өңдегенде плазмадағы немесе сарысудағы микроорганизмдердің саны азаяды.

Қанның белоктарын өндірісте жылу немесе химиялық коагуляция арқылы бөледі. Термиялық коагуляция 90-95⁰С – та өткізіледі. Бұл жағдайда қанның микробиологиялық ластануы төмендейді. Коагуляттың ылғалдылығы - 50%. Бұл әдістің кемшілігі қанның белоктары денатурацияға ұшырап функционалдық қасиеттерін өзгертеді. Қанды немесе оның фракцияларын қышқыл ортада рН 3,5- 4,5 реагенттермен өңдеу арқылы белоктарды бөлуге болады. Химиялық реагенттер ретінде натрий полифосфаты темірдің үшхлориді лигнин, т.б. қолданылады. Осы әдіс арқылы қаннан 98% - ке дейін белоктарды бөліп алады. Бейтараптандырғаннан кейін белок коагулянтын кептіріп тамақтық бағытта қолдануға болады. Қанның белоктарын альгинат, пектин, карбоксиметилцеллюлоза және тағы басқа құрамдар арқылы бөлуге болады.

Фибринсізденген немесе тұрақтандырылған қанды, сарысуды, плазманы және формалық элементтерді бұзылып кетпес үшін дереу ары қарай ұқсатуға жібереді. 15⁰С-та сақтау мерзімі қан үшін 4 сағат, сарысу, плазма және формалық элементтер үшін 2 сағат.

Қанды немесе сарысуды сақтау мерзімін ұзарту үшін 10% - тік ас тұзының қаныққан ерітіндісін қосады. Осындай жағдайда оларды 4⁰С-та 2 тәулік сақтауға болады.

Консерванттар ретінде аммиак, көміртегінің тотығы, натрий цитраты, пиросульфиті, сүт қышқылы және басқа заттар қолданылады. Техникалық өнімдер үшін қолданылатын қанды антисептиктер қосу арқылы өңдейді: 1 т қанға 2,5 кг крезол немесе фенол, 20% аммиак қосады.

Қан мен оның құрамды бөліктерін тамаққа пайдалану үшін оларды суықпен өңдейді. Тоңазытылған қанды сақтау мерзімі қысқа: 0-2⁰С-та плазманы 4-5 тәулік, 4⁰С-та 8 сағат сақтайды. Қанды және оның компоненттерін ұзақ сақтау үшін мұздатады. Оларды ыдысқа салып мұздатқыш камераларда және аппараттарда мұздатады. Қанды мұздату үшін қабыршақ мұз жасайтын барабанды мұздатқыш қондырғылар пайдаланылады. Бұл жағдайда өндірісте қолдану үшін қанды еріту қажетсіз болады.

Қанды -10⁰С – та 6 ай сақтаға болады. Қан ерген кезде гемолиз процесі жүреді. Қазіргі кезде қанды жабық жинайтын, тұрақтандыратын, тоңазытатын және химиялық реагенттер арқылы өңдейтін арнаулы қондырғылар жасалған. Оларды қолдану жоғары өнімділікті жақсы тазалықты қамтамасыз етеді.

Қанның белоктарын ет өнімдерін өндіру үшін қолдану дәрежесі гемоглобиннің өзіне тән түсіне байланысты. Қандағы белоктардың 60% гемоглобин құрайды, сондықтан ол ең негізгі белок көзі болып табылады. Тамқтанудағы гемоглобиннің маңызы жеңіл сінімді темірдің жоғары мөлшеріне байланысты. Гемоглобинді түзсіздендіру үшін әр түрлі химиялық тәсілдер қолданылады. Бұл тәсілдер гемді бөлуге негізделген. Гемді гемоглобиннен бөлу үшін қышқыл ортада ацетон қолданылады. Бөлінген глобин эмульсия түзгіштік қасиетке ие. Бірақ емді бөлу белоктың денатурацияға тұрақтылығын төмендетеді.

Гемоглобинді түзсіздендіру үшін оны сутегінің пероксидімен өңдейді. Түссізденген белок суда еримейді. Оны шұжық және ұсақталған дүмбілдер өндіру үшін қолданады. Ет өнімдерінің түсіне гемоглобиннің тері әсерін болдырмау үшін қанға сүт немесе өсімдік белоктарын қосып май эмульсияларын алады. Эмульсияға натрий казеинатын қосу изолейцинмен метиониннің жетіспеушілігін болдырмайды. Қан мен майдың эмульсиясын натрий казеинатын қосып ультрадыбыспен өңдеу арқылы алады. Алынған эмульсиялар сақтау және қыздыру кезінде тұрақты. Осындай эмульсияларды жоғары қысымда гомогендеу арқылы алады.

Қанды ұқсату үшін жаңа тәсілдер мен құрал – жабдықтар жасау оларды өндіріске енгізу ет белогын алмастырғыштарды көбейтуге мүмкіншілік туғызады.

Қанды және оның фракцияларын кептіру оларды әр түрлі температурада ұзақ сақтауға мүмкіндік береді және тасымалдауды жеңілдетеді. Кептіру шарттары мен тәртіптері қанның құрамындағы белоктардың қасиеттерін сақтауға тиіс. Қазіргі кезде қанды негізінен шашыратып кептіреді. Өте ұсақталған қанды кептіру кезінде ылғалдың бұлануы жылдам өседі. Қанды шашырату кезінде судың негізгі бөлігі бірнеше секундта бөлінеді, бұл белоктардың жоғары температураға шыдамдылығын арттырады. Кептірудің бастапқы сатысында ылғалдың жылдам ұлануы жылу тасығыштың температурасын кенет төмендетеді. Материалдың температурасы кептіру соңында 50-60⁰С – тан көтерілмейді, ал кептіру агентінің температурасы 100⁰С-тан жоғары. Қанды кептіру кезінде жоғары температураның аз уақыттағы әсері белоктардың денатурациялық өзгерістерін азайтады, сондықтан кептірілген өнімде белоктардың жоғары ерігіштігі сақталады. Кептіру нәтижесінде алынған ұсақ ұнтақ сумен түйіскен кезде жылдам ерітіндіге айналады. Шашыратып кептірудің жоғары жылдамдығы оны үздіксіз, толық автоматтандырылған тәртіппен жүргізуге мүмкіндік береді. Форсункалар арқылы шашырату пневматикалық және гидравликалық жолмен іске асырылады. Пневматикалық шашыратқыштар инжекторге ұқсайды. Сұйықты шашырату үшін жоғары қысымдағы ауа ағыны қолданылады (2,5-7х10⁵ Па). Форсункаға қан ағынмен беріледі. Гидравликалық әдіс энергия жағынан үнемді.

Қанды ортадан тепкіш күш әсерімен шашырату жылдам айналатын төрт каналы бар диск арқылы іске асырылады. Айналу жылдамдығы 8-10х10³ мин ¹. Дискінің өнімділігі 0,5 м³/сағ. Диск арқылы шашырату қанның жоғары ұсақталу дәрежесін қамтамасыз етеді. Шашыратып кептіргіштердің барлық түрлері үшін төмендегі элементтер бар: кептіргіш камера, шашыратқыш қондырғы, ұнтақты ұстайтын құрылғы, қыздырғыш, құрғақ өнімді түсіретін тетік, желдеткіштер және ауаны тазалайтын фильтр.

Кептірілетін материал кептіру камерасында шашыратылады, ыстық ауамен араласып сусызданады. Құрғақ материал шаң түрінде камераның түбіне түседі де, үздіксіз әкетіліп отырады. Қолданылған ауа құрғақ ұнтақтың бөлігімен бірге камерадан шаң ұстағыштар арқылы өтіп, атмосфераға шығарылады.

Кептіргіш қондырғылардың маңызды бөлігі - шаң ұстайтын құрылғы. Кептірілген материалдың бөлшектері ауа ағынында камерада ұшып жүреді. Шаңның көп бөлігі ауа ағынымен бірге кетеді. Кептіргіштерде ауамен бірге кететін шаңның мөлшері кептірілген материалдың 40% - не дейін жетеді. Сондықтан шаңды ұстау экономика жағынан тиімді, әрі қоршаған ортаны ластанудан сақтайды.

Кептіргішке берілетін ауаны қыздыру калориферде қыздырылады, немесе отын жанғандағы газ тәріздес өнімдермен араластыру арқылы алынады. Әдетте ауаны қыздыру үшін бумен жұмыс істейтін калориферлер қолданылады.

Қан плазмасындағы судың өте көп мөлшері оны кейбір ет өнімдерін өндіру үшін пайдалануды шектейді. Сондықтан плазманы немесе сарысуды қоюлату әдістері пайдаланылады. Бұл үшін арнаулы ультрафильтрациялық қондырғылар қолданылады. Олар жартылай өткізгіш мембраналармен жабдықталған. Олардың тесіктері арқылы еріткішпен төменгі молекулалық заттар өтеді. Процесс қоршаған ортаның температурасында өткендіктен белоктардың табиғи қасиеттері сақталады. Ультрафильтрацияны қолдану плазмадағы белоктардың концентрациясын 20% - ке дейін өсіріп, олардың бастапқы қасиеттерін сақтайды. Ультрафильтрацияны кептірумен бірге қолдану энергия шығынын азайтып, кептірілген өнімнің жоғары сапасын қамтамасыз етеді.

1. 
   Қанның құрамы
   
2. 
   Қанды қолдану аясы
   
3. 
   Қанның бөлінуі
   
4. 
   Сақтау кезінде қанда болатын өзгерістер
   
5. 
   Гемоглобиннің атқаратын орны
   
6. 
   Ультрафильтрация
   

1. 
   Субөнімдерді өңдеу
   
2. 
   Ет-сүйекті субөнімдерді өңдеу
   
3. 
   Шырышты субөнімдерді өңдеу
   
4. 
   Жүнді субөнімдерді өңдеу
   

Сойыс малдарын өңдеу кезінде олардың ішкі мүшелерін және ұшаның жеке бөліктерін бөліп алады. Бұларды субөнімдер деп атайды. Қолдану түріне қарай субөнімдерді тамақтық және техникалық деп бөледі. Субөнімдердің морфологиялық құрамдары әртүрлі, осыған байланысты оларды 4 топқа бөледі: ет-сүйекті – қой, сиырдың басы (терісіз, тілсіз, миы алынған), құйрық, сирақ; жұмсақ – ливер (бауыр, өкпе, көк бауыр), бүйрек, ет кесінділері, желін, тіл, ми; шырышты – қарындар, ұлтабар (барлық малдар); жүнді – шошқа бастары, ірі малдың, шошқаның, қойдың аяқтары, сиырдың еріндері, шошқаның құйыршығы, құлақтары. Техникалық субөнімдерге тамақтық құндылығы жоқ ұшаның бөлшектері мен органдар жатады, мысалы мүйіз, бас сүйек, жыныстық органдар, т.б.

Субөнімдердегі әртүрлі тіндердің ара қатынасына байланысты олардың химиялық құрамы да өзгеріп отырады – белоктардың мөлшері - 9,5-25%, майлар – 1,2-13,7%, көмірсутектер- 0,06-1%, минералды заттар- 0,5-1,32%, су- 67,8-82,7%. Субөнімдердің құрамындағы белок мөлшері етке жақындайды, бірақ олардың тамақтық құндылығы еттен төмен, өйткені белоктары толық құнды емес (коллаген, эластин). Толық құнды белоктар негізінен бауырда, бүйректе, тілде және жүректе болады. Майдың көп мөлшері тілде, желінде, бастың етінде, құйрықта, сондықтан олардың калориясы жоғары, ал мида май тектес (фосфатидтер,холестерин) заттар көп. Субөнімдердің құрамында минералды заттар бар, мысалы бүйректе, жүректе, мида фосфор көп, ал бауырда одан басқа темір көп. Бауыр мен бүйректе витаминдер және гормондық заттар мол, сондықтан олар емдік бағытта пайдаланылады.

Тамақтық құндылығы жағынан тіл, ми, бауыр, бүйрек еттен кем емес және деликатес өнімдерге жатады.

Тамақтық құндылығына байланысты субөнімдер екі категорияға бөлінеді. Бірінші категорияға тамақтық қасиеттері еттен кем түспейтін субөнімдер – бауыр, бүйрек, тіл, ми, көк ет, ет кесінділері, қой мен сиырдың құйрығы жатады. Екінші категорияға – тазаланған қарын, шошқаның асқазаны, көмекей, өңеш еті, шошқаның құйрығы, өкпе, кеңірдек, көкбауыр, сирақтар, құлақтар, тіл мен миы алынған бас, ерін жатады. Субөнімдерді өңдегеннен соң сатуға шығарады немесе тамақтық құндылығына сәйкес өндірісте қолданады.

Субөнімдерді ұшалардан бөліп, ветеринарлық тексеруден өткізгеннен соң сапасын сақтау үшін дереу өңдеу қажет. Өңделмеген субөнімдерді бір тәулік ұстауға болмайды, өйткені олар қарайып, шырыштанып иісі өзгереді. Сонымен қатар оларды ары қарай өңдеу қиындайды, тауарлық түрі нашарлайды. Субөнімдердің әрбір тобын бекітілген технологиялық инструкцияларға сәйкес өңдейді. Өңдеу кезінде оларды жуып, ластан тазартады, басқа бөгде заттарды аластайды – жүн, шырышты қабық, майсыздандырады. Тамақтық құндылығын жоғарылату үшін және технологиялық өңдеуді жеңілдету үшін кейбір субөнімдер – бауыр, өкпе, көкбауыр, желін, ет кесінділерін майсыздандырылмайды. Субөнімдер негізінен тасқынды- механикаландырылған желілерде өңделінеді, онда еңбек өнімділігі және өңдеу сапасы жоғары, жұмысшылардың еңбегі жеңілдеп, цехтың тазалығы жақсарады. Желілер субөнімдерді толық өңдеуге қажет жеке машиналардан тұрады, оларды өзара байланыстыру тасымалдағыш немесе оларды әртүрлі биіктікте орналастыру арқылы іске асырылады.

Тамақтық мақсатта өңделетін субөнімдер сау малдан алынған және өңделген соң МЕСТ-қа сай болу керек. Сапалы өнімдердің тығыз, серпімді ет тіні бар, сыртқы түрі, иісі әр субөнімге сай. Өңделген субөнімдерді сұрыптап, дереу тоңазытуға немесе мұздатуға жібереді, ары қарай қолдану түріне байланысты сатуға немесе өндірісте ұқсатуға жібереді. Техникалық субөнімдер құрғақ мал жемдерін алуға қолданылады.
Ет-сүйекті субөнімдерді өңдеу

Сиырдың басы терісіз және құлақсыз келеді. Оларды мал сою бөліміндегі бас конвейерінде тексереді. Қалқанша бездерін алып, басты жуады, тіл мен көмекейді алады, мүйізін кеседі. Кейде көздерін алып, дәрі-дәрмек жасауға пайдаланады. Мүйізді арнаулы дөңгелек арамен кеседі (В2-ФР-2М). Субөнімдер цехында басты төмендегідей жолмен өңдейді:

ерінді кесу, терісін толық сыпыру, төменгі жақты еттен тазалау, жақты бөліп алу, бас сүйектің етін айыру, басты екіге бөлу, миды алу, гипофизды алу және тазарту, миды және етті, сүйектерді жуу.

Ірі кәсіпорындарда басты В2-ФГЛ тасқынды желісінде өңдейді, ол төменгі жақты айыратын машинадан, басты екіге бөлетін гильотинадан тұрады. Бастан мөлшермен 34 % ет, 3% - ми, 54% - сүйек, 2,5% - май, 4,7 % - еріндер т.б. алынады. Ет-сүйекті құйрықтарды жылы сумен жуып, жүн мен теріден толық тазалайды, 20-30 мин суынан сорғытады.

Тілдер тіл етімен, көмекеймен бірге келеді. Олардыы барабанды қондырғыда жуып тазалайды. Үстелде көмекейден және еттен бөліп алады. Қабықшадан тазалап, майсыздандырады, созылған күйінде табақшаларға салады. Тілдерді шұжық өндірісінде қолдану үшін олардан мүйізденген шырыш қабығын центрифугада температурасы 70-80⁰ С сумен алады. Сиыр тілдерін 3-4 мин, шошқанікін- 1,5-2 мин, қойдікін – 1-1,5 мин өңдейді. Дайын тілдерді суық сумен жуады.

Ливерді (өкпе, бауыр) душ астында немесе арнаулы барабанды қондырғыда жуады. Кеңірдектен темір ілгішке іліп, майдан тазалап, жеке-жеке бөлшектейді. Өңделген өнімдерді тасымалдау үшін табақшалы таспалы тасымалдағыш қолданылады. Бауырды мұқият қарап, тексереді. Онда құрттар немесе микроорганизмдер болуы мүмкін. Қатты немесе өзгерген жерлерін кесіп алып тастайды. Қабықшадан, лимфа тамырларынан тазалап, майын алады және жуады. Өкпені майдан тазалайды, екіге бөліп жуады. Жүректі майдан айырады, құлақшаларын алып, кесіп, қаннан тазалап, жуады. Кеңірдектен майды кесіп алады, диафрагманы бөліп алады, жуады. Көк бауырды тазалап жуады, екі-үш бөлікке бөледі. Бүйректі майдан тазалап, қан тамырларынан тазартады және жуады. Желінді екі-үш бөлікке бөліп, тазалап жуады.
Шырышты субөнімдерді өңдеу

Негізгі операциялар- майсыздандыру, тазалау, шырыштан арылту. Қой мен сиырдың қарындарын үшке бөледі: тор көз қарын (сетка), қарын (рубец), жалбыршақ қарын (книжка), ұлтабар. Мал сою бөлімінен қарын тазаланып, майсыз, жуылып келеді. Оларды ілініп тұрған күйінде өңдейді.

Ірі кәсіпорындарды қарынды тасқынды-механикаландырылған желілерде өңдейді. Ванналардағы сумен келген қарынды темір күршектерге іліп отырады. Оларды майдан тазалап, жидіту астауына (чан) жібереді. Жидіту 65-68⁰ С-та 5-8 мин жүргізіледі. Жидітілген қарын МОС-3С маркалы центрифугаға тазалауға түседі. Жидіту кезінде қарынның шырыш қабығы босап, тазалауға дайын болады. Тазаланған қарынды ағынды суда ваннада жуып әрі суытып, суы аққанша рамаларда ұстайды.

Жалбыршақ қарынды центрифугада немесе ваннада жидітеді. Температура – 65-68⁰ С, уақыты-5 мин. Центрифугада шырыш қабаттан тазалайды. Суық суда тазалап, салқындатады, 20-30 мин суын ағызады.

Ұлтабарды ферменттерді сақтау үшін температурасы 25⁰ С-тан төмен, ағыны әлсіз суда 3-5 сек жуады. Шырышты қабықты мал сойылған соң 45-60 мин. ішінде алу керек, ол үшін ұлтабарды кесіп, арнаулы ағаш дөңбекшеге кигізеді. Пышақпен абайлап шырышты қабықты кесіп алады. Шырышты қабықта май және қарын кесінділері болмау керек, әйтпесе шырышты қабық медициналық препараттар алуға жарамайды. Дайын ұлтабарды жуып тазалайды. Шырышты қабатты алу қажет болмаса, ұлтабар мен шошқа асқазанын центрифугада жидітіп, тазалап жуып, суын ағызып, тоңазытуға жібереді.

Ірі кәсіпорындарда барлық шырышты субөнімдерді өңдеу үшін тасқынды-механикаландырылған желілер ЛОСС қолданылады. Желінің өнімділігі- сағатына 500 кг. Корзиналарға субөнімдерді салып, ваннада сумен 65-67⁰ С-та 8-10 мин жидітеді. Корзиналарды арнаулы көтергішпен центрифугаға апарып, субөнімдерді ыстық суға салады. Центрифугада тазалау 6-10 мин жүргізіледі. Соңғы тазалау мен жуу екінші центрифугада іске асырылады.

Өңдеу кезінде тамаққа қолдануға келмейтін бөліктерді (жүн, қыл, тұяқ, эпидермис), ластарды тазалайды. Негізгі операциялар – жуу, жидіту, жүнді аластау, үйту, жанған бөлшектерден тазалау, жуу. Сиыр, шошқа аяқтарынан үйтуден кейін тұяқты алады. Шошқа немесе қой басын (терісімен) миын алу үшін екіге бөледі.

Жидіту температурасы термореттегіш арқылы бақыланады: ол сиыр субөнімдері үшін – 65-68 ⁰ С, шошқа – 60-63⁰С; қойдың басы үшін – 60-70⁰С.

Одан жоғары температурада жүннің ұсталу күші артады, оны алу қиындайды.

Шошқаның тұяғы центрифугада түсіп қалады. Ірі қараның аяқтары центрифугадан шыққанда тұяқпен болады. Оны алу үшін арнаулы машина МКС-1 қажет. Тұяқпен бірге ет сыдырылмас үшін, тұяқты центрифугадан бұрын 3-5 минут қыздыру қажет.

Құлақтар мен еріндерді тазалау кезінде оларға сиырдың немесе шошқаның аяғын қосып өңдейді. Бұл тазалау процесін жылдамдатады. Су болған өнімдерді үйіткен кезде күйе көп болады. Сондықтан оларды үйтуден кейінгі шыққан жылы ауамен кептіріп алған дұрыс. Субөнімдерді үйіту пешіне бункер арқылы тиейді. Көлбеу барабанның тұтас бөлігінде олар кеуіп, ары қарай тесігі бар жеріне жеткенде жалынмен үйтіледі, Барабан айналып тұрған соң, олар араласа бастайды. Өңдеу кезінде эпидермис пен қалған жүн күйеді. Үйту температурасы – 700-900⁰ С, кептіру – 300-450⁰ С. Ұзақтығы – аяқтар мен еріндер үшін – 4-6 мин, шошқа аяғы, құлақ, құйрық – 2-4 мин, қойдың басы – 3-5 мин. Жидіту мен күйеден тазарту үшін МОС-3Ш центрифугасы қолданылады, бір тиегені – 100 кг, өнімділігі – сағатына 750 кг. Жүнді субөнімдерді ірі кәсіпорындарда ЛОШС маркалы тасқынды механикаландырылған желілерде өңдейді. Шағын кәсіпорындарда жүнді субөнімдердің барлық түрі (шошқа басынан басқа) бір желіде өңделеді.

Шошқаның басы мал сою бөлімінен құлақсыз және тілсіз келіп түседі. Алғашқы рет бастар 65-68⁰ С-та 8 мин жидітіледі. Содан кейін қылдан арнаулы ұрғыштары бар машинада тазаланады. Үйту айналдыра отырып пештерде 3-5 мин өткізіледі. Пештерде газ арқылы жалынсыз үйту өте тиімді. Күйіктен тазарту үшін резеңке ұрғыштары бар тазарту машинасы қолданылады. Келесіде бастарды екіге бөледі. Миды, гипофизді алып, жуады. Бастарды ілгіштерге іледі. Ми мен гипофизді табақшаға салады. Алынған қылды жинайды. Ет комбинаттарында шошқа бастарын ФГС-150 маркалы арнаулы агрегатта өңдейді. Агрегаттағы жидіту астауына су құйылып, оның температурасы автоматты түрде ұсталады. Оператор шошқа бастарын істіктерге салып отырады. Бастар астауда жидітіліп, қырғыш машинада тазарып, үйтіліп, күйеден тазартылады. Істіктер агрегатта айналып отырады. Түсетін участокта бастар өз салмағымен істіктен шығып, тесік арқылы үстелге түседі. Үстелде ми мен гипофиз алынады.

Қойдың басынан тіл мен көз алынады. Бастар жидітіліп, центрифугада 65-68⁰ С-та сумен 5-7 мин тазаланады. Ми мен гипофиз алу үшін басты екіге бөледі. Бұл қажет болмаса, қойдың басын пышақпен терісін сыпырып өңдейді. Қарағанды ет комбинатында қойдың басын өңдейтін (терісін сыпырып) механикаландырылған желі жасалған. Бас сүйекті бөлетін, терісін сыпыратын машиналар қолданылады.

1. 
   Субөнімдер және олардың бөлінуі
   
2. 
   Тамақтық құндылығы
   
3. 
   Жұмсақ субөнімдерді өңдеу
   
4. 
   Субөнімдерге қойылатын талаптар
   
5. 
   Қой мен сиырдың қарындары
   
6. 
   Жидіту әдістері
   

1. 
   Ішек шикізатын өңдеу
   
2. 
   Ішектерді өңдеу технологиясы
   
3. 
   Ішектерді тұздау және кептіру
   

Ет комбинаттарында ішек комплектілерін: ірі қара мен шошқаның – жіңішке және жуан ішектерін, қуығын; қойдың – жіңішке және жуан ішектерін; жылқылардың – жіңішке ішектерін өңдейді. Сүт еметін бұзаулардың ұлтабары өңделеді.

Ішек шикізаты тез бұзылады, сондықтан өндірісте оны неғұрлым тез өңдеу қажет. Өндірістік өңдеу түріне байланысты ішек жиынтығын мынадай түрлерге бөледі: жаңа алынған шикізат – ішіндегісінен тазартылып, жуылған, шарбы майы алынып, бөлектенген ішектер;

тұздалған шикізат – ішіндегісінен тазартылып, жуылған, бөлектенген, орамдарға оралып, тұздалған немесе мұздатылған;

жартылай фабрикат-ішектер - ішіндегісінен және артық қабаттарынан тазартылып, майсыздандырылған, тұздалған немесе кептірілген, бірақ сапасы мен калибріне қарай сұрыпталмаған ішектер;

фабрикат-ішектер – толығымен өңделген, тұздалған немесе кептірілген, сапасы мен калибріне қарай сұрыпталған, шұжық өндірісінде қолдануға дайын ішек жиынтығы;

қуық мойындығынан, денесінен және үстіңгі бөліктен тұрады.

Ішектің қабырғасы берік және созымды, төрт қабаттан тұрады : ішкі шырышты, шырыш асты, екі қабатты бұлшық ет және сыртқы сероз қабаты.

Шырышты қабат ішектің ішкі бетін жауып тұрады. Бұл қабатта мал сойылған соң өте көп микроорганизмдер сақталып, ішекті бұзады, сондықтан шырышты қабатты ішек өңдегенде алып тастайды. Шырыштың астындағы қабат коллаген және эластин талшықтарының жиі байланысқан торларынан тұрады, әрі қан тамырлары орналасқан. Өз талшықтарымен басқа қабаттарды байланыстырып, ішектің негізгі тінін құрайды. Шырыш асты қабатын тұтастай сақтау керек, өйткені ол шұжық өндірісіне қажет негізгі қабат болып табылады. Жұқа шошқа және қой ішектерін өңдегенде осы қабатты ғана қалдырады.

Ішектің құрамына белоктар – 9-10 %, майлар – 1-2%, минералды заттар – 1%, су – 85-88% кіреді. Сонымен қатар ішектерде ферменттер мен витаминдер бар. Малдың түріне, жасына және қоңдылығына байланысты ішектердің құрамы өзгереді. Мысалы, шошқа ішегінде су аз, май көп болады. Жылқының ішектерінен он екі елі ішек, ащы ішек, тоқ ішек, тік ішек (қарта) қолданылады. Ішектер жылқы етінен жасалатын шұжық түрлері үшін және ұлттық тағамдар жасау үшін пайдаланылады.

Ішек құрылысы мал дәрігері қараған соң ішек өңдеу бөліміне түседі. Оны дереу өңдеу керек. Малдың ішінен алғаннан соң 30 мин дейін ішіндегісінен тазартылмаса микроорганизмдердің әсерінен ішек қарайып кетеді, қабырғалары әлсірейді, сапасы төмендеп, майы қатып қалады да,оны айыру қиындайды. Ішектерді өңдеу кезіндегі негізгі операциялар: жиынтықты жеке ішектерге бөлу, ішіндегісінен босату; майсыздандыру, ішіндегі шырыш қабығын алу; кейбір ішектердің сероз немесе етті қабатын алу, салқындату, сапасы мен мөлшеріне қарай бөлу (диаметрі бойынша – калибрлеу, ұзындығы бойынша – метрлеу); тауарлық бірліктерге байлау (байлам,қорап); сүрлемелеу (тұздау, кептіру); ыдысқа салу, буып-түю, белгі салу. Ішек шикізатын өңдеудің екі түрі бар: толық және толық емес. Толық емес өңдеу кезінде тұздалған немесе мұздатылған шикізат не жартылай фабрикат алынады. Толық өңдеу кезінде тұздалған немесе құрғақ буып-түйілген фабрикат шығарылады.

Жиынтықты құрамды бөліктерге ажырату үшін ішектерді шарбы майдан босатып, ішектерді жеке-жеке бөледі. Ішек құрылысын жалпы жуған соң қуық пен тік ішекті, жіңішке ішектерді, соңында тоқ ішек пен соқыр ішекті бөліп алады. Жіңішке ішектерді (қой мен шошқадан басқасын) шарбы майдан пышақпен ажыратады. Сиырдың жіңішке ішектерін майдан ажырату үшін ұзындығы бірдей екі бөлікке бөледі. Ішек жиынтықтарын бөлу үшін арнаулы темір немесе темір-бетон үстелдер қолданылады, оларда бұрылатын су шүмектері, ішектердің ішіндегісін жинайтын сүзгі т.б. тетіктер бар. Үстелдер тұрақты немесе конвейерлі болады.

Жіңішке ішектерді босату сығу арқылы сусыз, ал жуан ішектер сумен босатады. Өңеш пен бүйенді іші –сыртынан сумен жуады. Жіңішке ішектерді ішіндегісінен босату үшін сығу біліктері қолданылады. Оларға бір мезетте 2-3 ішектердің ортасын қыстырады. Ішектердің созымдылығын қамтамасыз ету үшін, майды жұмсарту және жуу үшін біліктерді жылы сумен суарып отырады.

Жуан ішектерді бір жағынан шүмекке кигізіп, жартылай сумен толтырады, ішіндегісін ағызып, келесі жағынан осылай қайталайды. Қысқа ішектерді шүмек арқылы жылы сумен тазалайды.

Ішектерді майсыздандыру үшін қол жұмысы немесе машина қолданылады. Қысқа жуан ішектерді қолмен майсыздандырады, ол үшін ұшы доғал қисық қайшы қолданылады. Қолайлы болу үшін ішектерді үстелдегі металл ілгектерге іліп қояды. Май жұмсақ болу үшін ішектерді жылы су құйылған ваннаға салып қояды да, толық тазалау үшін машинадан өткізеді. Қой мен шошқаның ішектерін ілмей-ақ майсыздандыруға болады. Ұзын жіңішке ішектерді майсыздандыру үшін щеткалы, резеңке қалақтары бар және Стрид машиналары қолданылады. Щеткалы машинада бір мезетте екіге бүктелген 12 ішекті өңдеуге болады, ал резеңке қалақты машинада 1-2 ішек өңделеді. Майсыздандыру кезінде ішектер жылы сумен жуылып отырады.

Ішектерді тазалау кезінде артық қабаттар алынады. Барлық ішектерден шырышты қабатты алып тастайды. Сиырдың жіңішке ішектері мен қойдың соқыр ішегінен басқа ішектердің сероз қабатын тазалайды. Бұлшық ет қабатын ішектің беріктігін сақтау үшін қалдырады. Сиырдың өңешінен бұлшық ет қабатын қолмен алады. Шырыш қабатын сылу үшін диаметрі үлкен ішектерді теріс айналдырады. Қой, шошқа жіңішке ішектерін айналдырмайды.

Ішектерді айналдыру үшін су қолданылады. Шырышты қабықты арнаулы машиналарда тазалайды. Ол үшін ішектерді 40-50⁰ С жылы суда 40-60 мин жібітеді. Бұл кезде шырышты қабат ісініп, жұмсарады.

Қысқа ішектерді тазалау барабанында өңдейді. Барабанның тесік қабырғалары мен қалақтарға үйкелу арқылы ішектер тазаланады. Судың температурасы -35-40⁰ С. Өңдеу кезінде ішектер бір-бірімен байланысып қалмауын қадағалау керек.

Микроорганизмдердің әрекетін жою үшін артық қабаттарынан тазаланған ішектерді ағынды суық сумен ванналарда 20-50 мин салқындатады. Ары қарай сапасы мен диаметріне қарай сұрыптауға жібереді. Ішектердің калибрін сумен немесе ауамен толтырып анықтайды, ол үшін калибрлерге сәйкес ойықтары бар ағаш немесе пластмасса сызғыш қолданылады.Мысалы, 1-сұрыпты жіңішке ішектер (черева) – экстра (диаметрі 44 мм-ден жоғары), жалпақ (37-44 мм), орташа (32-37 мм) және жіңішке (27-32 мм) деп бөлінеді. Сұрыптағаннан соң ішектердің ұзындығын өлшеуіш рейкамен өлшейді, оларды байламдарға, будаларға, қапшықтарға біріктіріп, байлайды. Бір байламда ішектің бір ғана түрі болады. Мысалы, сиыр жіңішке ішектерін 18,5 м-ден, шошқанікін -12м-ден, қойдікін – 22-26 м-ден байлайды. Қысқа жуан ішектерді қапшықтарға жинап, байлайды. Мысалы, соқыр ішекті, тік ішекті 10-нан, жеңіл ішектерді 25-тен жинайды.

Сақтау және қолдану кезінде ішектердің шіріп-бұзылуы болмас үшін оларды консервілеу қажет. Негізгі тәсілдерге тұздау мен кептіру жатады. Тұздау алдында олардың сапасын сақтау үшін ішектерді суда немесе ауада 6-9⁰ С-қа дейін салқындатады. Ішектерді сапасы стандартқа сай келетін ас тұзымен тұздайды. Тұз таза, құрғақ, 1-сорттан төмен емес, ұнтақталу дәрежесі вакуумдық, № 0,№ 1,№ 2 болу керек. Бірінші үш түрлі тұз шошқа мен қойдың жіңішке ішектерін, ал № 2 тұз қалған ішек түрлерін тұздау үшін қолданылады. Өйткені, ұсақ тұз жылдам еріп, ағып кетеді де, ішекке сіңбей қалады. Ішектерді тұздау үшін құрғақ және сулы әдіс қолданылады. Құрғақ әдіс кезінде ішекті ас тұзымен тұздайды, тұздықты ағызады және қосымша тұздайды. Ішектерді шеттері биік арнаулы үстелдерде тұздайды. Оларды таза ас тұзымен мұқият ысқылайды, әсіресе байланған жерлерді, содан кейін тесіктері бар ағаш немесе пластмасса жәшіктерге сұрыптары бойынша салып, 11-ден 24 сағатқа дейін ұстайды. Бұл кезде пайда болған тұздық ағып, ішектер 30%-ке дейін массасын жоғалтады. Ылғалдың көп мөлшерінің жоғалуы микроорганизмдердің дамуын болдырмайды. Диффузиялық-осмостық тұздалу процесі кезінде ішек ұлпасы сусызданумен қатар тұзбен микробтардың дамуын тоқтататын дәрежеге дейін қанығады.

Тұздық аққаннан кейін ішектерді қосымша тағы тұздап,сұрыптап, бөшкелерге қатарлап салады. Ыдыс ретінде 100,150 және 200 л ағаш бөшкелер қолданылады. Ішектерді мұқият нығыздап, ауыр жүкпен жаныштайды. Үстіңгі қатарға ағаш бирка салып, оған ішектің сорты, калибрі, байлам саны көрсетіледі. Бөшкелерді жауып, стандартқа сәйкес таңбалайды.

Тұздаудың ылғал әдісі шошқа мен ұсақ малдың жіңішке ішектерін байлам түрінде тұздау үшін қолданылады. Оларды астаулар мен ванналарда тұздағаннан кейін пайда болған тұздықта 4-5 тәулік ұстайды, осы тұздықта шайқап алып, 2-3 сағат арнаулы үстелдерде тұздықтан сорғытады. Байламдарды үстелде 10-нан қатарлап салады, кейін бөшкеге салып, тұздық шығу үшін ауыр жүкпен бастырады. Тұздықты ағызып, тағы ішек салып жүкпен басады, үстіңгі қабатқа тұз себеді, бирка салып, бөшкелерді жауып, таңбалайды. Тұздалған ішектерді 5⁰ С –та сақтайды.

Ішектерді табиғи жағдайда немесе арнаулы құрылғылары бар кептіргіштерде 35-50⁰ С-та 4-6 сағат кептіреді. Негізінде бүйендерді, жіңішке ішектерді, тік ішектерді, өңешті кептіреді. Оларды ауамен толтырып, кендір жіппен байлайды, осы күйінде көлемін сақтау үшін кептіреді. Кепкен ішектердің ылғалдылығы 8-10 % , олар қатайып, сынғыш келеді. Кейін ішектердің созымдылығын қалпына келтіру үшін оларды ылғалдылығы жоғары (60-80 %) бөлмеде 15⁰ С-та ұстап, ылғалдылығын 15 %-ке дейін жеткізеді. Кептірілген ішектерді машинада біліктерден өткізіп, түзу таспа түрінде алады да, тюктерге буып-түйеді. Тюктерді престеп, құрғақ қараңғы бөлмеде сақтайды. Қара күйе мен қоңыздан сақтау үшін кепкен ішектерге қызыл бұрыш себеді.

Кептірудің артықшылығы - ішектердің массасы азаяды, буып-түю арзандайды, кемшілігі – жәндіктер мен кеміргіштер құртады.

Ішектерді мұздату үшін табиғи суық немесе тоңазытқыш қолданылады. Тұздауға дайындалған сияқты ішектерді бөшкелер мен жәшіктерге қатарлап салып, әрбір қатарды тұзбен себелейді. Кейін – 20 -: -12⁰ С-та оларды мұздатады. Мұздатылған ішектерді -5 -: -10⁰ С-та сақтайды. Мұздатылған ішектердің сапасы төмендейді, сондықтан бұл тәсіл ерекше жағдайларда ғана қолданылады.

Сақтау кезінде ішектерде әртүрлі ақаулар пайда болуы мүмкін. Олардың бетінде қызыл таңдақ, тот таңдағы, шіру, қоңыздың қуыршағы, мүк т.б. пайда болуы мүмкін. Қызыл немесе қызғылт таңдақтар тұздалған ішектерде тұзға шыдамды микрорганиздерден пайда болады. Олар ішектің беткі қабатында пай да болып, оның ішіне өтуі мүмкін. Микробтар ішек қабырғаларын бұзып, оның беріктігін азайтады. Қызғылт таңдақтар ішекпен бірге ыдысты, құрал-жабдықтарды да басады, сондықтан барлығын 0,01 %-тік марганецқышқыл калий ерітіндісімен, күшті тұздықпен, сумен жуу қажет.

Тот таңдақтары кальций мен темір қоспалары бар тұзбен тұздау кезінде өсетін ерекше микробтардан пайда болады. Тот таңдақтарын сумен жуып кетіреді немесе кесіп алып тастайды. Ылғалдылығы жоғары бөлмелерде кептірілген ішектерде мүк пайда болуы мүмкін.

Ішектерді сапасын төмендетпей дұрыс сақтау үшін технологиялық нұсқауларда көрсетілген тәртіпті қатаң сақтау керек.

1. 
   Ішектерге қойылатын талаптар
   
2. 
   Ішектің құрамы
   
3. 
   Ішектердің бөлінуі
   
4. 
   Ішектерді сақтау
   
5. 
   Ішектерді тұздау
   

1. 
   Терілерді өңдеу
   
2. 
   Терінің топографиясы және жіктелуі
   
3. 
   Терілерді жайып тұздау
   

Ірі қара және ұсақ малдың, шошқаның, қоянның т.б. жануарлардың терілері былғары және үлбір өндірістері үшін шикізат болып табылады. Жоғары ылғалдылығы, қоректік заттардың болуы және жоғары температурасы теріде шіріткіш микробтардың дамуына қолайлы жағдай жасайды, бұл терінің сапасын төмендетеді, оны бұзады. Сондықтан мал денесінен сыпырғаннан кейін 2 сағат ішінде теріні тұздау керек. Теріні өңдеген кезде алынатын ет және май кесінділері, тері асты клетчаткасы, тері кесінділері желім, жемдік ұн және техникалық май алу үшін қолданылады.

Терінің құрылымы мен сапасына жануарлардың түрі, жынысы, тұқымы, жасы, ұстау және жемдеу жағдайы, сою уақыты үлкен әсер етеді. Тері үш қабаттан тұрады: эпидермис, дерма және тері асты клетчаткасы. Эпидермистің қалыңдығы терінің қалыңдығының 0,2-5 % құрайды. Сыртқы қабаты мүйізденген. Былғары жасағанда эпидермисті алып тастайды. Былғары жасайтын негізгі қабат – дерма, ол коллаген, эластин және ретикулин талшықтарының күрделі байланысуынан тұрады. Коллаген мен ретикулин талшықтары дерманың беріктігін, ал эластин – созымдылығын қамтамасыз етеді. Талшықтардың арасы негізгі затпен толтырылған. Дерманың эпидермиспен арасы жұқа қабықшамен жабылған. Өңделген былғарыда оны беті деп атайды. Тері асты клетчаткасы – қопсыған біріктіргіш ұлпа, ішінде май клеткалары жинақталған. Тері өңдеу кезінде бөлінген тері асты клетчаткасын шел (мездра) деп атайды.

Терінің сыртқы жағы жүнмен жабылған. Әрбір жүн талшығы түбірі мен сабағынан тұрады. Сабағы тері үстінде, түбірі тері ішінде орналасады.

Терідегі су мөлшері жануарлардың түріне, жасына және қоңдылығына байланысты. Жас және қоңдылығы төмен малдың терісінде су көп болады. Жаңа сыпырылған теріде әдетте 60-70 % су бар. Терідегі құрғақ заттың негізгі бөлігі (95 %-тей) белоктар – коллаген, эластин, ретикулин т.б. Коллаген суда ерімейді, бірақ жақсы ісінеді. Дермадағы минерал заттардың мөлшері 0,3-0,5%.
Терінің топографиясы және жіктелуі

Өңделген былғарының сапасы және тауарлық құндылығы шикі терінің бір қатар қасиеттерімен анықталады. Терінің жеке бөліктерінің қалыңдығы, тығыздығы,т.б. қасиеттері әртүрлі. Малдың арқа және артқы бөлігінде (чепрак) тері ең қалың және тығыз. Екі жанында жұқа, бауырында және аяқтарының ішкі жағында ең жұқа. Терінің қалыңдығы мен тығыздығы былғарының созымдылығына, беріктігіне, ауа өткізбеуіне әсер етеді. Терінің массасы оның ауданына, қалыңдығына және тығыздығына байланысты.

5-сурет. Терінің топографиясы

Терілерді жіктеу негізіне олардың құрылымы мен қасиеттері алынды. Былғары шикізаты ұсақ, ірі және шошқа шикізаты деп бөлінеді. Ұсақ шикізатқа – салмағы 10 кг-ға дейінгі бұзаулардың терілері, үлбір алуға жарамайтын қойдың және ешкінің терілері; ірі шикізатқа – салмағы 10 кг-нан жоғары ірі қара малдың барлық терілері жатады. Шошқа шикізатына салмағы 0,75-1,5 кг торайлардың терілері және шошқа терілері жатады. Қойдың терілері жүннің ұзындығына байланысты жүнді (6 см-ден жоғары), жартылай жүнді (2,5-6 см) және тақыр (2,5 см-ге дейін) деп бөлінеді.

Теріні тұздауға дайындау. Терілердің жүнді жағы көп ластанған күйде болады, әсіресе малды дұрыс емес жағдайда ұстағанда. Малдың жүніне қи мен лас жабысып, алынуы қиын қақ кесектерге (навал) айналады. Тері тұздау бөлімінде оларды қарап, ластанған және таза деп екіге бөледі. Ластанған терілерді тазартуға, ал тазаларын жууға жібереді.

Жүнге жабысқан ластарды тазалау үшін оларды жібітеді. Терілерді стеллаждарға немесе арбашаларға 20-30 данадан жүн жағын үстіне қаратып салып, душ астында суық сумен немесе шланг арқылы суғарады. Навалды кетіру үшін арнаулы машиналар қолданылады. Негізгі жұмыс органы- өткір емес пышақ білігі, теріні өңдегенде ол пневматикалық білікке қысылады. Тазалау кезінде тері мен біліктер сумен суғарылып отырады. Тазаланған терілерді жуу және салқындату үшін душ астында немесе барабандарда жуады. Терідегі артық су мөлшері 1 сағ ішінде ағып кетеді, немесе арнаулы барабандарда, білікті сығу машиналарында кетіріледі. Шошқа мен ұсақ малдардың терілері жуылмайды.

Терідегі ет пен май қалдықтарын және тері асты клетчаткасын алу үшін терілерді шелдейді. Бұл мақсатта тері шелдейтін ММ-4, ММ-2-47 машиналары қолданылады, олардың өткір пышақты біліктері бар. Машинада шелдеуден бұрын терілерді алдын-ала, дерма кесіліп кетпес үшін, қалыңдығына байланысты сұрыптайды. Шелдеу терілердің массасын азайтады, тұздау кезінде тұздың сіңуін жылдамдатады және тасымалдауды жеңілдетеді.

Терілерді сұрыптау. Терілерді өңдеу ерекшеліктері, олардың ақаулары, массасы, ауданы өндірілетін былғары мен үлбірдің сапасын анықтайды. Терілерді тасқынды желілерде өңдегенде оларды сұрыптау тұздағаннан кейін жүргізіледі. Терілерді арнаулы үстелде жайып, екі жағынан мұқият қарайды. Ол үшін күндізгі жарық шамы, рефлекторлар қолданылады. Шошқа мен ұсақ малдың терілерінің ауданын, басқа малдың терілерінің массасын өлшейді. Қосымша қойдың жүнділігін анықтайды. Терінің ауданын планиметр немесе дециметраж тақтасының көмегімен есептейді.

Былғары алуға шикізат есебінде қолданылатын терілерді түріне, массасы мен мөлшеріне қарай 4 топқа бөледі. 1-топқа тумаған немесе өлі туған бұзаулар мен құлындардың терілері; 5 кг-ға дейінгі құлындардың терілері, ауданы 30-дан 70 дм-ге дейінгі шошқа терілері, барлық қой және ешкі терілері жатады.

2- топқа өсіп қалған бұзаулардың терілері, 10 кг-ға дейінгі жылқының, боталардың, есектердің терілері, 71-ден 120 дм-ге дейінгі шошқа терілері жатады.

3- топқа салмағы 10-нан 17 кг-ға дейінгі ірі қара, түйе, жылқы, қодас, бұлан, есек терілері, ауданы 121-ден 200 дм-ге дейінгі шошқа терілері жатады.

4- топқа салмағы 17 кг-нан ауыр ірі қара, жылқы, түйе, т.б. мал терілері, ауданы 201 дм-ден асатын шошқа терілері жатады.

Анықталған ақаулардың санына, мөлшеріне, орналасуына байланысты сапасы бойынша терілерді 4 сұрыпқа бөледі. 4-сұрыпқа жатпайтын ұсақ малдың терілері стандартқа сәйкес емес деп бағаланады.

Терілердің ақаулары малдың тірі кезінде, сойған соң терісін сыпыру кезінде, тұздау және сақтау кезінде пайда болады.

Терілерді сақтау үшін оларды тұздау, кептіру т.б. әдістер қолданылады. Тұздықта тұздау, құрғақ тұзбен жайып тұздау, тұздап-кептіру, тұзсыз кептіру, тұз-қышқыл қоспасымен тұздау әдістері кең тараған. Тұздық дайындау үшін № 2, ал құрғақ тұзбен тұздау үшін №1 ұсақталған тұз қолданылуы тиіс.Тұздың ылғалдылығы 5%- тен көп емес, минерал қоспалар мейлінше аз болу керек. Тұздың сүрлемелік қасиеттерін күшейту үшін оған антисептиктер қосады. Олар бактерицидтік қасиеттерге ие, тұздың ерітіндісінде жақсы еруі тиіс, жұмысшыларға зиянсыз болуы қажет. Тері тұздау кезінде төмендегідей антисептиктер қолданылады: бисульфит, хлорлы цинк, нафталин, парадихлорбензол, фенол, хлорамин, крезол т.б.

Тұздықтау кезінде теріні тұздың 10-15 %-тік ерітіндісімен 16-18⁰ С-та өңдейді. Тері таза, созымды әрі тығыз болып шығады. Құрғақ тұзбен тұздағанға қарағанда бұл әдіс жылдамдау. Теріден ылғал тұздыққа көбірек өтеді, сондықтан оның массасы төмендейді. Тұздықтаған соң терінің ылғалдылығы - 52-54%.

Терілерді антисептиктер қолданып, қысқа мерзімге сүрлемелеу өте тиімді әдіс және 10 еседей арзанға түседі. Олардың ерітіндісін теріге себеді, немесе терілерді арнаулы барабанда ерітіндімен өңдейді. Тұздыққа қосылған антисептиктер терінің сақталу мерзімін ұзартады, әрі тұз шығынын 10- 15%-ке азайтады. Сондықтан тұздық құрамына 1 л-ге шаққанда 0,75- 1 г натрий кремнефторидін қосу ұсынылды, ол терілердің 7 тәулікке дейін бұзылмауын қамтамасыз етеді.

Ұзақ сақталатын терілерді жайып құрғақ тұзбен және тұздықтау арқылы тұздайды. Ірі қара мал мен шошқа терілерін арнаулы астауларда (чан), гашпилдерде, барабандарда тұздықтайды. Ірі қара мал терілерін 12-18 сағ, шошқа терілерін – 4-6 сағ өңдейді. Тұздаған соң терілерді алып, 2 сағ суын ағызады. Келесіде оларды қабаттап жинап, құрғақ тұзбен тұздап, 2 тәулік ұстайды. Дұрыс тұздалған терілерде тұз 12 %-тен аз, су 48 %-тен артық болмау керек. Үлкен кәсіпорындарда көн мөлшердегі терілерді үздіксіз өңдеу үшін ПШАК маркалы шнекті барабандар қолданылады. Оларда ірі қара малдың терілерін өңдеу 7,2 сағ, шошқанікін – 4,5 сағ-қа созылады. Тұздықтаған соң тұздықтың артық мөлшерін механикалық жолмен, немесе құрғақ тұзбен тұздап, 2 тәулік ұстау арқылы шығару қажет.

Тұздалған терілердің салмағының азаюы - 17 %, ал шошқа терісі үшін – 8,5 %, ауданының кішіреюі 10 %-ке тең.

Аспалы барабандарда теріні тұздау тасқынды желілерді құру ды қамтамасыз етеді. Бұл әсіресе үлкен қуатты ет комбинаттары үшін тиімді.

Мысалы. ПК-3 маркалы желі ірі қара мал мен шошқа терілерін өңдеу үшін қолданылады. Өнімділігі – сағатына ірі қара малдың 50, шошқаның 100 терісі. Жалпы өңдеу ұзақтығы – 10-10,5 сағат. Теріні тиеу және түсіру механикаландырылған, яғни тасымалдағыштар арқылы іске асырылады.

6-сурет. Терілерді тұздауға арналған ПК-3 тасқынды желісі

Технологиялық ереже бойынша, тұзды сумен тұздаған кезде терінің сапасы өте жақсы болады. Теріні тұздауды жылдамдату үшін төртбұрышты бетон астауларда (чан) пульсациялық араластыру тетігі қолданылады. Ол төртбұрышты аппараттан, төрт гидравликалық сауыттан – пульсокамерадан, тартқыш құбырлардан, гидравликалық түтіктерден (сопло), золотникті таратқыш механизмнен тұрады.

Қондырғыда 8 түтікті (сопло) аппарат бар, олар суға батырылған  33 мм-лік 32 түтікшеден және  25 мм, бетті суғарып тұрған 16 түтікшеден тұрады. Бір пульсацияның толық берілгендігі көлемі 350 л-ге тең. Бір пульсацияның ұзақтығы - 1,5 сек. Пульсациялар қысылған ауаның (1,5 4) 10⁵ Па көмегімен пайда болады. Пульсацияның жиілігі тиеу кезінде – 8/мин, тұздау кезінде – 2/мин.

Тұздықтау кезінде астауға тұз салады, су құяды, араластырғаннан соң терілерді салады. Терілерді алып, салу үшін тор - кәрзеңке пайдаланылады.