Маърузалар матнлари

К.ўқитувчи.Б.Ноинбоев, “Нон, кондитер, макарон ва қандолат маҳсулотлари технологияси” фанидан маърузалар матни. НамМПИ. Наманган-2006 й.

( мажлис баённомаси, 2006 й.).

технологияси" кафдраси

доцти Ш.Атаханов

“Наманганнон” ОТХЖ

Буғдой ва жавдар экилган вақти, шунингдек, биологик белгиларига кўра кузги ва бахорги турларга бўлинади. Бундан ташқари, буғдойнинг бир қанча турлари бўлиб, улардан қуйидаги икки тури - юмшоқ ва қаттиқ буғдой, айниқса муҳим аҳамиятга эгадир. қаттиқ буғдой таркибида оқсил моддалари кўпроқ. Юмшоқ буғдой ҳам кузги, ҳам бахорги бўлади, қаттиқ буғдой эса фақат баҳорги бўлади. қаттиқ буғдой унидан, асосан, макарон ишлаб чиқарилади ва манний крупа тайёрланади. Юмшоқ буғдой унидан эса асосан, нон пиширилади.

Юмшоқ ва қаттиқ буғдой донлари ўз механик хусусияти ва тегирмонда тортиш ва пишиш сифатларига кўра хар хилдир. қаттиқ буғдой донидан тегирмонда тортишнинг биринчи босқичида кўпроқ ёрма ҳосил бўлади ва бир оз миқдорда ун ҳам чиқади, юмшоқ буғдой дони тортилганда ун кўп чиқади.

Уннинг асосий таркибий қисми крахмалдан иборат бўлиб, у 80 % ни ташкил этади.

Крахмал-дон ва уннинг асосий таркибий қисмидир. Крахмал совуқ сувда эримайди, иссиқ сувда эса қуюқ клейстер эритмаси ҳосил қилиб кўпчийди.

Хамир ачиётган пайтда крахмалнинг маълум бир қисми қанд-мальтозага айланади. Мальтоза эса оддий қандга глюкозага айланади. Шундай қилиб, крахмал нон хамирини тайёрлашда хамиртуриш таркибида озиқ моддалар - оддий қанд ҳосил қилувчи манба ҳисобланади.

Соф крахмал жуда майда, микроскоп остидагина кўринадиган доначалар шаклидаги оқ, хидсиз ва таъмсиз кукун бўлиб, ҳар қайси бошоқли экин крахмалнинг шакли ва ўлчами ҳар хилдир.

Оқсиллар-жуда мураккаб кимёвий бирикмалар бўлиб, икки асосий гурухга: оддий ва мураккаб оқсилларга бўлинади. Буғдойдаги энг мухим оқсил глиадин ва глютениндир. Бу оқсиллар доннинг унли мағзида кўп бўлиб, буғдой таркибидаги жами оқсилларнинг 80% ни ташкил этади. Буғдой уни сувда аралаштирилганда (хамир қорилганда) буғдойдаги глеадин ва глютеин оқсиллари клейковина деб аталувчи эластик, резина сингари чўзилувчан масса ҳосил қилади. Ноннинг сифати, хажми ва ғоваклиги клейковинанинг миқдорига, энг мухими унинг сифатига боғлиқ.

Шунинг учун клейковинанинг миқдори ва сифати буғдой уни сифатини билдирувчи энг мухим кўрсаткич ҳисобланади. Амалдаги стандартларда буғдой унидаги клейковинанинг муайян меъёри назарда тутилган.

Ёғ буғдой донида бир текис тақсимланмаган; у асосан доннинг нуртагида тўпланган бўлади. Уннинг сақланишига ёғ салбий таъсир кўрсатади. Ун юқори ҳароратда ва зах жойда турганда таркибидаги ёғ парчаланади, парчаланиш маҳсулотлари кейинчалик оксидланиб, қўланса хидли модда ҳосил қилади, шу туфайли бундай ундан ёқимсиз хид келиб туради ва мазаси тахир бўлади. Шунинг учун, одатда, донни тегирмонда тортиш вақтида муртакларидан тозаланади.

Дон вальцовка станокли тегирмонда ёки тош тегирмонда тортилади.

Ҳозирги пайтда дон фақат қишлоқ ҳўжалик тегирмонларидагина тош тегирмонида тортилади. Дон икки хил: паст тортиш ва юқори тортиш усулида тортилади. Юқори тортиш мураккаб, унни навли қилиб тортиш усули ҳам дейилади.

Паст тортиш усули, ўз навбатида, оддий (бир марта ва такрор тортиш), кепакли қилиб тортиш, пўстини тозалаб тортиш ва кепаксиз қилиб тортишга бўлинади. Паст тортишда дон тегирмон тошидан ёхуд вальцовкасидан бир марта ўтишдаёқ унга айланади.

Тегирмонда тортганда ҳосил бўладиган уннинг донга нисбатан фойизда ифодаланган миқдори уннинг чиқиши деб аталади. Дон тортилганда ундан ташқари, кепак ва чиқиндилар ҳам олинади.

Дон тегирмонда тортилганда бир навли (бир навли қилиб тортилса), икки навли (икки навли қилиб тортилса), уч навли (уч навли қилиб тортилса) ун олинади.

Кепак миқдори ва уннинг майда-йирик тортилишига қараб, ҳозирги пайтда тегирмон саноатида чиқарилаётган унларни қуйидаги навларга бўлиш мумкин: юқори навли (30%), 1-навли(72%), 2-навли (85%), буғдой унлари ва кепакли (96%), буғдой уни; кепаксиз (65%), пўсти шилинган (87%) жавдар унлари ва кепакли (95%) жавдар уни.

Новвойхонага келтирилган ҳар бир гуруҳ уннинг сифати текширилиши керак

Ҳар ўн қоп уннинг биттасидан, қопнинг тикилган жойидан (ОСТ ВКС 6292) текшириб кўриш учун намуна олинади. Ун ҳар хил эканлигини аниқланган тақдирда, ҳар бешта қопнинг биттасидан ёхуд текшириш учун намуна олаётган кишининг хохишига кўра қопларнинг кўпчилигидан намуна олинади.

Текшириш учун олинган ун (намуна) тоза, пишиқ халтачага, оғзи қопқоқ билан беркитилган банка ёки шиша (бутилка) га солинади. Бу идиш ичига: а) шу гуруҳда келган уннинг жами оғирлиги (миқдори); б)уннинг номи ва нави; в) тегирмоннинг номи; г) ун қаердан келганлиги; д) ун сифатини кўрсатувчи гувохнома ёки унни олишга асос бўлган хужжатнинг номери; е) текшириш учун намуна олинган жой ва кун, вагон номери; ж) намуна олган шахсларнинг фамилиялари ёзилган ёрлиқ солинади. Ўртача намунани аниқлаш ва анализ қилиш учун унни лабораторияга жўнатилади.

Ҳар қайси гурухда келган унни анализ қилиш учун камида 500 г намуна олинади. Унни нон ёпиб текшириш учун эса намуна 2-2,5 кг гача олиниши мумкин.

Уннинг ранги, хиди, таъми ва қирсиллаши хамда физик-кимёвий кўрсаткичлари; метал зарралари бор йўқлиги; клейкавинанинг миқдори ва сифати; унга омбор зараркунандалари тушган-тушмаганлиги; нордонлиги ва намлиги органолептик усул билан аниқланади.

Сув. Нон ва нон-булка маҳсулотлари тайёрлашда фақат ичимлик суви ишлатилади.

Таркибида минерал тузлар кўп бўлган сув қаттиқ сув, таркибида минерал тузлар кам сув юмшоқ сув дейилади. Ун қаттиқ сувда қорилса, нонни сифати бирмунча яхши бўлади. Қаттиқ сувда қорилган хамир эластикроқ бўлади, бундай хамир тиндириш ва пишириш вақтида камроқ ёйилади.

Ош тузи. Нон ва нон булка маҳсулотлари пиширишда фақат майда, тоза, бегона нарсалар аралашмаган туз ишлатилади.

Тузни хамирга солишдан олдин эритиш лозим. Эритганда енгил аралашмалар эритманинг юзига қалқиб чиқади, уларни сув бетидан олиб ташлаш мумкин. Оғир аралашмалар эса туз эритилаётган идиш тагига чўкади. Эритма қалин элакдан ўтказилади (сузилади). Бир литр сувда 280-300 г туз эритилади. Бундай эритма тўйинган эритма деб аталади. Туз ноннинг таъмини яхшилайди, хамирнинг клейковинасини мустаҳкамлайди. Тузсиз хамир ёйилувчан, ёпишқоқ ва ноэластик бўлади, клейковинаси кучсиз хамир, айниқса ёпишқоқ бўлади. Тузни ун яқинида сақламаслик керак. Туз хавода намликни кўпайтиради, ҳаво булут пайтида намлик, айниқса, кўп ҳосил бўлади.

Солод. Нон пиширишда оқ ва қизил солод ишлатилади. қизил солод донни тортишда олинадиган маҳсулот бўлиб, бунинг учун дон аввал махсус солод цехларида ундирилади, кейин қуритилади ва тегирмонда тортилади.

Актив холатдаги қизил солодда ферментлар бўлмайди, у жавдар уни нонининг маҳсус сортларини (қайноқ сувга қорилган хамирдан пиширилган нон, бородин, любительский ва ҳоказо) ҳамда буғдой уни нони (чойбоп нон, карелия нони) пиширишда ишлатилади. қизил солод нонга хушбўй хид, ўзига хос таъм ва ранг беради. Бунинг учун қизил солодни донни димлаш ёки ферментациялаш вақтида маҳсус қўшимча тиндириш, шунингдек, ундирилган донни махсус тартибда қуритиш лозим.

Актив холатдаги оқ солодда ферментлар бўлади, у дондан, асосан, арпа донидан тайёрланади. Оқ солод қайноқ сувга қорилган хамирдан нон пиширишда, рига нони пиширишда ишлатилади.

Хамиртуруш. Нон пиширишда хамирни юмшатиш ва ошириш мақсадида хамиртуруш ишлатилади. Хамиртурушнинг сифати унинг хамирни ошириш кучи билан характерланади. Хамиртурушнинг ошириш кучини аниқлаш методикаси ГОСТ 17151 да келтирилган.

Перессланган яхши хамиртуруш қора доғларсиз, сарғиш оқ ёки оқиш кул ранг, ўзига хос хидли ва таъмли, зич, мўрт, қўлга юқмайдиган бўлиши лозим. Хамиртуришда ёт аралашмалар ва моғор бўлмаслиги керак

Прессланган хамиртуруш +4 ⁰С ҳароратда 10 кун сақланганда ҳам унинг хамирни ошириш кучи деярли ўзгармайди.

Темир йўлдан узоқда жойлашган райондаги наввойхоналарда қуруқ ва суюқ хамиртуруш ишлатилади.

Қуруқ хамиртуруш қопқоғи маҳкам беркитилган банкаларда, қоғозга ўралган холда яшикларда сақланади ва улар қуруқ биноларга қўйилади.

Суюқ хамиртуруш. Ўзбекистоннинг кўпгина туманларида хамирни юмшатиш учун бевосита новвойхоналарда тайёрланган суюқ хамиртуришдан фойдаланилади. Пресссланган хамиртурушни ёзда сақлаш қийин бўлганлиги сабабли, суюқ хамиртуруш, айниқса, қўл келади. Суюқ ачитқида хамиртуруш хужайралари билан бир қаторда, кўп миқдорда сут кислотаси ҳосил қиладиган бактериялар бор.

Қанд ва қандли моддалар. Нон-булка маҳсулотлари пиширишда белгиланган рецептга мувофиқ хамирга шакар, шинни, асал ва бошқа қандли моддалар қўшилади.

Шинни тешик кулчалар пишириш учун тайёрланган хамирга қўшилади.

Нон-булка маҳсулотларининг айрим турларини пишириш учун ишлатиладиган асал тоза, чет аралашмасиз, тиниқ, ярим суюқ (шарбатга ўхшаша) ва мазаси ёқимли бўлиши, тахир ва кислота таъми бўлмаслиги керак. Бундай асал таркибида 73,3% қанд ва кўпи билан 18% сув бўлади. Баъзан сунъий асал ишлатилади. Сунъий асал таркибида 10% табиий асал ва 90% инверт қанд бўлади.

Ёғлар. Нон-булка маҳсулотлари мол ёғи ва ўсимлик мойлари ишлатилади. Мол ёғларидан сариёғ, эритилган сариёғ ва бошқа ёғлар ишлатилади. Ўсимлик мойларидан маргарин, кунгабоқар мойи, хантал (горчица) мойи, пахта ва соя мойи ишлатилади.

Ўсимлик мойи билан қолиплар ва патнислар мойланади, шунингдек, нон-булка маҳсулотлари хамирига ҳам қўшилади. Ўсимлик мойининг сифати мазасига, хидига ва рангига қараб аниқланади. Мой тахир ва ёқимсиз хидли бўлмаслиги керак. Кунгабоқар мойи тиниқ, оч сариқ рангли; хантал мойи эса тўқ сариқ, сал хирароқ бўлади.

Тухум. Баъзи бир хил ёғли булкалар хамирига товуқ тухуми солинади. Булка ясалиб, печга қўйиш олидан тиндирилгач, булкалар юзига ёғли булка нонлар пиширишдаги каби товуқ тухуми суртилади.

Тухум сифати ёруққа тутиб кўриш, катта кичиклиги, пўчоғини бутунлигига қараб аниқланади.

Тухумни сортларга ажратишда озиқ-овқатлик қимматини қисман йўқотган ва батамом йўқотган (техник брак) тухумлар аниқланади. Синган, оқиб кетган, қуриган тухумлардан нон пиширишда фойдаланиш мумкин. Красюк, тумак ва қон халқаси каби нуқсонлари бўлган тухумлар техник брак ҳисобланади.

Тухумлар ҳарорати 1-2 ⁰С бўлган тоза ва яхши шамоллатиб туриладиган биноларда сақланиши зарур.

Тухумни узоқ вақт сақлаш учун тухум консервалари тайёрланади. Тухум консервалари суюқ холда меланж, қуруқ холда порошокдан иборат бўлади.

Меланж тайёрлаш учун тухумлар яхшилаб сараланади, пўчоғи олиб ташланади, охиста аралаштирилиб, бир хил аралашма (меланж) га айлантирилади, кейин бочка ёки оқ тунука банкаларга қуйилади ва музлатилади. Меланж доим музлатилган холда сақланади.

Майиз. Новвойчиликда қуруқ мевалардан энг кўп ишлатиладигани майиз ҳисобланади. Майиз узумнинг айрим навларини қуритиш йўли билан олинади. Майизнинг энг яхшиси кишмиш бўлиб, уруғи бўлмайди.

Майиз хамирга солишдан олдин тозаланади, чет аралашмалар олиб ташланади, совуқ сувда яхшилаб ювилади, сўнгра бевосита хамир қораётганда ёки нон ясаётганда (қолипга солинаётганда) қўшилади.

Дориворлар. Нон-булка маҳсулотларининг маҳсус навларини пиширишда ҳамда ундан кондитер маҳсулотлари тайёрлашда дориворлар ишлатилади. Дориворлар нон-булкаларга, кондитер маҳсулотларига хушбўй ҳид ва таъм беради. Ваниль, ванилин, зирк, қора зира, кориандр ва заъфар кўпроқ ишлатилади.

Буғдой унининг новвойлик хоссалари

Буғдой унининг новвойлик хоссалари - технологик жараён тўғри олиб борилган тақдирда, уннинг яхши сифатли нон ҳосил қилиш қобилиятидир. Яхши пишган буғдой нони етарли ҳажмга, тўғри шаклга, ёриқлар ва йиртиқлар бўлмаган бир текис бўялган қобиққа, бир хилда тарқалган, майин ғовакликдаги эгилувчан мағзига эга бўлиши керак. Маълум турдаги буғдой нонининг мағзи қанчалик очиқ рангда бўлса, у шунчалик истеъмолчилар томонидан қадрланади.

Буғдой унининг новвойлик хоссалари, асосан, унинг қуйидаги хусусиятлари билан белгиланади:

• 
  газ ҳосил қилиш қобилияти;
  
• 
  маълум аниқликдаги структуравий-механик хусусиятларга эга бўлган хамир ҳосил қилиш қобилияти - «уннинг кучи»;
  

1. 
   уннинг ранги ва нон тайёрлашда тўқлашиш хусусияти.
   

Буғдой унида ачитқи ёрдамида бижғитиладиган қандларнинг умумий миқдори, дон таркиби ва ун чиқишидан келиб чиқиб, уннинг қуруқ моддаларига нисбатан 0,7-1,8 % атрофида бўлади. Дон ва ундаги қанд миқдори, хусусан, малтоза миқдори доннинг униб чиқиши натижасида ортиб кетиши мумкин.

Уннинг қанд ҳосил қилиш кўрсатгичи бўлиб, 10 г ун ва 50 см³ сувдан тайёрланган сув-ун суспензиясини 27°С ҳароратда бир соат давомида сақлаш натижасида ҳосил бўладиган малтозанинг миллиграммдаги миқдори ҳисобланади. Одатда, униб чиқмаган донда фақат ( - амилаза мавжуд бўлади. Униб чиққан буғдойда эса - амилаза билан биргаликда фаол - амилаза хам мавжуд. - амила­за крахмалга таъсир қилиб, асосан, малтозани ҳосил қилиш билан бир қаторда, кам миқдорда юқори молекуляр декстринларни ҳам ҳосил қилади, - амилаза эса крахмал гидролизининг асосий маҳсулоти сифатида паст молекуляр (камроқ массага эга бўлган) декст­ринларни ва кам миқдордаги малтозани ҳосил қилади.

Икки ферментнинг биргаликда таъсир қилиши крахмалнинг кўпроқ қандлантиришини таъминлайди.

ва - амилазалар муҳитнинг ҳарорати ва таъсирига боғлиқлиги билан фарқланади. - амилаза - амилазага нисбатан 70-74°С ҳароратда юқори даражада фаолликка эга бўлади ва 97-98°С ҳароратда фаоллигини йўқотади. - амилаза эса 62-64 °С ҳароратда юқори фаолликка эга бўлиб, 82-84 °С ҳароратда фаолли­гини йўқотади. - амилаза - амилазага қараганда муҳитнинг кислоталилигини ортишига чидамлидир. - амилаза 10,5-11,0 град кислоталиликда ва 71°С ҳароратда фаоллигини йўқотади, 4,4 град кислоталиликда эса фаоллигини 96-98°С гача сақлаб қолади. - амилаза 10-11,5 град кислоталиликда - 60°С ҳароратда, 4,5-6,5 град кислоталиликда эса 73-78°С ҳароратда фаоллигини йўқотади.

Буғдой донида етарли миқдорда фаол - амилаза мавжуд бўлади. Шунинг учун буғдойдан олинган уннинг қанд ҳосил қилиш қобилияти асосан, крахмалнинг фермент таъсирига берилувчанлигига, яъни крахмалнинг таъсирчанлигига боғликдир. Ун крахмалининг таъсирга берилувчанлиги, асосан, ун заррачалари ва крахмал донларининг ўлчамлари ҳамда уларнинг механик зарарланганлиги даражасига боғлиқ. Бу заррачалар қанчалик кичик бўлса, шунчалик кўп миқдорда -амилаза таъсирига берилувчан бўлади. Бундай уннинг газ ҳосил қилиш қобилияти ҳам юқори.

Униб чиққан буғдойдан олинган унда фаол - амилаза миқдори қўшимча ва қарийб ҳал қилувчи ўринга эга бўлади. Уннинг хусусий қандлари хамир бижғишининг бошланғич босқичидагина сезиларли аҳамиятга молик. Хамир бижғишининг охирида, тиндириш ва пиширишнинг бошланғич босқичларида газ ҳосил бўлиши, ноннинг сифатли бўлишини таъминлайди. Шунинг учун уннинг газ ҳосил қилиш қобилияти уннинг хусусий қандларига маълум миқдорда боғлиқ бўлса-да, асосан, уннинг қанд ҳосил қилиш қобилияти билан белгиланади. Уннинг газ ҳосил қилиш қобилияти унинг углевод-амилаза комплекси билан аниқланади.

Газ ҳосил қилиш қобилияти паст бўлган ундан тайёрланган хамирда уннинг хусусий қандлари бижғиш жараёнининг биринчи соатларидаёқ сарфланади. Натижада, бижғишнинг охирида, тиндириш ва пиширишнинг биринчи босқичида етарли бўладиган миқдорда қанд мавжуд бўлишини таъминлай олмайди. Бундай хамирдан тайёр­ланган ноннинг ҳажми кичик ва ғоваклиги кам бўлади.

Буғдой нонининг ранги сезиларли равишда хамирда бижғимасдан қолган қандлар миқдорига боғлиқ. Пиширилаётган хамир қобиқ ҳосил қилувчи сиртининг қизиши, бижғимасдан қолган қандлар, оқсилларнинг парчаланиш маҳсулотлари билан ўзаро таъсирлашиши туфайли, сарғиш жигаррангли моддалар - меланоидлар ҳосил бўлади.

Бир текисда бўялган, бир хил рангдаги қобиқли нон олиш учун пишириш вақтида хамирда бижғимасдан қолган қандлар миқдори қуруқ моддалар миқдорига нисбаган 2-3 %дан кам бўлмаслиги керак. қолдиқ қандларнинг жуда кам миқдорда бўлиши хамирни юқори ҳароратда узоқ вақт давомида пиширишдан сўнг ҳам нон қобиғи­нинг оқ рангли бўлишига сабаб бўлади.

Газ ҳосил қилиш қобилияти пасг бўлган унни, одатда, новвойлар «иссиққа чидамли» дейишади. Бундай ун туркумлари олий ва биринчи навли буғдой унидан нон пиширишда кўп учрайди. «Ўзбекистон», иккинчи навли ва жайдари буғдой унлари эса етарлича газ ҳосил килиш қобилиятига эга бўлади.

Уннинг чиқиши қанчалик юқори бўлса, унда қанд миқдори ва ферментлар фаоллиги шунчалик баланд. Шу туфайли уннинг газ ҳосил қилиш қобилияти ҳам юқори. Униб чиққан буғдой унининг газ ҳосил қилиш қобилияти кескин ортиб кетиши мумкин. Уннинг хусусиятларини текширганда, бу холатни назарда тутиш керак.

Одатдаги консистенцияга эга бўлган хамирни қоришда нисбатан кўп миқдордаги сувни сингдириб олиш қобилиятига эга бўлтан ун кучли ун дейилади. Кучли ундан тайёрланган хамир қориш ва бижғиш вақтида ўзининг структуравий-механик хоссаларини (нормал консистенцияси, эластиклиги ва юзасининг қуруқлигини) ўзгартирмасдан сақлаб қолади. Шунинг учун кучли ундан тайёрланган хамир бўлаклари думалатиш ва шакл берувчи машиналарда яхши ишланса, ишчи кисмларига ёпишмайди. Шакл берилган хамир бўлак­лари карбонат ангидрид газини яхши сақлаб қолгани бош тинди­риш, пишириш жараёнида кам ёйилади. Шунинг учун етарли даражада газ ҳосил қилиш қобилиятига эга бўлган кучли ундан тайёр­ланган нон яхши ғовакланган, кам ёйилган ва катта ҳажмли бўлади.

Нормал консистенцияли хамирни қориш жараёнида нисбатан кам миқдордаги сувни сингдириб олувчи унга кучсиз ун дейилади. Бундай ундан тайёрланган хамирнинг структуравий-механик хоссалари қориш ва бижғитиш жараёнларида тезда ёмонлашади, хамир бижғитиш охирида нисбатан суюқланиб, эластиклиги кам, ёпишқоқ ва суркалувчан бўлиб қолади. Натижада, хамир бўлаклари думалатиш ва шакл бериш машиналарининг ишчи органларига ёпишиб, уларнинг ишини қийинлаштиради. Тагдонли нонни тиндириш ва пишириш вақтида хамир бўлаклари тезда ёйилиб, газ сақлаб қолиш қобилияти пасаяди. Шунинг учун кучсиз ундан тайёрланган ноннинг ҳажми кичик, тагдонда пиширилган маҳсулотлар эса ёйилган бўлади. Кучи ўртача бўлган уннинг хусусиятлари оралиқ ҳолатни эгаллайди.

Уннинг кучини белгиловчи омиллар. Уннинг кучини, асосан, унинг оқсил-протеиназа комплекси белгилайди. Шу билан бирга уннинг кучи камроқ даражада бўлса-да, ундаги крахмал, амилаза, елимлар, липидлар ва уларга таъсир қилувчи ферментлар миқдори, ҳолати ва хусусиятига боғлиқдир. «Оқсил-протеиназа комплекси» тушунчаси, оқсил моддалари, протеолитик ферментлари ва протеолизни фаоллантирувчилари ёки ингибиторларини (пасайтирувчиларини) қамраб олади.

Уннинг оқсил моддалари миқдори, таркиби, холати ва хусусиятлари биринчи даражадаги ахамиятга эгадир. Буғдой хамирининг эластиклиги, пластиклиги ва қовушқоқлигини белгиловчи структуравий-механик хоссалари айнан уннинг оқсиллари билан белгиланади.

Ундаги оқсил моддаларнинг миқдори 8 дан 18 %гача ўзгариб туриши мумкин. Буғдой уни оқсили таркибига, асосан, протеинлар киради. Уларда катта бўлмаган миқдорда оқсилларнинг оқсилмас моддалар билан бирикмалари (липопротеидлар, гликопротеидлар ва нуклеопротеидлар) ҳам мавжуд бўлади.

Буғдой донидан тайёрланган уннинг оқсилини 2ғ3 дан 3ғ4 қисмигача миқдорини унинг глиадин ва глютамин фракциялари ташкил қилади. Бунда глиадин фракциясининг миқдори, глютамин фракциясига нисбатан катта бўлади. Асосан, ана шу фракциялар буғдой унининг кучини белгилайди. Буғдой унининг қолган оқсиллари албумин ва глобулин фракцияларини ташкил қилади. Буғдой унида липопротеидлар ва гликопротеидларнинг бўлиши ҳамда уларнинг хоссалари ҳам уннинг кучига таъсир қилади.

Уннинг протеолитик ферментлари, уларнинг фаоллантирувчилари (активаторлари) ва пасайтирувчилари (ингибиторлари). Оқсилларни (протеинларни) пептид боғларидан гидролитик парчаловчи фермент-ларни протеиназалар дейилади. Уларнинг таъсирида оқсилларнинг гидролитик парчаланиши (протеолиз) юзага келиб, пептонлар, по-липептонлар ва эркин аминокислоталар ҳосил бўлади.

Бошоқли экинлар ва улардан олинган уннинг таркибида қайтарувчи бирикмалар, хусусан, сулфогидрил (SH) гуруҳли (цистеин, глютатион) моддалар таъсирида фаолланиш хусусиятига эга бўлган протеиназа мавжуд. Протеиназаларга, шу билан бирга оксидловчи (KBrO₃, KJO₃, ҳаво кислороди) бирикмалар таъсирида фаолсиз шаклга айланиш хусусияти ҳам хосдир.

Шундай қилиб, номланган ва шу каби қайтарувчи бирикмалар протеолизнинг фаоллантирувни, оксидловчи бирикмалар эса протеолизни пасайтирувчи (ингибитор) ролини бажаришларини қайд қилиш лозим.

Оқсил пептид боғининг протеиназаларнинг гидролитик таъси­рида узилиши натижасида эркин амин ва карбоксил гуруҳлари ҳосил бўлади. Шундан келиб чикиб, протеолизнинг жадаллиги ҳақида сўз юритиш мумкин. Аммо протеиназанинг таъсири бошланғич шакл бўлиб, оқсилнинг дезагрегатланиш, структурасининг бузилиши ҳисобланади, шундан сўнггина оқсилнинг полипептид занжирининг пеп­тид боглари узилади.

Протеиназанинг клейковина ва хамирга таъсири уларнинг кучли суюқланишига, қайишқоқлигининг пасайиши ва оқувчанлигининг ошишига олиб келади. Протеиназа таъсир қилишининг энг қулай муҳити бўлиб, рН 4-5,5 орасидаги муҳит ва 45°С ҳарорат ҳисобланади.

Шундай қилиб, буғдой унининг кучини белгиловчи асосий омил бўлиб, оқсил-протеиназа комплекси ҳисобланади. Унда оқсил қанча-лик кўп бўлиб, унинг структураси шунчалик зич ва мустаҳкам бўлса, у протеиназа таъсирига берилувчан бўлмайди. Унда протеиназа ва протеолиз фаоллантирувчиларининг миқдори хамда фаоллиги қанчалик кам бўлса, ун шунчалик кучли бўлиб, бундай ундан тайёрланган хамирнинг структуравий-механик хоссалари турғун бўлади.

Уннинг кучига унинг таркибида мавжуд бўлган ёғлар, тўйинмаган мой кислоталари, фосфатидлар, липопротеидларга бой бўлган липидлар ҳам сезиларли таъсир кўрсатади. Сувда эрувчи пентозанлар (елимлар), крахмал донларининг ўлчами ва ҳолати ҳам хамирнинг таркибига таъсир қилиши мумкин.

Хамир қорилганда бижғиш ҳамда тиндириш жараёнларида уннинг оқсил моддалари сувни сингдириб, жадал бўкади. Бунда оқсил моддаларнинг сувда эримайдиган фракциялари - глиадин ва глютенин, клейковина деб номланувчи қайишқоқлик ва чўзилувчан хоссага эга боғланувчан массани ҳосил қилади.

Клейковинанинг асоси оқсил моддалардан иборат бўлса-да, унинг қуруқ моддалари таркибига оқсилмас моддалар ҳам киради. Оддий усул билан ювиб олинган клейковина қуруқ моддаларининг 75-90 %ни оқсиллар, қолган 10-25 %ни эса крахмал, клетчатка, кул элементлари, қандлар ва липидлар ташкил қилади. Буғдой унида клейкови­на миқдори қанчалик кўп бўлса, ун шунчалик кучли бўлади.

Ун кучининг технологик аҳамияти. Уннинг кучи нормал консистенциядаги хамир олиш учун керак бўладиган сувнинг миқдори, бижғишдаги структуравий-механик ҳолатининг ўзгариши ва шу би­лан боғлиқ бўлган хамирни бўлаклашдаги ҳамда тиндиришдаги ҳолатини аниқлайди. Уннинг кучи хамирнинг газ сақлаш қобилияти, ноннинг ҳажми, мағзи ғоваклигининг ўлчами ва структурасини белгилайди. Бундан ташқари, ун кучи хамирнинг шаклини сақлаб қолиш қобилиятини, шундан келиб чиқиб тагдонли ноннинг ёйилувчанлигини белгилайди. Шунинг учун буғдой унининг кучи - нон сифатини таъминловчи омиллардан бири ҳисобланади.

Уннинг ранги ва хамир тайёрлаш жараёнида тўқлашиш хусусияти.

Истеъмолчилар, одатда, навли буғдой унидан тайёрланган нон мағзининг рангига кўпроқ аҳамият беришади. Мағзининг ранги уннинг ранги билан боғлиқ. Тўқ рангли ундан мағзи тўқ рангли нон ҳосил бўлади. Аммо оқ рангли ундан баъзи ҳолатларда тўқ, рангли нон ҳосил бўлиши мумкин. Шунинг учун уннинг новвойлик хоссаларини баҳоланганда унинг нафақат ранги, балки рангининг тўқлашишини ҳам инобагга олиш керак.

Уннинг ранги, асосан, ун тортилган дон эндоспермасининг ран­ги, шу билан бирга ундаги дон қобиғи заррачаларининг ранги ва миқдори билан ҳам аниқланади. қайта ишлаш жараёнида ун рангини тўқлашиши эса ундаги эркин тирозин миқдори ва тирозинни оксидлаб, тўқ рангли меланинлар ҳосил қилишига сабаб бўлувчи полифенолоксидаза (тирозиназа) ферментининг фаоллигига боғлиқ. Хамирда меланинларнинг ҳосил бўлиши, хамирнинг ва нон мағзи ран­гининг тўқлашишига сабаб бўлади.

Ун рангининг тўқлашиш хусусиятига полифенолоксидазага қараганда тирозиннинг миқдори кўпроқ таъсир қилади. Уннинг рангини органолептик усулда эталон ранг билан солиштириб ёки махсус ас-боблар - ранг ўлчагичлар ёрдамида аниқланади. Бунинг учун ФПМ -1, ФПМ-56М фотометрлари ва Карл Цейс-Йена (Германия) фирма-сининг лейкометрларидан фойдаланиш мумкин.

Олий ва биринчи навли ун заррачаларининг ўлчами бир неча микрометрдан (мкм) 180-190 мкм. гача ўзгариб туради. Новвойлик унида заррачаларнинг тахминан ярмисининг ўлчамлари 40-50 мкм. дан кичик, қолганлари эса 40-50 дан 190 мкм оралиғида бўлади. Юмшоқ буғдойдан олинган ун заррачалари қаттиқ буғдойдан олинган ун заррачаларига қараганда ўлчами кичикдир.

Уннинг керагидан кам ёки ортиқча майдаланиши унинг новвой­лик хоссаларини ёмонлаштиради. Жуда катта заррачали ундан тайёр­ланган ноннинг ҳажми кичик, ғовакларининг пардалари қалин, қобиғи оқ рангда ва аксинча. Керагидан ортиқча майдаланган ун ноннинг ҳажми кичик, қобиғи қорайган, мағзи қора бўлиб, бундай ундан тайёрланган тагдонли нон ёйилган бўлади.

Оптимал ўлчамдаги ундан сифати яхши нон олинади. Бу дондаги клейковинанинг миқдори ва сифатига кўра белгиланади. Клейковина қанчалик кучли бўлса, ун шунчалик кўп майдаланиши керак. Новвойлик учун ўлчамлари бир хил бўлган ундан фойдаланган маъқул.

Пневмосепаратациялаш ёрдамида ун заррачаларини ўлчамларига қараб ажратиш шуни кўрсатдики, кичик ўлчамли фракциялар оқсилга бой, юқори кулликга, қанд ва газ ҳосил қилиш қобилиятига эга экан. Бундай унда клейковинанинг миқдори кўп ва чўзилувчанлиги паст бўлади. Уннинг катта заррачали фракцияси таркибида оқсил миқдори анча кам.

Шундай қилиб, ун заррачаларини пневмосепарациялаб, биргина буғдой донининг ўзидан унли қандолат маҳсулотлари, кекс ва печенелар учун оқсили кам ун ҳам, оддий ун кучини ошириш учун ишлатиладиган оқсилга бой ун ҳам олиш мумкин.

Тегирмонлар ва нон ишлаб чиқариш корхоналарининт лабораторияларида текширилаётган ун миқдоридан намунавий текширув пишириши бажарилиб, намуна тайёрланади. Ун хусусиятлари тўғрисида нон намунасининг сифати - ҳажми, шакли, қобиғининг ранги, мағзининг ранги, ғоваклиги, эластиклиги, таъми ва ҳиди бўйича хулоса чиқарилади. Ўз навбатида ноннинг бу кўрсатгичлари уннинг юқорида баён этилган хоссалари комплекси билан белгиланади.

Намунавий лаборатория текширув пиширишида нон сифатини баҳолаш учун 100 баллик система ишлаб чиқилган. У барча кўрсатгичлар асосида, баллар билан ифодалаш имконини беради. Бу эса буғдой уни хоссаларини баҳолашда, нон сифатини яхшилаш учун тавсия этиладиган технологик тадбирларнинг самарадорлигини аниқлашда ёрдам беради.

ЖАВДАР УНИ ХОССАЛАРИ

Жавдар унининг новвойдик хоссалари деганда, уннинг яхши сифатли нон бериш қобилияти тушунилади. Бундай ноннинг сифати ҳам буғдой унидан тайёрланган нондек таъми, хиди, шакли, ҳажми, қобиғининг ранги ва ҳолати, мағзининг ғоваклиги, ранги ва тагдонли ноннинг ёйилганлиги билан аниқланади. Аммо жавдар нонининг сифатини баҳолаганда жаъми кўрсаткичлар буғдой нониникидек ахамиятга эга эмас. Сабаби, жавдар нонининг ҳажми ва мағзининг ғоваклиги кичик оралиқда ўзгариб туради.

Жавдар нони мағзининг таркибий хусусиятлари - унинг ёпишқоқлиги, намлиги ва қуруқлик даражаси катта ахамиятга эга. Бу ундан нон тайёрлашда уннинг ранги ва қорайиш хусусияти, эланган жавдар унидан тайёрланган нонни қисобга олмаганда, буғдой унидагидек ахамиятга эга эмас. Жавдар нони, буғдойники билан солиштирилганда, хажмининг пастлиги, мағзи ва қобиғи рангининг қоралиги, кичик фоиздаги ғоваклилиги ҳамда мағзининг ёпишқоқлиги кузатилади.

Жавдар нонининг сифатидаги бундай фаолияти хусусиятлар, дон ва уннинг углевод-амилаза ҳамда оқсил-протеиназа комплексидаги ўзига хос белгилар билан тушунтирилади.

Крахмали 52-55°С да, яъни буғдой унига кўра паст ҳароратда (60-67°С) клейстерлана бошлайди ва крахмалининг амилолитик ферментлар таъсирига берилувчанлиги буғдой уни билан солиштирилганда анча юқори. Жавдар уни крахмалининг клейстерланиши барвақт, муҳитнинг юқори кислоталилигига қарамай, - амилаза фаоллигини хали йўқотмаган ҳолда -амилаза учун энг қулай бўлган ҳароратда бошланади.

Буғдой донидан фарқли равишда унмаган жавдар донида фаол - амилазанинг миқдори куп. Жавдар донининг униши натижасида -амилазанинг фаоллиги бир неча марта ортиб кетади.

Паст ҳароратда клейстерланувчи крахмалга ва - амилазаларнинг таъсири натижасида, бижғиш ва пишириш жараёнида хамда нон пиширишда крахмалнинг катта қисми гидролизланишига сабаб бўлади. Шунинг учун жавдар крахмали пиширилаётган хамир махсулотдаги жами намликни ўзига сингдира олмайди. Крахмалга боғланмаган эркин намликнинг мавжуд бўлиши туфайли мағзидаги намли­ги қўлда сезилади.

- амилазанинг мавжудлиги нон пиширишда мағзига ёпишқоқлик берувчи декстринларнинг тўпланишига сабаб бўлади. Шунинг учун жавдар нонининг мағзи буғдой нони мағзига қараганда ёпишқоқ бўлиб, унинг намлигини қўлда сезиш мумкин. Шу муносабат билан жавдар хамирининг кислоталилиги, - амилазанинг таъсирини тўхтатиш учун буғдой хамиридагидан баландроқ даражада сақлаб ту­рилади.

Жавдар унининг углевод комплексига сувда эрувчи пентозанлар (елимлар) ҳам киради. Жавдар донида сувда эрувчи пентозанлар буғдойдагидан икки маротаба кўп. Улар жуда гидрофил бўлиб, сувни сингдириш натижасида ҳажми 80,0 %гача ортади. Уларнинг ковушқоқлиги катта бўлганлиги туфайли, елимлар жавдар хамирининг консистенциясига таъсир қилиб, бижғишда хамирнинг суюқланишини камайтиради.

Оқсилларнинг иккинчи бир фарқли томони шундаки, улар кайишқоқ-пластиклик хусусияти ва фазовий тўрсимон клейковина каркасига эга бўлган хамирни ҳосил қила олмайди. Жавдар хамиридан клейковинани ювиб олиб бўлмайди. Клейковина каркасининг бўлмаслиги ва оқсиллар маълум қисмининг пептидланиши туфайли жавдар хамири ўзига хос хоссага эга бўлади. Хамирнинг юқори дара­жада қовушқоқлиги ва ҳаддан паст қайишқоқлиги унинг учун хос хусусият ҳисобланади.

Жавдар унидаги оқсил моддаларнинг миқдори унинг новвойлик хоссаларига хусусан, оқсил моддалари жуда кўп ёки кам бўлиши ноннинг сифатига салбий таъсир қилади. Оқсилнинг мўллиги кичик ҳажмли, қалин деворли ва нотекис қовакликдаги нон чиқишига олиб келади. Жавдар уни оқсилларининг протеиназа таъсирига тез берилувчанлиги бунга сабаб бўлса керак.

Протеиназа сулфогидрил гурухга эга қайтарувчилар билан фаолланиш, калий бромат ва йодат каби оксидловчилар билан фаоллигини йўқотиш қобилиятига эга. Жавдар уни протеиназасининг таъсири учун рН 4-4,5 оралиғида бўлган муҳит энг қулай ҳисобланади. Шу билан бирга протеиназа кескин дезагрегатлаштириш хусусиятига, жавдар унининг оқсиллари эса протеиназа таъсирига тез берилувчанликка эгадир. Бу эса протеиназанинг жавдар хамири хоссаларига сезиларли таъсир этишидан далолат беради.

Бинобарин, жавдар унининг новвойлик хоссалари, нафақат уг­левод-амилаза комплекси билан, балки маълум даражада оқсил-протеиназа комплекси билан хам боғлиқ экан.

Жавдар унининг ранги ва нон тайёрлашда қорайиш хусусияти. Бу кўрсатгич факат эланган жавдар уни учун аҳамиятлидир. Сидирма ва жайдари жавдар уни қора рангдаги мағзили нон беради. Бу уннинг ранги билан эмас, балки уннинг нон тайёрлашда қорайиш хусусиятининг юқорилиги билан асосланади. Жавдар донининг ташқи қисмлари полифенолоксидаза (тирозиназа) ва тирозинга бой, шунинг учун жавдар унининг сидирма ҳамда жайдари навларидан тайёрланган нонлари мағзининг ранги унча аҳамиятли эмас. Эланган жавдар унидан тайёрланган нон мағзи очиқ рангда бўлади.

Жавдар уни заррачаларининг катталиги. Жавдар уни заррачаларининг йириклиги унинг нонбоплигининг мухим кўрсатгичларидан бири ҳисобланади. Айниқса, бундай ун учун ун заррачаларининг ўлчами алоҳида аҳамиятга эга. Лаборатория шароити ва ишлаб чиқаришда ўтказилган тажрибаларнинг кўрсатишича, йирик заррачали жай­дари жавдар унидан тайёрланган ноннинг чиқишдаги камайиши, сифати пасайиши ва ҳазм бўлиши кийинлашиши аниқланган. Аксинча, майда тортилган ундан олинган ноннинг оқсиллари, минерал моддалари ва целлюлозасининг енгил ҳазм бўлииш кузатилган.

Физиологик тадқиқотлар асосида жайдари унга янчилган кепак қўшилганда, нон оқсил моддалари ҳазм бўлишининг 10 %га ортиши аниқланган.

Уннинг автолитик фаоллиги («авто» - ўз-ўзидан, «лизис» - эриш) деганда, уннинг ун-сув аталаси қиздирилганда маълум миқдордаги сувда эрувчан моддалар ҳосил қилиш қобилияти тушунилади. Автолитик фаолликнинг катталиги сифатида ҳосил бўлган сувда эрувчан моддаларнинг ун қуруқ моддаларига фоизларда ифодаланган нисбати тушунилади. Жавдар уни автолитик фаоллигининг қиймати 55 %дан ошмаслиги керак.

Хом ашёни ишлатишга тайёрлаш

Ун тоза, ёруғ, қуруқ ва яхши шамоллатиб туриладиган ун омборларида сақланмоғи лозим.

Ун солинадиган қоплар ёғоч панжаралар (подтоварник) устига ҳар қатори уч қопдан ёки беш қопдан устма-уст (штабель) тахланиши керак. Ёғоч панжара ердан камида 15 см баланд ўрнатилган бўлиши керак. Хар қайси гуруҳда келтирилган бир хил навли унлар бошқа гурухда келтирилган бошқа навдаги унлардан алохида тахланади. Штабелнинг баландлиги 8 қатор бўлиши, штабеллар орасидан одам ўта оладиган йўл қолдирилиши керак. Ҳар қайси гуруҳ унда унинг сифатини кўрсатувчи гувохнома (сертификат) бўлади. Сертификатда қуйидагилар кўрсатилади: 1) уннинг тегирмонда тортилган вақти (кун, ой, йил), майда йириклиги, оғирлиги ва қоплар сони; 2) уннинг намлик ва хўллик даражаси, майда ёки йирик тортилганлиги (тегишли номердаги элакда эланганда қанчаси қолиши ва қанчаси элакдан ўтиши); 3) хом клейковина миқдори ва сифати; 4) қаттиқ буғдой уни ва бошқа бошоқли экинлар уни, шунингдек, кўкара бошлаган буғдой уни аралашганлиги.

Ун пишиқ, тоза, қуруқ, бошқа бир нарсани хиди келмайдиган қопларга солиниши керак. Ҳар қайси қопда уннинг категорияси кўрсатилган белги бўлиши лозим.

Унларни ағдариш. Ҳар хил гурухда келтирилган унлар гарчи нави бир бўлса ҳам, иккинчи гурухдан сифатига ва нон пишириш хусусиятларига қараб фарқ қилади. Шунинг учун уннинг сифатини кўрсатувчи белгиларга, яъни сертификатда (сифат гувохномасида) ёзилган маълумотларга ёки лабораторияда анализ қилиш натижасида олинган маълумотларга қараб ҳар хил гурух унлар новвойхоналарга маълум тартибда жўнатилади.

Бирор гурухдаги уннинг камчилигини иккинчи гурухдаги юқори сифатли ун билан қоплаш учун уннинг хусусиятлари ҳисобга олинган холда, ҳар хил гуруҳдаги бир хил навли унлар аралаштирилиб ишлатилади.

Масалан, клейковинаси яхши сифатли ун паст клейковинали ун билан, қанд ҳосил қилиш ҳусусияти паст бўлган (исиққа чидамли) ун эса қанд ҳосил қилиш хусусияти юқори бўлган (иссиққа чидамсиз) ун билан аралаштирилади. Бу усул унни аралаштириш дейилади.

Ун гуруҳларини оддий нисбатда аралаштириш анча қулай. Масалан, бир гуруҳдаги бир қоп ун бошқа гуруҳдаги бир қоп ун билан аралаштирилади.

Новвойхона бир сменада ишлаганда хамиртуруш ҳамда ачитилган қайнатмани бузмасдан сақлаш учун қуйидаги усулларни қўллаш мумкин: сменада иш тугашидан икки соат олдин қайнатма тайёрланади, ишдан кетиш олдидан қайнатмани ҳарорати 63-61⁰С бўлганда унга ачитилган қайнатма қолдиғидан оз миқдорда (қайнатма миқдори 20% ўрнига 10%) қўшилади. Шу усулда тайёрланган қайнатмани ачитиш мақсадида янги смена бошлангунча (6-8 соат ёки 14-16 соат) қолдирилади. Шу вақт давомида қайнатманинг ҳарорати 54-48 ⁰С атрофида бўлиши керак

Озроқ миқдорда (олинган хамиртурушнинг 1:4 қисми ёки 5-7 л) cуюқ хамиртуруш ҳам қолдирилади, смена кетиши олдидан унга пастроқ ҳароратдаги (26-27 ⁰С) 10-12 кг ачитилган суюқ хамиртуруш қўшилади. Бу хамиртуруш кўпайиши учун новвой ёки шогирдларидан бири келгунча қолдирилади.Хамиртуруш тайёрлаш учун новвой ёки шогирдларидан бири смена бошланишидан олдинроқ ишга келади.

Хамиртурушга бижғитилган суюқ қайнатма солинади. 3 соат бижғигандан кейин қайнатма ишлатилади ёки керакли миқдорга етгунча кўпайтирилади.

Новвойхона икки сменада ишлаганда бир бирига иккинчиси учун бижғитилган қайнатма ва суюқ хамиртуруш тайёрлайди. Бижғитилган қайнатма ва хамиртурушни сақлаш учун новвойхона бир сменада ишлаганда қандай йўл тутилган бўлса, худди шундай йўл тутилади, яъни оз миқдордаги хамиртуруш ачитиш учун пастроқ ҳароратда қолдирилади. Бижғитилган қайнатмани тўплаш учун ширин қайнатмани бижғитилган озгина тайёр қайнатма қўшиб оширилади.
___

12 кг

____ 30 кг

42 кг

____ 40 кг

82 кг

40 кг ___ 40 кг 40 кг ___ 40 кг

80 кг

80 кг

1-расм. Хмелсиз хамиртуруш тайёрлаш схемаси

1. 6 л сув қўшилган 5 кг қайнатманинг харорати 30 ⁰С бўлганда 1 л сувда суюлтирилган 200 г пресссланган хамиртуруш қўшилади. Бижғиш 16-20 соат давом этади. Охирги нордонлиги 7,5-8 ⁰.

2. 12 кг тайёр асосий хамиртурушга 30 кг бижғитилган суюқ қайнатма қўшилади. Бижғиш 5-7 соат давом этади. Охирги нордонлиги 7-9 ⁰.

3. 42 кг тўпланган асосий хамиртурушга 40 кг бижғитилган суюқ қайнатма қўшилади. Бижғиш 3 соат давом этади.

4. 3- босқичда йиғилган хамиртурушни иккита бочкага бўлиб солинади ва хар қайси бочкага 40 кгдан суюқ хамиртуруш қўшилади. Бижғиш 3 соат давом этади. Шундан сўнг хамиртуруш ишлатишга тайёр бўлади.

Прессланган хамиртурушни активлаштириш

Буғдой унидан нон ва булкалар пишириш учун прессланган ёхуд қуруқ хамиртуруш билан тўхтовсиз таъминлаб туриладиган новвойхоналарда хамиртурушни тежаш мақсадида уни активлаштириш тавсия этилади.

Активлаштиришга прессланган хамиртуришдан нон пишириш саноати корхоналарида кенг фойдаланилади.

Прессланган хамиртуруш 1,5-2 соат давомида ун, қайнатма ва сувдан иборат аралашмага солиб қўйиш йўли билан активлаштирилади. Прессланган хамиртуруш одатдаги вақт давомида активлаштирилганда хамиртуруш сарфи 20-50% камайтирилиши мумкин. Бунда ноннинг сифати пасаймайди.

Буғдой унидан нон ёпишда ҳар 100 кг унга сарф қилинадиган хамиртуруш қуйидаги рецепт бўйича активлаштириш тавсия этилади.

	қайнатма	Активлаштириш босқичи
Ун, кг	1,5-2	1,5-2
97-100 0С да қайнаб турган сув, л	4,5-6	-
қанд бойлаш вақти, минут	20-25	-
қайнатма, кг	-	6-8
Сув, л	-	5,5-6
Прессланган хамиртуриш, г	-	350 (2-навли ундан ёпиладиган нон учун)

қайнатма, ун ва сувни яхшилаб аралаштирилади ҳамда аралашмани 30-31⁰С ҳароратгача совутилади. Сўнгра аралашмага олдиндан иссиқ сувда эритилган 350 г прессланган хамиртуруш солинади. Аралашманинг хамиртуруш билан яхшилаб аралаштирилади ҳамда прессланган хамиртурушни активлаштириш учун 1,5-2 соат тиндирилади. Хамиртуруш активлаштириш вақти 3-4 соатгача узайиши унинг активлигига таъсир этмайди ҳамда нон сифатини пасайтирмайди.

Шу тарзда етилтирилган, активлаштирилган хамиртурушдан оддий усулда паргир тайёрланади.

Активлаштирилган хамиртуруш қўшиб пиширилган буғдой ноннинг хажми катта, серғовак, хушбўй ҳидли бўлади, аммо нордонлиги прессланган хамиртуруш қўшилган нонникидан 0,5-1 ⁰ юқори бўлади.

Назорат саволлари

1. 
   Жавдар унининг қайси ўзига хос хусусиятлари жавдар ва буғдой хамири тайёрлаш усуллари фарқини белгилайди?
   
2. 
   Жавдар хамирининг қайси ўзига хос таркибий хусусиятларини биласиз?
   
3. 
   Жавдар уни хамири, буғдой уни хамирига кўра анча юқорироқ кислоталилиги нима учун керак?
   
4. 
   Жавдар-буғдой унидан хамир тайёрлаш қандай технологик жараёндан иборат?
   
5. 
   Буғдой унидан хамир тайёрлаш технологиясини тушунтириб беринг?
   

Хамир тайёрлаш учун унни туз, закваска ёки хамиртуруш солинган сувда қорилади. Хамирнинг ҳосил бўлишида ун таркибидаги крахмал ва оқсил актив иштирок этади.

Буғдой унининг хамири физик хусусияти жихатидан жавдар уни хамиридан анча фарқ қилади. Буғдой унидаги оқсил кўпчиб, клейковина деб аталувчи эластик массани ҳосил қилади. Жавдар уни хамирида клейковина ҳосил бўлмайди.

Хамирнинг хусусияти, ноннинг сифати ва қанча нон чиқиши унга қанча сув қўшилганлигига боғлиқ. Ортиқча сув хамирни бўшатиб юборади. Бундай хамирдан пиширилган ноннинг мағзи (юмшоқ қисми) сернам ва ёпишқоқ бўлади. Сув кам солинса хамир қаттиқ бўлади; бундай хамирдан пиширилган нон мағзи зич ва тез уваланувчан бўлади.

Хамирнинг намлик даражаси нон мағзининг намлигидан 0,5-1,0 % ортиқ бўлади; шу сабабли жавдар нони мағзини намлик нормал, яъни 51,5-52% бўлиши керак. Ун ва хамирнинг намлиги (ноннинг намлик нормасига кўра) маълум бўлса, 100 кг ундан хамир қориш учун қанча сув керак бўлишини қуйидаги формула бўйича топиш мумкин:

Зарур сув миқдори литр ҳисобида =

(100*(100-уннинг намлиги) 100-хамирнинг намлиги )– 100

Масалан: уннинг намлиги- 14,5%; хамирнинг намлиги-51%.

Ғ=-100=()-100=74л.

Зарур сув миқдори =

100*(100-14,5) 100-51

-

100

=

85,5*100 49

-

100

=

8550 49

-

100

=

74 л

Жавдар унидан хамир қориш

Жавдар уни хамиртуруш билан эмас, балки, закваска «откид» қўшиб оширилади. Оширилган (етилтирилган) хамирдан олиб қолинган бир бўлак хамир одатда, «закваска» деб аталади; унинг таркибида хамиртуруш хужайралари ва сут кислотаси бактериялари бўлади. Бактериялар хамир ошишига сабаб бўлади. Закваска қўшиб оширилган хамирнинг нордонлиги юқори (12-14⁰Т) бўлади.

Жавдар унидан бир неча усулда хамир қориш мумкин: а) сув қўшиб ва сув қўшмасдан паргирлаш усулида хамир қориш; б) каллак («каллак») усули; в) закваска - хамиртуруш солиб хамир қориш ва бошқалардан иборат.

Кепакли ундан паргирлаш усули билан хамир қориш. Паргир икки хил усулда, яъни сув қўшиб ва сув қўшмасдан тайёрланади. Жавдар уни учун паргирни сув қўшмай тайёрлаган маъқул. Оширилмаган хамир нони кўпроқ истеъмол қилинадиган ҳудудларда паргир сув қўшиб тайёрланади. Паргир тайёрлашнинг иккала усулига ҳам қуйидаги рецепт тавсия этилади.

(100 кг ун учун)

Таркибий қисмлар	ўлчов бир лиги	хамирга сув қўшиб тайёрланадиган паргир	хамирга сув қўшмай тайёрланадиган паргир
ёпилган хамир	кг	25-26	25-26
Сув	л	55-60	70-72
Ун	кг	65-70	60-65

Паргир тайёрлаш учун олинган хамир, хамир қориш машинаси идишида сув билан яхшилиб аралаштирилади. Сўнгра бу аралашмага ун солиб қумоқлари йўқолгунча яна қориштирилади. Паргирни юзига шамол тегиб қаттиқ пўст ҳосил бўлмаслиги учун текис қилиб ун сепилади. Паргир 28 ⁰С ҳароратда 4,5 соат ачитилади. Нордонлиги 10-11 ⁰Т.

Агар нон биринчи марта тайёрланган бўлса ва етилган хамир бўлмаса, аввал бошланғич закваска тайёрлаш керак Бунинг учун 30-32 ⁰С гача иситилган 3,5 л сувда 300 г прессланган хамиртуриш ивитилади ва яхшилаб аралаштирилади, сўнгра унга 4 кг жавдар уни қўшилади. Ҳосил бўлган аралашма 7-8 соат ачитилади, сўнгра 3 л сув ва 4 кг ун қўшиб хамир қорилади (хамирнинг ҳарорати 28 ⁰С бўлиши керак). Бу хамир 7 соат ачитилади паргир тайёрлашда ана шу хамир закваска бўлиб хизмат қилади.

Паргир 4-4,5 соат ачигач юзи бужмайса, юзига сепилган уннинг кўп қисми тўкилиб кетса, «чўкса» ўзига хос спирт хидига эга бўлса, нордонлиги10-12 ⁰Т бўлса, паргир тайёр ҳисобланади. Ҳали етилмаган паргирдан хушбўйроқ хид келиб туради. Ачиган паргирдан фойдаланиб хамир қориш рецепти қуйидагича:

Хамир ошаётган вақтда устига қараб туриш керак. Агар юзи қавариқ шаклда кўтарилса, унда хамир яхши ошган ҳисобланади, агар юзи ясси шаклда кўтарилса, хамир етилмаган ёки бирон бир нуқсон борлиги (паргирга жуда совуқ сувга солинганлиги, туз солинмаганлиги, солод уни ишлатилганлиги) маълум бўлади. Хамирни қўл билан босганда чўкса, у яхши етилган бўлади.

А. «Каллак» тайёрлаш. «Каллак» уч фазада тайёрланади, булар хамиртуруш «каллаги», оралиқ «каллак», асосий «каллак» тайёрлашдан иборат.

Сув............................................................ 30 л

«Каллак».................................................. 10 кг
Прессланган ёки суюқ хамиртуруш............... (25-30 кг)

Охирги нордонлиги..................................... 9-10 ⁰Т

Ачиш вақти............................................... 4-5 соат

Дастлабки ҳарорат............................... 25-26 ⁰С

Ун..................................................................... 60 кг