Маърузалар матнлари

Горчица (хантал)ли нон

Хамирни кесишда урвоққа 2 %гача ун сарфланади. Хамир 50-60 минут давомида бижғитилгандан кейин ийланади. Зувалаланган (кесилган) хамир 35-45 минут тиндирилади, сув пуркалган пишириш камерасидаги ҳарорат 220-240°С бўлганда нон 30-50 минут давомида пишади.

Батонлар 2, 1-ва олий навли буғдой унидан пиширилади. қуйида 100 кг ундан батонлар тайёрлаш рецепти берилади (кг ҳисобида).

Хамир паргир усулида тайёрланади. 1-навли ундан қорилган хамирга прессланган ёки суюқ хамиртуруш ишлатса бўлади, 2-навли ундан қорилган хамирга прессланган хамиртуруш билан аралаштирилган суюқ хамиртуруш ишлатилади.

Батон пишириш учун олий ва 1-навли ундан хамир қорганда уннинг сифатига қараб 50-60% атрофида, олий навли ундан пиширилган батонлар учун ун оғирлигига нисбатан 45 дан 50% гача миқдорда сув қўшилади.

Технологии жараённинг айрим босқичлари бўйича хамир тайёрлаш тартиби

(100 кг унга мўлжалланган)

Рецептда кўрсатилган уннинг 2% и зувала узиш (батон ясаш) вақтида урвоқ учун ишлатилади.

Шаҳар булкалари 1 ва олий навли буғдой унидан 200 ва 100 г оғирликда узунчоқ шаклда доналаб сотиладиган қилиб тайёрланади ва усти тилинган бўлади Шаҳар бул­калари қуйидаги рецептга мувофиқ тайёрланади (100 кг унга мўлжалланган).

Шаҳар булкаларининг хамири паргирлаш усулида тайёр­ланади.

Хамирни кесиш ва ясаш вақтида тагига сепиш ва зувала узишга жами уннинг тахминан 2% и ишлатилади. Хамир 40-50 минут бижғигандан кейин ийланади. қолипга солинган хамир 25-45 минут тиндирилади. Зуваланинг оғирлиги булка пишгандан кейин камайиши ва суви қочишини ҳисобга олиб белгиланади. Шаҳар булкалари сув пуркалган камерада 220-240°С ҳароратда пиширилади.

Булкаларнинг пишиш муддати уларнинг катта-кичиклигига (оғирлигига) боғлиқ бўлиб, 100 г лик булкалар учун 10-14 минутни, 200 г лик булкалар учун эса 15-18 минутни ташкил этади.

Кўкнори уруғи сепилган ўрама булкалар

Бундай бўлканинг хамири олий навли буғдой унидан ҳам, 2-навли буғдой унидан ҳам паргир усулида тайёрланади. қуйида олий навли ундан ўрама булкалар тайёрлаш учун қориладиган хамир рецепти берилган:

Прессланган хамиртуруш 1,0

Туз 1,5

Шакар 6,0

Маргарин 2,5

Ўсимлик мойи ............. 0,15

Кўкнор уруғи........... 1,0
Технологик жараённинг айрим босқичлари бўйича хамир тайёрлаш тартиби

(100 кг унга мўлжалланган)

Хамирни бўлакларга бўлиш учун рецептда кўзда тутилган ун миқдорининг 2% и сарфланади. Хамир ачий бошлаганидан 40-50 минут кейин ийлашга киришилади.

Ясаш пайтида 225 г ли хамир баравар оғирликда қилиб 3 бўлакка бўлинади. Ҳар қайси бўлакка арқон шакли берилади, чўзилади ва ёнма-ён қўйилиб, бир томондаги учлари бирлаштирилади ҳамда сочга ўхшатиб ўрилади (4-расм). Кейин шакл берилган хамирларнинг иккинчи учи ҳам бирлаштирилади. Тегишли шакл берилган хамир 40-50 минут тиндирилади. Сўнгра сувланиб, кўкнор уруғи сепилади ва сув пуркалган камерада 210-250°С ҳароратда 17-20 минут давомида пиширилади.
.

Майда булкалар

Бу группага ҳар хил шаклдаги доналаб сотиладиган маҳсулотлар: розанчиклар, кўкнор уруғи ва туз сепилган булкалар, ўрама булкалар, Ленинград калачи, гребешкилар, подковкалар киради. Бундай булкаларнинг хамири паргирлаш усулида қуйидаги рецептга мувофиқ тайёрланади (100 кг унга мўлжалланган)

Хамир 50-70 минут давомида ачиганидан кейин ийланади. Булочка қатлам-қатлам бўлиши учун ясаш вақтида мол ёғи ёки ўсимлик мойи (рецептга мувофиқ) ишлатилади. Тиндириш муддати 50 минут билан 90 минут ўртасида бўлади. Хамир яхши тиндирилмаса, ёпиш вақтида булочка ёрилиб кетади, ортиқча тиндирилса, усти ғадир-будур бўлиб қолади.

Печга қўйиш олдидан ясалган булочка юзига суюлтирилган тухум суртилади, айрим хил маҳсулотларнинг юзига шакар ёки кўкнор уруғи сепилади. Майда булочкалар камерада 215-250°С ҳароратда 12-17 минут пиширилади.

Пишириш мураккаб бўлгани сабабли, қуйида кўп меҳнат талаб қилинадиган маҳсулотларни пишириш жараёни баён қилинади.