Маърузалар матнлари

Хамир 115 ёки 225 г оғирликда зувала қилинади, сўнгра ўқлов билан сал узунчоқ қилиб ёйилади, ярмига мой суртилади. Кейин хамир икки букланади, бунда унинг пастки чети усткисидан 1 см чиқиб туриши лозим. Сўнгра хамирнинг четлари пичоқ билан тароқсимон қилиб тилинади. Кейин хамирни тақасимон эгиб (бунда унинг тилин-

Технологик жараённинг айрим босқичларида хамир тайёрлаш тартиби

(100 кг унга мўлжалланган

ган четлари ташқарида қолиши лозим) патнисга қўйилади. Шу тариқа ясалган булка (гребешки) тиндирилгандан сўнг юзига тухум суртилади ва яна бир оз тиндирилиб, шакар сепиладн, сўнгра пиширилади

Подковкалар ҳам ҳар бири 115 ёки 225 г оғирликдаги хамир бўлагидан ясалади. Дастлабки тиндиришдан кейин зувалалар лента шаклида ёйилади ва юзига мой суртилади. Сўнгра лентанинг бир четидан чап қўл билан ушлаб туриб ўнг қўл би­лан трубка шаклида ўралади, бунда трубканинг ўртаси учларидан йўғонроқ бўлиши керак; кейин уни тақасимон қилиб эгилади, бунда лентани чап қўлда ушлаб турилган учи тақа (подковка)нинг устига тил шакли­да ёпиштирилади. Шу тариқа тайёрланган булкалар патнисларга терилади ва печга қўйиш олдидан юзига тухум суртилиб, кўкнор уруғи сепилади (6-расм).

Тайёрланган хамирдан 115 ёки 225 г оғирликда зувалалар қилинади ва тиндирилади, кейин юпқа ва думалоқ қилиб ёйи­лади. Ёйилган хамирнинг четларидан 3-4 см қисми ярим доира шаклидаги металл кескич билан бир оз кесилади. Тил шаклида кесилган бу қисм ёйилган хамирнинг мойланган иккинчи қисми устига қайтариб босилади. Шу тариқа ясалган калач тиндирилади. Печга қўйиш олдидан унинг юзига тухум суртилади

Рус думалоқ булкалари 1 ёки олий навли буғдой унидан доналаб сотиладиган қилиб пиширилади. Бундай булкаларнинг юзида битта эгри ва иккита параллел кесиги бўлади

Амалдаги рецептга кўра 0,1 ва 0,2 кг ли булкалар пишириш учун хом ашёлардан қуйидаги нисбатда фойдаланилади.

Хом ашёнинг номи	Хом ашёнинг миқдори, кг
	1- навли ун	олий навли ун
Ун	100	100
Пресланган хамиртуруш	1	1
Туз	1.5	1.5
Шакар	5	6
Ўсимлик мойи	0.15	0.15

Технологии жараённинг айрим босқичлари бўйича хамир тайёрлаш тартиби

(100 кг унга мўлжалланган)

Хамир паргирлаш усулида тайёрланади, ачитқи сифатида прессланган ва суюқ хамиртуруш ишлатилади.

Хамирни бўлаклаш (зувалалашга) рецептда кўрсатилган уннинг 2% сарфланади. Хамир 40 - 50 минут бижғигач, ийланади. Клейковинаси кучсиз унни қайта ишлашда машинада ийлаш тавсия этилмайди, бу хамирни қўлда ийлаш мумкин. Клейковинаси кучли унни, айниқса олий навли унни қайта ишлашда хамирни икки марта ийлаш мумкин.

Хамир машинада ёки қўлда бўлакларга бўлинади. Зуваланинг вазни, булканинг печдан чиққандан кейинги вазни (уп­ёк) ва пишгандан кейин намини йўқртиши (усушка) ни ҳисобга олиб белгиланади.

Хамир машинада бўлакларга бўлинганда, бўлиш ва думалоқлаш машиналаридан фойдаланилади, қўлда бўлинганда эса хамир бўлакларига «шар» шакли бериб думалоқланади.

Зувалалар гахта ёки ёг суртилган патнис устига тахлаб қўйилади ва тинидириш учун жўнатилади.

Шароитга қараб 1-навли ун хамиридан ясалган маҳсулотлар 30-40 минут, олий навли ун хамиридан ясалган маҳсулотлар 40-50 минут тиндирилади.

Тинган хамир бўлакларининг сиртига томон сал қиялантириб бир ёки икки марта кесилади.

Булкалар печь тагида ёки патнисларга терилиб сув пуркалган камерада пиширилади. Булкаларнинг пишиш муддати печдаги ҳароратгача, зуваланинг катта-кичиклигига, хамирнинг сифатига боғлиқ. Печдаги ҳарорат 220-240°С атро-фида бўлади. Вазни 0,1 кг булкаларнинг пишиш муддати 12-15 минут, вазни 0,2 кг булкаларники 16-20 минут.

Школьний рожкилари

Школьний рожкилари думалоқ қилиб ёйилган хамирдан доналаб сотиладиган, оғирлиги 40 г, учлари ингичка, трубка шаклли қилиб ясалган маҳсулотдир.

Школьний рожкилари хамирини прессланган хамиртуруш қўшиб, паргирлаш усулида юқорида келтирилган рецептга мувофиқ тайёрланади.

Эслатма: 1. Сувнинг умумий миқдорини уннинг нон ёпишдаги сифатига қараб ўзгартириш мумкин. 2. Хамир аввал 1-1,5 соат, кейин яна 2,5 соат ачитиладиган бўлса, унга озгина паргир қўшиб (жами уннинг 25 % миқдорида) хам тайёрланади. Хом ашёни нон ёпиш учун тайёрлаш (элаш, нормалаб тайёрлаш ва хоказо) одатдаги тартибда бажарилади

Ачиш жараёнида хамир 3 марта (ҳар 40 минутда) ийланади.

Тайёр хамир ноннинг пишганидан кейин вазни ўзгаришини ва қуришини ҳисобга олган ҳолда 50-51 г қилиб бўлакларга бўлинади. Хамирни дастаки хамир бўлгичда ҳам кесса бўлади. Унга хамир бўлгичга олдиндан тортилган ва хамир бўлгичнинг тарелкаси диаметридай қилиб чўзилган 1500-1530 г оғирликдаги хамир бўлаги солинади (хамир бўлгич хамир бўлагини 30 бўлакка бўлади).

Школьний рожкилари машинада ёки қўлда ясалади.

Хамир қўлда бўлинганда хамир бўлагига чўзинчоқ шакл берилади ҳамда жувада юпқа дойра қилиб ёйилади. Дойра қилиб ёйилган хамирни новвой ўнг қўли кафти билан трубка шаклига келтиради; бу вақтда хамирнинг иккинчи учи чап қўл би­лан ушлаб турилади ва ёяётганда трубканинг ўртаси учларига нисбатан ингичкароқ қилинади.

Трубка шакли берилган хамирни тиниқтириш ва пишириш учун мой суртилган патнисларга тахлаб, школьний рожки шак­ли берилади. Тиниқтириш 50-60 минут давом этади.

Печга қўйишдан олдин хамир бўлакларига сув пуркалади.

Рожкилар буғли печда пиширилади. Нон пишириш муддати печнинг маркасига ва ундан фойдаланиш шартларига мувофиқ 175-185° хароратда 14-15 минутни ташкил этади. Тайёр школьний рожкилар лотокларга солинади.

Ёғли нон-булкалар

Ёғ, сут, тухум солинган маҳсулотлар хилма-хил шаклларда бўлиб, юзидаги чизиғи кўзга аниқ ташланиб туради. Бундай маҳсулотлар жумласига плюшка (ёғли ширин булка), думалоқ устрица, кичик батон, крученка, вензель ва бошқалар киради. Виборг ёғли булкасига «бантик», «перевертки» ва «зубчик» пирожкилари, икки «қанотли» пирожки, «бабочки», начинкали «медвежья лапка» пирожкилари киради.

Бу маҳсулотларнинг хамири паргир усулида тайёрланади. Ёғ, сут, тухум, айниқса, қанд кўп миқдорда қўшилганда хамир секин ачийди, шу сабабли оддий буғдой унидан хамир қоришда хамиртуруш купроқ солинади.

Булка қуйидаги рецептга мувофиқ тайёрланади:

Оддий ёғли булка пиширишга мўлжалланган хамир 50-60 минут давомида ачиганидан сўнг ийланади. Виборг ёғли булка­сини пишириш учун қорилган хамирга эса ёғ, тухум, шакар қўшилади ва ийланади. Ясалган булкаларни ўсимлик мойи ёхуд мол ёғи суртилган патнисларга қўйиб 1-1,5 соат давомида тиндирилади. Оддий-ёғли булкалар юзига тиндириш тугашидан 15-20 минут олдин сув билан аралаштирилган тухум суртилади. Тухумни суртиб бўлган заҳоти булкага урвоқ сепилади, тухум суртгандан 5-8 минут кейин (тухум қотгач) эса шакар сепилади.

Ёғли булкалар сув пуркалмаган (буғсиз) камерада пиширилади, акс ҳолда маҳсулот сиртига суртилган тухум товланмайди, булка юзидаги шакар эса эриб кетади: ёғли булкалар 210-250°С ҳароратда 9-16 минут давомида пиширилади.

Урвоқ тайёрлаш. 1 кг шакар 0,5 кг мол ёғи билан аралаштирилади, сўнгра 1 кг ун қўшилади. Ҳосил бўлган масса элакдан ишқалаб ўтказилади.