Мазмұны Кіріспе І тарау
Сүзбенің сапасына қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 381.44 Kb.
|
| 1.3 Сүзбенің сапасына қойылатын талаптар
Сүзбе жұмсақ біртекті нәзік консистенцияны иемдену қажет, майлы емес және майлылығы 9% сүзбеде ол жағылатын, жұмсақ іріленіп ұнтақталған, сарысудың азғантай бөлінісі болуы мүмкін. Сүзбенің түрі барлық масса бойынша бірдей ақ сары түсті. Дәмі мен иісі бөгде дәмдерсіз және иістерсіз таза, қышқылды сүтті. Жеңіл ащы дәм және аз дәнді дәм тек қана күзгі – қысқы уақыттарда болуы мүмкін.Шаруашылық сүзбеде жұмсақ, ірілетін ұнтақталған немесе үгілгіш консистенцияда болуы мүмкін, жұмсақ ірілетін ұнтақталғанның біртекті емесі рұхсат етіледі. Дәмі мен иісі таза, қышқылды сүтті. Сүзбенің жағымды сүт қышқылды дәмі мен иісі, оның тағамның кез келген басқа компоненттерімен араластыруға келе беретін жұмсақ консистенциясы бұл өнімнің адам тамақтануында өте кең қолданылуына мүмкіндік береді. Ал сүзбенің көкөніс, жеміс-жидек, т.б. заттармен қосылуы осы өнімдердің қоректік құндылығын арттырады. Жас сүт белогынан дайындалатын пастаны өндіру технологиясы: сүтті ұйыту арқылы белокты тұнбаға түсіру, жас сүт белогының массасына үстеме заттар қосып араластыру арқылы алынған сүзбе қоспасы жатады. Қазіргі кезде сүзбе қоспаларының негізгі шикізат түрлеріне, сондай-ақ майлылығы, қышқылдығы мен ылғалдығына байланысты көптеген түрлері өндіріледі. Мұндай өнімдер анағұрлым кең таралған. Сүзбе қоспасын өндіруде өнімнің тағамдық, энергетикалық және биологиялық құндылығы, сондай-ақ механикалық-құрылымдық қасиеттерін және шығымын арттыру мәселесі сүт шикізатын тиімді пайдалану арқылы шешіледі. Сүзбе қоспасын дайындау үшін жоғары сапалы шикізаттар пайдалынады, оларда бөтен иіс пен дәм болмау керек. Сүзбе қоспасы жағымды сүт қышқылды дәм мен иісі, әрі тағамның кез келген басқа компоненттермен араластыруға келе беретін жұмсақ консистенциялы болуы халық тамақтануында өте кең қолданылуына мүмкіндік береді. Сүзбе қоспасы өзіне тән жақсы дәмі мен хош иісі, тартымды түсімен ерекшеленеді. Сүзбе қоспасының ылғалдылығы олардың ассортименттеріне байланысты болады. Паста тәрізді өнімдердің сапалық көрсеткіштер қатарына өнімнің ылғалдығы, қышқылдығы, консистенциясы және сақталу ұзақтығын жатқызуға болады. Осы көрсеткіштердің стандарт талаптарына сай келуі жоғары сапалы паста өндірудің кепілі болып саналады. Бұл көрсеткіштер паста өндіруге қажетті шикізатты дайындау, ұйытынды массасын алу және өңдеу тәртіптеріне тығыз байланысты. Паста тәрізді өнімдерді өндіруде өнімнің тағамдық құндылығын және шығымын арттыру процесіне ерекше көңіл бөлінеді. Сүзбе қоспасының тағамдық құндылығы қосылатын қосымша шикізат мөлшерімен тура пропорционалды жоғарылайды. Қосымша шикізат мөлшері артқан сайын өнімнің тағамдық құндылығы жоғарылайды, алайда органолептикалық көрсеткіші сақтау барысында екі фракцияға: сарысу мен ұйытындыға бөлініп кетуімен түсіндіріледі. Бөліну ылғалдың өнімнің құрамындағы компоненттермен байланысу энергиясының төмендеуі нәтижесінде болады. Бұл судың активтілігінің жоғарылауына әкеп соғады. Осыған орай өнімге әртүрлі қоспаларды қосу берік құрылым түзуге мүмкіндік береді. Оның құрамындағы ылғалдың байланысу энергиясы жоғары болады. Пастаның құрылымы берік болады және сарысу бөлінбейді. Қышқылды паста өнімдерді майлылығына және басқа қоспаларға қарай майлы, жартылай майлы, 5-7%-ті және майсыз түрлері дайындалады. Сүт қышқылды паста тәрізді өнімдерді өндіруде сүттің майының массалық үлесі бойынша нормалау сүттегі белоктың (Б) массалық үлесін ескере отырып жүзгізеді, ал кілегейлі паста өндіруде тек орташа майлы кілегейді жоғары майлы кілегейге айналдыру жолымен жүзеге асырылады. Бұл майының және ылғалдылығының массалық үлесі стандартты паста алуды қамтамасыз етеді. Сүтті және кілегейді жылулық өңдеу тәртібі дұрыс сақталмағанда ұйытынды мен кілегей массалары сұйық болады. Пастерлеу шикізат құрамындағы бөтен микрофлораны жою және ферментті инактивациялау үшін қажет, ұйытынды беріктігіне және сарысудың интенсивті бөлінуіне әсер етеді. Жоғары сапалы паста тәрізді өнім дайындауда сүттің физика-химиялық және биохимиялық көрсеткіштеріне аз әсер ету арқылы жоғары бактериялы тазалыққа жету үшін нормаланған сүтті пастерлеудің жоғары температуралары қолданылады: сүт – 85-870С-те 5-10 минут немесе 90-920С-та 2-3 минут, ал кілегей: 85-950С-та 20-30 сек. қыздыру арқылы жылулық өңдеу тәртібі таңдап алынады. Қышқылды паста өнімдер өндіруде сүт қышқылының түзілуінің маңызы зор. Себебі, олар пастаның консистенциясын анықтайтын белоктық қойыртпақ түзілуіне әсер етеді. Қышқыл паста өнімдерін өндіруде ашытқының қосылу мөлшері, түрі мен сапасы, сондай-ақ ашыту ұзақтығы өнімде май мен белоктің толық сақталуының, титрленетін қышқылдығы мен ұйытынды беріктігінің шарты. Сүт қышқылды өнімдердің кез келген түріне бактериоцидтік ашытқы дайындағанда қышқыл және жұпар иіс түзуші бактериялар қатынасы, сонымен бірге олардың пройлиттік қасиетіне назар аудырылады. Пастаға тән консистенция түзу үшін тығыз қойыртпақ түзу қабілеті бар стрептококктарден тұратын ашытқыны пайдаланады. Бұл өнімдерді дайындау үшін бактериялы ашытқы ретінде мезофилді сүт қышқылды стрептококктардың таза дақылдары қажет. Паста тәрізді сүт өнімдеріндегі судың жағдайын зерттеу өнімнің технологиялық қасиеттерін анықтауға және оларды тиімді пайдаланудың ғылыми негіздерін анықтауға мүмкіндік береді. Азық түлік өнімдеріндегі судың жағдайын бағалау үшін су байланыстыру қабілеті мен судың активтілік көрсеткіштері кеңінен қолданылады. Пастаның құрылымды-механикалық қасиеттері олардың сапалық көрсеткіштері мен сақталу мерзімдерін анықтайды. Сүт өнеркәсібінде диеталық қасиетке ие арнайы бағыттағы балаларға арналған паста түрлері көптеп өндіріледі. Мысалы, 6 айдан асқан балалар үшін қышқылдылығы төмен сүзбе (қышқылдылығы 700Т) және оның негізінде – балалардың тамақтануы үшін белоктық паста және қосындылар қосу арқылы (қызылша, сәзбіз) ацидофильді-қышқыл пастасы дайындалады. Оларды дайындау үшін негізгі шикізат ретінде майлы және майсыз сүзбе, қант, жеміс-жидек езбесі, пасталары және азықтық алма пектині қолданылады. Соңғы уақытта халықтың тағамдық құндылығы жоғары, әрі диеталық қасиетке ие сүт қышқылды өнімдерді тұтынуға деген сұранысы күнсанап артуда. Жер жаңғағы дәнінің тағамдық құндылығы өте жоғары. Оның құндылығы кәдімгі жануар текті өнімдер, мысалы, жұмыртқа, ет, сүт сияқты өнімдерден жоғары. Жер жаңғағының энергетикалық қуаттылығы еттен жоғары, сүттен 20%, жұмыртқадан 40% көп. Сүзбе мен жер жаңғағы ерекше дәмдік үйлесімділікке ие, сондай-ақ жер жаңғағы көп өсірілетін дақыл түрі болғандықтан, өнім бағасының қол жетімді болуына тікелей әсер етеді. Сондықтан, сүзбенің ассортиментін көбейту және сапасын жақсарту мақсатында қосымша шикізат ретінде жер жаңғағын таңдап алдық. Шамамен азықтық дәм, қораптың дәмі және шамалы ащы дәмнің бары рұқсат етіледі. Түсі барлық масса бойынша бірдей ақ сары түсті, түрі – ақ. Ылғалдылық массалық үлесі 75% артық емес, қышқылдығы 200ºТ артық емес (кесте 7). Асханалық сүзбе шаруашылық сүзбеге тән сапаның көрсеткіштерімен сипатталады. Консистенцияда сүзбелік жарманың бары және сарысудың азғантай бөлінуі рұхсат етіледі. Сүзбенің түсі ақ.Ылғалдылық массалық үлесі 75% артық емес, қышқылдығы 220ºТ артық емес. жүктеу/скачать 381.44 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|