Мазмұны Кіріспе І тарау
Курстық жұмыстың міндеттері
жүктеу/скачать 381.44 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- І ТАРАУ СҮЗБЕГЕ ҚЫСҚАША СИПАТТАМА Сүзбенің ассортименті мен тағамдық құндылығы
| Курстық жұмыстың міндеттері:
Сүзбе өнімін зерттеп, өндіру технологиясымен танысу, өзіндік зерттеу жұмыстарын жүргізу, өнімінің сапалық көрсеткіші , ассортименті мен тағамдық құндылығымен танысу. І ТАРАУ СҮЗБЕГЕ ҚЫСҚАША СИПАТТАМА Сүзбенің ассортименті мен тағамдық құндылығы Сүзбе – белок құрамы жоғары негізгі ұлттық сүт қышқыл өнімі. Барлық дерлік сүт зауыттарында шығарылады. Лактококктардың таза культурасын немесе термофильді сүт қышқылды стрептококктардың (1,5...2,5) : 1 қатынасында таза культураларын қосып сүтті ашыту арқылы жасалады. Қышқылды, қышқылды – ұлтабарлы немесе термоқышқылды белок коагуляция әдістерін қолдана отырып, одан әрі сарысуды өзін өзі пресстеу немесе пресстеу арқылы жою. Дайын өнім құрамында сүт қышқылды бактериялар 1г. өнімде, 10%- тен кем емес, 14% ақуыздың үлестік салмағы, сүтсіз компонентерді қоспай - ақ дайындауға болады. Сүзбедегі майдың үлестік салмағына ГОСТ бойынша майсыздандырылған өнім (майдың үлес салмағы 1,8 %) майлы емес өнім (2,0 – 3,8 %), қалыпты майлы өнім (4,0 -18,0 %) және майлы өнім (19,0 және одан көп) болып бөлінеді. [1] Сүзбенің түрлері Сүт саласындағы кәсіпорындар келесі түрлерін шығарады: Майлы - 18% - майлылығы және қышқылдылығы 200-250 ° Т; Жартылай майлы – майлылығы - 9% және қышқылдылығы 210-240° Т; Майлы емес – қышқылдылығы 220-270 ° Т; Крестьяндық – майлылығы 5% және қышқылдылығы 220 ° Т; Асханалық – майлылығы 2 % және қышқылдылығы 220 ° Т; Диеталық 4 % - ті және 11 % - ті майлылығы мен қышқылдылығы 210 -220 ° Т; Жеміс – жидекті диеталық. Майлылығы 11; 9; 4 % - ті, майлы емес, қышқылдылығы 180-200 ° Т; Жемісті 4 %- тік майлылық, майлы емес, қышқылдылығы 200 ° Т және сүзбенің басқа да түрлері. Сүзбе ақаулары сапасыз шикізатты қолдану нәтижесінде, өңдірістің технологиялық режимі ашыту кезінде, бұзылғанда, бактериялардың әсер етуінен немесе өнімді салқындату мен сақтау жағдайын дұрыс қадағаламаған кезде пайда болады. Дәмімен иісінің ақаулары: айқындалмаған (тұщы) дәм қышқылдылығы төмендегенде, жұпарлығы әлсіз және ұйындының тығыздығы жеткіліксіздігінен болады. Мұндай ақау сапасыз ашытқы қолданғанда немесе ашыту температурасы өте төмен болғанда кездеседі. Ащы дәм пепсинді мөлшерден тыс қосқан кезде, тығыздалып жабылған ұзақ сақтаған немесе уақытылы суытылмаған кезде пайда болады. [2] Майлы сүзбеде ашылау дәм, майлар (липазалармен немесе зеңмен) ыдырытатын микроорганизмдердің әсер ету нәтижесінде пайда болады. Тығыздығының ақаулары: сүзбе тығыздығының дөректі, құрғақ, үйтілгіштігі жоғары температурада пісірген кезде немесе пресстеу мен сақтау кезінде жоғары температура пайдаланғанда болады. Тәріздес тығыздық сүзбе (ұлтабарлы – қышқылды) ашытып жібергенде немесе жеткіліксіз пісіру нәтижесінде пайда болады. Сүзбе – бұл жаңа немесе майсыздандырылған сүтті, сонымен қатар пахтаны таза сүтқышқылды микроорганизм культуралармен ашытылып дайындалатын ақуызды сүткышқылды өнім. Бұл негізгі ақуызды сүтқышқылды өнім болып есептелінеді. Сонымен қатар толыққанды ақуыздан басқа бұның құрамында адам организіміне көптеген пайдалы минералды заттары бар. [3] Дайындау әдісіне байланысты сүзбенің келесі түрлерін ажыратады: қышқылды – ұлтабар – қышқылды және ұлтабар ферментінің көмегімен пастерленген сүттен алынады; қышқылды – сүт қышқылдың әсері негізінде жаңа пастерленген немесе майсыздырылған сүзбе алады, содан кейін кілегеймен араластырылады (әр түрлі майлылықта сүзбе алуға мүмкіндік береді). Майдың мөлшері бойынша сүзбе келесі түрлерге бөлінеді: майлы - 18% , жартылай майлы - 9% және майлы емес. Жұмсақ диеталық сүзбені кілегей қосылған майсыздырылған сүттен алады. Бұнда майдың массалық үлесі 11 % артық емес болуы тиіс. Крестьяндық сүзбені кілегей қосылған майсыздырылған сүттен жасайды. Май үлесі 5 % болу керек. Үй ірімшігі немесе түйіршіктелген сүзбесі кілегей, ақуыз, май, ылғалдылық бойынша жартылай сүзбеге ұқсас, бірақ оның консистенциясы түйіршіктелген болып келеді. Құрамында май мөлшері 6 %, тұзы 1 % дейін қажет. [4] жүктеу/скачать 381.44 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|