Мазмұны Кіріспе І тарау
ІІ ТАРАУ СҮЗБЕ ӨНДІРУГЕ АРНАЛҒАН ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ТІЗБЕКТЕР
жүктеу/скачать 381.44 Kb.
|
| ІІ ТАРАУ СҮЗБЕ ӨНДІРУГЕ АРНАЛҒАН ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ТІЗБЕКТЕР
2.1 Сүзбе өндіру технологиясы Адамдар өз өмірінде сүт өнімдерінің алуан түрлерін пайдалануды әдепке айналдырған. Сүттің пайдалылығын адамдар ертеден – ақ білген. Ежелгі Египет, Рим, Грецияда сүттің кейбір түрлерін дәріге қосып пайдаланған. Бұл ежелгі дәрігер Гиппократтың еңбектерінде бар. Шығыс ғұламасы Әбіл Али Ибн Синаның да дәрігерлік тәжірибесінде сүттің қасиеттерін ерекше пайдаланғандығы туралы ежелгі ғалымның артына қалдырған мұраларынан оқи аламаз. Қысқасы, бұл өмірдегі аса бағалы тағам сүттің құпиясын ашумен адамзат ежелден – ақ айналасып келеді. Сүзбе – сүтті концертраттар арқылы өндірген өнім болып есептеледі. Мұнда май ( 9 -18% ), ақуыз ( 14 – 16% ) белгіленген түрде болады. Күкірт ұстағыш аминқышқыл – метионин және мезин кездеседі. Сүзбе диетикалық және емдік өнім болып есептеледі. Ол минералды заттарменде ( кальций, фосфор, темір, магний және тағыда басқаға ) бағалы. Оның қоректілігінің жоғары болуы, құрамында барлық мүлде алмаспайтын аминқышқылдарының болуы. Сүзбе құрамында кальций мен фосфор өте көп (1 – 1,5%) және олар организмнің қорытуына қолайлы қатынаста кездеседі. Сүзбе сүтқышқылды дәмі бар және бөгде иістермен ластанбаған болуы керек. Консистенциясы - нәзік, бірқалыпты, майлы сүзбе - әз – мәз жағылғыш, майсыздары – бірқалыпты емес, сарысуы бөлінген кесек – кесек. Түсі – ақ, крем тәрізді сарғыш, массасы тегіс, өнім құрамындаішек таяқшалары 0,00001 грамм және патогенді микроорганизмдер сальмонелл өнімде 25 граммнан көп болмау тиіс. Сүзбені тек жаңа түрінде ғана қолданып қоймай, көптеген дәмді тағамдар дайындауда қолданады. Сүзбеден 100 түрлі тағам дайындауға болады. Сонымен қатар олар: диеталық, емге және балалар тағамдарына да қолдануға болады. Жаңа сүзбені пастерленген сүттен өңдейді және оған кефир, сүт, кілегей, қаймақ қосады. Сүзбені көбінесе қантпен, балмен, жеміс жидекпен қолданады. Сүзбені көбінесе жана дүниеге келген балаларға және орта жастағы, кәрі адамдарға пайдалы. Нәрестелерге сүт қосылған жұмсартылған сүзбе беруге болады. Ыссы уақытта сүзбені қиярмен тұздап қаймақпен қолданған өте тиімді. Сүзбе ақуызы адам ағзасына жақсы сіңімді. Тағамға пайдаланар алдында ұсақтап сорпаға, сүтке араластырады. Сүзбеде фосфор, калий тұздары кездеседі. Олар сүйек талшықтарын және қан қалыптасқанда ыдырайды. Қан аздықпен туберкулезбен ауратын науқастарға сүзбе құрамындағы тұздар алмастырылмайтын өнім болып табылады. Сынық болған кезде, сүйек туберкулезінде сүзбені қолдануды ұсынады. Сұйық бөлінуге, ағзадан холестерин бөлінуін, майдың жиналуын кедергі бола отырып, бауырға жағымды әсерін тигізеді. Майсыздандырылған сүзбені бауыр ауруларына, атеросклерозге, гипертониялық ауруларға, миокард, инфаркт ауруларымен науқастанатын адамдарға қолданған жөн. Сүзбе-ақ затты сүтқышқылды өнім, пастерильденген қаймағы алынбаған немесе майы алынған сүттің ашытуынан дайындайды. Сүзбені тағы май суынан немесе сүт сарысуынан дайындауға болады. Пастерильденген сүттен дайындалған сүзбені тамаққа және сүзбе тағамдарын жасауға болады. Егер сүзбе пастерильденбеген сүттен дайындалса, одан полуфабрикаттар және сүзбе өнімдер (қолданудың алдында міндетті түрде термикалық өндеуге ұшыраған) жасалады. Сүзбе өндіруге жақсы сапалы қышқылдығы 200Т жоғары емес сүтті жібереді. Ол үшін сүттің май құрамын қалпына келтіреді, механикалық қосындылардан тазартады, пастерильдейді және ашытқы температураға дейін салқындатады. Қалыпты сүтті механикалық қосындылардан тазартады және пастеризацияға жібереді. Пастерильденген қоспаны ашытқы температураға дейін 28-300С (жылы мезгілде) және 30-320С (суық мезгілде) салқындатады. Қоспаның ашытқуы және ашытуы арнайы екі қабырғалы ванналарда өткізеді. Сүзбені қышқыл-ұлтабар әдіспен өндегенде ашытқы температураға салқындатқан қоспасына 1-5% мезофильді сүтқышқылды стрептококктардың таза культурада дайындалған закваска қосады. Жақсылап араласқан сүтті 2-3 сағ қышқылдығы 32-350Т жеткенше ұстайды. Содан кейін 40% кальций хлоридін, 1т сүтке 400г сусз тұзды қосады. Ұлтабар ферментін немесе пепсинді 1% ерітінді ретінде 1т сүтке 1г фермент қосады. Закваскамен бірге емес жұмыршақ ферментінің қосылуы сүтті ашытқудан кейін алғашқы 3-4сағат әр 30-40 минут араластыруға мүмкіндік береді. Ол майдың тұндыруын алдында алады. Осыдан басқа ұстау процесінде сүттің қышқылдығы жоғарлап қосылған жұмыршақ ферментінің активтілігі күшееді, ол ұйындысының сапасын жақсартады. Алынған ұйындысынан сүзбе консистенциясын алу үшін одан 70% ылғалдылығын алып тастайды. Ұйындысынан су онда еріген құрғақ заттармен сарысу түрінде кетеді (лактоза, сарысу ақзаттар т.б.). Ұйындысының сарысуы оңай бөлу үшін оны аз порциямен нығыздайды, оларды лавсанды қаптарға орналастырады. Ванна штуцер арқылы қапқа 7-9кг ұйындысы түседі. Қаптарды орайды және нығыздау-тележкасына салады, онда өз салмағы әсерінен ұйындысынан сарысу бөлінеді. Өздігінен нығыздау цехта ауа температурасы 160С жоғары емес және 1сағат уақыт аралығында өткізеді. Өздігінен нығыздаудан кейін сүзбені қысым астында дайындағанша нығыздайды. Нығыздауда қысымды біртіндеп арттырады. Нығыздау процесі 10сағатта өтеді. Нығыздаудан кейін сүзбені 8-150С дейін салқындатады, екі цилиндрлі жабылған салқындатқыштарда қолданады. Диеталық сүзбені пастерильденген және қышқылдығы 200т жоғары емес сүттен дайындайды. Осындай сүзбені 24 сағат ішінде сатылуы тиіс. Сүзбе - микрооргонизмдердің дамуына қолайлы орта және оның бұзылуына әкеліп соқтырады. Пастерленген сүттен жасалған жаңа сүзбені тамаққа қолдануға болады. Шикі сүттен дайындалған сүзбеде бөгде микрооргонизмдер болуы мүмкін, кей жағдайларда ол адамға зиянын келтіреді. Сүзбені айраннан немесе сиыр сүтінен дайындайды. Сүзбе - нормаланған немесе майсызданған пастерленген сүттен және жаңа сүттен ашыту арқылы, хлорид кальций, ұлтабар ферментін немесе пепсин қосып, сарысуының біршама бөлігін алу арқылы дайындаған ақуызды сүтқышқылды өнім. Құрамына және қышқылдығына байланысты сүзбе майлы, жартылай майлы, майсыз болады. Сүзбе дайындау тәсілдері: қышқылдық, қышқылды ұлтабарлы, үздіксіз ұйыған өнімді өздігінен тығыздау және бөлектеу. Өндірісте сүзбенің келесі түрін өндіреді: майлы – майлылығы 18% және қышқылдығы 200 - 240ºТ; жартылай майлы – майлылығы 9% және қышқылдығы 210 - 240ºТ; майсыз – қышқылдығы 220 - 270ºТ; крестьяндық – майлылығы 5% және қышқылдылығы 200ºТ; асханалық – майлылығы 2% және қышқылдығы 220ºТ; диеталық жеміс – жидекті – майлылығы – 4,9,11%, майсыз қышқылдығы 180º - 200ºТ; жемістермен – майы 4%, майсыз қышқылдығы 200ºТ және басқа түрлері. Сүзбе өндіру үшін пастерленген және пастерленбеген сүтті қолданады. Пастерленбеген сүттен жасалған сүзбені жартылай фабрикаттар жасауға қолданады. Сүзбе өндіру технологиясы ашыту арқылы қойылтпақ алу және оны әрі қарай өңдеу. Қойылтпақты сүттің ақуызын қышқылдық және мәйекті қышқылды коагуляциялау арқылы алады. Қышқылдық коагуляциялау кезінде сүтті ашыту үшін сүтқышқылды стрептококтарға таза культура қосу арқылы ашытқы қосады. Қышқылды – мәйекті қышқышқылды коагуляция ашытқы қосу арқылы жүреді, кальций хлориді және ұлтабар ферменті. Қышқылдық коагуляция кезінде ұйытынды сүтқышқылды алу кезінде жақсы консистенция болады. Өндірісте майлы сүзбе өндіруге сарысу аз бөлінеді. Тәжірібеде ақуыз коагуляциясын шикізатқа өндіретін сүзбе түріне өндіретін ақпараттар түріне, тұтынушының ұсынысына байланысты өндіреді. Сүзбені өндіргенде пакеттер, фольгалар, қауырсын стакандары ыдыстармен қораптайды. жүктеу/скачать 381.44 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|