Мазмұны Кіріспе І тарау
жүктеу/скачать 381.44 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Сыртқы түрі мен консистенциясын анықтау.
- Түсін анықтау.
- Сүзбенің майлылығын анықтау
- Сүзбенің қышқылдылығын анықтау
- Сүзбе және одан жасалынған өнімдердің құрамындағы ылғалды анықтаудың жеделдетілген әдісі . Анықтау жолы
| Ұлттык сүзбелер келесі ассортиментте шығарылады:
Құрт – қой, сиыр сүтінен жасалатын ежелгі қазақ тағамы. Сабада жиналып пісірілген іркіткі майы алынғаннан кейін түбіне май жаққан үлкен қазанға құйып қайнатады. Қайнап жатқан кезде түбі күйіп кетпес үшін арнаулы құрт бұлғауышпен араластырып отырады. Әбден қойылған қапқа құйып, керегеге асып қояды, сонда қалған суы ағып, құрғайды. Содан соң қолмен әртүрлі формаға келтіріп, тақтайшаға жайып кептіреді де, түрлі тамаққа қосылады. Жас құрт – сүзбеде тұрған құртың сары маймен жентектелген түрі; шай дастархан тағамы. Ертеде жас құртты мипалауға, құйрық – бауырға қосқан. Құрттың сарысуына сүт қосып қайнатып, ірімшік жасайды, ауырған малға ішкізеді, тері илеуге пайдаланады. Көбік – қайнап жатқан құрттың қалқып алған беті: майлы, кенеулі ас. Көбікті жас балалар мен қарияларға қалқып беретін болған. Ыстық құрт – қайнап жатқан құртқа май қосып сапырып ішетін кенеулі ас. Өкпе ауруына, суық тигенде ем болып саналған. Сықпа құрт – қапқа құйылған ашыған айраннан жасалған құрт; сүзілген айран тұздалып, әр түрлі формаға келтіріліп, тақтайшаға кептіріледі. Малта – езілген құрттың түйіршектері; әрі жұмсақ, әрі дәмді ас болып саналады. Ұзақ жолда ауызға салып, суын сорса, әрі сусын, әрі қорек болады. Езген құрт – астауға ұнталған, келіге түйілген немесе диірменге тартылған құрт; сорпаға, тұздыққа, көжеге және басқа тағамдарға қосу немесе сұйық күйінде ішу үшін кепкен құрт езіледі. Ақ малта – езген құрттың ең соңғы шайындысы, сұйық күйінде ішеді; өте жағымды және тез сіңетін тағам. Ұнтақ құрт – арнайы түйіп ұсатқан немесе қап түбінен жинап алған үгінді. Оны сүттің піскен қаймағына салып жейді. Құрт - май – сары майға батырылған кепкен сықпа жалпақ құрт.Асығыс уақытта дастарханға дәм таттыруға қояды. Құрт, ірімшік, май тағамдарының қосындысы да құрт-май деп аталады. Құрт - көже – көжеге қосылған езілген құрт; кенеулі, күшті, қадірлі ас. Қазақ арасында сорпаға, көжеге құрт езіп ішу кең тараған. Құрт – кальцийдің көзі, 52, 6% ақуызқұрттан 370, 1 қуат алуға болады. Іші – бауырымыз құрысып - тырысып, көзіміз қарауытқанда, дәруменіміз азайып кетті деп шығамыз. Ондайда банан, киви, апельсин жеу керек деп ойлаймыз. Осы біздің атам қазақ апельсин көрмей өсті ғой, олар неге құлап, талып қалмаған деп таңғаламыз. Сөйтсек, олардың ішкен – жегені нағыз дәрумендердің көзі екен. Көгорай шалғынды жайылған сиырдың сүті, түйенің шұбаты мен жылқының қымызы – дәруменнің, күш - қуаттың көзі осылар екен. Ғылыми зеттеулер көрсеткендей, сиырдың құрамында, 100 грамға шаққандағы ақуыздың мөлшері 22, 85 – 34, 52% болса, қазақ ірімшігіндегі ақуыздың мөлшері 40 – 42% екен. Сыр құрамында көміртегі ары кетсе 4, 52%- тен аспайды, ал ірімшікте ол 10, 93% болады. Адам ағзасындағы сүйек ұлпаларының мықты болуы үшін ең қажет элемент фосфор болса, дәстүрлі әдіспен жасалған ірімшік құрамында фосфор 0, 51%, ал кальций 2, 3% мөлшерінде кездеседі екен. Ал қуаттылығына келсек, 100 грамм сыр 268, 8 - 401, 38 қуат берсе, 100 грамм ірімшік 408, 4 қуат береді. Сүзбеде ақуыз мөлшері 14, 5 - 18, 6% болса, қазақ құрты ақуызға өте бай – 52, 6%. Ал 100 грам сүзбе 87 - 227 - ге дейін қуат берсе, құрттан 370, 1 қуат алуға болады. Сүзбені белокты ашытылған сүт өнімі, ол майы алынбаған және майсыздандырылған сүтті пастерлеп нормалау арқылы дайындалған өнім. Ірімшік майының үлесі бойынша үш түрге бөлінеді: майлы, жартылай майлы, майсыз. Сүзбенің тағамдық және биологиялық құндылығы құрамындағы май мен белокқа байланысты. Сүзбені органолептикалық тексеруден өткізгенде оның дәмінде аздап мал азығының, ағаш ыдыстың болар-болмас ащы дәмі байқалуы әдеттегі жағдай деп есептелінеді. Ірімшіктің түсі қашанда ақ немесе сарғыштау келеді, консистенциясы нәзік, үлкен түйірлер болмауы керек. Зерттеу үшін 50-80г ірімшік алынады. Сыртқы түрі мен консистенциясын анықтау. Сыртқы түрі мен консистенциясын анықтаған кезде оның біркелкілігіне, тұнбаның, үлпектердің бар-жоқтығына көңіл аудару керек. Ірімшікті органолептикалық зерттеу жүргізгенде сыртқы түрін, консистенциясын, түсін, дәмін және иісін анықтайды. Түсін анықтау. Сүзбенің түсі біркелкі, ақ немесе сарғыш, жұмсақ болуы керек. Иісі мен дәмін анықтау. Бұл кезде өнімдерге сай келмейтін иіс пен дәмнің бар-жоқтығына көңіл аударады. Сүзбенің майлылығын анықтау: Сынама алу үшін ірімшікті фарфор аяқшасында араластырып езеді. Алдын-ала өлшенген май өлшегішке 5 г өнімді салып үстіне 5 см3 су, 10 см3 күкірт қышқылын (тығыздығы 1,81-1,82 г/см3, ал тәтті сүзбе өнімдеріне — тығыздығы 1,8-1,81 г/см3) және 1см3 изоамил спиртін құяды. Май өлшегіштегі сұйықтың көлемі оның майынан 1-2 мм төмен болуы үшін бірнеше тамшы дистилденген су құюға болады. Содан кейін бұл май өлшегішті дайындап қойған резинке тығынмен жақсылап тығындайды. Енді май өлшегішті екі ұшынан ұстап, ішіндегі толық араласқанша шайқайды, не екі-үш рет жоғары төмен аудастырады. Май өлшегіштегі заттар толық еріп болғаннан кейін оның резинка тығынын төмен қаратып 650 су ваннасына орналастырады. 5 мин кейін оны ваннадан алып ортадан тепкіштің метал немесе пластмассадан жасалған ойықтарына қарама-қарсы, жіңішке жағын ортасына қаратып, екі-екіден қосарлап қояды. Егер май өлшегіштің саны тең болмаса, онда бос май өлшегішке су құяды. Ортадан тепкіштің қақпағын жауып, оны минутына 1000 айналым жылдамдықпен бес минут айналдырады. Содан соң май өлшегішті міндетті түрде су ваннасына, тығынын төмен қаратып 5 мин қояды. Ванна ішіндегі судың деңгейі май өлшегіштегі май деңгейінен биік болуы керек. Мерзімді 5 мин өткен соң ваннадан алып, майлылығын есептейді. Өлшегіштің тығынын бұрай отырып, май бағанасының төменгі деңгейін үлкен бөлікке келтіріп, май бағанасының қай шкалада тұрғанын анықтайды. Шкаланың әрбір кіші бөлігі проценттің оннан біріне, ал үлкені бір процентке тең болады. Май өлшегіштің көрсеткішін 5,5 коэффициентіне көбейтеді. Сүзбе өнімдеріндегі майлылықты есептегенде 2,5 г сынама және 74 см3 су құяды. Бұл кезде есептегенде май өлшегіштің көрсеткішін 2 көбейту керек. Сүзбенің қышқылдылығын анықтау 100-250 см3 көлемдегі фарфор аяқшасына 5 г сынама салып, жақсылап араластырып, колбаға ауыстырады. Үстіне 35-40°С қыздырылған 50 см3 су аздап қосады, 3 тамшы фенолфталеин тамызып натрий гидроксидімен ақшыл-сары түс пайда болғанша титрлейді. Ірімшікті бейтараптауға кеткен сілтінің санын 20 ға көбейтіп, Тернер градусымен есептелетін ірімшіктің қышқылдылығын анықтайды. Сүзбе және одан жасалынған өнімдердің құрамындағы ылғалды анықтаудың жеделдетілген әдісі. Анықтау жолы (арбитражды әдіс). Әйнектелген жасалынған бюксқа 20-30 г жуылған қыздырылған құмды салып кептіргіш шкафқа 102 ± 2°С 30-40 мин салады. Бұдан кейін кептіргіш шкафтан алып аузын қақпақпен жауып эксикаторда 40 мин суытады да таразыда өлшейді. Осы бюксқа 3-5 г ірімшік немесе ірімшік өнімдерін салып, аузын жауып тез арада өлшейді. Бұдан кейін жақсылап араластырып қақпағын жаппай су моншасына қояды, бұл кезде оны үнемі араластыру қажет. Осыдан кейін ашып бюкс пен оның қақпағын кептіргіш шкафқа 102 ± 2°С салады. 2 сағ соң бюксты кептіргіш шкафтан алып қақпағын жауып эксикаторда 40 мин суытып қайтадан өлшейді. Қалған өлшемдерді 1 сағат аралығында жүргізіледі. Құрғақ заттың жалпы салмағын келесі формуламен анықтайды: жүктеу/скачать 381.44 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|