Медкова И. Л., Павлова Т. Н., Брамбург Б. В. Всё о вегетарианстве

Натереть на терке 2 моркови, натереть ¹/₃ от этого количества хрена, смешать, залить Уз стакана сметаны, добавить 1 ч. ложку лимонного сока (или уксуса). Украсить салат зеленью петрушки.

Супы

Молочный суп из цветной капусты

Кочан средней величины очистить и разделить на кочешки, залить 5 стаканами кипятка, посолить морской солью и варить, пока капуста не станет мягкой. Добавить 3 ст. ложки крупы и к концу варки долить 2 стакана свежего молока. Суп довести до кипения, снять с огня, положить столовую ложку сливочного масла и заправить мелко нарезанной зеленью.

Натереть на крупной терке 4 моркови, 3 яблока, залить литром холодного молока, добавить 2 ст. ложки меда.

Зелень цветной капусты, ботву и верхушки моркови можно использовать для бульона. Зелень надо хорошо промыть, положить в кастрюлю, вскипятить. Приготовленный таким образом бульон можно добавлять в суп-пюре и другие супы. Для остроты в бульон можно положить сладкий перец и репчатый лук.

Очистить и мелко нарезать 2—3 стебля лука-порея и 2 моркови, залить подсоленной водой и варить, добавив ¹/₂ лаврового листа. Когда морковь станет мягкой, нарезать кубиками 3—4 клубня картофеля и опустить в суп вместе с 1 ст. ложкой риса. Готовый суп снять с огня и заправить мелко нарезанной зеленью петрушки и 3 ст. ложками сливочного масла. Подавать с коржами (см. «Вегетарианский хлеб»).

Стакан сухофруктов — яблок, груш, изюма, урюка, кураги — хорошо промыть в теплой воде, затем залить 3 стаканами холодной воды на 8 часов. Отварить рис (¹/₂ стакана), остудить и соединить с сухофруктами и настоем от них. Можно приправить сливками.

Очистить и промыть кочан цветной капусты, разобрать на мелкие кочешки и отварить их в подсоленной воде. Отобрать несколько хорошо сохранившихся кочешков, а остальные протереть сквозь сито. Положить в воду, в которой варилась капуста, добавить стакан горячего молока и варить 50 мин. Готовый суп заправить 2 желтками и лимонным соком. Перед подачей положить в каждую тарелку по несколько вареных кочешков и немного масла.

2 стакана гороха сварить в подсоленной воде. Воду слить, а горох протереть сквозь сито. Варить еще 5—6 мин. Готовый суп заправить 1 ст. ложкой мелко нарезанной зелени петрушки, укропа и маслом. Вместо хлеба подать коржи.

Перебрать и промыть 250 г крапивы, опустить в кипяток и варить 5—10 мин. до мягкости. Затем пропустить через мясорубку или порубить ножом. Поджарить 3 ст. ложки муки на сухой сковороде, развести ее отваром крапивы. После этого смешать с крапивой, посолить и варить суп 5— 10 мин. Затем заправить кусочком сливочного масла. Подавать с коржами или со сваренным вкрутую яйцом.

Очистить и промыть ¹/₄ кг крапивы и опустить в кипящую воду на 5—10 мин. Слить воду, порубить мелко крапиву. Отдельно сварить вегетарианский бульон с картофелем, луком, морковью, петрушкой. Добавить в него крапиву. Варить 1—2 мин. Сняв с огня, добавить измельченную брынзу и растительное масло.

2 моркови, сельдерей, корень петрушки, луковицу и пастернак, нарезанные на 4 части, варить в 1,5 л кипящей воды. Когда овощи будут почти готовы, прибавить нарезанные на

4 части картофелины. Отдельно смешать в суповой миске сметану и желток. Когда картофель сварится, к горячему супу добавить, тщательно размешивая, приготовленную сметану, а затем мелко нарубленную зелень.

Суп из помидоров

Нарезать 5—6 крупных помидоров и сварить в 2 стаканах подсоленной воды. Затем протереть сквозь сито. Полученный бульон снова поставить на огонь, добавив 2 стакана воды и ¹/₂ стакана риса (вместо риса можно добавить ¹/₂ стакана вермишели или лапши). Сняв с огня, добавить кусочек масла. Затем посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать с сухариками.

Нарезать крупными кубиками 4—5 картофелин. Потушить в воде 2 моркови, корень петрушки, луковицу. Заранее перебрать, промыть и положить в холодную воду на 4—5 часов стакан фасоли. Сварить и добавить картофель и овощи, а за 10 мин. до готовности — 100 г измельченной брынзы.

Очистить и вымыть 2 кабачка, мелко нарезать и отварить в подсоленной воде вместе с луковицей. Слить воду, а кабачки пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито. Смешать с отваром.

Отдельно поджарить на сухой сковороде 3 ст. ложки муки или манной крупы, развести отваром или водой и выложить в суп. Варить еще 5—6 мин. Заправить мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа и маслом.

Суп-пюре из овощей

3—4 вида овощей, нарезанных на куски, варить 10 мин. Добавить воды и пропустить через сито. Нагреть и заправить сливками или молоком.

Варианты набора овощей для супа:

а) картофель, морковь и лук по 2 шт.; б) капуста, лук и красная свекла; можно

разбавить томатным соком;

в) кабачки и морковь; влить воды, разбавить молоком.

Вычистить и мелко нарезать 25 г грибов и опустить в кипящую подсоленную воду. Спустя 30 мин. добавить 1 ст. ложку с верхом подсушенной в духовке муки, разведя ее в небольшом количестве чуть теплой воды, 1—2 лавровых листа, после чего суп варить еще 10 мин. Вместо муки суп можно заправить картофелем или лапшой. Перед тем, как снять суп с огня, положить в него 50 г сливочного масла. Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

500 г очищенных кабачков нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде и добавить к ним ¹/₂ стакана манной крупы или риса. Перед окончанием варки в суп положить зелень петрушки или укропа и заправить сливочным маслом.

Белые грибы (100 г) хорошо промыть, варить в подсоленной воде, бульон слить в другую посуду, а грибы нарезать в виде лапши. Морковь (2 шт.), петрушку (1 корень), лук-порей и сельдерей очистить, промыть, нарезать соломкой и спассировать на подсолнечном масле. Картофель и кабачки (по 500 г) почистить, помыть и нарезать. В кипящий грибной бульон опустить картофель, дать вскипеть, добавить грибы, кабачки, пассированные коренья и варить до готовности.

В конце варки положить нарезанные дольками красные помидоры (4 шт.), сладкий перец (2 шт.) и дать вскипеть.

Суп из гороха (или чечевицы, или фасоли, или ячневый)

Замочить бобовые (или крупу) на несколько часов, варить около 1,5 часа — до готовности. Добавить сельдерей, сладкий перец, корень петрушки или пастернака, зелень петрушки и варить еще 20 мин.

Отварить свеклу, очистить, нарезать соломкой. Замоченные в течение 3—4 часов грибы отварить, бульон процедить. Грибы нарезать ломтиками, обжарить в растительном масле. Тонко нашинковать морковь, репчатый лук, слегка обжарить в растительном масле (без изменения цвета), добавить томат или очищенные помидоры, прогреть 5—10 мин. Замоченный чернослив проварить, удалить косточки, нарезать ломтиками. В кипящий грибной отвар положить шинкованную свежую капусту, варить 10—15 мин., добавить обжаренные грибы, морковь, коренья, чернослив и довести до готовности, заправив по вкусу уксус, соль, сахар.

Хорошо отмыть 4 некрупные свеклы, залить 2 стаканами воды и лимонным соком, варить 30 мин. (или 2—3 мин. в скороварке). Вынуть свеклу, натереть на мелкой терке, положить опять в суп, добавить стакан воды, 1—2 стакана томатного сока, приправить сметаной. Остудить.

Стакан нашинкованной на крупной терке капусты, нарезанную луковицу, 1—2 натертых (в сыром виде) свеклы, томатный сок или помидоры, чеснок (по желанию можно добавить овощную смесь: картофель, морковь, сладкий перец) 20—30 мин. варить в небольшом количестве воды (только чтобы покрывала овощи), вынуть и размять картофель, положить в борщ и варить еще 5 мин., добавить лавровый лист и 2 шт. гвоздики. Можно добавить вареную фасоль или грибы.

3 ст. ложки «Геркулеса» залить ²/₃ стакана воды. Дать постоять несколько часов, затем добавить протертый огурец, смешанный с равным количеством помидоров. Всыпать в суп горсть рубленой петрушки или сельдерея.

Залить 500 г красной фасоли 6 стаканами воды и варить до готовности. Когда фасоль разварится, размять ее, чтобы не осталось целых зерен, добавить 100 г очищенных толченых грецких орехов, 1—2 головки нарезанного репчатого лука, зелень петрушки, кинзы, укропа, сельдерея и варить еще 5—7 мин.

Вторые блюда

Картофель, фаршированный брынзой или сыром

4 картофелины очистить и вымыть. Разрезать пополам, выскоблить посредине и наполнить натертым сыром (150 г). Каждую половинку закрыть тонкой крышкой из картофеля; картофелины уложить на лист, сбрызнуть маслом и выпекать в духовом шкафу.

У небольшого кочана капусты срезать верхние листья, удалить кочерыжку, затем нарезать его на 8 частей. Уложить в сотейник, залить горячей подсоленной водой (морская соль), закрыть крышкой и варить на слабом огне. Готовую капусту осторожно выложить шумовкой на тарелку. Подавать к столу в теплом виде, полив маслом и посыпав натертым сыром или круто сваренным рубленым яйцом. Вместо белокочанной можно взять 2 кочана цветной капусты средней величины.

Хорошо вымытые грибы (250 г), лук, укроп и петрушка мелко нарезаются, поджариваются в сливочном масле на сковороде с крышкой. Добавить муку, все время помешивая. Добавляются также сметана и соль. Выжимается немного лимонного сока. Картофелины моются, очищаются от кожуры и разрезаются, если они большие, надвое. Если картофелины маленькие, с них срезаются верхушки, выскабливается середина, и они наполняются приготовленными заранее грибами, укладываются в кастрюлю с горячим маслом, слегка поджариваются, после чего понемногу добавляется вода. Тушить, пока картофель не станет мягким.

4 моркови нарезать кубиками, добавить 2 нарезанные луковицы, 1 корень петрушки. Тушить в 1 стакане молока, куда добавляется соль, 0,5 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка муки; готовую морковь посыпать зеленью петрушки, корень петрушки вынуть.

Разобрать на кочешки 2 кочана цветной капусты, вымыть и сварить. Откинуть на сито, дать стечь воде и уложить на тарелку. Капустный отвар довести до кипения, добавить, не переставая помешивать, ¹/₂ ст. ложки муки, разведенной в стакане молока. Варить соус 8—10 мин. до умеренной густоты. Затем прибавить ¹/₄ стакана измельченной брынзы. Дать закипеть, снять с огня и заправить маслом. Готовым соусом залить капусту. Подавать к столу в горячем виде, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Цветную капусту, сельдерей, отваренные в течение 5 мин., мелко нарезать, перемешать с вареной фасолью, смешать и со взбитыми яйцами (одно на стакан овощей) испечь на сковороде.

Нарезать мелкими кубиками 500 г тыквы, залить горячей водой и варить 15 мин. Затем добавить стакан отварного риса, полстакана сливок, мед по вкусу и тушить 20 мин. Залить кипятком на 15 мин. ¹/₂ стакана изюма. Воду слить. Смешать тушеную тыкву с изюмом, положить 50 г сливочного масла. Вместо тыквы можно взять 2 репы, 2—3 яблока.

Замочить стакан бобовых (фасоль или чечевица, или горох) на ночь или на несколько часов, затем варить 30—60 мин. Если бобовые предварительно замочены не были, варить надо 2 часа. Добавить 1—2 мелко нарезанные луковицы, стакан крупно натертой моркови, дольку чеснока, стакан грибов и варить 30 мин., затем добавить 100—200 г орехов, измельченных или растолченных, и варить еще 5 мин. Приправить маслом.

3—4 небольшие картофелины, 3—4 моркови, 1—2 репы нарезать кубиками, добавить 'Д стакана зеленого горошка и лавровый лист, залить молоком, чтобы оно только покрывало овощи, и тушить до готовности, пока не выпарится молоко.

200 г сваренной или испеченной свеклы очистить, мелко порубить или протереть на терке. Лук (2 головки) поджарить на масле. К протертой свекле добавить слегка обжаренной муки (3 г), 30 г масла, соли, перец по вкусу и тушить. Подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир.

Замочить 1 стакан фасоли на 5—8 часов, варить около часа, до неполной готовности. Выложить фасоль в глубокую сковороду, добавить нарезанные 1 луковицу и 3 помидора, 3 ст. ложки сметаны и 3 ст. ложки растительного масла, немного соли.

4—5 картофелин, 2—3 небольшие свеклы, 2—3 моркови, 2—3 репы вымыть и запекать (в кожуре) в духовке 30—45 мин. Подавать к столу горячими. Отдельно подать зелень (укроп, петрушку, зеленый лук, огурцы), сливочное или растительное масло и острую приправу: редьку с подсолнечным маслом или натертый чеснок с подсол нечным маслом и лимонным соком.

2 стакана вареной чечевицы (гороха), 4 нарезанные луковицы, 50 г нежирного сыра, 4 яйца, 4 сухаря пропустить через мясорубку. Отдельно приготовить приправу: 2—3 картофелины, луковицу, 2 моркови нарезать, сварить в небольшом количестве воды. Разложить приправу в сковороде, сверху положить шарики из смеси, пропущенной в мясорубке, закрыть крышкой и варить на пару 20 мин. Перед подачей на стол приправить сливочным маслом.

Нарезать 1 —2 баклажана, 1 —2 луковицы, 2—3 помидора, натереть небольшую морковь, добавить 2 зеленых перца и стакан риса, залить водой в глубокой сковороде и тушить около часа на медленном огне. Когда вода выпарится, добавить 3 ст. ложки подсолнечного масла.

1 кг картофеля очистить, сварить, выложить на блюдо и полить соусом. Приготовление соуса: сваренные вкрутую 2 яйца мелко нарубить и тщательно растереть с рубленой зеленью и зеленым перцем и постепенно влить 100 г подогретого сливочного масла.

Очистить ¹/₂ кг картофеля, нарезать ломтиками и отварить в подсоленной воде, добавив туда несколько веточек укропа или петрушки. Откинуть на дуршлаг. Половину картофеля положить на тарелку, посыпать 3—4 ст. ложками брынзы и полить 2 ст. ложками разогретого сливочного масла. Сверху положить оставшийся картофель, посыпать таким же количеством брынзы и снова полить маслом. Подавать в горячем виде с кислым молоком.

Картофель молодой (1 кг) очистить, помыть, порезать дольками и отварить в подсоленной воде. Бобы молодой фасоли (2 стакана) отварить до готовности, затем у картофеля и фасоли слить отвар, положить их равными частями на тарелку, полить сливочным маслом, залить тертым чесноком, разведенным отваром фасоли, сбоку уложить кружочками свежие огурцы и помидоры и посыпать зеленью укропа и петрушки.

1 кг картофеля натрите на терке, в салфетке отожмите сок и залейте ¹/₂ стакана кипящего молока. Перед этим 0,5 кг мелко нарезанных грибов потушите, отцедите сок, посыпьте рубленой зеленью петрушки, посолите и хорошенько перемешайте с картофельной массой. Мокрыми руками слепите шарики величиной с маленькое яблоко и варите их 10— 12 мин. в подсоленном кипятке. Когда всплывут, вынимайте по одному «плывуну» шумовкой. Подавая на стол, полейте маслом.

Сварить 400 г картофеля. Очистить и протереть через крупное сито. Протереть 400 г творога и смешать с картофельным пюре. Выложить в миску, добавить 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, соль. Хорошо перемешать. Сделать шарики диаметром 2 см и обвалять их в муке. Жарить пампушки в сильно разогретом масле. Выложить на подогретые тарелки и полить сметаной.

1—2 картофелины варить в 4 стаканах воды в течение 30 мин. Затем добавить 1—2 нарезанные моркови, стакан мелко нарезанного сельдерея, 1—2 измельченные луковицы, стакан грибов и тушить 30 мин. на слабом огне. Добавить стакан вареного гороха или зеленого горошка, 2 ст. ложки рубленой петрушки и тушить еще 5 мин. Приправить молоком.

Обжарить стакан крупы на сухой сковороде, помешивая, не закрывая крышкой. Переложить в кастрюлю и залить 4 стаканами кипятка. Накрыть и варить на слабом огне до готовности. Затем залить молоком, и можно добавить сливочного масла и нарезанную петрушку.

Тонко нарезать и растереть 2 гриба и луковицу. Тушить в небольшом количестве воды. Снять с огня и приправить сливками или сливочным маслом.

Смешать ¹/₂ стакана риса с ¹/₂ стакана пшенной крупы. Рис можно заменить гречневой крупой. Залить 3—4 стаканами кипятка. Варить до готовности. Можно также использовать смесь из следующих круп — овсяной, гречневой, пшенной и рисовой (по 'Д стакана).

Намочить в 3 ст. ложках воды 12 шт. надрезанного чернослива. Отдельно замочить на 9 часов 3 ст. ложки вымытой ядрицы. Затем воду слить, дать подсохнуть, влить замоченный чернослив. Можно прибавить несколько орехов и столовую ложку клюквенного сока.

Засыпать, помешивая, стакан крупы «Геркулес» в кипящую воду; как только крупа разбухнет (минут через 5), снять с огня. Положить в кашу несколько ложек меда по вкусу и тертое яблоко.

Замочить чашку «Геркулеса» с вечера или за несколько часов до еды. Когда крупа станет мягкой, добавить горсть изюма, вымытого и немного постоявшего в воде. Чтобы улучшить вкусовые и питательные свойства каши, можно добавить 2 очищенных грецких ореха и 1—2 ч. ложки меда.

Перебрать тщательно зерно и промыть в нескольких водах. Замочить зерно до появления ростков и употреблять в пищу. Менять воду 3 раза в сутки и промывать перед каждой сменой воды.

Замочить 3 ст. ложки перловой крупы или зерен ржи, пшеницы, голого овса или овсянки. Слить воду, приправить 1 ст. ложкой подсолнечного масла или 1 ч. ложкой меда (либо смесью обоих).

Лакомства

Пирожное

Стакан кукурузных хлопьев, стакан молотых орехов, ¹/₂ стакана меда, 4 яичных белка, 50 г сливочного масла.

Взбить белки, смешать все компоненты, выпекать на смазанном противне 20 мин. (тонким слоем).

Яблочный пирог

5—6 яблок, разрезанных на 4 части, стакан воды, столовая ложка меда, стакан изюма, несколько грецких орехов, яичный белок. Белок взбить с 1 ч. ложкой меда. Сварить яблоки в стакане воды. Смешать с медом, изюмом, уложить в углубление в пироге (см. приготовление теста), посыпать тертыми орехами, залить белком. Выпекать 10—15 мин. Можно готовить пирог без яйца, тогда не надо запекать, можно залить сверху взбитыми сливками. Вместо яблок можно использовать для начинки ягодную смесь.

1 кг тыквы очистите от кожуры, нарежьте, положите в кастрюлю вместе со 120 г сливочного масла и держите на огне, пока не получится мягкое пюре. Если тыква плохо размягчается, пропустите ее через мясорубку или протрите через сито. Следите, чтобы масло не темнело. Размочите 40 шт. чернослива, выньте косточки и смешайте с тыквой, добавив 2 стакана сливок и сахар по вкусу. Когда остынет, заполните этой начинкой форму из теста и поставьте в сильно нагретую духовку, чтобы тыква покрылась хрустящей корочкой.

3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 2 яйца, ¹/₂ стакана сметаны, щепотка соды (¹/₂ ч. ложки), стакан муки, стакан «Геркулеса».

Взбить вместе масло, мед и яичные желтки, добавить сметану и размешать. Добавить остальные компоненты, замесить крутое тесто со взбитыми белками и перемешать.

Пирог с заварным кремом

3 яйца, 2 ч. ложки меда, 2 стакана молока. Желтки яиц смешать с медом и молоком, белки взбить. Затем перемешать желтки с белками и заполнить углубление в пироге (см. приготовление теста). Выпекать около 30 мин.

Хорошо промыть стакан сухофруктов, включающих изюм (или инжир), и залить 4 стаканами холодной воды. Оставить на ночь. Утром компот готов.

300 г сухарей (или ломтей белого хлеба) погрузить в 2 стакана молока, смешанного с 1—2 яйцами, 50 г сливочного масла и ¹ / 2 стакана сахарного песка. Уложить сухари в гусятницу вперемежку со слоями очищенных нарезанных яблок. Верхний и нижний слои должны состоять из сухарей. Залить остатками молочной смеси (чтобы молоко покрывало поверхность сухарей) и выпекать в духовке.

10 крупных картофелин испечь в духовке. Затем тщательно растереть с 300 г растопленного горячего сливочного масла. В еще горячую массу по одному добавить 4 взбитых яйца, непрерывно растирая ложкой. 4 желтка растереть с сахаром добела и соединить с картофельной массой. Оставшиеся белки взбить в твердую пену и тоже соединить с картофельным тестом. Запечь в духовке в огнеупорном блюде.

Рецепты для веганов

Веганы исключают из своего рациона не только мясо и рыбу, но и другие продукты животного происхождения (молоко и молочные продукты, а также яйца). Приведенные рецепты для веганов содержат только растительные продукты, как правило, обработанные термически. Они не могут быть рекомендованы в качестве идеальных рецептов здоровья, однако представляют интерес для той группы людей, которые предпочитают подобный тип питания.