Мержаниан А. А. 'Ц, К38 Технология вина

Марочные коньяки готовят из выдержанных коньячных спир­тов, средний возраст которых не менее 6 лет. В зависимости от возраста использованного спирта различают три группы мароч­ных коньяков: КВ (коньяк выдержанный), КВВК (коньяк вы­держанный высшего качества), КС (коньяк старый). Для их приготовления используют спирты, выдержанные соответственно 6—7 лет, 8—10 и свыше 10 лет. Содержание спирта в марочных коньяках составляет 40—45 % об. Лишь в отдельных коньяках оно может быть выше (табл. 19). Сахаристость марочных конь­яков колеблется в пределах 0,7—1,5%. Исключение составляет коньяк Нистру, содержащий 2,5 % сахара.

439

Коллекционные коньяки готовят из марочных коньяков вы­сокого качества после их выдержки свыше 5 лет в дубовых бочках или бутах. Технологическими правилами допускается использование более молодых спиртов при производстве мароч­ных коньяков; для группы KB — не моложе пятилетних, КВВК — не моложе шестилетних, КС — не моложе семилетних.

Материалы, используемые при изготовлении коньяков. Для приготовления коньяков используют выдержанный коньячный спирт, умягченную воду, сахарный сироп. Допускается в случае необходимости применение колера, спиртованных и душистых вод, купажных коньяков.

Умягченная вода применяется для снижения крепости коньячного спирта. Готовится из питьевой воды путем ее ди­стилляции или обработки ионообменными смолами для удале­ния солей тяжелых металлов до жесткости не более 0,36 мг-экв./л. Разрешено использование естественной воды, жесткость которой не превышает 1 мг-экв./л. Очистка воды от металлов проводится для предупреждения помутнений конья­ков.

Спиртованные воды готовят разбавлением коньячного спирта до 20—25 % об. умягченной водой. Затем их выдержи­вают в бочках или резервуарах с древесиной дуба при темпе­ратуре 35—40 °С в течение 60—70 сут. Возраст исходного конь­ячного спирта должен быть равен среднему возрасту спиртов, используемых для приготовления данной марки коньяка- Спир­тованные воды, как и умягченная вода, применяются для сни­жения крепости коньячного спирта. Ассимиляция их со спиртом проходит быстрее, чем умягченной воды.

Душистые воды получают при простой или фракцион­ной перегонке, отбирая погоны крепостью от 50 до 20 % об. Они обладают приятным ароматом, улучшающимся при выдержке. Такую выдержку проводят в новых обработанных бочках или в резервуарах с дубовыми клепками при температуре 35—40 °С до 70 сут. Используют для усиления в коньяке аромата и умяг­чения вкуса.

Сахарный сироп применяется для придания коньякам заданных кондиций по сахаристости. Готовят его путем раство­рения сахара в умягченной воде при нагревании в специальных стальных эмалированных резервуарах —реакторах. В кипящую воду при постоянном перемешивании вносят сахар из расчета 1 кг на 0,05 дал. Нагрев прекращают после полного растворе­ния сахара. В полученный сироп добавляют коньячный спирт (четырехлетний для ординарных и семилетний для марочных), а также лимонную кислоту из расчета 330 г на 100 л и хранят не менее года до использования.

Колер служит для придания коньякам более интенсивной окраски. Готовят его в медных котлах с огневым или электри­ческим обогревом из рафинированного сахара-песка с добав-

440 www.ovine.ru

лением 1—2 % воды при постоянном перемешивании. Нагрев проводят до температуры 180—190 °С. При потемнении образо­вавшейся пены до темно-вишневого цвета нагрев массы пре­кращают и добавляют в нее после охлаждения до 60—70 °С горячую воду при непрерывном перемешивании из расчета 0,055 дал на 1 кг сахара. Полученный колер должен иметь тем­но-вишневый цвет, плотность 1,30—1,34 г/см³, содержать 30— 40 % остаточного сахара и не давать помутнений в спирте кре­постью 40—50 % об. Рекомендуется его подспиртовывать до 25—30 % об. пятилетним коньячным спиртом и хранить до ис­пользования не менее года.

Для улучшения технологических свойств колера предложено добавлять при варке автолизат дрожжей, пищевую соду, хлорид аммония.

Купажные коньяки представляют собой старые, часто коллекционные коньяки, которые используют при получении от­дельных марок коньяков для улучшения их качества.

Розлив коньяка проводят при температуре 15—20°С в бу­тылки вместимостью 0,7; 0,5; 0,25 лив сувенирные бутылки.

Цвет коньяков должен быть от светло-золотистого до янтар-но-коричневого, вкус и букет — соответствовать своему типу, без посторонних привкусов и запахов. Они должны быть про­зрачными, с блеском, не иметь осадков.

КРЕПКИЕ НАПИТКИ ИЗ ВИНОГРАДА, ИЗГОТОВЛЯЕМЫЕ В ДРУГИХ СТРАНАХ

Крепкие напитки Болгарии. Их производство получило широкое распро­странение и составляет 1,7 млн. дал в год. Коньячные виноматериалы гото­вят из сортов винограда Димят, Ркацители, Памид. Спирты получают в ос­новном на аппаратах непрерывного действия (К-5, К-5М, НМ-3000). Вы­держку их проводят в бочках. Наибольшей известностью пользуются конь­яки Плиска, а также изготовляемые из спиртов 5—10-летней выдержки Пре-слав и Поморие.

Крепкие напитки Испании. Их изготовляют во многих винодельческих районах. Дистилляцию виноматериалов проводят практически так же, как и в других странах при производстве коньяка и бренди. Используют ша-рантский метод, а также непрерывную перегонку. Техника выдержки конь­ячных спиртов включает наряду с классическими методами ряд специфиче­ских приемов. Так, в Хересе, например, выдержку спиртов для приготовле-

441

Спирты для бренди обычных марок после выдержки в бочках разбав­ляют дистиллированной водой до концентрации спирта в них 44 % об. Затем в такой спирт задают сахарный сироп и закладывают на дальнейшую вы­держку по системе солера, которая практически не отличается от систем криадер и солер, применяемых для хереса. Первая градация (а таких гра­даций в зависимости от типа бренди может быть несколько, иногда до 14) включает бренди, готовые для продажи, а в каждой из последующих брен­ди—моложе, чем в предшествующей. Самое молодое бренди находится в последнем уровне.

Израсходованное из первого ряда бренди восполняют бренди из вто­рого ряда, который в свою очередь доливают бренди из следующего ряда. Испанские виноделы отмечают, что при такой системе бренди проходит че­рез все криадеры и солеры, подвергаясь постоянной аэрации и окислению. При этом стимулируются процессы созревания, обеспечиваются стабильность качества и характер готового продукта из года в год.

При изготовлении ординарных бренди во всех случаях на выдержку закладывают уже разбавленные до 44% об. спирты (или купажи спиртов), в которые вносят затем сахарный сироп и колер. Выдержку их в дальней­шем проводят по системе солер и криадер. Получаемые по этой технологии бренди имеют более низкое качество, чем по ранее описанной.

Крепкие напитки Франции. Во Франции, в провинции Гасконь, готовят арманьяк. Различают три зоны его производства — Верхний Арманьяк (Бе­лый Арманьяк), Нижний Арманьяк (Черный Арманьяк), Тенарез. Лучшие арманьяки готовятся в последних двух зонах. Производство арманьяка осу­ществляется на мелких частных предприятиях и в кооперативах. Выпуск его неравномерен и в зависимости от спроса может колебаться в широких пре­делах. Считают, что в целом качество арманьяков ниже коньяка, хотя луч­шие арманьяки могут соперничать с коньяками. По своим органолептиче-ским качествам арманьяки отличаются от коньяка, им присущи особый аромат и вкус (орешка, фиалки, чернослива). Дистилляция виноматериалов проводится в аламбиках непрерывного действия, а также на шарантских ап­паратах. Спирт, полученный на шарантских аппаратах, используют для ор­динарных арманьяков, аламбики предназначены для получения выдержанных (марочных) напитков.

Выдержка проводится в бочках вместимостью 40 дал, а также в чанах вместимостью 500—1300 дал. Применяют экстракты древесины дуба.

Минимальный срок выдержки спирта для арманьяка три звездочки 1 год, VSOP — 3 года, д'Ош — 4 года, старого — 5 лет. Фактически на предприятиях сроки выдержки спиртов в целях обеспечения качества ар­маньяков выше минимальных. Спиртуозность арманьяков 40 % об. При их изготовлении используют колер, поставляемый специальными фирмами. Прак­тикуется разбавление спиртов, закладываемых на выдержку. Лучшие ар­маньяки готовят из сортов винограда Сен-Эмильон и Фоль белый.

Глава 17. ТЕХНОЛОГИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА

Из винограда получают натуральные соки, соковые концен­траты, сушеный виноград, маринады, варенья, восточные сла­дости и другие безалкогольные продукты.

442

- В производстве безалкогольных продуктов переработки вино­града применяют следующие способы консервирования: пасте­ризацию, повышение концентрации экстрактивных веществ пу­тем выпаривания или вымораживания из продукта избытка воды, сушку, маринование, повышение в продукте концентрации сахара.

Пастеризация основана на нагревании продукта, изо­лированного от атмосферы, до температуры, при которой ми­кроорганизмы погибают.

При выпаривании или вымораживании воды, а также при сушке повышается концентрация сухих веществ и создаются условия, при которых микроорганизмы не могут проявлять свою жизнедеятельность.

Маринование основано на действии уксусной кислоты, которая в определенных концентрациях подавляет жизнедея­тельность многих микроорганизмов. Наряду с уксусной кисло­той добавляют в небольших количествах сахар, соль и пряно­сти, которые усиливают консервирующее действие и участвуют в формировании вкуса продукта.

При консервировании с помощью высоких концентра­ций сахара создается повышенное осмотическое давление, в результате чего из содержащихся в среде клеток микроорга­низмов и самого продукта извлекается вода (происходит плаз­молиз клеток) и развитие микроорганизмов прекращается.

ВИНОГРАДНЫЙ СОК

Натуральный виноградный сок представляет собой практи­чески безалкогольный напиток, приготовленный из свежего ви­нограда без брожения и содержащий не более 0,5 % об. спирта. Не допускается введение в виноградные соки сахара или сахар­ного сиропа, а также каких бы то ни было вкусовых, аромати­ческих или красящих веществ.

Виноградный сок весьма ценен как пищевой и диетический продукт. Основное пищевое значение имеют содержащиеся в нем легкоусвояемые сахара — глюкоза и фруктоза, а также органические кислоты, которые сообщают соку приятный осве­жающий вкус. В виноградном соке содержатся экстрактивные вещества и минеральные соли, сами по себе полезные для орга­низма и регулирующие физиологическое действие кислот. Дие-

443

Виноградные соки в нашей стране производят винодельче­ская и консервная промышленности по разным технологическим схемам, утвержденным для каждой из них.

Виноградный сок может быть трех качественных категорий:

марочный (сортовой), который получают на основе какого-нибудь одного ампелографического сорта винограда, принадле­жащего к лучшим европейским сортам, в случае необходимости с примесью винограда других европейских сортов в количестве не более 15 %;

высшего сорта — из одного сорта или смеси европейских сортов винограда;

I сорта — из одного сорта или смеси европейских и гибрид­ных сортов винограда.

Марочные соки имеют повышенную пищевую ценность, от­личаются особено хорошим, гармоничным вкусом и ароматом и относятся к продуктам наиболее высокого качества.

Высококачественные виноградные соки должны содержать, не менее 16 % сухих веществ, иметь кислотность 6—9 г/л и от­носительную плотность не менее 1,055. Вкус виноградного сока наиболее существенно зависит от соотношения в нем Сахаров и кислот (ацидиметрического показателя i). Для виноградного сока величина i лежит в пределах 22—30. При более низком значении i вкус сока слишком кислый, при более высоком — приторный, негармоничный. Гармоничность вкуса сока зависит также от количественного соотношения в нем фенольных ве­ществ и полисахаридов, в частности танидов, антоцианов, пек­тина и др. На качество сока сильно влияют содержащиеся в нем ароматические вещества. Высоко ценятся, например, соки из мускатных сортов винограда, обладающие сильно развитым характерным ароматом.

Основная задача при производстве виноградных соков на предприятиях винодельческой промышленности состоит в полу­чении прозрачного продукта, который наиболее полно сохра­няет все органолептические и питательные свойства исходного свежего сока, содержащегося в ягодах винограда, является стабильным, т. е. в течение достаточно продолжительного вре­мени сохраняет без изменения свои качества и состав.

Современная технология сокового производства основана на последовательном проведении следующих процессов: получения из винограда сокоматериалов, осветления сокоматериалов, ста­билизации к забраживанию (консервирование) сокоматериалов, выдержки сокоматериалов, окончательной отделки и розлива сока для реализации.

444

Для производства натуральных соков используют европей­ские сорта винограда, лучшие сорта франко-американских гиб­ридов, а также смеси сортов. Наиболее подходящими сортами винограда для высококачественных соков являются те, которые в данных почвенно-климатических условиях дают хорошие и достаточно типичные столовые вина: Алиготе, Рислинг, Кокур, Мускат, Ркацители, Каберне, Саперави и др.

веществ не ниже 14 и той же кислотности. В процессе сбора

виноград сортируют с удалением больных, поврежденных и за-

• грязненных гроздей и ягод.

Перед сбором, в процессе сбора урожая, а также транспор­тировки винограда принимают меры, предохраняющие грозди и ягоды от загрязнения: обработку виноградников ядохимика­тами прекращают не позднее чем за месяц до начала сбора, транспортируемый виноград укрывают брезентом и т. д. Время от сбора до переработки винограда не должно превышать 4 ч. Виноград перерабатывают на соки с соблюдением тех же технологических требований, что и при переработке на белые столовые виноматериалы. Особенно внимательно следят за тем, чтобы в переработку не поступал виноград, имеющий признаки забраживания, пораженный болезнями и плесенями.

Осветление виноградных соков может осуществляться раз­личными способами. В нашей стране применяют следующие способы, обеспечивающие достаточную полноту осветления: отстаивание при пониженной температуре, фильтрацию после проведения пектолиза и центрифугирование.

Отстаивание проводят при температуре 4—6 °С. До этой температуры сок охлаждают в рассольных теплообменниках обычно трубчатого типа. Перед охлаждением в сусло вносят до 1 г/л бентонита или другой минеральный сорбент, способ­ствующий лучшему осветлению сока и удалению из него окис­лительных ферментов. Отстаивание ведут в резервуарах не­большой высоты (2,5 м), снабженных термической изоляцией, которая должна обеспечивать сохранение низкой температуры на протяжении всего процесса (20—24 ч).

Фильтрацию сока проводят с применением диатомита. Так как соки содержат большое количество пектина, они имеют вы­сокую вязкость, плохо фильтруются. Поэтому перед фильтра­цией сокоматериалы обрабатывают пектолитическими фермент­ными препаратами, которые обеспечивают быстрый гидролиз молекул пектина и значительное понижение вязкости сока. В со-коматериал вводят бентонит в виде 20%-ной суспензии из рас­чета 1 г/л и после перемешивания отстаивают 1—2 ч. Сок де-кантируют с осадка, подогревают до 35—40 °С и вносят в него пектолитический ферментный препарат в количестве, устанав-

445

ливаемом пробной обработкой. Затем его перемешивают и ос­тавляют в покое на 1 —1,5 ч, после чего фильтруют и направ­ляют на дальнейшую обработку.

Сокоматериалы — нестойкие полупродукты, способные легко забраживать и окисляться. Поэтому в производстве соков при­нимают специальные меры для их стабилизации.

Обеспечить стабильную прозрачность сока сложно, так как на нее влияют многие факторы, трудно поддающиеся регулиро­ванию: минеральный состав соков, их активная кислотность, содержание фенольных и азотистых веществ, пектина и др. Основным фактором, вызывающим изменение состояния коллои­дов и высокомолекулярных соединений сока и, как следствие, его помутнение, является окисление компонентов сока кис­лородом воздуха. Большую роль играет температура: повышен­ные температуры активируют окислительные процессы, которые способствуют выпадению осадков; чрезмерно низкие темпера­туры, приводящие к замораживанию сока, могут вызвать изме­нение его коллоидной системы и помутнение..Поэтому большое значение имеет изоляция сокоматериалов от воздуха, а также обеспечение оптимальных технологических температур при их обработке и хранении.

Существует много способов для стабилизации сокоматериа­лов к забраживанию: термическая обработка, консервирование химическими средствами, стерилизующая фильтрация и др. В современном производстве соков применяют в основном па­стеризацию и охлаждение.

Пастеризацию ведут при температуре 82—85 °С в течение 2—2,5 мин. Кратковременная пастеризация при такой темпера­туре способствует меньшему выпадению осадков, чем длитель­ная пастеризация при более низкой температуре. Затем сок ох­лаждают в пластинчатом теплообменнике сначала водой до температуры 30—40 °С, а затем рассолом до 5—ДО °С. После этого проводят окончательное быстрое охлаждение в ультраох­ладителях до температуры —2 °С.

Охлажденные сокоматериалы хранят при этой температуре в резервуарах с термической изоляцией. Хорошие результаты дает хранение сокоматериалов при низкой температуре в ус­ловиях повышенного давления диоксида углерода.

При необходимости разрешается хранение сокоматериалов в стеклянных баллонах вместимостью 10 л. В этом случае после наполнения сокоматериалами баллоны закрывают крыш­ками со специальными зажимами и пастеризуют в ороситель­ных пастеризаторах при температуре 75—80 °С в течение 40 мин с выдержкой при этой температуре 30 мин и последую-

446

Применяют также горячий розлив сока, если пастеризаторы отсутствуют. Сокоматериалы нагревают до 85 °С, в горячем виде разливают в хорошо вымытые баллоны, простерилизован-ные паром, и немедленно укупоривают стерильными лакирован­ными крышками.

При хранении сокоматериалов в крупных резервуарах при температуре —2 °С их можно направлять на розлив не ранее чем через 20 сут после термообработки. Общая продолжитель­ность хранения сокоматериалов не должна превышать 6 мес со дня их закладки на хранение. В баллонах сокоматериалы хранят при температуре помещения не менее 45 сут, в холодиль­ных камерах при температуре 0-=—2 °С — до 15—20 сут.

Для выделения из сока винного камня и его самоосветления сок выдерживают в резервуарах. Винный камень состоит из кислого тартрата калия с небольшой примесью тартрата каль­ция. В "винограде его содержание составляет в среднем 0,5%, в отдельных случаях доходит до 0,7 % и более. Растворимость винного камня невелика (в воде при 20°С 0,57 %), поэтому ви­ноградный сок представляет собой насыщенный и даже иногда пересыщенный раствор винного камня. Растворы эти неустой­чивы, и из сока легко выпадают кристаллы винного камня при понижении температуры, осаждении защитных коллоидов и в других благоприятных для кристаллизации условиях. Кри­сталлы винного камня не изменяют вкусовых качеств сока, но портят его внешний вид и особенно недопустимы в соках, пред­назначенных для детского питания.

Для удаления из сокоматериалов избытка винного камня (детартрации) применяют различные способы: длительную вы­держку; хранение при низкой температуре, близкой к точке за­мерзания сока (минус 1—2 °С); замораживание и оттаивание сокоматериала с последующим отделением выпавших кристал­лических осадков; осаждение винного камня химическим спо­собом, основанным на добавлении к сокоматериалу кальциевых солей молочной и яблочной кислот; обработку ультразвуком и др. В винодельческой промышленности детартрацию сокома­териалов обеспечивают в основном за счет быстрого охлажде-

447

При хранении проводят систематический химико-технологи­ческий и микробиологический контроль за состоянием сокома­териалов. В случае обнаружения в них хотя бы незначительного количества спирта немедленно принимают меры для быстрой остановки дальнейшего развития дрожжей, чтобы содержание спирта в готовом соке не превысило 0,5 % об.

Перед розливом сокоматериалы снимают с осадков, в слу­чае необходимости купажируют и обрабатывают бентонитом с желатином или только желатином. Фильтрацию проводят на диатомитовых фильтрах, а непосредственно перед розливом — на фильтр-прессах с использованием фильтр-картона марок КОФ-3 или К-10.

Соки разливают в бутылки вместимостью 0,5 л или в стан­дартные стеклянные баллоны вместимостью до 10 л. Марочные (сортовые) соки разливают только в бутылки вместимостью не более 0,5 л. Бутылки перед розливом тщательно моют, а бал­лоны после мойки стерилизуют острым паром.

Бутылки заполняют соком по уровню или по объему, поль­зуясь разливочными машинами разного типа. Лучшие резуль­таты получают при розливе на вакуумных машинах, уменьшаю­щих контакт сока с кислородом воздуха. Бутылки укупоривают кронен-коркой и затем подвергают пастеризации в бутылочных пастеризаторах при температуре 75—80 °С в течение 30 мин.

При розливе в стеклянные баллоны сок нагревают в тепло­обменнике до температуры 85°С и разливают в чистые бал­лоны, предварительно прогретые острым паром. Баллоны уку­поривают лакированными крышками, охлаждают водой и на­правляют на оформление.

Готовые к реализации виноградные соки хранят при темпе­ратуре 8—16 °С и относительной влажности воздуха 75 %. Срок хранения соков не более 12 мес.

СОКОВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

Из виноградного сока получают концентраты различаю­щиеся по составу, вкусу и внешнему виду. Виноградные соко­вые концентраты имеют высокие питательные свойства и могут потребляться непосредственно или использоваться в производ­стве некоторых крепленых вин и кондитерских изделий.

Производство соковых концентратов основано на удалении из исходных соков большей части содержащейся в них воды, в результате чего концентрация сухих веществ повышается до такого уровня, при котором дрожжи и некоторые другие микро-

448

организмы становятся нежизнеспособными и продукт может сохраняться продолжительное время.

Концентрирование соков выпариванием осно­вано на том, что температура кипения сока (раствора Т_р) выше, че"м температура кипения воды (чистого растворителя T_s) при том же давлении. Величина повышения температуры кипения сока Т_р при давлении парового пространства р₀ по сравнению с температурой кипения воды при том же давлении называется температурной депрессией и описывается уравнением АТ = = Т_Р—T_s. На величину температуры кипения сока в процессе выпаривания влияет также высота слоя кипящей жидкости. Если выпаривание осуществляется в вертикальных трубках, то температура кипения внутри трубок будет выше, чем на поверх­ности.

Для осуществления процесса выпаривания необходимо тепло от теплоносителя передать к кипящей жидкости. В качестве те­плоносителя при выпаривании соков чаще всего применяют на­сыщенный водяной пар. Передача тепла от греющего пара к кипящему соку будет проходить при условии, что температура греющего пара Т выше температуры кипения сока Г_р.

Время выпаривания сока определяется из основного урав­нения теплоотдачи Q = kATFt, где Q—количество тепла, пере-

1^х/а15 Заказ Кг 1927 449

данное в процессе выпаривания от греющего пара к соку, Дж; k — коэффициент теплоотдачи, Вт/(м²-К); AT — полезный пере­пад температур между греющим паром и кипящим раствором, К; F — площадь поверхности теплообмена выпарного аппарата, м²; t — время выпаривания, ч. Для выпарного аппарата с пло­щадью поверхности теплообмена F время выпаривания состав­ляет t=Q/(kAT_cpF).

Из виноградного сока выпариванием готовят концентраты двух видов: бекмес и вакуум-сусло.