Продолжение табл. 2
Наименование полуфабриката
|
Баранина
|
Телятина молочная
|
Упитанность
|
І категория
|
ІІ категория
|
І категория
|
Котлетное мясо
в том числе: шейная часть (мякоть)
обрезки
|
29.8
4.8
25.0
|
26.0
4.5
21.5
|
32.0
-
-
|
Выход крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)
|
73.6
|
69.1
|
-
|
Выход крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)
|
70.1
|
64.6
|
66.0
|
Почки и околопочечный жир
|
1.4
|
1.6
|
-
|
Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)
|
22.3
|
25.8
|
-
|
Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)
|
25.8
|
30.3
|
-
|
Сухожилия, хрящи
|
1.6
|
2.4
|
-
|
Кости и сухожилия
|
-
|
-
|
33.0
|
Технические зачистки и потери при разделке
|
0.5
|
0.5
|
1.0
|
Потери при хранении
|
0.4
|
0.4
|
-
|
Потери при нарезке
|
0.2
|
0.2
|
-
| |
Наименование полуфабрикатов
|
ІІ категория
|
ІІІ категория
|
мясная
|
обрезная
|
жирная
|
Из свинины
Вырезка
|
0.7
|
0.8
|
0.6
|
Корейка с реберной костью
в том числе: мякоть
|
10.3
9.3
|
11.2
10.2
|
8.5
7.7
|
Тазобедренная часть
|
14.0
|
18.5
|
14.0
|
Лопаточная часть
|
6.5
|
10.1
|
7.6
|
Грудинка с реберной костью
В том числе: мякоть
|
9.2
8.3
|
10.3
9.0
|
7.8
6.8
|
Шейная часть (мякоть)
|
4.0
|
5.6
|
4.2
|
Котлетное мясо
|
28.8
|
29.2
|
21.9
|
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)
|
73.5
|
85.7
|
64.6
|
Окончание табл. 2
|
Наименование полуфабрикатов
|
ІІ категория
|
ІІІ категория
|
мясная
|
обрезная
|
жирная
|
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)
|
71.6
|
83.4
|
62.8
|
Шпик и обрезки шпика
|
13.6
|
-
|
24.4
|
Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)
|
11.5
|
13.0
|
9.8
|
Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)
|
13.4
|
15.3
|
11.6
|
Сухожилия и хрящи
|
0.6
|
0.5
|
0.4
|
Технические зачистки и потери при разделке
|
0.5
|
0.5
|
0.5
|
Потери при хранении
|
0.2
|
0.2
|
0.2
|
Потери при нарезке
|
0.1
|
0.1
|
0.1
|
При расчетах нужно обратить внимание на выход отдельных частей туши мяса, их кулинарное использование.
Пример. Определить массу мякоти и костей, полученных при разделке 100 кг говядины ІІ категории.
Решение:
- массу брутто говядины принимаем за 100 %;
- по таблице «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса» находим, что на долю костей приходится 25,1 %, мякоти 70,5 %.
Составляем пропорцию и определяем количество костей и мякоти.
Количество костей: 100 кг - 100 %
Х - 25,1 %
100 х 25,1
Х= -------------- = 25,1 кг
100
Количество мякоти: 100 кг - 100 %
Х - 70,5 %
100 х 70,5
Х= -------------- = 70,5 кг
10
Ход работы
Работа ведется по индивидуальному заданию.
-
Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 50 кг говядины І категории.
-
Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 50 кг говядины ІІ категории.
-
Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 40 кг баранины без ножек.
-
Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 60 кг телятины (молочной).
-
Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 50 кг свинины мясной.
-
Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 50 кг свинины обрезной.
-
Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 50 кг свинины жирной.
-
Определить выход спинной части, если на предприятие поступила говядина І категории в количестве 180 кг.
-
Определить выход поясничной части, если на предприятие поступила говядина І категории в количестве 120 кг.
-
Определить выход лопаточной части, если на предприятие поступила говядина І категории в количестве 110 кг.
-
Определить выход корейки, если на предприятие поступила баранина І категории в количестве 60 кг.
-
Определить выход грудинки, если на предприятие поступила баранина І категории в количестве 50 кг.
-
Определить выход тазобедренной части, если на предприятие поступила свинина обрезная в количестве 80 кг.
-
Определить выход шейной части, если на предприятие поступила свинина жирная в количестве 90 кг.
-
Определить выход лопаточная части, если на предприятие поступила свинина мясная в количестве 80 кг.
-
Определить выход корейки, если на предприятие поступила телятина в количестве 40 кг.
-
Определить выход грудинки, если на предприятие поступила телятина в количестве 50 кг.
-
Определить выход тушки при обработке 40 кг цыплят полупотрошенных І категории.
-
Определить выход тушки при обработке 30 кг цыплят полупотрошенных ІІ категории.
-
Определить выход тушки при обработке 50 кг цыплят потрошенных І категории.
-
Определить выход тушки при обработке 20 кг гусей полупотрошенных І категории.
-
Определить выход тушки при обработке 60 кг гусей полупотрошенных ІІ категории.
-
Определить количество обработанных голов, если на предприятие поступили куры ІІ категории в количестве 30 кг.
-
Определить количество обработанных желудков, если на предприятие поступили куры І категории в количестве 20 кг.
-
Определить количество обработанных печени, если на предприятие поступили куры ІІ категории в количестве 15 кг.
Практичское занятие №6
Тема: Определение энергетической ценности пищевых продуктов
Теоретическая часть
Питание является одним из важнейших факторов определяющих здоровье человека. Для построения тканей и обеспечения процессов обмена веществ необходимы все составные части продуктов, однако, к основным пищевым веществам относят белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Потребность в энергии удовлетворяется, в основном, за счет белков, жиров и углеводов.
Пищевая ценность – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.
Энергетическая ценность – количество энергии, высвобождаемое из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.
Энергетическая ценность пищи характеризуется количеством тепла, выделяемого в организме человека при биохимических реакциях. Её измеряют в единицах тепловой энергии – килокалориях (ккал) или единицах энергии – килоджоулях (кДж) (1 ккал = 4.184 кДж).
Чтобы определить количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо рассчитать калорийность потребляемой пищи. Известно, что белки, жиры, углеводы и другие нутриенты при полном окислении в организме человека выделяют различное количество тепловой энергии:
-
1г усвояемых углеводов – 4.0 ккал или 16.7 кДж;
-
1г жиров – 9.0 ккал или 37.7 кДж;
-
1г белков – 4.0 ккал или 16.7 кДж
Энергетическую ценность блюда (изделия) можно рассчитать по справочным таблицам химического состава пищевых продуктов по формуле
где 4.0, 4.0, 9.0 – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;
Б, У, Ж - количество соответственно белков, углеводов, жиров в 100г блюда (изделия), г.
Пример. Определить энергетическую ценность 150г пастеризованного коровьего молока, если в 100 г содержится (в %): белков -3.5, жиров – 3.2, углеводов -4,5.
Решение
-
В 150 г молока содержится:
Белков 3.5 - 100
Х - 150
Х = 3.5 х 150/100= 5.25
Углеводов 4.5 – 100
Х - 150
Х = 4.5 х 150/100= 6.75
Жиров 3.2 – 100
Х - 150
Х = 3.2 х 150/100=4.8
2. Следовательно, энергетическая ценность 150г молока коровьего пастеризованного равна:
(4.0 х 5.25) + (4.0 х 6.75) + (9.0 х 4.8) = 21 + 27 + 43.2 =91.2 ккал (381.58 кДж)
-
Суточная потребность среднестатистического человека (г) составляет:
Белки 88
Жиры 107
Углеводы 422
Энергетич. цен., ккал 2850
В 150г пастеризованного коровьего молока содержится (г): белки – 5.25, жиры – 4.8, углеводы – 6.75. Процент удовлетворения суточной потребности организма среднестатистического человека в основных пищевых веществах и энергии составит:
Белков 88 - 100
5.25 - Х
Х = 5.25 х 100/88= 5.97 %
Углеводов 422 – 100
6.75 - Х
Х = 6.75 х 100/422= 1.6 %
Жиров 107 – 100
4.8 - Х
Х = 4.8 х 100/107= 4.5%
Энерг. цен. 2850 – 100
91.2 - Х
Х = 91.2 х 100/2850= 3.2%
Ход работы
Работа ведется по индивидуальному заданию.
-
Определить энергетическую ценность продукта.
-
Установить процент удовлетворения суточной потребности организма среднестатистического человека в белках, жирах, углеводах и энергии за счет предложенных продуктов.
Таблица 3
Варианты заданий
|
№
|
Наименование продукта
|
Рассчитать для, г
|
Содержание в 100 г продукта, г
|
белки
|
жиры
|
углеводы
|
1
|
Килька балтийская
Сок морковный
|
75
200
|
14.1
1.1
|
9.0
0.1
|
-
5.8
|
2
|
Икра из кабачков
Хлебцы докторские
|
50
110
|
2.0
8.2
|
9.0
2.6
|
8.54
46.6
|
Продолжение табл. 3
|
№
|
Наименование продукта
|
Рассчитать для, г
|
Содержание в 100 г продукта, г
|
белки
|
жиры
|
углеводы
|
3
|
Шоколад молочный
Пюре из яблок
|
75
110
|
6.9
0.6
|
35.7
-
|
52.4
14.5
|
4
|
Варенье вишневое
Вафли
|
45
130
|
0.5
3.2
|
-
2.8
|
6.4
80.1
|
5
|
Кефир таллинский
Колбаса докторская
|
150
95
|
4.3
12.8
|
1.0
22.2
|
5.3
1.5
|
6
|
Масло сливочное
Батон нарезной
|
45
95
|
0.5
7.5
|
82.5
2.9
|
0.8
50.7
|
7
|
Зефир
Сок абрикосовый
|
65
220
|
0.8
0.5
|
-
-
|
78.3
4.8
|
8
|
Корейка сырокопченая
Грейпфрут
|
85
210
|
10.5
0.9
|
47.4
0.2
|
-
6.5
|
9
|
Шпикачки
Капуста белокочанная
|
110
160
|
9.2
1.8
|
36.1
0.1
|
-
4.6
|
10
|
Пастила
Ряженка
|
120
160
|
0.5
3.0
|
-
6.0
|
76.8
4.1
|
11
|
Горбуша соленая
Хлеб ржаной
|
85
120
|
22.1
6.6
|
9.0
1.2
|
-
34.2
|
12
|
Халва
Мандарин
|
130
210
|
12.7
0.8
|
29.9
0.3
|
50.6
8.1
|
13
|
Печенье сдобное
Сыр российский
|
55
125
|
7.0
23.0
|
22.7
29.0
|
64.2
-
|
14
|
Томаты квашеные
Язык говяжий в желе
|
90
140
|
23.7
71.8
|
30.5
15.1
|
-
0.6
|
15
|
Компот из винограда
Мармелад желейный
|
190
85
|
0.5
-
|
-
0.1
|
19.7
77..7
|
16
|
Сметана диетическая
Сервелат
|
110
130
|
3.0
24.0
|
10.0
40.5
|
2.9
-
|
17
|
Паштет печеночный
Сыворотка творожная
|
65
120
|
11.6
0.8
|
28.9
0.2
|
2.5
3.5
|
18
|
Брынза
Сушки простые
|
85
120
|
17.9
10.9
|
20.1
1.3
|
-
68.0
|
19
|
Майонез «Провансаль»
Батон простой
|
35
65
|
2.8
8.0
|
67.0
0.9
|
2.6
0.8
|
20
|
Сосиски молочные
Оливки консервированные
|
130
50
|
11.0
1.8
|
23.9
16.3
|
1.6
5.2
|
21
|
Пирожное заварное
Йогурт 3.2% жирности
|
75
125
|
5.9
5.0
|
10.2
3.2
|
55.2
8.5
|
Окончание табл. 3
|
№
|
Наименование продукта
|
Рассчитать для, г
|
Содержание в 100 г продукта, г
|
белки
|
жиры
|
углеводы
|
22
|
Бананы
Абрикосовый сок
|
220
180
|
1.5
0.5
|
0.1
-
|
21.0
13.7
|
23
|
Молоко стерилизованное
Ирис тираженный
|
200
95
|
2.9
3.6
|
3.5
7.3
|
4.7
83.5
|
24
|
Смородина черная
Томат-паста
|
80
35
|
1.0
4.8
|
0.2
-
|
6.7
19.0
|
25
|
Мороженое пломбир
Джем земляничный
|
75
115
|
3.2
0.8
|
15.0
-
|
20.8
3.8
|
Практичское занятие № 7
Тема: Экскурсия в предприятие общественного питания
Проводится экскурсия на предприятие общественного питания. Студентов знакомят с технологическим процессом приготовления кулинарной продукции, с организацией труда на рабочем месте, основными требованиями техники безопасности к технологическому оборудованию и технологическим процессам, структурой производства.
Практичское занятие № 8
Тема: Экскурсия на предприятие пищевой промышленности
Проводится экскурсия на предприятие пищевой промышленности (мясокомбинат, гормолзавод, рыбокомплекс, хлебокомбинат). Студентов знакомят с технологическим процессом производства продукции пищевого предприятия, с организацией труда на рабочем месте, основными требованиями техники безопасности к технологическому оборудованию и технологическим процессам, структурой производства
ВОПРОСЫ К ЗАЧЕТУ
-
Режим дня и питания человека.
-
Характеристика способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов.
-
Способы тепловой обработки продуктов.
-
Классификация овощей.
-
Обработка картофеля и корнеплодов.
-
Обработка капустных и луковых овощей.
-
Обработка плодовых овощей.
-
Обработка листовых и десертных овощей.
-
Обработка консервированных овощей.
-
Требования к качеству и хранению овощей.
-
Блюда из овощей и грибов.
-
Обработка мяса.
-
Обработка субпродуктов.
-
Обработка птицы.
-
Обработка чешуйчатой рыбы.
-
Обработка бесчешуйчатой рыбы.
-
Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов из рыбы.
-
Классификация и обработка нерыбных продуктов моря.
-
Личная гигиена работников предприятий общественного питания.
-
Цель и назначение медицинского обследования.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
-
ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. – Введ. 1997-01-01. – М.: Изд-во стандартов, 1996. – 12 с.
-
ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. – М., 1995.
-
Политика здорового питания: Федеральный и региональный уровни. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. – 344 с.
-
СанПиН 2.3.2.1078-01.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
-
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1994. – 616 с.
-
Химический состав пищевых продуктов/ Под редакцией И.М. Скурихина, М.Б. Волгарева, - 2-изд., перераб. И доп. – М.: ВО Агропромиздат, 2000. - 224 с.
-
Энциклопедия русской и европейской кухни. – СПб.: АО «Дорваль», АО «Лига», 1994. – 336 с.
Достарыңызбен бөлісу: |
