Ұн тағамдық атауларының анықтағыш сөздігі
Жанышпа (орыс. жанышпа, ағылшын
жүктеу/скачать 401 Kb.
|
Жанышпа (орыс. жанышпа, ағылшын. zhanyshpa) – сөкке сары май салынып, қант қосылады да, жақсылап араластырып, жаншылады. Содан соң қаймақ құйып тағы да араластырылады. Әдемі ыдыстарға салынып, шай дастарқанына әкелінеді. Жайма құймақ (орыс.оладьи, ағылшын. pancakes) – ашыған сұйық қамырдан әзірленетін тағам; дөңгелек пішінде табаға пісірілген жұқа құймақ. Жаңғақ қосылған кекс (орыс. кекс с орехами, ағылшын. cake with nuts) – ұн еленеді. Ұнталған жаңғақ, мейіз, қант қосылып, жұмыртқаның ақ уызы құйылады да, әбден араластырылады. Алдын ала май жағылып, ұн себілген формаға құйылады. Температурасы 230-240° С градус қуыру шкафына немесе 40-50 минут пісіріледі. Содан соң жақсылап суытылады. Шай дастарқанына қойылады. Жаңғақ қосылған пешеней (орыс.печенье с орехами, ағылшын. biscuits with nuts) – ас содасы араластырылған ұн стол үстіне еленіп, үйіледі де қаймақ, сары май, жұмыртқа, қант, тұз, тәтті айран, қуырылған жаңғақ және мейізбен араластырылып, қамыр иленеді. Иленген қамыр 15-20 минут салқындатқан соң бөліктерге бөлініп, батон формасында жайылады да, ұн себілген металл табаға салынады. Батонның қалыңдығы 5-6см болады. Бетіне жұмыртқа жағылып, қуырылмаған жаңғақ себіледі. 240-250° С температурада пісіріледі. Дайын тағамның беті кесіліп, жеміс сөлі жиналған кесе алынады. Жаңғақ қосылған бауырсақ (орыс. баурсаки с орехами, ағылшын. baursaks with nuts) – суға сары май, тұз, 20г қант ұлпасы салынып, қайнауға жеткізіледі. Үздіксіз бұлғана отырып, қоспа ыдыс қабырғасынан ажырағанша қайнатылады. Оттан алған соң бұлғай отырып 25-30° С-ге дейін салқындатылады. Салқындаған қоспа тағы да араластырылады, жұмыртқаның сары уызы бір-бірден құйылады. Табаға сары май жағылып, оған қоспа 0,5см қалыңдықта орналастырылады да, беті пышақпен тегістеледі. Ұнтақталған жаңғақ дәні 100 г қант, ром немесе коньяк араластырылады. Шиенің сүйегі алынып, орнына жаңғақ қоспасы салынады. Оны қамырдың үстіне орналастыру үшін, әрбір квадраттың үстіне ортасына тұратындай етіп көзбен мөлшерленген жөн. Кесілген квадрат жабыстырылып, дөңгелек формаға келтіріледі. Майға қуырылады. Қалған қантқа какао қосылып, ыстық бауырсаққа себіледі. Жаңғақты орама (орыс.рулет с орехами, ағылшын. roll with nuts) – қамырға алдын-ала таба әзірленеді. Оған пергамент қағазы төселіп, түбі мен жан-жағынан сары май жағылады. Ұн себіліп, салқын жерге қойылады. Жұмырттқанын сары уызы қант ұлпасымен езіліп, біртіндеп 1шай қасық лимон шырыны немесе 6 проценттік сірке суы қосылады. Араласқан қоспаға ұн себіліп, ет тартқыштан өткізілген жаңғақ салынады да бұлғанып, үстіне жұмыртқанын көпіршіте шайқалған ақ уызы қосылады. Ыдысты дөңгелете отырып қамыр қасықпен асты үстіне қарай араластырылады. Дайын табаға саусақтың қалыңдығындай етіп салынып, қолды суға малып алып тегістеледі. Орамның біркелкі қалыңдықты болуы тиіс. Қамыр баяу жанған пешке пісіріледі. Піскен соң салқындатылып, ортасына дайын тұрған ұоспа салынады да, оралады. Орамның үстінен шоколадты глазурь қойылады, жаңғақ дәні, үгілген шоколад себіледі. Сөйтіп тоңазытқышқа қойылады. Ортасына салатын қоспа: қант, 1шай қасық сірке суы немесе лимон сөлінен шырын қайнатылады (шырынның қасықпен алғанда сағызша созылуы керек). Оған жарты лимон сөлі мен ұнтақталған жаңғақ дәні және ром қосылады. Қоспа салқындалғанша бұлғанады. Глазурь 100 г қуырылған шоколад, кесенің 1/3бөлігіндей кілегей, 50 г сары май, ваниль қанты араластырылып, қоюланғанша қайнатылды. Ыстықтай жалпақ пышақпен орамға жағылады.
220-240° С температурада 15-20 минутта піседі. Дайын батон шаңышқыға түйреліп алынып қайнап тұрған балға батырылады. (1-2 минут) да тарелкаға салынып қант ұлпасы себіледі. Жаңғақты түтікшелер (орыс. палочки с орехами, ағылшын. rods with nuts) – жұмсартылған сары май езіледі, бұлғай отырып қаймақ, содан соң ұн қосылады да қамыр иленеді. Иленген қамыр тақтайға аударылып, қалған ұнға аунатылады да, 10 минуттай иленеді. Ортасына салатын қоспа былай әзірленеді: жаңғақ ет тартқыштан өткізіледі, қант, ұса қталған даршын, бал қоса отырып бәрі араластырылады. Дайын қамыр 50 грамм болатындай етіп бөлініп, әрқайсысының бір шеті жалпақтау етіп жайылады. Қамырдың беті майланады. Жолақшаға қоспа салынып, түтікше етіп оралады. Түтікшелер майланған табаға орналастырылып, жұмыртқа жағылады да, пешке қойылады. Түтікше 30 минутта дайын болады. Дайын түтікшеге қант ұлпасы мен ванилин себіледі. Жарма (орыс.крупа, ағылшын. grain) – дақыл тұқымдастарына жататын қуырылған бидай, арпа, тары, күріш, жүгері және қарақұмық дәндерін өңдеу арқылы алынатын өнім. Жарма ретінде бұршақ тұқымдастарының дәндері де пайдаланылады. Жарманың тағамдық қасиеттері жоғары және балалар мен науқас адамдар үшін жұғымды. Піскен сөкті диірменге өте ұнтақтамай тартып, жарма жасап, сүтке, қаймаққа, майға, айранға былғап әзірлейді. Жаппа нан (орыс. жаппа нан, ағылшын. zhappa nan) – қазанға қарып пісірілетін нан; қазан төңкерме. Жол бауырсақ (орыс. жол баурсак, ағылшын. jol baursak) – мұны жолаушылар иленген нанды алақандап жұқартып алып, ұзыншақтап үзіп майға қуырады. Жент (орыс.жент, ағылшын. zhent) – тары жармасына май мен бал қосып жасалған тәтті қоспа; ұлттық тағам. Жент қыста қатпайтын, жазда бұзылмайтын, әрқашан дәмі мен нәрін сақтайтын, соған орай көшпелі халықтың дастарханынан сыйлы орын алған тағам. Аса кәделі дастархан дәмі. Жент шай дастарханына қойылады. Жент жасалатын негізгі өнім – сөк; а) диірменге тартылған немесе келіге салып түйіліп жармаланған сөкке тортасынан айырған сары май, қант, ірімшік ұнтағы, мейіз салынып араластырылады. Содан соң ыдысқа салыып, беті тегістеледі де, салқын жерде сақталалы. ә) ақталған тарыны немесе оның талқанын қант, ұнтақталған ірімшік салып араластырып, содан соң қазанда қыздырылған жылқының майының үстіне салып, оттың табында араластырады. Жент майды бойына сіңірген соң, оны ыдысқа салып салқын жерге қояды. Қарынға, бүйенге салынған женттің өзіне тән дәмі мен хош иісі ұзақ сақталады. Қазіргі кезде жентті, ақталған тарыдан және оның талқанынан өнеркәсіп орындары да жасайды. Жүгері ұнынан пісірілген пешеней (орыс. печенье из кукурузной мукой, ағылшын. biscuits from corn flour) – май, қант қосылып езіледі де, бір жұмыртқа жарып құйылады. Бәрі біртұтас қоспаға айналғанша араластырылып, бір лимонның шырыны құйылады да, қаймақ, ұн және сода араласқан жүгері ұны қосылады. Иленген қамыр 15-20 минут салқынға шығарылып, батон тәрізді етіп ширатылады да, ет тартқыштан өткізіледі. Печенье пешке қойылып, сарғылт түске енгенше пісіріледі. Жүзім наны (орыс.виноградный хлеб, ағылшын.) – ұн, жұмыртқа, қант және тұздан қамыр иленеді. Сары май езіліп, ашытқы аз ғана жылы сүтке араластырылады. Сөйтіп, бәрі бірге қосылып, жүзім салған соң, бұлғанып, көтерілгенше жылы жерге қойылады. Майланған формаға салынып, температурасы орташа пешке пісіріледі. Жіңішке бауырсақ(орыс., ағылшын. grape bread) – сүтке, сорпаға жұмыртқа қосып иленген қамырды ашытпай, жіңішке есіп, ұсақтап кесіп, майға жүздіріп пісірген бауырсақ. Мұндай бауырсақ үгілмелі болып келеді. З Зире салынған бөлке (орыс.булка с тмином, ағылшын. white bread with caraway seeds) – ашыған қамырдан дөңгелектеп күлше жасалады да, майланған табаға бір-бірінен 5-8 см қашықтықта салынып, толық көтерілгенше қойыла тұрады. Әрбір күлшенің ортасы шұңғылданып, көлеміне қарай кеңітіледі, көтерілген соң жұмыртқа жағылып, зире себіледі, май салынып, 260-270° С температурада пісіріледі. К Капуста салынған орма (орыс. рулет с капустой, ағылшын. roll with sauerkraut) – ұн мен судан қамыр иленеді. Жарты сағат беті жабылып қойылады да, оқтаумен жұқалап жайылады. Фарш былай әзірленеді. Жарты сағат беті жажылып қойылады да, табадағы өсімдік майына капуста қуырылып, оған сәбіз, пияз аздап қант қосылады. Дайын болған соң кесіп, тарелкаға салып беріледі. Капуста салынған қаттама орама (орыс.слоеный пирог с капустой, ағылшын. layer cake with cabbage) – қаттама қамыр әзірленіп,жұқалап жайылады да, орама кептіріледі. Капустаның сыртқы қабаты аршылып,өзегі алынып тасталынады да жіңішкелеп туралады, тұздалып, 30 минут қыздырылады. Содан соң сығылады. Кастрюльге 1ас қасық шыжғырылған тоң май ерітіліп, 1 ас қасық қант қосылады да, 1 минуттай қайнатылады, қант қоңыр түске енгенде тағы да тоң май, ұсақтап туралған пияз, сығылған капуста қосылып, қуырылады. Қуыру үстінде әлсін-әлсін араластырып тұру керек. Кеберсіген қамырға қыздырылған май жағылып, дайын қоспа салынады да, оралады. Таба мен орама тоң маймен майланады. Орамаға майдың үстіне жұмыртқа жағылады да, қызарғанша пешке пісіріледі. Картоп салынған бүктеме (орыс., ағылшын.) – қамыр (құймақ құйғандағыдай) ашытылады, тек өсімдік май құйылмайды. Содан соң күлшелерге бөлініп, 5-6 минут беті жабылып қойылады да, ұн себілген стол үстінде әрқайсысы дөңгелектеніп жазылады. Жазылған әрбір қамырдың үстіне картоп қоспасы салынады да жиектері көмкеріліп, шеттері жабыстырылады. Сөйтіп жарты ай формасына келтіріледі. Қоспа дайындау үшін картоптың қабығы аршылып, пісіріледі. Піскеннен кейін басқа ыдысқа салынып езіледі. Ұсақтап туралған пияз, сары май, тұз салынып, бәрі мұқият араластырылады. Сонымен дайындалған бүктеме бүгілген жағы астына қаратылып, қайнап жатқан майға салынады да, аударыстылып отырып, қыздырғанша пісіріледі. Бүктемені өсімдік майына, ол табылмаса – сиыр майына қуырған дұрыс. Піскен бүктеме кепсермен сүзіп алынып, тәрелкеге салынады да дастарқанға әкелінеді. Ол салқын күйінде де дәмді. Кекс (орыс. кекс, ағылшын. cakes) – дәмдеуіштер, цукаттар, мейіз және т.б. заттар қосылып, майқоспа қамырдан пісірілген нан; қамырға мейіз, цукат немесе жаңғақ қосылған түрлі майқоспа кондитер өнімдерінің ағылшын тіліндегі атауы. Кеспе (орыс. кеспе, ағылшын. kespe) – сұйық немесе қою тағамдар дайындау үшін ашымаған қамырды жаймалап, жіңішкелеп, таспалап кесілетін дайындамалар. Кеспе қолмен немесе рнаулы кескішпен кесіледі. Кеспе-көже (орыс.кеспе-коже, ағылшын. kespe-kozhe) – жұқа жайылған қамырды орамалап бүктеп, пышақпен кесілген жіңішке қамыр дайындамаларын, етті түсіріліп алынған сорпаға қатты қайната отырылып себелеп салады. Пісуі жеткенде кеспе қоюы сорпа бетіне көтеріліп, біраздан соң сорпаның түбіне қайта шөге бастайды. Бұл кеспенің піскені. Кеспені кесіп алған соң елеуішпен елеп алса, ол ұнынан тазарып, саласы жазылып, сорпаның ішінде онша ботқаланбай, ішуге ұнамды болып піседі. Кейде кеспе дайындамаларын қамырды біраз кептіріп те кеседі. Қамырды көбіне жұмыртқа езген сүтке илеген. Мұндай кеспе жұғымды, дәмді болады. Кепкен өрік пен кардамон қосылған бөлке (орыс. булка с курагой и кардамоном, ағылшын. bun with dried apricots and cardamom) – қамыр ашытылады. Кардамон мен мускат жаңғағы ұсақталып, илеу үстінде қамырға қосып жіберіледі. Кепкен өрік жуылып, ұсақтап туралады да қамырға маймен бірге қосылады. Қалаған формаға келтіріліп, бөлкелер майланған табаға орналастырылады. Аздап беті кебірсіген соң жұмыртқа жағылып, zheқант себіледі де пешке қойылады. Кофеге арналған пешеней (орыс. печенье к кофе, ағылшын. biscuits with coffee) – май ағарғанша бұлғанып, қант, тұз, жұмыртқа, лимонның үгіндісі қосылып, біртұтас массаға айналғанша араластырылады. Еленіп, содаға араластырылған ұн да осы қоспаға қосылған соң қамыр иленеді. Қамыр үстел үстінде қалыңдығы 1см етіліп жайылып, арнайы формамен немесе стаканмен әр түрлі дөңгелектер, жұлдызшалар кесіліп, майланып, ұн себілген металл табаға салынады да, ұсақ туралған бадам себіліп, 10-20 минут салқын жерге шығарылады. 250-260° С температурада 8-10 минутта дайын болады. Коржик (орыс. коржик, ағылшын. cookie monster) – еленген ұн столға үіліп, ортасы шұңқырланады да, оған қаймақ, сода, тұз, жұмсартылған май салынып, қамыр иленеді. Қамыр 0,5 см қалыңдықта жайылып, дөңгелектеп кесіледі. Майланған табаға орналастырылып, жұмыртқа жағылады да, духовкада 10-15 минут пісіріледі. Көже, кеспе(орыс. коже-кеспе, ағылшын. kozhe-kespe) – сорпа тектес, тағамдық нәрі мол тағамдардың бірі; қазақ халқы ет, сүт, май немесе сүт өнімдерінің бір түрі қосылмаған көже адамға тамақ болмайды, құнары аз ғана деп білген. Көкнәр күлшесі (орыс. лепёшка из пресного теста с маком, ағылшын. made scone with poppy seeds) – сода қосылған ұн еленіп, үйіледі де, ортасы шұңғылданады. Оған көкнәр, қаймақ, май, жұмыртқа, қант салынып, пышақпен араластырылады да, тездетіп иленеді. Қамыр 15-20 минут салқын жерге шығарылып, 1см қалыңдықта жайылып, стаканмен кесіледі де, майланған табаға салынады. 230-250° С температурада пісіріледі. Көкнәр қосылған орама (орыс. рулет с маком, ағылшын. roll with poppy seeds) – сода қосылған ұн үстелге еленіп, үстіне сары май салынады да, ұсақ бөліктерге бөлінеді. Содан соң үйіліп, ортасы шұңғылданады да, алдын ала араластырылған жұмыртқа, қаймақ, қант, тұз құйылып, тездетіп иленеді. Қамыр 15-20 минут салқын жерге шығарылып, 1 см қалыңдықта жайылады. Күлшеге қант және жаңғақ араластырылған түйілген көкнәр себіліп, оралады. Орама майланған металл табаға салынады да, бетіне жұмыртқа жағылып, қант пен жаңғақ араласқан көкнәр себіледі. Көкнәр қосылған бүйрекшелер (орыс. пончики с маком, ағылшын. donuts with poppy seeds) – дайын қамырдан дөңгелек 10 күлше жайылады. Әрбір күлшенің ортасына көкнәр қоспасы қосылып, үш жағы ортасына әкелініп, үшбұрышты бүктеме дайындалады. Майланған табаға салынып, 30-40 минут көтерілген соң температурасы 220-2300 С пешке қойылады. 15-20 минутта дайын болған бүктеме салқындатылады. Қант ұлпасы себіледі. Көкнәр қосылған ширатпа тоқаш (орыс. баранки с маком, ағылшын. bagels with poppy seeds) – еленген ұны тақтайға үйіліп, ортасы ойықталады да, тұз,жұмыртқа, май қосылып, су құйылады. Кеспеге арналғандай қамыр иленеді. Сөйтіп иі қанған қамыр кішкене саусақтың жуандығындай етіп ширатылады да бірдей бөліктерге бөлінеді. Сол бөліктерден тоқаш жасалады. Ширатылған (дөңгелек) тоқаштар қайнап тұрған тұзды суға салынып, олар бетіне қалқып шыққанша қайнатылады. Содан соң кепкірмен сүзіп алынып, көкнарға аунатылады да, май жағылған металл табаға салынады. 230-250° С температурада 10-15 минутта піседі. Көкнәр қосылған тәтті тоқаш (орыс. сладкие кренделки с маком, ағылшын. sweet krendelki with poppy seeds) – ұнға сода араластырылып еленеді. Көкнар жуылып, суын сорғыту үшін елекке салынады. Май түйіршіктері жойылғанша жұмсартылады. Ұннан басқасы бір ыдысқа салынып, 5-6 минуттай қасықпен езгіленеді, содан соң ұн қосыдып, жарты минутта қамыр иленеді. Ұн себілген тақтайға 5-6 мм қалыңдықта жайылады. Әр түрлі формада кесіліп, жұмыртқа жағылады, майланған табаға орналастырылып, 200-220° С температурада 10-12 минуттай пісіріледі. Көкнәр салынған пешеней (орыс. печенье с маком, ағылшын biscuits with poppy seeds.) – жұмыртқаның сары уызына қант қосылып, түйіршіктері жойылғанша бұлғанады да, қаймақ, май қосылып, біртұтас қоспаға айналғанша араластырылады. Сода қосылған ұн да осы қоспаға қосылады. Сөйтіп иленген қамыр 30-40 минут салқындау жерге шығарылып, стол үстінде төртбұрышталады да қалыңдығы 1 см етіліп жайылады. Содан соң ені 5-6 см жолақтарға кесіледі. Жолақтың ұзындығы ол салынатын металл табамен бірдей болғаны жөн. Қалған қамыр ширатылып, жолақтың жиегіне жұмыртқа жағып жабыстырылады. Жолақтың үстіне көкнәр қоспасы (қант қосылып, жұмыртқаның ақ уызымен көпіршігенше бұлғанған) салынады. 220-2300 С температурасында пісіріледі. Дайын болған соң салқындатылып, төртбұрыштап кесіледі. Көмбе нан (орыс. комбе нан, ағылшын. combe nan) – қоламтаға көміп пісірілген нан. Көмбеш, көмеш (орыс. комбеш, комеш, ағылшын. kombesh, komesh) – күлге көміп пісірген нан, көмбе. Крокет пешенейі (орыс. печенье крокет, ағылшын. cookies croquet) – сүтке езілген ашытқыға қант пен жұмыртқа араластырылып бұлғанады. Оған біртіндеп май, ваниль қанты, тұз қосылады. Әбден араластырылған соң алдын-ала біріктірілген ұн мен крахмал туралып, жеңіл қуйрылған түйежаңғақ қосылады. Иленген қамыр 5-6 сағат салқын жерге шығарылады. Содан соң қамыр ширатылып, бірдей бөліктерге кесіледі де, әрбір бөлік дөңгелектеледі(түйежаңғақ көлеміндей). Олар майланған металл табаға салынады. Печенье 220-2400 С температурада пісіріледі. Келсоқ (орыс.келсок, ағылшын. kelsok) - ұлттық тағам. Тарыдан сөк жасалып, оны келіге салып, үстіне шамалы сүт, піскен не шикі қаймақ құяды да, келсаппен түйеді. Әбден түйілген соң, сөк бөртіп, келсақ дайын болады. Келінің ішінен қырып алынып, дастарқанға қояды. Жас балаларға сыққан құрт сияқты етіп береді. Өте дәмді және пайдалы. Күлше (орыс.кулше, ағылшын. kulshe) – қоламтаға көміп пісіретін, дөңгелекше нан. Күлшенің, күл деген мәндестеріне қарағанда оның бастапқы түрі отқа көміп пісірген жұқа нан болуға тиіс. Бірақ қазіргі қазақ ауылдарының көбінде күлше майға қуырылатын жұмсақ шелпек. Күстілі (орыс. хворост, ағылшын. brushwood) – сүт, қаймақ, жұмыртқаның сары уызы, қант ұлпасы, тұз және коньяк әбден араластырылып, біртіндеп ұн қоса отырып, қаттылау етіп қамыр иленеді. Қамыр кеспеге арналғандай жүқалап жайылады да, ұзындығы 10-12 см жіңішке жолақша етіп кесіледі. 2-3 жолақшаны бірге өріп, шеті біріктіріледі де, жұмыртұаның ақ уызы жағылады. Қамырды гүл тәрізді кесуге де болады. Ол үшін әр түрлі көлемдегі дөңгелектер кесіліп, бірінің үстіне бірі (бетіне кішкентайы) орналастырылып, ортасы басып жабыстырылады да, шеттері тілініп қойылады. Қайнап тұрған майға қуырылады. Шанышқымен алынып, қағазға түсіріледі де, қант, ұнтақталған лимон қабығы немесе даршын қосып себіледі.
Бұл кезде қамыр да ашып бабына келеді. Ол осының алдындағы бүктемелердің қамырындай дайындалады. Ортасына күріш фаршы салынып, жиектері бүктеледі де, шеттері жабыстырылып, май қыздырған қазанға қуырылады. Кісенан (орыс.пирог, ағылшын. pie) – салма салынып, ашыған қамырдан пісірілген тағам. Қамыр ашытылады. Содан соң үстел немесе нан тақтайдың үстіне ұн себіледі де, қамыр кесек-кесек етіп кесіледі. Әрбір кесегі домалақталып, күлшеленеді. Күлшелердің беті 10 минуттай жабылып қойылады. Сонда олар сәл де болса көтеріледі. Одан кейін күлшелер 1см қалыңдықта дөңгелектеп жайылады. Осы жайылымдардың ортасына алдын ала дайындалған салма салынады да, екі шеті қайырылып, жабыстырылады. Шикізат осылайша дайындалған соң духовкада тұрған жұқа табаға май жағылады да, бір-біріне тимейтіндей етіліп, жапсырылған беті төмен қаратылып, қатарлап салынады. Содан кейін жылы жерге біраз қойылады. Сонда қамыр тағы да көтеріле түседі. Көтерілгеннен кейін духовкаға қойып, 10-15 минут ұсталады. Осы уақытта кісенан пісіп те болады. Піскен кісенанның бетіне сары май жағылады. Кісенанға салма ретінде қырыққабат та, күріш те, картоп та, сәбіз де пайдаланылады. Дастарқанға сәл суытып барып әкелінеді. Қ Қаймаққа иленген қаусырма (орыс.пирог на сметане, ағылшын. pie with sour cream) – еленіп, сода қосылған ұн үстел үстіне үйіліп, ортасы шұңғылданады да, оған қаймақ, қант, тұз салынып, қамыр иленеді. Қамыр төртке бөлініп, одан десертті тәрелке көлеміндей төрт күлше жайылады. Күлшелер 220-240° C температурада пісіріледі. Қаймақ (1 кеседей) қант және ваниль қанты қою көбіктенгенше пісіліп, күлшелердің арасына жағылады. Қайнатылған қамырдан пісірілген сыр қосылған бауыр (орыс пончики., ағылшын. donuts) – су мен май қайнатылып, оған ұн салынады, баяу отта қамыр қоюланып, кастрюльдің қабырғасынан ажыратылғанша бұлғай отырып пісіріледі. Қамыр аздап салқындатылып, оған 4 жұмыртқа, 3 жұмыртқанын сары уызы қосылады да, тағы да бұлғанады. Оған үгілген сыр себіліп, әбден иленеді. Дайын қамыр қайнап тұрған майға шай қасықпен салынып қуырылады. Қамыр көтеріліп, жарылып, сәл қызара бастағанда алынып, қағазға дегдітіледі де, үгілген сырға аунатылады. Мұндай бауырсақтар шұңғыл вазаға салынады. Қаймақ қосылған бисвит (орыс. бисквит со сметаной, ағылшын. sponge cake with cream) – жұмыртқаның сары уызына қант қсылып, ағарғанша бұлғанады. Бұлғауды жалғастыра отырып, қаймақ, аниль қанты және аз-аздан ұн, ең соңынан жұмыртқаның көпіршігенше бұлғанған ақ уызы қосылып, біркелкі массаға айналғанша абайлап араластырылады. Сөйтіп,қамыр майланып, ұн себілген металл формаға аударылады (форма биіктігінің 3/4 бөлігіне дейін). Бисквит 200-2200 С температурада піседі. Дайын тағам елекке орналастырылып, салқындаған соң тосап жағылады да, қант ұлпасы себіледі. Қалаш(орыс.калач, ағылшын roll.) – ортасы ойылып пісірілетін нан. Қант қосылған тәтті тоқаш (орыс. булочка, ағылшын. roll) – қант (кесенің бөлігіндей) суға салынып, бір қайнатып алған соң көбігі алынады, май салып бұлғанып, бөлме температурасына жеткенше салқындатылады. Қоспаға ваниль қанты, сода араласқан ұн салынып, 5-6 мм қалыңдықта жайылады. Қамырдың бетіндегі артық ұн түсіріліп, біркелкі етіп қант (жарты кесе) себіледі. Содан соң қант оқтаумен қамырға сіңіріле түседі. Дөңгелек немесе сопақ формада кесіліп, майланған табаға қант себілген бетін жоғары қаратып орналастырылады. 200-220° С температурада 8-10 минуттай дайын болады. Қазанжаппай (орыс. казанжаппай, хлеб испеченный в казане, ағылшын. kazanzhappay, bread baked in a cauldron) – қазанжаппай жабылатын қамыр да таба нанның қамырындай ашытылады. Қамыр көтеріле бастағанда-ақ ауладағы немесе жазғы ас үйдегі ошаққа (табылса сексеуіл, табылмаса тезек қолданып) от тұтатылады. Әрине, отын төресі сексеуіл-шоғына кез келген тағам тез піседі. Өйткені оның қызуына басқа ешқандай отын тең келе алмайды. Сонымен тезек немесе сексеуіл әбден жанып болып, қызарып шоғы қалғанша қамыр да бабына келеді. Содан соң қазан тұтас қазан болмаса, жарты қазан да жарай береді шоққа төңкерілген күйінде ұсталып қыздырылады да, ішкі жағы түгел майланады. Сөйтіп, дайын қамыр қалыңдығы бір еліге жетер жетпес етіліп, тұтас жайылады. Қамыр қазанға толық жабысуға тиіс. Арасында ауа қалса немесе дұрыс жабыспаса қазан төңкерілген кезде қамыр түсіп қалады. Қамыр түгел жабыстырылып болғаннан кейін оның беті бес саусақтың ұшымен түгел тесіледі. Ол тесіктердің қамыр оттың қызуымен көтерілген кезде ізі ғана қалады. Бұл жұмыстардың бәрін 5-10 минуттың ішінде бітіру керек. Өйткені бұл уақытта қызарған шоқ қоламтаға айналады. Осы қоламта ошақтың аузына қарай ысырылып, біркелкі етіп жайылады да үстіне қамыр жапсырылған қазан төңкеріледі. Оның ошақтың аузын түгел жауып жатуы тиіс. Сөйтіп шамамен, 25 минутта қазанжаппай пісіп те болды. Піскен қазанжаппайдың беті қызғылт тартып тұрады. Содан кейін қазан ошақтан алынып, қазанжаппай аспаздың қалауынша түрлі формада төртбұрыштап, үшбұрыштап, қиықшалап т.б. өткір пышақпен кесіледі де, бетіне сары май немесе қаймақ жағылады. Қаймақ пен сары майды қазанжаппай кесілмей тұрып та жағуға болады. Дастарқанға үлкен табақтарға салынып әкелінеді. Ол ыстық күйінде де, салқын күйінде де желінеді. Ыстық күйінде сары майға жаншып жеген қазанжаппайдан тәтті де дәмді де тағам жоқ. жүктеу/скачать 401 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|