Орындаған: Маратов Марлен Нан өндірісіндегі нан пісіру Өндірістің жалпы технологиялық сызбасы

IV -кезең – қамырды дайындау үшін әртүрлі қондырғылары бар қамыр илеу машиналары қолданылады.

• Бұл машиналар белгілі бір өнімнің ассортиментіне қажетті рецептурада көрсетілген әртүрлі компоненттерден біртекті масса алуға арналған. Қамырды илеу ұзақтығы ұнның нан пісіру қасиеттеріне, дайындау технологиясы мен қамыр илеу машинасының маркасына тікелей байланысты. Қамыр иленгеннен кейін ашытылады. Ашитын жартылай фабрикаттарда спирттік және сүтті-қышқылдық ашу, қопсу процестері жүзеге асады. Қамырдың құрамы мен қасиеттерін жақсарту үшін ашыту барысында қамырдың иінін қандыру керек. Иінін қандыру – қамырды 30...40 минут сайын 1...2 минут бойы қайта-қайта илеу. Ашытқы қамырдың ашу ұзақтығы – 3...5 сағат арасында, қамырдың ашу ұзақтығы – 1...1,5 сағат. Қамырдың ашығанын органлептикалық көрсеткіштеріне (көлемінің ұл- ғаюы, дөңестелуі, торлануы, спиртті иістің шығуы) және қышқылдығына қарай анықталады. Қамырдың қышқылдығы – 0,5 градус болуы шарт. Яғни дайын өнімнің жұмсақ бөлігінің қышқылдығынан жоғары болуы керек. Қышқылдық градусы – қышқылды нейтрализациялауға түскен бір нормалы NaON ерітіндісінің саны, 100 г өнімнің құрамында болады. Ашыған қамыр бөлшектеуге түседі.

V -кезең – қамырды бөлшектеу.

Ол мынадай технологиялық операциялардан тұрады: қамырды бөлшектерге бөлу, бөлшектерді дөңгелету, алдын ала толықсыту, қамыр дайындамасын жасау және ақырғы рет толықсыту. Қамырды бөлшектерге бөлуді қамыр бөлетін арнайы машиналар орын- дайды. Қамырдың әрбір бөлігінің массасы – суытылған өнімнің массасынан 10...12% көп болуы керек. Себебі пісу және сақтау барысында қамыр мен нанның массасы азаяды. Қамырдың бөлшектерін дөңгелету үшін қамырды дөңгелететін арнайы машиналар қолданылады. Дөңгелету барысында қамырдың құрамы жақсарып, шар тәрізді қалыпқа түседі. Қамыр дайындамаларын алдын ала толықсыту цех ішінде қамырдың бөлшектеріне барынша қажетті қасиеттерді беру үшін алдын алу толықсытуға арналған тасымалдаушы таспалар, үстелдер немесе шкафтар болған жағдайда ғана мүмкін болмақ. Қамыр дайын маларын жасау барысында қамыр әрбір өнімге бекітілген пішінге түседі. Қамыр тегістеуші машиналарда қолмен немесе металл қалыптарға салынып, дайындалады. Қамыр дайындамаларын соңғы толықсыту конвейерлік-аспалы шкаф- тарда немесе арнайы камераларға орнатылған шағын вагондарда жүзеге асырылады. Ақырғы рет толықсыту үшін бөлме ішінде жылы әрі дымқыл ауа сақталуы керек. Бұл дайын өнімге кеуектілік пен көлем беріп, стандартты сыртқы қалыпқа келтіруге мүмкіндік береді.